提前預(yù)制：

1、取重約1250克的鱖魚一條治凈，魚腹兩側(cè)打菱形花刀備用。

2、杭茄洗凈去蒂，改成滾刀塊;鮮百合一顆洗凈，掰成片泡入清水中備用;青二荊條辣椒4個(gè)洗凈后改刀成段。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至六成熱，下鱖魚炸至定型，待其表面顏色微黃撈出，瀝油備用。

2、鍋入底油燒熱，倒入炸蒜子10克、姜片5克、蔥段5克、少許干辣椒段煸香，放入拉過油的鱖魚，添啤酒50克、黃酒20克燒出香味，加高湯500克，調(diào)入生抽8克，蠔油5克，家樂雞汁5克，普寧豆醬5克，鹽、雞精、白糖各少許，燒沸后改中火燒8分鐘。

3、杭茄塊200克下入五成熱油炸10秒，撈出瀝油，連同百合20克倒進(jìn)盛有鱖魚的鐵鍋中繼續(xù)燒2分鐘，撈出鱖魚裝盤。鍋內(nèi)投入青二荊條辣椒段，勾薄芡收濃湯汁，關(guān)火將茄子和湯汁一起蓋在魚身上，稍加點(diǎn)綴即可走菜。

原料：凈乳鴿2只，豬棒骨250克，老母雞1千克，豬肥肉100克。

調(diào)料：香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香葉15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，鹽15克，飴糖、大紅浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，魚露10克，生抽15克，沙姜、大蔥各50克，色拉油2千克，椒鹽味碟1個(gè)。

做法：

1、老母雞、豬肥肉、豬棒骨入沸水中大火汆去血水，入鹵水鍋中加清水3千克中火燒開，改小火熬40分鐘成高湯，入香料、鹽、魚露、生抽、冰糖、沙姜、大蔥小火熬30分鐘成鹵水，將乳鴿放入鹵水中小火浸煮15分鐘，撈出掛起控水。

2、飴糖、浙醋、白糖、食粉、開水50克調(diào)勻，上籠大火蒸10分鐘成脆皮水,放涼刷在乳鴿上，將乳鴿放在通風(fēng)處放置3小時(shí)。

3、鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)放乳鴿小火浸炸5分鐘，撈出裝入盤中，跟椒鹽味碟上桌。

制作關(guān)鍵：

1、乳鴿應(yīng)選擇飼養(yǎng)了30-40天的，否則口感不好。

2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。

炸茄盒的做法很普通，我將茄盒炸好后用豆豉來提味，并將炸酥的面包丁撒在上面，外焦里嫩，香酥可口。

原料：本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司面包50克。

調(diào)料：青、紅椒條各20克，A料(鹽10克，胡椒粉3克，生抽2克，蔥末、姜末、味精、雞精、雞粉各5克)，干淀粉15克，老干媽豆豉20克，色拉油750克(約耗80克)，脆皮漿100克。

做法：

1、茄子洗凈，斜切成夾心片;將牛肉蓉放入容器內(nèi)，加A料攪拌均勻;吐司面包改刀成1厘米見方的小丁，入油鍋中炸酥。

2、將茄子內(nèi)側(cè)拍干淀粉，夾入攪拌好 的肉餡，裹勻脆皮漿，入六成熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。

3、鍋留底油燒熱，放入青椒條、紅椒條、炸好的吐司丁、老干媽豆豉調(diào)味翻炒，澆在炸好的茄餅上 即可。

脆皮漿：將面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精鹽3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和勻調(diào)成脆皮漿。

螃蟹初加工：丹東蟹刷洗干凈，在蟹殼表面扎出小孔，放入燒沸的蒜香辣鹵中，轉(zhuǎn)小火浸10分鐘，關(guān)火繼續(xù)浸泡1小時(shí)至其充分入味。

走菜流程：

1、取四只螃蟹對(duì)半剖開。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入干辣椒段5克炸香，放自制焗香醬40克炒香，加高湯30克攪勻，下入螃蟹小火焗1分鐘，起鍋裝盤即成。

蒜香辣鹵制作：

1、炒蒜粒：鍋入色拉油1000克燒至四成熱，放入蒜粒550克、胡蘿卜泥200克、芹菜茸100克小火熬干水汽，關(guān)火包入紗布，蒜油留用。

2、蔬菜香料包：干紅二荊條辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草、青花椒各20克、丁香15克入燒至六成熱的蒜油炸香后撈出;蒜瓣200克、香菜、洋蔥絲各150克、干香菇120克入燒至六成熱的蒜油炸干水汽。將香料與蔬菜一同包入紗布備用。

3、鍋入蒜油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬550克、香水魚料1袋(160克/袋)、甜面醬200克、海鮮醬、柱侯醬各150克小火炒出紅油，添入高湯40斤大火燒沸，放入蔬菜香料包、蒜粒包小火煮30分鐘即可使用。

焗香醬制作：家樂燒汁200克、金蘭油膏、排骨醬各150克、辣妹子醬、郫縣豆瓣碎各100克、冰糖、日本清酒各100克，所有用料一同放入鍋內(nèi)攪勻，小火加熱至冰糖融化即成。這款焗香醬還用于炒制店中的另一道菜品“香炒巴非蛤”。

將絲瓜做成半湯菜，搭配新鮮基圍蝦和大蟶子，成菜色澤金黃，滋味鮮美誘人。

提前預(yù)制：

1、冰鮮基圍蝦去頭去殼留尾，沿背部片開抽去蝦線，沖水洗凈瀝干，拍一層薄薄的生粉備用;絲瓜去皮，改成滾刀塊;木耳納盆，添清水、少許淀粉泡發(fā)12小時(shí)，去根洗凈備用。

2、煉制雞油：老母雞的雞油500克沖水洗凈，瀝干水分切碎，鍋入底油燒熱，下雞油燒化，待油溫升至五成熱時(shí)加入洋蔥碎、姜末、蔥段，小火熬干水分即可關(guān)火，打渣留油倒入碼斗備用。

走菜流程：

1、沸水內(nèi)添少許料酒，下大蟶子150克汆透，撈出去殼取肉備用。

2、鍋入色拉油燒至五成熱，下絲瓜300克炸15秒，撈出控油，連同木耳20克、基圍蝦150克一起倒入沸水汆燙30秒，瀝干水分。

3、鍋入雞油20克滑透，放絲瓜、木耳、蝦身翻炒，添高湯500克，撒入海米10克，調(diào)入鹽5克、雞汁5克、味精3克大火燒沸，下蟶子肉燙煮30秒即可關(guān)火，起鍋盛入湯碗，點(diǎn)綴枸杞、薄荷葉走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、絲瓜制作前需拉油汆水，以防止成菜發(fā)黑。

2、此菜用熬煉過的雞油燒制，無須勾芡即可使湯汁鮮美濃郁。

這道菜跟其他的酸湯菜有些不同，此菜采用四川泡菜、貴州酸湯、白醋和川香油等調(diào)料熬成色澤紅亮、口味酸中帶辣的湯料浸煮肥羊，給客人帶來了與眾不同的新口味。

原料：肥羊300克，鮮筍、白玉菇、金針菇各50克。

調(diào)料：川香油、四川泡菜丁、川妹子貴州紅酸湯各50克，高湯600克，小米椒末、白醋各20克，雞汁、鹽、味精各5克，花椒油15克。

做法：

1、肥羊入冰箱內(nèi)冷凍成塊，用刨片機(jī)片成片;更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，鮮筍切成柳葉條。

2、筍條、白玉菇、金針菇分別焯水，撈出放入容器內(nèi)墊底。

3、鍋內(nèi)放入川香油，熬至四成熱時(shí)，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的調(diào)料，大火燒開，下入肥羊片，小火浸煮至肉質(zhì)成熟，出鍋倒入墊有配菜的容器內(nèi)。

4、鍋內(nèi)放入花椒油，燒至八成熱時(shí)，出鍋澆在菜肴上即可。

川香油：干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉;鍋內(nèi)放入菜子油、色拉油各10千克，燒至三成熱時(shí)，放入辣椒蓉500克、香料(白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香葉10片，山柰、香茅草、紫草、草果各10克)、大紅袍花椒150克、蔬菜料(干蔥頭、生姜各500克，大蒜子1千克，圓蔥塊250克)，小火熬至辣椒水分盡失，離火，蓋上蓋子，放置24小時(shí)以上即可使用。