金椒沸騰蝦

沸騰魚以魚肉細(xì)嫩、香辣不燥而風(fēng)靡一時，將其主料變換成蝦，制作出的沸騰蝦也流行一時，這里以文蛤和漢蝦來制作，同樣旺銷。

原料：漢蝦20 個文蛤22 個青筍絲300 克芹菜節(jié)100克干辣椒節(jié)150克干青花椒30克蒜米20克蔥節(jié)10克鹽、雞精、味精、胡椒粉、煳辣油、色拉油各適量

制作：
1.漢蝦和文蛤治凈，放盆里，加入鹽、雞精、味精、胡椒粉和蒜米，拌勻待用。

2. 鍋里放色拉油燒熱，下青筍絲和芹菜節(jié)炒斷生，加鹽和味精調(diào)味后，盛入窩盤墊底（也可以入開水鍋稍汆，再加鹽和味精拌味后墊底）。
3.鍋里放入煳辣油燒熱，下干辣椒節(jié)和干青花椒熗香后，倒入拌好味的漢蝦和文蛤翻炒至剛斷生，起鍋裝在墊有青筍絲和芹菜節(jié)的窩盤，撒上蔥節(jié)即成。

 農(nóng)夫牛肉

一般而言，燒牛腩這道菜用時較長，因要求口感軟爛，而這道牛腩菜烹制時間較短，口感脆韌有嚼頭，其中又加了大量剁椒、刀口辣椒調(diào)味，成菜風(fēng)味別具一格。

制作：

1.把牛腩切成塊，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水，撈出來沖洗干凈，再放入開水鍋中，加入姜片、蔥段、香料、胡椒粉和鹽，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燉 1小時，揀出牛腩塊，原湯留用。

2.把漲發(fā)好的海帶切成絲，放沸水鍋里汆一水，撈出來和芹菜節(jié)一起放鍋?zhàn)欣飰|底。

3.鍋里放少許色拉油燒熱，下剁椒末、小米椒末和牛腩塊，小火炒香后，加入原湯燒開，再舀在墊有海帶絲和芹菜節(jié)的鍋?zhàn)袃?nèi)，撒上刀口辣椒、花椒面、姜米、蒜米、蔥花和芹菜末，隨卡氏爐一起上桌，點(diǎn)火燒開后食用。

野生魚頭王

魚頭富含多種礦物質(zhì)與蛋白，能有效的改善人體心血管循環(huán)系統(tǒng)。此菜選用無污染、放養(yǎng)的鰱魚，經(jīng)過蒸煮法相結(jié)合的烹調(diào)方法制作成菜，鮮、香、嫩、微辣。

材料：

原料：

東江湖野生鱗魚頭1個（重約1500克），湖藕250克。

調(diào)料：

A料（白醋1克，小米辣椒碎100克，鹽、味精、雞精各5克，美極鮮味汁2-3克）

B料（鹽、味精各5克，八角、桂皮各2-3克）

混合油（色拉油和混合油按照1:1的比例混合）150克，魚湯800克，自制腌料、蔥花各10克。

制作：

1、魚頭對半剖開，洗凈后加腌料腌漬1小時。

2、湖藕刮皮，切成滾刀塊，入沸水中大火焯1分鐘，撈出控水，放入高壓鍋內(nèi)，加入沸水和B料，小火壓15分鐘，取出備用。

3、A料拌勻，腌漬5-6個小時。

4、客人點(diǎn)菜時，將魚湯放入炒鍋內(nèi)，下入湖藕，將魚頭放在湖藕上，再將腌好的A料鋪在魚頭上，淋入燒熱的混合油，蓋上蓋子，小火加熱約8分鐘后，魚湯燒開，所有原料倒入燒燙的黑沙鍋內(nèi)（魚頭一定要擺放整齊），蓋上沙鍋蓋子，上桌后將沙鍋放在可加熱的電磁爐上，開火，將鬧鐘放在沙鍋蓋上定時，大火加熱5分鐘，鬧鐘鈴響，取下鬧鐘，揭蓋后撒入蔥花點(diǎn)綴，即可食用。

5、吃完魚頭和湖藕后，最好點(diǎn)一份QQ面，與湯汁一起食用，面菜結(jié)合，口味更出眾。除此之外，QQ面也可以用面條、米線等代替。

腌料配方：

蔥油香精、雞骨髓膏各1克，乙基麥芽酚、雞精、鹽各2克，生姜汁20克、料酒10克調(diào)勻即可。

關(guān)鍵：

1、A料中小米辣椒的腌漬時間一定要長，經(jīng)過5-6個小時后，辣椒本身的生鮮味基本消失，白醋還賦予了辣椒淡淡的酸味。

2、湖藕壓制時，一定不要加入醬油等調(diào)料，否則顏色發(fā)黑，影響成菜效果。

魚子蕎面

特色混椒雞

所謂混椒，就是幾種辣椒和幾種花椒組合在一起而烹制出來的菜品。這道“混椒雞”就是以二荊條青辣椒為主色調(diào)，再輔以泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒以及黑胡椒粒、干青花椒、鮮青花椒進(jìn)行提味，另外此菜，還特制了一款秘制醬料來提升菜品的口味層次。

原料：

去骨烏雞250克，鮮香菇100克，二荊條青辣椒150克，泡紅辣椒15克，野山椒15克，鮮小米椒30克，黑胡椒粒8克，大蒜粒20克，干青花椒8克，子姜粒20克，鮮青花椒10克。

調(diào)料：

鹽8克，胡椒粉8克，雞精10克，味精8克，豆瓣醬30克，秘制醬料60克，料酒、生粉、高湯、香油、藤椒油、化豬油、菜油各適量。

制作：
1.把去骨烏雞剁成小塊后，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒和少許生粉抓勻上漿。

2.另把鮮香菇切成條后，入沸水鍋里氽一水，撈出來瀝水；二荊條青辣椒、鮮小米辣、野山椒、泡紅辣椒均切成段。

3.鍋入菜油燒至五成熱，下烏雞塊滑熟，撈出來瀝油。

4.凈鍋入化豬油和菜油燒熱，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、干青花椒、鮮青花椒、泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒和豆瓣醬炒香出味，再放入烏雞塊一同煸炒片刻，摻高湯150毫升，調(diào)入秘制醬汁、雞精、味精和胡椒粉燒開，然后放入滑過油的二荊條青辣椒，小火燒2分鐘，最后用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出鍋裝盤，即成。

秘制醬料：

啤酒雞

將“肚包雞”的搭配與“啤酒雞”的做法結(jié)合，配以自制牛肉醬，做出一款全新味型的啤酒辣子雞。這款牛肉醬香味濃郁，味道咸鮮，非常適合制作干鍋菜品，用它制作的“干鍋牛蛙”、“干鍋大腸”在店里同樣很熱賣。

原料：

公雞1只重約1250克。

調(diào)料：

豬肚20克，胡蘿卜塊20克，姜塊10克，蒜瓣10克，蒜苔20克，自制牛肉醬20克，啤酒60克。

制作：

1、整雞治凈切塊，沖凈血水，吸干表面水分，加十三香2克、李錦記蒸魚豉油5克、雞汁5克拌勻，腌10分鐘。

2、鍋入寬油，燒至四成熱，下入雞塊，炸成淺黃色，改大火炸至表面金黃結(jié)殼，撈出瀝油，下入胡蘿卜塊、姜塊略炸待用。

3、鍋留底油，燒至五成熱，放入蒜瓣煸香，下入蒜苔、豬肚、姜塊、胡蘿卜塊、少許干辣椒炒勻，加雞塊略炒，下入自制牛肉醬，炒勻關(guān)火。

4、將雞塊盛入石鍋中，向鍋壁上倒啤酒，大火加熱，將啤酒收干即可上桌。

自制牛肉醬制作：

鍋入色拉油2000克，燒至兩成熱，下入牛肉末1000克，滑散至牛肉變色，下入蝦干碎100克、洋蔥末150克炒香，加入海天黃豆醬680克、柱侯醬240克、花生醬150克、牛肉汁100克、香辣醬200克炒勻，小火熬20分鐘，至醬料濃稠關(guān)火。

制作關(guān)鍵：

向石鍋內(nèi)加入啤酒時，應(yīng)烹到鍋壁上，如直接淋到雞塊上，雞塊吸水過多會變軟，無法保持干香的口感。

茄子和紅燒肉的搭配，可謂相得益彰，茄子吸收了肉香，變得油潤鮮美，而紅燒肉吃起也不覺得油膩。

原料：燒好的紅燒肉150 克茄子500 克青椒節(jié)50克蒜瓣20克蒜苗花10克紅燒肉原汁、東古醬油、蠔油、雞精、味精、色拉油各適量

制法：
1.茄子切成滾刀塊，下入七成熱的油鍋炸熟，倒出來瀝油。

2.鍋留底油，下蒜瓣（拍破） 和青椒節(jié)炒香，放入紅燒肉和紅燒肉原汁，下炸過的茄子塊，摻少許清水燜一會兒，加?xùn)|古醬油、蠔油、雞精和味精調(diào)味后，盛在烤燙的石鍋內(nèi)，撒上蒜苗花即可上桌。