牛肝菌炒鮮貝

制作：

1.把鮮牛肝菌切成片，下入油鍋炸至色黃，倒出瀝油。

2.鍋留底油，放入漿好的鮮貝煎至色黃，倒出瀝油。

3.鍋里放少許的油，下青紅椒片、姜片、蒜片炒香后，倒入牛肝菌片和鮮貝，加放燒汁、美極醬油、花雕酒、鹽和味精，炒勻便可起鍋裝盤。

說明：

此菜因?yàn)橐怀雠８尉ㄟ^以后的干香味，故出鍋前無(wú)需勾芡。

 軟燒鯽魚

這是犍為當(dāng)?shù)氐囊坏烂耖g菜，因?yàn)轹a魚在下鍋燒制前，并沒經(jīng)過油炸或油煎，而是直接下到調(diào)好的湯汁里邊燒，故稱之為“軟燒”。

制作：

1、先把鯽魚宰殺治凈，再在魚身兩側(cè)剞花刀。

2、凈鍋里放化豬油和菜油燒熱，先下姜末、蒜末、豆瓣醬、泡椒末和蔥末炒香，摻入鮮湯燒開后，放入鯽魚，等到加入料酒、啤酒、醪糟和少許的老抽，小火煮15分鐘，再淋一點(diǎn)香醋并勾二流芡。起鍋裝盤后，撒上蔥花即成。

 爆竹雞

這是用兩種竹筍——筒筍與玉蘭片，與雞塊、木耳、魔芋和芹菜節(jié)在鍋里爆炒成菜的。

制作：

1、把宰殺治凈的仔土雞斬成小塊，另把筒筍和魔芋切成條，與木耳、玉蘭片分別投沸水鍋里汆一水后，撈出。

2、凈鍋上火放油，燒至五成熱時(shí)，先倒入雞塊爆香，加入花椒和豆瓣醬一起炒香后，倒入筒筍、魔芋、玉蘭片和木耳，邊炒邊放鹽、白糖、醬油和味精，炒入味后才撒入芹菜節(jié)，稍炒便可起鍋裝盤。

 香草芒果風(fēng)味雞

調(diào)料：

鹽15克，雞精15克，味精5克，生抽15克，面粉15克，生粉15克，米醋20克，辣椒粉10克。

 雙椒鱘魚

這里選用的是人工養(yǎng)殖鱘魚，其骨頭大部分是軟骨，口感脆爽。

制作：

1.將鱘魚宰殺治凈后，取凈魚肉片成稍厚的片，納盆加鹽、料酒、姜蔥汁和濕淀粉拌勻，腌漬待用。另將魚頭和魚骨斬成小塊，放入加有姜片、蔥段和清水的高壓鍋，壓約4分鐘，再取出來(lái)在條盤中間擺好。

2.鍋里放色拉油燒至四成熱，下魚片滑熟后，倒出來(lái)瀝油，再將其擺在魚骨的兩側(cè)。

3.鍋留底油，先投入干青花椒熗香，再下姜米、蒜米、青尖椒節(jié)、紅尖椒節(jié)和紅小米椒碎炒出味，摻少許鮮湯，加鹽、味精攪勻，出鍋舀在魚片上，最后撒入蔥花即成。

香辣土匪鴨

原料：

啤酒、鴨子、豆瓣醬、大蒜、生姜、干辣椒、草果、八角、桂皮、花椒、干山楂、冰糖

調(diào)料：

生抽、老抽

制作：

1、新鮮宰殺鴨子洗凈斬塊、焯水去血沫，撈出備用、準(zhǔn)備好配料、花椒和山楂裝入調(diào)料盒；

2、鍋中加適量油，小火，加入一勺剁細(xì)的豆瓣醬、炒出紅油后加冰糖、姜片、大蒜、干辣椒、草果、桂皮和八角、炒出香味，冰糖溶化、轉(zhuǎn)大火放入焯水后的鴨塊，炒至鴨子干身后轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)炒至鴨子出油、加老抽上色，加適量生抽，炒勻顏色后，加入半瓶啤酒，再加適量清水至沒過鴨子、放入調(diào)料盒，大火煮開后轉(zhuǎn)中小火燜煮約40分鐘，至鴨子酥爛、湯汁濃稠時(shí)關(guān)火

京鴨越卷

原料：

北京烤鴨，黃瓜絲，山藥絲，京蔥絲，越南春卷皮，牛舌，芝麻，七味粉，日本松子味噌醬，自制日本照燒汁。

制作：

1、將烤鴨改刀待用；

2、春卷皮用清水浸泡變軟，取出，放入烤鴨、日本松子味噌醬、黃瓜絲、山藥絲、京蔥絲，卷好改刀，裝盤；

3、牛舌入鍋，加蔥、姜、黃酒、清水煮2小時(shí)至軟硬適中，撈出改刀，加照燒汁，用明火烤制，撒芝麻、七味粉，裝盤即可。

日本照燒汁：日本清酒略微揮發(fā)一下酒精，加入味醂、濃口醬油、白糖，煮至濃縮后，加入烤過的魚骨、雞骨，收至濃稠，加入日本水飴糖燒濃，過濾取汁即可。

點(diǎn)評(píng)：來(lái)源于中餐烤鴨，通常中餐烤鴨配甜面醬，這里替換成日式味噌醬，它的味道與甜面醬非常接近，但豆香更濃，松子起增香的作用，與鴨肉相得益彰。搭配的照燒牛舌豐富了食客的進(jìn)餐感受，菜品更為豐富。

 特色燒牛筋