青椒汁燒魚(yú)

霸道牛肉

原料：

黃牛腱子350克，大紅椒500克、姜5克，蒜籽8克，大蒜葉2克。

調(diào)料：

大豆油100克，鹽3克，醬油1克，啤酒10克，味精2克，雞精2克，孜然粉2克。

制作：

1、整塊牛腱子放入鹵水中鹵制1個(gè)小時(shí)，撈出，切成5厘米長(zhǎng)4厘米寬大片。

2、熱鍋倒油，放大紅椒油炸，起虎皮后取出撕皮，切成條。

3、熱鍋入油，放姜片、拍蒜籽煸香，下牛肉片翻炒，加鹽、味精、雞精、醬油、孜然粉調(diào)味，倒啤酒烹煮入味，勺出待用。

4、再起一鍋，入油，放大紅椒翻炒，調(diào)味，將之前炒好的牛肉倒入翻炒，下大蒜葉即可出鍋。

關(guān)鍵：

這道菜制作關(guān)鍵點(diǎn)在于，牛腱子鹵制的火候控制，多一分肉質(zhì)過(guò)爛，少了筋道；少一分鹵香味未進(jìn)，不夠入味。只有剛好掐準(zhǔn)那個(gè)最佳時(shí)間點(diǎn)，方可發(fā)揮出牛腱子最佳口感。

忠誠(chéng)牛癟

牛癟一直是榕江一帶少數(shù)民族百吃不厭的原料。俗話(huà)說(shuō):“殺牛先分癟，無(wú)癟味全無(wú)?！碑?dāng)?shù)剞r(nóng)村宰殺牛取癟時(shí)，都會(huì)出現(xiàn)排隊(duì)用盆分癟的熱鬧場(chǎng)面。牛癟是一種液體，將牛宰殺后，把牛胃及小腸里未完全消化的草物拿出來(lái)，擠出液體，加入牛膽汁及花椒、生姜、陳皮、香草等，再入鍋用文火慢熬，打去浮沫和雜質(zhì)，并用紗布過(guò)濾多次，得到黏稠液，即是牛癟，又被稱(chēng)為“百草湯”。用牛癟烹制牛肉，色澤棕黃，質(zhì)地鮮嫩，味道微苦、清涼爽口，有健胃消食、祛熱、助消化等功效。

原料：

黃牛肉1500 克牛內(nèi)臟（肝、心、肚等） 500 克姜片10 克香蔥段5克芫荽5克鮮山柰段10克牛癟汁80毫升辣椒面30克捶油籽15克鹽10克味精3 克花椒粉2 克米酒15 毫升食用油適量

制法：

1.把黃牛肉、牛內(nèi)臟分別洗凈后切成片。另把牛癟汁加適量清水，上火煮沸，加適量捶油籽拌勻即得癟湯。

2.炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入牛肉片、牛內(nèi)臟片一起爆炒至水分將干時(shí)，起鍋裝碗，待用。

3.凈鍋入油燒熱，投入姜片和鮮山柰段煸香，倒入炒過(guò)的牛肉片、牛內(nèi)臟片炒勻，烹入米酒后，加辣椒面炒勻，調(diào)入鹽、味精、花椒粉、捶油籽，并摻入癟湯，起鍋裝入火鍋盆內(nèi)，撒上香蔥段、芫荽，上桌開(kāi)火食用。

 外婆肘子

芋頭糕是把大米打成漿，與香芋碎末混勻，再入籠蒸熟，出鍋撒上碎花生和炸過(guò)的豆腐碎，具有軟糯適口、清甜微辣的特點(diǎn)。

原料：

芋頭500克粘米粉500克碎花生米100 克炸豆腐碎50 克蒜米5 克蔥花3克油辣椒10克鹽5克雞精2克醬油5毫升白糖25克毛辣角水15毫升食用油適量

制法：

1.芋頭去皮洗凈后切成粒，放入熱油鍋炒香，倒入盛器內(nèi)待用。

2.把粘米粉納盆后，加鹽、白糖、雞精和適量沸水?dāng)嚢璩蔁o(wú)明顯顆粒的粉漿，再下入炒好的芋頭粒輕輕攪勻，然后倒入刷有油脂的釀粉盤(pán)內(nèi)抹平，放入滾開(kāi)的水鍋內(nèi)蓋嚴(yán)，用大火蒸約20分鐘。

3. 待熟透后，取出放涼，撒上碎花生米、炸豆腐碎。食用時(shí)把蒸好的芋頭糕切成小塊，裝碗后加入蒜米、油辣椒、毛辣角水、蔥花，拌勻即成。

黃瓜絲燜螺絲

原料：

螺絲肉300克，黃瓜絲400克。

調(diào)料：

油30克，精鹽2克，味精0.5克，高湯少許。

制作：

鍋下油加熱，放入螺絲肉煸香，加高湯，下黃瓜絲，調(diào)味，燜透即可出鍋。

技術(shù)要點(diǎn)：

螺絲需選用鮮活帶殼的，泥腥味要去干凈。