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電話:13084423885微信同號 雙椒兔丁 原料： 兔肉300克藕丁50克線椒圈20克美人椒圈20克小米椒圈20克東古醬油10毫升辣鮮露10毫升味精、雞精各2克鹽、雞蛋液、芡粉、青花椒、花椒油、食用油各適量 熱拌肥腸  原料： 豬肥腸，料酒，姜片，蔥段，蒜米，酥花生仁，芹菜節(jié)，鹽，味精，雞精，生抽，白糖，醋，花椒油，辣椒紅油，熟芝麻，蔥花 制法： 1.把豬肥腸治凈，放入加有姜片蔥段和料酒的沸水鍋里煮熟，撈出來瀝水后切成條。 2.將切好的肥腸條納盆，加蒜米、芹菜節(jié)、酥花仁、鹽、味精、雞精、生抽、白糖、醋、花椒油和辣椒紅油拌勻裝盤，撒熟芝麻和蔥花即成。 酸辣腦花 制法： 1.把豬腦花治凈，放沸水鍋里汆定型以后，撈出來改刀成小塊。 2.炒鍋里放油，下豬肉末、姜米、蒜米和豆瓣醬先炒香，摻適量的清水后，下腦花并用鹽、雞精、味精調(diào)味。待豬腦花燒入味以后，放適量的醋并撒些蔥花，起鍋裝盤即成。 椒香鯽魚 制法： 1.將鯽魚宰殺治凈，在其背部和兩面先劃數(shù)刀，納盆后加鹽、胡椒、料酒和香蔥碼味。隨后把鯽魚下入燒至三成熱的油鍋，炸至色金黃時，撈出來瀝油。另把魔芋片和蘿卜片放到沸水鍋里汆水，然后撈入鍋?zhàn)挟?dāng)中。 2.凈鍋里倒入自制的香辣汁水，把炸好的鯽魚放進(jìn)去小火煮入味，再加入藤椒油并起鍋盛入鍋?zhàn)袃?nèi)，待舀入已在鍋里放油炒香的青美人椒圈和青花椒后，隨配酒精爐一起上桌。 [注]自制香辣汁水的做法：鍋里入菜油燒熱，放入紅小米椒節(jié)、青小米椒節(jié)、青美人椒節(jié)、黃瓜片、胡蘿卜塊、香菜節(jié)、青花椒、土芹菜節(jié)、大蒜、老姜塊、小蔥節(jié)和大蔥節(jié)，炒香再摻入適量的水熬20分鐘。撈出料渣后，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒和雞汁即成。 手撕牛肉 制法： 1.把牛腱肉改刀成小塊，入沸水鍋里汆一水后，撈出來沖洗干凈，待放入白鹵水鍋里煮熟后，撈出來晾涼了撕成細(xì)條。 石鍋花椒肥腸  原料： 豬肥腸400克，黑木耳30克，萵筍片40克，青椒圈40克，蔥末、姜末、蒜粒、姜塊、蔥結(jié)各少許。 調(diào)料： 干青花椒粒80克，八角、香葉、干辣椒節(jié)各10克，干花椒、老抽、蠔油、料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、郫縣豆瓣醬、高湯、花椒油、香油、紅油、色拉油各適量。 制作： 1.把肥腸反復(fù)清洗治凈后，下入加有料酒的沸水鍋里汆水，撈出瀝水。 2.接著將其放入高壓鍋，摻入適量清水，加入姜塊、蔥結(jié)、老抽、蠔油，以及八角、香葉、干花椒、干辣椒節(jié)等，關(guān)蓋置火上，上汽后壓約20分鐘至肥腸熟，關(guān)火待其晾涼后，放汽開蓋取出肥腸，然后改刀成長條待用。 3. 把黑木耳、萵筍片下入開水鍋里焯熟，撈出盛入燒熱的石鍋墊底，待用。 4.鍋入色拉油、自制紅油（比例為1∶1）燒熱，下入郫縣豆瓣醬炒香，加入干青花椒粒翻炒，投入蔥末、姜末、蒜粒炒香，接著摻入適量清水、高湯（比例為1∶1）燒沸，熬出香味后打去料渣，便得到家常味汁。 5.凈鍋倒入適量家常味汁燒開，倒入壓好的肥腸條，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉，淋入適量花椒油、香油，待肥腸煮入味后，取漏勺將肥腸舀入石鍋內(nèi)，接著舀入鍋里煮肥腸的汁水。 6.凈鍋入適量色拉油燒熱，投入干青花椒粒、青椒圈爆香，起鍋澆在石鍋內(nèi)的肥腸上激香即可。 香水花鰱 制法： 1.把花鰱宰殺治凈，取魚骨和魚頭斬成塊，另把魚肉片成薄片，用清水沖漂一會兒，撈出來瀝水納盤，再與鹽、胡椒粉和紅薯淀粉拌勻了碼味上漿。 2.鍋里放化豬油燒熱，先投入姜片和小米椒節(jié)炒香，摻鮮湯燒沸并調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉，把魚骨和魚頭下鍋煮熟。出鍋時裝入墊有青筍葉的湯缽里，接著再把魚片抖散下鍋煮熟，最后連湯一起倒入湯缽里。 3.取特制的辣椒料入熱油鍋，熗香后再出鍋澆在魚片上，撒些蔥花便端上桌。 說明：特制辣椒料，是把干小米椒、干皺椒、姜米、蒜米和花椒先在鍋里炒香，出鍋晾冷再用攪拌機(jī)打碎，然后放兩成熱的熟菜油盆里浸泡，第二天便可用。 美味牛舌 制法： 1.把青筍片和海鮮菇放入沸水鍋里汆一水后，撈出來瀝水，放盤里墊底。另把牛舌治凈后切成薄片，用嫩肉粉、鹽、雞蛋清和生粉腌漬入味，再下入沸水鍋里汆熟，撈出來放在盤中素菜上邊。 2.凈鍋放入色拉油燒熱，下入辣妹子醬和麻辣上湯（成品調(diào)料） 炒香出色，再摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、胡椒粉、白糖、雞精和味精熬出味，下入小米椒圈和青尖椒圈稍煮，淋些藤椒油推勻，出鍋澆在盤中牛舌片上，即成。 |
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