說到茶葉的香氣，幾乎每一種茶都有兩種香所構(gòu)成，普洱茶也不例外。這兩種香就是工藝香和品種香。那么，在普洱茶中，該如何去區(qū)分工藝香和品種香呢？

工藝香，顧名思義，就是在茶葉制作工藝當中所產(chǎn)生的香氣。工藝香產(chǎn)生的重要環(huán)節(jié)來自殺青、發(fā)酵等對茶葉性質(zhì)有重大改變的工藝步驟，所以茶葉出現(xiàn)工藝香是客觀正常的，不出現(xiàn)，反而不正常。只不過，不同的茶類對工藝香的要求會有所不同。

我們常說的一些茶香其實就是工藝香，比如紅茶里的花果香，炒青綠茶里的豆香，烘青綠茶里的烘烤香等等。

品種香也很好理解，就是每一種茶樹品種本身就帶有的香氣，這種香氣其實就是茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)成分，也就是我們常說的芳香物質(zhì)。

茶葉中的芳香物質(zhì)占比很少，含量不到0.02%，但種類卻有100余種。在高溫殺青的作用下，香氣被提煉出來，鮮葉在高溫下，香氣物質(zhì)不斷轉(zhuǎn)化反應，形成多種多樣的茶香。

不同的茶樹品種，占主導的芳香物質(zhì)并不一樣，比如勐庫大葉種含有較高的雪松醇，于是有較為沉穩(wěn)的木香；而景邁細芽茶含有較多的橙花叔醇，因而具有持續(xù)令人愉悅的花木香。

那么工藝香和品種香的區(qū)別在哪里呢？

工藝香的實質(zhì)，其實是制作過程中對于糖苷類物質(zhì)的保留程度。我們知道普洱茶曬青毛茶的制作過程是攤放、殺青、揉捻和干燥。這里的每一步都會產(chǎn)生不同程度的工藝香，尤其是殺青和揉捻，對鮮葉性質(zhì)改變最為強烈，產(chǎn)生的工藝香最多。

工藝香的背后，其實也代表著普洱茶活性物質(zhì)的散失程度。攤放過程中，糖苷類香氣物質(zhì)少量分解，會產(chǎn)生花香與甜香。所以當攤放過度時，甜香與花香也會相應過度濃郁。

有一些人不懂工藝的科學性，在殺青后會進行一定程度的燜黃，這個錯誤的工藝也會導致糖苷類分解而產(chǎn)生甜香。

殺青之所以會產(chǎn)生豆香，是因為鮮葉中的蛋白質(zhì)被炒熟了而散發(fā)類似豆香的香氣，而有的普洱茶會出現(xiàn)豆腐味，那是因為殺青過度造成的。

我們常常聞到普洱茶毛茶中有一種大家所謂的“太陽味”，其實那是因為毛茶日曬干燥過程中產(chǎn)生的氧化味，也屬于正?，F(xiàn)象。

工藝香與品種香最大的區(qū)別就是香氣的持久度。品種香與生俱來，茶葉在，香氣就在，而且在科學貯存的情況下，年份越長，香氣越持久濃郁。

工藝香則不同，一些年份稍長的生茶或者堆味已消失的熟茶，工藝香其實也在漫長的年月中漸漸散失了，留下的品種香則愈加明顯。（完）

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11.28·周四·晚安