豆腐，這個號稱西施色澤的豆制品憑借其嫩滑的口感一直贏得蕓蕓眾生的憐愛。此外，豆腐諧音“都富”，這個吉祥的名稱又其成為皖南農(nóng)家逢年過節(jié)、祭祀先祖時的必備菜。在沒有通電、沒有通自來水，沒有粉碎機(jī)和豆腐機(jī)的過去，“臘月二十五，家家戶戶做豆腐”的繁忙景象成為鄉(xiāng)村濃濃的年味之一。

俗話說“做工有三難，打鐵、撐船、做豆腐?！弊龆垢且婚T手藝活，稱為“水里求財”，其中的“煮漿”、“點(diǎn)漿”等程序都有不少學(xué)問。

豆子的質(zhì)量直接關(guān)系豆腐的口感。首先要篩選出合格的豆子。將黃豆倒在粗篩里先篩掉細(xì)小的土粒和小石頭，然后用簸箕簸出里面不壯實(shí)、干癟癟的小豆子，再挑到池塘里清洗干凈。

豆子篩選好后就開始浸泡，將又干又硬的老黃豆放在水里泡上一兩天。記得兒時家里做豆腐時，澡盆、水桶、臉盆全都派上了用場，有時還得從別人家借用器具來泡豆子。

豆腐做成之前裝在一個木制的方框內(nèi)，叫做“豆腐箱”。農(nóng)村人家稱一箱豆腐稱為一“桌”豆腐。每九到十斤黃豆可以做成一“桌”豆腐。一般是家里有幾口人就做幾“桌”，再做一兩“桌”水分?jǐn)D得比較干的，用來腌制豆腐乳或煮醬油干子。

豆子泡軟之后，就可以磨豆汁了。提起磨豆汁，不得不說說農(nóng)家傳統(tǒng)的粉碎工具——石磨。

石磨分為上下兩片圓形的磨盤，每片都有百來斤重。磨盤的接觸面鑿有紋路用來碾碎食物。下面的一片固定在磨架上，中間有一根小鐵柱用來聯(lián)結(jié)上面的磨盤，叫做“磨子心”。上片磨盤順著表面往下鑿穿有一個小眼，小眼與盤面有一個斜斜的坡度，用來添加需要磨碎的黃豆、米面等。在上片磨盤兩側(cè)插有固定的一大一小兩根木樁。小木樁是圓柱形的，用作手工轉(zhuǎn)動磨盤。大木樁呈長方體，頂端有個小洞，叫做“磨子耳朵”。拉磨、推磨用的是一個呈丁字型的木架子，稱作“磨擔(dān)子”。過去農(nóng)村的房屋多為尖頂結(jié)構(gòu)，屋頂有粗壯結(jié)實(shí)的大梁。磨豆汁時，用一根繩子從梁上垂下，綁在磨擔(dān)子丁字一橫的兩端；丁字一豎的頂端有一個小鐵樁，插在磨子耳朵里面。拉磨推磨時人握住丁字一橫，站成弓馬姿勢，全身的力量聚集于兩臂，隨著身子前仰后合的搖擺，借助磨盤轉(zhuǎn)動的慣性反復(fù)推拉。

石磨很重，磨豆子全家人都要上陣。家里做豆腐時，我和父親、哥哥負(fù)責(zé)推拉磨盤，母親負(fù)責(zé)添磨：用一把湯勺不時將帶了水的豆子倒進(jìn)磨盤的小眼里。添磨時需要掌控好水和豆子的比例，還得眼疾手快，否則豆子就會因震動跑到磨盤外邊。推拉磨盤的和添磨的人需配合默契。喊一聲“一二三”，開始轉(zhuǎn)動石磨，隨著有節(jié)奏的“嘰嘰嘎嘎”聲，豆汁順著上下磨盤的縫隙之間汩汩而出，流進(jìn)磨架下面的大木盆里，滿屋飄香。

磨盤每轉(zhuǎn)動三四圈就需要再添一次豆子，一次不過一兩左右。那時過年家里都要做上七八桌豆腐，按每桌九斤豆子計算，六七十斤豆子需要推拉磨盤轉(zhuǎn)動好幾千圈，雖是冬天，也會累得渾身大汗，中途實(shí)在不行，輪流換人再繼續(xù)。這樣光磨豆子就需要整整一天時間，晚上吃飯時，胳膊酸脹地都端不了碗。

豆子磨完后，第二天一早，大人就去灶屋生火將水燒開，將豆汁倒入大鐵鍋中開始“煮漿”。這需要掌握好火候，水沒開時要加火，沸騰的厲害時要即時熄火，既不能沸鍋又不能燒結(jié)了底。豆汁燒開后，煮漿的第一道工序是“揚(yáng)漿”。用一把大鐵鍋鏟在鍋底攪拌，待煮沸幾分鐘后，用葫蘆瓢舀起豆汁往鍋里傾倒，將瓢里的碎豆粒用鍋鏟碾的更碎、更細(xì)再倒入鍋里，如此循環(huán)往復(fù)，直至將鍋內(nèi)的豆汁全部攪勻碾碎。

揚(yáng)漿之后進(jìn)行煮漿的第二道工序，即“篩漿”。在灶房內(nèi)搭起支架，掛上四角系有一塊干凈水紗布的十字架，一瓢瓢地將揚(yáng)過漿的豆汁舀到水紗布里，不斷篩搖十字架，豆?jié){濾到水紗布下面的大缸里。豆渣漸漸多了，倒入另一塊水紗布里扎緊再用力擠壓，盡可能將豆?jié){全部擠出來，這就是煮漿的第三道工序“擠漿”。篩漿、擠漿后，再把豆?jié){舀入鍋內(nèi)燒開盛到水缸里冷卻。豆?jié){冷卻一會后，表層會結(jié)起一層皮，用洗干凈的細(xì)竹絲輕輕挑起，掛在陰涼處晾干，這便是豆腐皮了，卷成長長的一團(tuán)就是腐竹。挑豆腐皮基本是小孩子的活，那時我們也很樂意干，既好玩，又可以盡情地喝豆?jié){。

接下來就是“點(diǎn)漿”了，也就是“點(diǎn)豆腐”。所謂“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物”指的就是這一環(huán)節(jié)。這是做豆腐非常關(guān)鍵的一步。豆腐好不好吃，除了水質(zhì)和黃豆品質(zhì)外，點(diǎn)漿人的手藝至關(guān)重要。過去老家用來點(diǎn)豆腐的是石膏粉。石膏在頭一天用火燒酥后碾成粉末，點(diǎn)漿時將石膏粉沖入稍許冷卻的豆?jié){中，所以點(diǎn)漿又叫“沖漿”。一邊沖入石膏粉，一邊用勺子攪動著大缸里的豆?jié){水，很快稀稀的豆?jié){收縮凝固成豆腐腦。石膏粉沖入的時機(jī)、分量、速度、攪拌豆?jié){的快慢、何時封缸、何時開缸都是點(diǎn)漿人需要掌握的技巧。

點(diǎn)完漿后蓋上缸蓋，將豆腐腦抬到屋子外面，悶上三四十分鐘。此時，屋外已架好案板，擺上一個個豆腐箱，箱內(nèi)鋪有干凈的水紗布。打開水缸，用葫蘆瓢一層一層地舀出均勻倒在豆腐箱內(nèi)，用水紗布包好，再放上木板蓋住，壓上幾塊大石頭擠水。此時可以用大碗從缸內(nèi)舀出豆腐腦，放點(diǎn)醋、醬油、蒜泥、芫荽菜和蔥花一頓飽喝，口舌生香。

再過個二十多分鐘，打開豆腐箱，熱騰騰的香氣四處飄散，此時豆腐終于做成了，案板的地下則是濕漉漉的一片黃色水漬，叫做“黃漿水”。抄起板尺和菜刀，切成大小均勻的豆腐塊，放進(jìn)盛有清水的盆子里保養(yǎng)。至此，豆腐制作全部結(jié)束。

干子制作過程和豆腐一樣，只是用的豆腐箱更淺，擠壓黃漿水的時間也更長一點(diǎn)。開箱后干子的雛形就是又扁又緊的白色豆腐塊，放入醬油和八角等作料煮熟后就是干子。根據(jù)厚度來定，松一點(diǎn)厚一點(diǎn)的就是“蒲包干子”，硬一點(diǎn)薄一點(diǎn)的就是普通的醬油干子。臭干子則需要用發(fā)爛發(fā)臭的黑芝麻水將小塊豆腐浸泡一段時間再加作料煮熟。

豆腐乳因其營養(yǎng)價值較高而素有“東方奶酪”之稱，無論過去還是現(xiàn)在，農(nóng)村和城鎮(zhèn)居民都喜歡腌制。將做好的豆腐切成小塊晾曬干，密封起來坐等發(fā)霉，霉好的豆腐塊加入各種作料腌制一段時間后就是豆腐乳。至于味道如何、腌成臭腐乳還是香腐乳則又是一門技術(shù)活了。

黃豆全身都是寶。擠出漿水的豆渣曬制后也可以用來做菜。先將豆渣倒入鍋里，放入做米酒的酒粬炒熟，捏成一個個小圓球放進(jìn)鋪有干稻草的籮筐里蓋好，再將籮筐搬到溫?zé)岬牡胤?。一兩個星期后，豆渣球會發(fā)霉長出一層細(xì)細(xì)的絨毛，這就是霉豆渣。吃的時候?qū)⒚瓜吹?，切成長條或是片狀燒菜、做湯，雖然沒有什么營養(yǎng)，味道卻是很鮮美。所以過去農(nóng)村有“過了正月半，扳倒豆渣罐”一說。

后來隨著豆腐店的四處開張，專門用來生產(chǎn)豆腐的機(jī)器也漸漸普及，農(nóng)村很多人家過年時都不再做豆腐了。平時想喝豆?jié){有專門的豆?jié){機(jī)，想喝豆腐腦也可隨時買到。石磨、豆腐箱順理成章的“下崗”。

雖然那種“兩輪磨石流瓊漿，百沸湯中雪花香”的年味已很難再現(xiàn)，但每到年終看見豆腐上桌之時，我還是會想起過去老家在年關(guān)歲末期間做豆腐的場景，更會想起四處飄蕩的豆腐香味?！芭D月二十五，家家戶戶做豆腐”成為土生土長于農(nóng)村的我一個揮之不去的記憶。

作 者 簡 介