TIME PLUS 是我聽華語廣播聯(lián)盟在全美十個城市播出的廣播節(jié)目。

立冬，是二十四節(jié)氣中的第十九個節(jié)氣，也是冬季的第一個節(jié)氣。冬季是享受豐收、休養(yǎng)生息的季節(jié)，冬季進(jìn)補也是中國的傳統(tǒng)民俗，而羊肉就是進(jìn)補的首選。

說到羊肉你會想到什么？小編腦海飛速閃過兩個字“火鍋”。在中國的飲食地圖上，火鍋始終擁有令人無法抗拒的魅力，不同的城市賦予火鍋的“形態(tài)”也是多種多樣。而“老北京涮肉”卻穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)著一席之地。

現(xiàn)在，正是北京人吃涮羊肉的季節(jié)，親朋好友圍著熱氣騰騰的銅鍋，吃上一頓涮羊肉，閑談、小酌。這就是北京人最真實的幸福。

眾所周知，老北京涮羊肉精華之處在于“涮”。“涮”，將切至輕薄的羊肉和菜品在滾燙的鍋中輕快一過，便立即蘸料下肚。最地道的老北京涮羊肉用的鍋一定是銅鍋，而銅，升溫快、導(dǎo)熱均勻，這就讓涮出來的肉質(zhì)更加鮮美，蔬菜則更為清爽。在老北京人眼里，涮羊肉不僅僅是一種飲食習(xí)慣，更是一種飲食文化的傳承方式。

據(jù)說，涮羊肉的起源來自清初。在18世紀(jì)，康熙、乾隆二帝舉辦幾次規(guī)模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火鍋。

還有一種廣為流傳的說法，相傳七百多年前，忽必烈在北征途中，想吃清燉羊肉。在廚師準(zhǔn)備食材之時，敵軍正往忽必烈這邊追來，眼看清燉羊肉吃不上了，廚師想出一個辦法，他把羊肉切成薄片，在沸水中一“涮”，撈出，加了點鹽，忽必烈饑不擇食，卻異常驚喜于肉片的鮮嫩。勝利返朝后，御賜菜名為“涮羊肉”。

涮羊肉好不好吃，食材也是非常考究的，福口居美食有限公司董事長焦桂英女士在這期《TIME PLUS》節(jié)目中告訴我們：“羊要選天然放養(yǎng)的，不要選育肥的，有人說羊肉要選膻氣的才是好羊肉，其實不然，真正的好羊肉是沒什么膻氣味的。”

選羊是關(guān)鍵，其次就是部位，羊肉一般會選羊后腿(術(shù)語黃瓜條)、羊尾部(大三岔)和脊背骨肉(上腦)幾個部位。新鮮的羊肉在鍋里涮完是沒有浮沫的。有一個鑒別的小技巧，鮮切羊肉，立盤不動。刀工也有講究，刀工好的師傅每500克羊肉大概可以切到80至100片。這樣更易涮熟。

涮完肉，吃兩瓣糖蒜去去膩，然后涮白菜和豆腐清清口，都吃完了下點雜面，拌上調(diào)料，說到調(diào)料，需要純芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、鹵蝦油、蒜片、醬油（生抽）、白糖、料酒、十三香和耗油，根據(jù)自己喜歡的口味調(diào)制，你要問為什么要蘸麻醬小料，那只能說是習(xí)慣。

老北京銅鍋涮肉的鍋底大多是清湯底，從不在乎用了多少味佐料多少種中藥，“清水一盞，蔥姜二三”，小編突然想到一個美食節(jié)目的開場語，“最簡單的食材往往只需要最樸素的烹飪方式，才能還原食物本身的香氣”。老北京涮羊肉便是如此。