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蟹：螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香（點(diǎn)擊鏈接）
蟹，自古就有“四味”之說：大腿肉，肉質(zhì)絲短纖細(xì)，味同干貝；小腿肉，絲長細(xì)嫩，美如銀魚；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚；蟹黃，含有大量人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂、維生素等營養(yǎng)素，是人們認(rèn)為最為美味之所在。 我國歷史上有不少食蟹名家。如明代文學(xué)家張岱就是位食蟹名家，他與文友立蟹會(huì)，相約在午后會(huì)齊，煮蟹食之，每人六只，并在《陶庵夢憶》中專門寫了一篇《蟹會(huì)》。文人給蟹起了很多別名。蘇軾稱之為“尖團(tuán)”，詩曰：“堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團(tuán)?！痹鴰祝ㄋ危┓Q它為“內(nèi)黃侯”，詩云：“從來嘆賞內(nèi)黃侯，風(fēng)味樽前第一流?！逼と招荩ㄌ疲┑脑姴惶嵋粋€(gè)蟹字，卻對(duì)蟹之形態(tài)勾勒得惟妙惟肖：“未游滄海早知名，有骨還用肉中生。莫道無心畏雷電，海龍王處也橫行?！?/span> 【炊蟹和煠蟹】 中華飲食博大精深，同一食材，不同烹飪方法做出的味道也是大相徑庭。就拿螃蟹來說，有清蒸，有水煮，有煎炒，有面拖，有醉蟹，有與蛋同蒸……在美食家曹雪芹眼里，螃蟹怎么吃才最香？答案是：炊蟹。而潮汕的原只熻比原只炊更原汁原味。 《紅樓夢》（第三十八回中）眾人坐定后，鳳姐吩咐：“螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠里，拿十個(gè)來吃了再拿?！币幻嬗忠戳耸?，站在賈母跟前剝蟹肉，頭次讓薛姨媽。薛姨媽道：“我自己掰著吃香甜，不用人讓。” 生炊，最大地保留了蟹肉的鮮美。清蒸螃蟹也是我的最愛，肉質(zhì)肥嫩，大塊白色緊實(shí)的蟹肉飽含著鮮香的汁水，甚至都不需要揾任何調(diào)料，都有一股子鮮味在唇齒間蕩漾開去。但生炊的螃蟹一定要趁熱吃，最好現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，最長不超過4小時(shí)。一來可以保持蟹的溫度，二來也以免剩蟹引起的食物中毒或腹瀉！ 【吃蟹的最佳搭檔】 吃螃蟹揾姜米醋，喝溫?zé)岬狞S酒，幾乎已經(jīng)成為常識(shí)。 《紅樓夢》（第三十八回中）鳳姐吩咐：“把酒燙的滾熱的拿來?！兵x鴦笑著忙斟了一杯酒，送至鳳姐唇邊，鳳姐一揚(yáng)脖子吃了。平兒早剔了一殼黃子送來，鳳姐道：“多倒些姜醋?！?/span> 吃螃蟹為什么要喝酒？古人深諳陰陽之理?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中有“謹(jǐn)察陰陽所在而調(diào)之，以平為期”。螃蟹性陰寒，因此需要與屬陽之物一同食用才能中和協(xié)調(diào)。所以，《紅樓夢》中特別強(qiáng)調(diào)了吃螃蟹的兩個(gè)最佳搭檔。 螃蟹性寒，因此不能多吃，而且還不能吹風(fēng)受涼，一壺?zé)峋颇芎芎玫仳?qū)散體內(nèi)的寒氣。 黛玉身子弱，“吃了一點(diǎn)子螃蟹，覺得心口微微的疼，須得熱熱的喝口燒酒”。黛玉不喜黃酒，寶玉便趕緊命丫鬟將那合歡花浸的酒燙一壺來給黛玉喝。 對(duì)于體弱多病的林黛玉，笑一場都會(huì)捂著胸口喊哎喲，吃螃蟹更是小心謹(jǐn)慎。這時(shí)，暖男寶玉就貼心地送上了一壺合歡酒。合歡酒，是將合歡樹上開的花浸泡在燒酒中制成的藥酒，有祛除寒氣、安神解郁的功效。酒屬熱性，喝一口燙酒，疏通血脈，中和螃蟹在體內(nèi)形成的寒氣。 吃螃蟹除了喝酒祛寒，還有一個(gè)絕佳搭配——姜醋。 在中國的調(diào)味中，醋是起味，姜是驅(qū)寒，兩者相得益彰。平兒伺候鳳姐吃蟹，鳳姐就囑咐“多倒些姜醋”。寶玉持螯賞桂時(shí)詩興大發(fā)，寫道“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂”，也提到了姜醋的效用。雖然這句被林妹妹調(diào)侃說“這樣的詩，一時(shí)要一百首也有”，不過還是能感受到螃蟹宴的喜樂場面，連舉著蟹腿揾姜醋都寫的如此熱鬧歡騰，于細(xì)微處體現(xiàn)出寶玉“喜聚不喜散”。 【吃蟹之后如何去腥】 螃蟹味美鮮甜，可是吃完之后有個(gè)令人頭疼的事——兩手沾上了螃蟹的腥味，用水怎么洗都洗不掉。別擔(dān)心，古人已經(jīng)想出了好辦法。 （鳳姐）又命小丫頭們?nèi)ト【栈ㄈ~兒桂花蕊熏的綠豆面子，預(yù)備著洗手。 看到這里是不是覺得很新鮮？“菊花葉兒桂花蕊熏的綠豆面子”？聽這個(gè)名稱就覺得精致漂亮芬芳四溢又不知道是什么神奇的東西。其實(shí)，就是將綠豆磨成粉，和菊花葉、桂花蕊密封放在一起，熏染上菊花和桂花的清香。天然無刺激，洗手后腥味全無，還散發(fā)著淡淡的花香。 但是螃蟹宴的生動(dòng)描寫，也并不是曹雪芹的獨(dú)創(chuàng)。在此以前，《金瓶梅》中就有螃蟹宴，不過筆調(diào)大不相同而已。該書第35回，寫李瓶兒和大姐來到，眾人圍繞吃螃蟹。月娘吩咐小玉：“屋里還有些葡萄酒，篩來與你娘每(們)吃?！苯鹕徔熳?，說道：“吃螃蟹，得些金華酒吃才好?！庇值溃骸爸粍傄晃扼π烦浴?。雖然也熱鬧有趣，畢竟是市井俗物，沒有大觀園里的風(fēng)韻?！督鹌棵贰穼戵π费?，其實(shí)也是現(xiàn)實(shí)生活的寫照。 |
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