上一期我們總結(jié)了鹵水容易發(fā)酸變質(zhì)的原因，這一期我們繼續(xù)來說說，知道原因了，如何防止鹵水發(fā)酸變質(zhì)？如果已經(jīng)發(fā)酸變質(zhì)應(yīng)該如何處理？

1、使用完鹵水以后，使用漏斗及時(shí)的清理鹵水中的食材殘?jiān)?。剩下的?xì)小殘?jiān)趺崔k？可以大火燒開鹵水，撇去浮沫，然后改中火繼續(xù)燒個(gè)30分鐘，讓食材分解出來的體酸徹底揮發(fā)掉。

2、存放鹵水的地方，要保持環(huán)境干燥、空氣流通，避免細(xì)菌滋生?？梢栽邴u水桶的底部加一個(gè)底座，讓鹵水桶不與地面直接接觸，保持鹵桶底部空氣的流通。

3、鹵水鍋不要蓋蓋子，避免蒸汽水汽流入鍋內(nèi)產(chǎn)生細(xì)菌。

4、鹵完食材以后，將鹵料包撈出，等涼了以后，放入冰箱中冷藏，等到下次使用。

5、鹵水的最上面會(huì)產(chǎn)生一層鹵油，這一層鹵油既不能太厚也不能太薄，厚了鹵水完全不能散熱，會(huì)悶壞鹵水，薄了會(huì)起不到隔絕外部溫度和細(xì)菌的作用，所以，鹵油的厚度在1厘米左右為宜。

如果，鹵水已經(jīng)有發(fā)酸變質(zhì)的情況，應(yīng)該如何補(bǔ)救？

如果鹵水已經(jīng)完全發(fā)酸變質(zhì)，從顧客健康的角度來說，應(yīng)該倒掉。如果只是輕微發(fā)酸，或者鹵湯已經(jīng)養(yǎng)護(hù)很多年了，扔了損失較大，可以使用以下幾個(gè)方法處理：

1、如果鹵水酸的不算嚴(yán)重，可以先將表層的鹵油撇掉，然后將鹵水倒掉一半，大火燒開，倒入一半的新鮮高湯，撇掉浮沫，然后多放些高度酒燒個(gè)把小時(shí)，重新調(diào)味，鹵水味道還有機(jī)會(huì)補(bǔ)救。

2、撈出鹵水的鹵料后，將鹵水燒開，在燒開的過程中會(huì)產(chǎn)生一些浮沫，將浮沫撈出后，鹵水減少就加一些高湯進(jìn)入。洋蔥1斤，蔥1斤，生姜半斤，黃酒1斤，放入鹵水中熬制半個(gè)小時(shí)，撈出。加入新的鹵料包和調(diào)味品，再熬制20分鐘即可。

3、洋蔥1斤、白蘿卜1斤切塊放入鹵水中煮30分鐘，接著放入適量的酒和少量的糖，再放適量的小蘇打進(jìn)去，中和一下酸味。

4、如果鹵水只有一點(diǎn)酸味，可以放一些食用堿進(jìn)去，一點(diǎn)點(diǎn)的放，然后放入新的鹵料包，鹵制一些帶有骨頭的食材，如豬頭肉等。

通過上面的方法，可以處理鹵水酸味不是太重的情況，如果酸味很重，不管鹵水是幾年還是十幾年的鹵水，都不能再使用了！