火鍋在中國(guó)已經(jīng)擁有2000多年歷史，形式和吃法大同小異，但地大物博的食材和飲食偏好，讓火鍋演化出各式各樣的品種。

按照地域、工藝、口味來(lái)看，中國(guó)火鍋大致分為六大派系：

川渝火鍋以麻辣著稱(chēng)，主打內(nèi)臟系食材；

北派火鍋以銅鍋為特色，吃牛羊肉；

粵式火鍋湯底清淡，海鮮是主打；

云貴火鍋食材新鮮珍貴，口感酸辣；

江浙火鍋主打咸鮮，更似煲湯；

海南椰子雞、臺(tái)式小火鍋等。

今天，餐見(jiàn)君根據(jù)地圖區(qū)域，劃分出14個(gè)火鍋細(xì)分品類(lèi)，并分別梳理出各自的代表品牌，最后發(fā)現(xiàn)一個(gè)真相。

01 重慶火鍋  

從數(shù)量和勢(shì)頭上來(lái)說(shuō)，重慶火鍋在一眾火鍋派系中霸占老大的寶座當(dāng)之無(wú)愧。 

重慶火鍋是牛油、辣椒、花椒碰撞后產(chǎn)生的結(jié)晶，牛油是其靈魂。至于涮料，大多以毛肚、黃喉、鴨腸、毛血旺等飛禽走獸的下水為主，火鍋分成九宮格也是重慶人的先例。 

辣的上癮性和強(qiáng)沖擊性，使得重慶火鍋在全國(guó)有很高的接受度，與此同時(shí)也誕生出不少品牌。比如劉一手、小天鵝、德莊等一批傳統(tǒng)品牌， 通過(guò)加盟店的形式，加快布局全國(guó)，讓重慶火鍋?zhàn)呦蚝Ｍ狻?nbsp;

最近幾年，網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)的驅(qū)使下，涌現(xiàn)了一批像洞子口、曉宇、珮姐、楠火鍋 等新生網(wǎng)紅火鍋 ，深受大眾喜愛(ài)。

02 四川火鍋  

四川不僅有眾多火爆的火鍋品牌，是全國(guó)食材供應(yīng)鏈基地，也是火鍋品類(lèi)資源寶庫(kù)，無(wú)數(shù)細(xì)分品類(lèi)在這里兼容并生。 

不管是普通街巷里的蒼蠅館子、美食街區(qū)的路邊攤，還是IFS、春熙路商業(yè)街，都能看到火鍋店門(mén)前排起的長(zhǎng)龍。 

不少穩(wěn)如泰山的老牌火鍋依舊過(guò)的風(fēng)生水起，經(jīng)營(yíng)10年以上的品牌如皇城老媽、川西壩子、老碼頭、蜀九香等。 

同時(shí)，無(wú)數(shù)火爆全國(guó)的新銳品牌在這里誕生，如蜀大俠 、大龍燚、小龍坎、賢合莊、譚鴨血、集漁、吼堂等。

03 老北京銅鍋涮羊肉  

火鍋南北均有，但稱(chēng)“涮鍋?zhàn)印钡闹挥欣媳本?。“銅鍋一盞、清水一碗、姜蔥兩三，外加新鮮片好的羊肉 ，在自家的四合院中支上一桌，熱熱鬧鬧就開(kāi)吃了。

東來(lái)順  

說(shuō)起老北京涮牛肉，就不得不提的老字號(hào)餐廳——東來(lái)順，屹立于餐飲行業(yè)百年之久。

品牌始建于1903年，1912年改名“東來(lái)順羊肉館 ”，以“爆、烤、炒、涮”為主。后來(lái)，東來(lái)順改良涮羊肉的火鍋等器具，成為京城涮羊肉之冠。

毫不夸張地說(shuō)，東來(lái)順三個(gè)字，一度就等于涮羊肉這個(gè)餐飲品類(lèi)。 

聚寶源  

除了傳統(tǒng)的東來(lái)順，比較盛名的有起于牛街老字號(hào)聚寶源，一家從上世紀(jì)八十年代就開(kāi)始排長(zhǎng)隊(duì)的清真涮鍋餐廳。

南門(mén)涮肉  

還有起于南城的南門(mén)涮肉，創(chuàng)立于1994年，開(kāi)業(yè)之初叫“宏源涮肉”，后因生意火爆，餐廳遷址至南二環(huán)天壇公園南門(mén)，所以經(jīng)常被光顧的食客稱(chēng)為“南門(mén)涮肉”。

04 廣東豬肚雞  

豬肚雞火鍋源自廣東，屬于客家菜系，又名豬肚包雞、肚包雞。傳統(tǒng)做法是用生豬肚把生雞包住，放到湯料中煲熟，上桌前刮開(kāi)，取出熟雞一起切好后，放回原煲湯料中滾熱。吃前先喝湯，喝過(guò)熱湯再涮菜。 

撈王鍋物料理  

10年開(kāi)出100家直營(yíng)門(mén)店，年?duì)I收超過(guò)10億元，扎根于上海的撈王，從江浙滬一帶開(kāi)始擴(kuò)張到北京、重慶、武漢、深圳、西安等城市。 

大眾點(diǎn)評(píng)里，撈王的人均消費(fèi)在150元左右，而基本上所有門(mén)店都是五星門(mén)店，口味、環(huán)境、服務(wù)平均在4.8分以上。 

最出彩的一點(diǎn)是，撈王的發(fā)展核心和企業(yè)文化DNA是“愛(ài)”，公益活營(yíng)銷(xiāo)做得就很高明 。

淼鑫豬肚雞  

在廣州，如果你沒(méi)吃過(guò)淼鑫豬肚雞，就相當(dāng)于白去了。

豬肚雞火鍋界的鼻祖，目前全國(guó)門(mén)店共有280余家，大本營(yíng)在華南地區(qū)，主要分布在廣州、深圳、佛山、東莞等城市，憑借地道超高的性?xún)r(jià)比，所到之處都圈粉無(wú)數(shù)。

05 澳門(mén)豆撈火鍋  

最初的澳門(mén)豆撈是由溫州人創(chuàng)新出的全新品類(lèi)，既不屬于港式打邊爐，又不是粥底火鍋，嚴(yán)格意義上應(yīng)該算是海鮮火鍋。豆撈火鍋以清淡湯料、海鮮和豆撈醬油為主，更符合當(dāng)今對(duì)養(yǎng)生的追求，多是單人單鍋的吃法。

豆撈坊·膠原花膠火鍋  

開(kāi)在上海的豆撈坊已經(jīng)16年，連續(xù)被評(píng)為“聚集人氣的火鍋餐廳之一”，如今，豆撈坊門(mén)店遍布全球各地，紐約的豆撈坊還成為了眾多網(wǎng)紅的打卡地。

一人一鍋，以膠原花膠鍋底為頭牌 ，還有菌王鍋、番茄鍋、麻辣鍋、藥膳粥底近10種鍋底。主打精致、時(shí)尚、養(yǎng)生，環(huán)境裝修精致又大氣，不像火鍋店，反而像高端bar。

澳門(mén)豆撈  

澳門(mén)豆撈同時(shí)也是一個(gè)火鍋品牌，由汪堯松先生所創(chuàng)，豆撈取自"都撈"諧音，意為撈財(cái)，撈寶，撈運(yùn)道。

澳門(mén)豆撈已經(jīng)走過(guò)20多個(gè)年頭，最巔峰時(shí)曾經(jīng)做到行業(yè)第一，全國(guó)近300家門(mén)店。近幾年，澳門(mén)豆撈沒(méi)有擴(kuò)張，收大店，開(kāi)小店，以轉(zhuǎn)型為主，全新開(kāi)創(chuàng)了“鍋小汪”子品牌。

06 廣東潮汕牛肉火鍋  

潮汕地區(qū)不盛產(chǎn)牛，但耐不住潮汕人特別會(huì)吃牛。潮汕牛肉火鍋，一開(kāi)始用沙茶作鍋底，后來(lái)才慢慢演變成牛骨熬制的清湯，甚至是清水。 

作為清湯火鍋的代表，先是毗鄰潮汕的深圳、廣州開(kāi)始出現(xiàn)大大小小的潮汕牛肉火鍋店。緊接著2015年潮汕牛肉火鍋一路北上，在2016年大爆發(fā)之后逐漸隕落。 

八合里海記  

2008年11月15日，汕頭人林海平在一條名叫八合里的小巷子里開(kāi)出他的第一家潮汕牛肉火鍋店，取名八合里海記。 

2014年，八合里海記走出汕頭，深圳的第一家店因?yàn)槠焚|(zhì)好迅速被消費(fèi)者熟知，因此走上了品牌連鎖化道路。在2016年市場(chǎng)大淘汰時(shí)期，八合里海記則逆勢(shì)而上，全國(guó)開(kāi)126家門(mén)店。

陳記順和  

陳記順和是趁著牛肉火鍋的風(fēng)潮起來(lái)的，老板是跨行進(jìn)入，從學(xué)徒打雜一點(diǎn)點(diǎn)做大。2013年，第一家陳記順和在汕頭開(kāi)業(yè)，兩年后開(kāi)啟進(jìn)軍廣州市場(chǎng)的步伐。 

07 海南椰子雞   

從吃法來(lái)看，椰子雞屬于火鍋的細(xì)分品類(lèi)之一，不過(guò)它并不是近幾年才興起的新品類(lèi)。椰子雞的文化雖然起源于海南，但在海南它只是一道普通的家常菜，從一道菜演變成了火鍋，其實(shí)是在廣東深圳。 

潤(rùn)園四季椰子雞  

2009年成立的潤(rùn)園四季，11年間扎根深圳市場(chǎng)，開(kāi)出了10多家直營(yíng)店，雖然發(fā)展的速度并不快，門(mén)店數(shù)量也不多，但它仍然是家喻戶(hù)曉的深圳美食名片之一。 

在椰子雞品類(lèi)中，更是領(lǐng)頭羊一樣的存在，一直被模仿，從未被超越。

椰妹原生態(tài)椰子雞  

創(chuàng)立于2017年的椰妹，短短4年間便在南寧、廣州、成都、佛山等地開(kāi)出了13家直營(yíng)門(mén)店。

其憑借“現(xiàn)砍椰青”原生態(tài)模式在同質(zhì)化的椰子雞市場(chǎng)中突圍而出，深受消費(fèi)者歡迎，每在一個(gè)城市新開(kāi)一家店，都能迅速躍升點(diǎn)評(píng)平臺(tái)的品類(lèi)前三甲。

08 云南野生菌火鍋  

云南作為“野生菌王國(guó)”，菌子種類(lèi)多達(dá)上百種，青頭菌、牛肝菌、見(jiàn)手青、雞油菌等。在眾多烹飪方式中，云南人最喜歡的是用菌涮火鍋。正宗的野生菌火鍋食材生態(tài)、味道鮮美。

菌彩·野生菌火鍋  

每天新鮮直送到店，一鍋湯16種野生菌用心熬制4小時(shí)，人均消費(fèi)100左右。

菌彩注重將原生態(tài)品質(zhì)展現(xiàn)給每一位到店的顧客，所以整個(gè)店的裝修都以生態(tài)有機(jī)綠色為主，木屋林立，仿若搬來(lái)了整個(gè)山林。

彝鄉(xiāng)野生菌三鍋  

這是一家很有歷史的野生菌飯店，在昆明開(kāi)了9年，藏在昆明普吉路的城中村里，雖然不是大品牌，但在昆明的地位相當(dāng)高。 

他家是連續(xù)多年獲得“菌王”稱(chēng)號(hào)的野生菌火鍋店，每桌都有專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)下菌的工作人員，而且先吃什么菌，再吃什么菌，在這里都有嚴(yán)格的要求，從細(xì)節(jié)上做到萬(wàn)無(wú)一失。

09 東北酸菜白肉火鍋  

酸菜白肉鍋，最早起源于滿(mǎn)族宮廷，后風(fēng)行東北，雅稱(chēng)八仙鍋、俗名汆白肉。 

主材料為酸白菜與豬五花肉，傳統(tǒng)的酸菜白肉鍋用的也是炭爐，中間一個(gè)煙囪，下邊一個(gè)炭碗，隨著發(fā)展現(xiàn)在一部分也都用上了電磁爐。 

其實(shí)在東北，專(zhuān)門(mén)的殺豬菜館并不多見(jiàn)，大多是作為一道特色菜品，以及逢年過(guò)節(jié)家里招呼客人時(shí)吃的。 

哈爾濱的“福貴殺豬菜”，這家店在當(dāng)?shù)仡H有威望，滿(mǎn)滿(mǎn)一大份酸菜汆白肉，只賣(mài)32元，很是實(shí)惠。此外還有血腸、醬骨棒等地方特色小菜，有點(diǎn)蒼蠅館子的味道。

10 粵式海鮮打邊爐  

在廣東，吃火鍋被稱(chēng)為打邊爐，廣東人重湯頭，因此粵式打邊爐自然也以好的高湯為底，加上各式海鮮、野味及山珍入味。開(kāi)到北方的打邊爐一般都不局限于海鮮，而是會(huì)融合豬肚雞、花膠雞等，比如在北京大火的行運(yùn)打邊爐。 

那鍋·小海鮮打邊爐  

老廣最?lèi)?ài)的懷舊炭火打邊爐，新鮮現(xiàn)熬的黃金湯底，6頭鮮活大鮑魚(yú)，養(yǎng)殖基地直供，海鮮很新鮮，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈。 

水哥卜卜貝  

在廣東的很多地方都可以吃到叫“卜卜貝”的海鮮打邊爐， 鮮甜湯底 + 肥美貝肉 。早在十多年前它就是夜市的“大紅人”，因此很多火鍋店的裝修風(fēng)格還是典型的大排檔。 

鍋里整整齊齊碼滿(mǎn)了4斤貝貝，滿(mǎn)滿(mǎn)儀式感。吃完卜卜貝，再下各種海鮮，鮑魚(yú)、海蝦、墨魚(yú)仔...... 

同樣堅(jiān)持一個(gè)「鮮」字的還有粥水鍋底，毋（wù）母粥 ：用香米、水和豬骨熬煮，濾去米粒，剩下香醇的米汁作為湯底。

11 貴州酸湯魚(yú)火鍋  

酸湯類(lèi)菜肴，尤以凱里市區(qū)最為典型，故外界統(tǒng)稱(chēng)為凱里酸湯魚(yú)。酸湯魚(yú)代表貴州菜的最高級(jí)別，已有數(shù)千年歷史，不僅上過(guò)CCTV，還被列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。 

亮歡寨  

前身是1986年成立的快活林餐廳，創(chuàng)始人吳篤琴，如今已成為酸湯非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。搜索大眾點(diǎn)評(píng)，亮歡寨位于大眾點(diǎn)評(píng)酸湯魚(yú)榜首，招牌酸湯魚(yú)165元一份，價(jià)格并不低。 

翻開(kāi)網(wǎng)友的點(diǎn)評(píng)，這是一家當(dāng)?shù)乇容^有名的網(wǎng)紅店，從裝修風(fēng)格、服務(wù)員的穿著，到門(mén)店的表演互動(dòng)，都以苗寨民族文化為主題。 

苗家恒靈酸湯魚(yú)  

不同于亮歡寨的主打江團(tuán)魚(yú)，苗家恒靈酸湯魚(yú)的招牌是黃辣丁，價(jià)格在88元，也很受歡迎。據(jù)介紹，這也是一家?guī)资甑钠放?，在?dāng)?shù)仡H有威望。

12 新疆土火鍋  

說(shuō)起土火鍋，據(jù)說(shuō)發(fā)源于北京，1983年被引進(jìn)新疆。它的鍋，類(lèi)似于北方的涮羊肉湯鍋，中間都有個(gè)煙囪，兩邊堆滿(mǎn)了菜，除了有白菜等時(shí)令蔬菜外，還加入了夾沙、丸子和牛羊肉片等。

半山灣燒烤·架子肉·土火鍋  

根據(jù)烏魯木齊大眾點(diǎn)評(píng)“土火鍋”排行榜，第一名就是這家店，人均66元。店里除了特色的牛排土火鍋，還有一些燒烤、家常菜。鍋底的樣式也很“老北京銅鍋”，接地氣。 

安博土火鍋  

安博土火鍋的排名也很靠前，開(kāi)業(yè)十幾年的老字號(hào)，整體裝修以新疆地域特色為主，鍋底分為什錦鍋、牛排鍋，滿(mǎn)滿(mǎn)一鍋很是實(shí)惠。

13 山東肥?；疱? 

肥?；疱伷鹪从?0-70年代的美國(guó)，歐洲等地，后來(lái)在香港興起，90年代引入中國(guó)內(nèi)陸，單人單鍋的肥?；疱伈砰_(kāi)始出現(xiàn)。最近幾年還有全牛鍋、海鮮肥牛鍋等上線(xiàn)，湯底也從清湯演變出多種湯底，更加融合。 

順風(fēng)肥牛  

在濟(jì)南的餐飲江湖里，“順風(fēng)肥牛”是一塊無(wú)法被忽略的牌匾。 

1996年，倪昕在東北創(chuàng)建順風(fēng)肥牛，兩年后，倪昕打入山東市場(chǎng)，以高端“小火鍋”的定位籠絡(luò)了眾多消費(fèi)者，得以迅速擴(kuò)張。

2013年，倪昕之女陶珂佳正式登上舞臺(tái)，成為順風(fēng)肥牛的新掌門(mén)人，順風(fēng)肥牛迎來(lái)了改朝換代的歷史時(shí)刻。 

魯西肥牛  

放牛娃李思霖的家鄉(xiāng)就在山東菏澤，這里也是魯西黃牛的誕生地。從小就與牛打交道，長(zhǎng)大后李思霖做排酸牛肉供應(yīng)鏈，2002年，他開(kāi)出了第一家屬于自己的品牌——魯西肥牛。

2009年進(jìn)擊重慶，以健康養(yǎng)生的小火鍋贏得了山城人民的歡迎。目前已在全國(guó)165個(gè)城市開(kāi)拓了300多家連鎖餐廳。

14 安徽一品鍋  

一品鍋，又稱(chēng)績(jī)溪一品鍋，是徽菜的典型代表，入選績(jī)溪縣非遺。

身為績(jī)溪人的胡適先生很喜歡用一品鍋招待客人，即使在任駐美團(tuán)大使期間，也頻以此菜招待外賓，使徽菜走向世界。所以后人也把一品鍋稱(chēng)為“胡適一品鍋”。

梁實(shí)秋就在《胡適先生二三事》中寫(xiě)過(guò)：“一只大鐵鍋，口徑差不多有一尺，熱騰騰的端上來(lái)，里面還在滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，點(diǎn)綴著一些蛋皮餃，緊底下是蘿卜、青菜，味道好極了?！?/p>

一品鍋講究層次分明，一般四、六層不等，所用原料要視賓客尊貴與當(dāng)時(shí)條件所定。葷菜置上，素菜在下，從上到下一層一層的吃，漸入佳境。 

目前，胡適一品鍋也作為一道名菜，出現(xiàn)在各大餐廳里的菜單里。 

最后  

除了上述各區(qū)域火鍋品類(lèi)，還有一些遺失在民間，沒(méi)有被發(fā)掘或者商業(yè)化的特色火鍋。

就四川來(lái)說(shuō)，還有一種高縣土火鍋。云貴系火鍋中，除了上述盤(pán)點(diǎn)的，還有滇味火鍋、 黔東南牛癟火鍋等。北派火鍋中，除了我們熟知的，還有內(nèi)蒙肥羊火鍋、羊蝎子火鍋等。

外來(lái)火鍋物種的入侵，我們也不容小覷。 

無(wú)論是勢(shì)頭已過(guò)的韓式部隊(duì)鍋，還是高調(diào)擴(kuò)張的泰式海鮮火鍋、日式壽喜鍋，都給中國(guó)火鍋地圖增添了不一樣的色彩。 

餐見(jiàn)君還發(fā)現(xiàn)，除了川渝火鍋，全國(guó)來(lái)說(shuō)，粵式火鍋的表現(xiàn)很搶眼，豬肚雞、潮汕牛肉、海鮮打邊爐、粥底火鍋等品類(lèi)，都已經(jīng)擴(kuò)散至全國(guó)，廣被知曉接受。 

相比之下，北派火鍋的發(fā)展就顯得力道不足，或者是在味型上不具備普適度，又或者缺乏頭部品牌的帶動(dòng)。

您覺(jué)得南派火鍋憑什么比北方火鍋發(fā)展得好？歡迎留言區(qū)討論交流。