鹽鹵水豆腐,色澤潔白,口感佳,制作簡(jiǎn)單易操作,富有彈性,不易爛,深受廣大群眾喜愛。 具體制作原料與配方如下: 黃豆100斤,固體鹽鹵3斤,消泡劑半斤,水600斤。 具體制作流程如下: 1:選料:以顆粒整齊、無雜質(zhì)、無蟲眼、無發(fā)霉變質(zhì)的新鮮黃豆為好。 2:浸泡:用清水清洗兩次,去除雜質(zhì)。第一次冷水浸泡3-4小時(shí),水沒過黃豆面150mm左右。當(dāng)水位下降至黃豆面以下60-70mm時(shí),再加水1-2次,使豆料繼續(xù)吸收足水分,增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開,搓開豆瓣呈乳白色,中心淺黃色,PH值約為6即可。 3:磨漿:浸泡好的黃豆上磨前應(yīng)經(jīng)過水選或水洗。使用砂輪磨需事先沖刷干凈,調(diào)好磨盤間距,然后再滴水下料。初磨時(shí)最好先試磨,試磨正常后再以正常速度磨漿。磨漿當(dāng)中滴水、下料要協(xié)調(diào)一致,不得中途斷水或斷料,磨糊光滑、粗細(xì)適當(dāng)、稀稠合適、前后均勻。使用石磨時(shí),應(yīng)將磨體沖刷干凈,安好磨罩和漏斗,調(diào)好頂絲。開磨時(shí)不斷料、不斷水。磨料應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要,用多少磨多少,保證磨料質(zhì)量新鮮。 4:過濾:過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提,現(xiàn)在各地豆制品廠多使用離心機(jī)。使用離心機(jī)不僅大大減輕笨重體力勞動(dòng),而且效率高、質(zhì)量好。使用離心機(jī)過濾,要先粗后細(xì),分段進(jìn)行。尼龍濾網(wǎng)先用80-100目,第二、三次用80目。濾網(wǎng)制成喇叭筒形過濾效果較好。 過濾中三遍洗渣、濾干凈,務(wù)求充分利用洗渣水殘留物,渣內(nèi)蛋白含有率不宜超過2.5%。洗渣用水量以磨糊濃度為準(zhǔn),一般一斤黃豆總加水量(豆?jié){)4-5斤。離心機(jī)是豆制品廠重要機(jī)械設(shè)備,運(yùn)行中應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行機(jī)電安全操作規(guī)程,并做好環(huán)境衛(wèi)生。 5:煮漿:煮漿對(duì)豆腐成品質(zhì)量的影響是至關(guān)重要的。煮漿有兩種方式,一是使用敞口大鍋,二是比較現(xiàn)代化的密封蒸煮罐。 使用敞口鍋煮漿,煮漿要快,時(shí)間要短,一般不超過15分鐘。鍋三開后立即放出備用。煮漿開鍋應(yīng)使豆?jié){三起三落,以消除浮沫。落火通常采用封閉其門,三落即三次封閉。鍋內(nèi)第一次浮起泡沫,封閉氣門泡沫下沉后,再開氣門。第二次泡沫浮起,中間可見有裂紋,并有透明氣泡產(chǎn)生,此時(shí)可加入消泡劑消泡。消泡后再開氣門,煮漿達(dá)到97-100度時(shí),封閉氣門,稍留余氣放漿。值得注意的是,開鍋的漿中不得注入生漿或生水。消泡劑使用必須按規(guī)定量使用。鍋內(nèi)上漿也不能過滿。煮漿氣壓要足,最低不能少于3公斤/cm2。此外,煮漿還要隨用隨煮,用多少煮多少,不能久放在鍋內(nèi)。 密封階梯式溢流蒸煮罐可自動(dòng)控制煮漿各階段的溫度,精確程度較高,煮漿效果也較高。使用這種罐煮漿,可用衛(wèi)生泵(乳汁泵)將豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部,利用蒸汽加熱產(chǎn)生的對(duì)流,使罐底部漿水上升,通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部,再次與蒸汽接觸,進(jìn)行第二次加熱。經(jīng)反復(fù)5次加熱達(dá)到100度時(shí),立即從第五煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐,再置于加細(xì)篩上加細(xì)。各罐漿溫根據(jù)經(jīng)驗(yàn),1罐為55度,2罐為75度,3罐為85度,4罐為95度,5罐為100度。漿溫超過100度,由于蛋白質(zhì)變性會(huì)嚴(yán)重影響以后的工藝處理。 6:加細(xì):煮后的漿液要用80-100目的銅沙濾網(wǎng)過濾,或震動(dòng)篩加細(xì)過濾,消除漿內(nèi)的微量雜質(zhì)和鍋巴以及膨脹的渣渣。加細(xì)放漿時(shí)不得操之過急,漿水流量要與濾液流速協(xié)調(diào)一致,即濾得快流量大些,濾得慢流量小些。批量大的可考慮設(shè)兩個(gè)加細(xì)篩。 7:凝固:凝固是決定豆制品質(zhì)量和成品率的關(guān)鍵。應(yīng)掌握豆?jié){的濃度和PH值,正確使用凝固劑以及打耙技巧應(yīng)熟練。根據(jù)不同的的豆制品制作要求,在豆?jié){凝固時(shí)的溫度和濃度也不一樣。比如豆腐溫度控制在80度左右,濃度在11-12度。半脫水豆制品溫度控制在85-90度,濃度在9-10度。油豆腐溫度70-75度左右,濃度在7-8度。凝固豆?jié){的最適PH值為6-6.5.在具體操作上,凝固時(shí)先打耙后下鹵,鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢,邊打耙、邊下鹵。缸內(nèi)出現(xiàn)腦花50%,打耙減慢鹵水流量相應(yīng)減小。腦花出現(xiàn)80%時(shí)停止下鹵。見腦花游動(dòng)緩慢并下沉?xí)r,腦花密度均勻即停止打耙。打鹵、停耙動(dòng)作都要沉穩(wěn),防止轉(zhuǎn)缸。停耙后腦花逐漸下沉。淋點(diǎn)鹵水,無斑點(diǎn)痕跡為腦嫩或漿稀,腦嫩應(yīng)及時(shí)加鹵打耙,防止上榨粘包,停耙后在腦面上淋點(diǎn)鹽鹵,出現(xiàn)斑點(diǎn)痕跡為點(diǎn)成。點(diǎn)腦后靜置20-25分鐘蹲腦。 8:成型:蹲腦后開缸放漿上榨,開缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端,撇出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色,說明點(diǎn)腦適度,不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老,暗紅色為過老,黃漿水呈乳白色且渾濁為腦嫩。遇有這種情況應(yīng)及時(shí)采取措施,或加鹽鹵或大開漿。 上榨前擺正底板和榨膜,煮好的包布洗凈擰干鋪平,按出棱角,撇出黃漿水,根據(jù)腦的老嫩采取不同方法上榨。一般分為片勺一層一層,輕、快、速上,腦老臥勺上,腦嫩拉勺上,或用掏坑上的方法。先用優(yōu)質(zhì)腦鋪面,后上一般腦,既保證制品表面光滑,又可防止粘包。四角上足,全面上平,數(shù)量準(zhǔn)確,動(dòng)作穩(wěn)而快,攏包要嚴(yán),避免腦花流散。做到缸內(nèi)腦平穩(wěn)不碎。壓榨時(shí)間為15-20分鐘,壓力按兩板并壓為60公斤左右。豆腐壓成后立即下榨,使用刷洗干凈的板套,做到翻板要快、放板要輕、揭包要穩(wěn)、帶套要準(zhǔn)、移動(dòng)要嚴(yán)、堆垛要慢。開始先多鋪垛底,再下榨分別垛上,每垛不超過10板,夏季不超過8板。在整個(gè)制作豆腐過程中,嚴(yán)格遵守三成操作法,即點(diǎn)腦成,蹲腦成、壓榨成。 9;切塊:壓制完成后打開封箱包切塊。切塊要求刀口直,不斜不偏、大小一致。其大小可根據(jù)需要,一般為100x60x15mm.切好塊后,可放入豆腐專用包裝箱內(nèi)。但入箱前需適當(dāng)降溫,防止變質(zhì)。降溫的方法有水溶降溫、自然降溫、風(fēng)冷降溫。東北豆腐的出品率,大約每100斤大豆出豆腐300-350斤。 |
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