2020未來食品報告全文共40000余字

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引言：未來食物革命，建立創(chuàng)新驅動的新型食物系統(tǒng) 

第一章：構建新型食物系統(tǒng)的關鍵要素和解決方案 

1.1新型食物系統(tǒng)模型構建和要素解析 

1.2推動新型食物系統(tǒng)形成的關鍵動因 

1.3新型食物系統(tǒng)面臨的關鍵挑戰(zhàn) 

1.4新型食物系統(tǒng)的共性解決方案 

第二章：未來食品全產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新梳理及標桿案例 

2.1原料創(chuàng)新：更廣泛的食物來源

2.2生產(chǎn)加工：從改變形狀到深度提取

2.3產(chǎn)品包裝：從實用型向功能型轉變

2.4銷售渠道：建設以數(shù)字化為核心的銷售網(wǎng)絡 

2.5數(shù)據(jù)洞察：更懂消費者和市場

第三章：大企業(yè)戰(zhàn)略思考和行動路徑

3.1大企業(yè)對創(chuàng)新的關注與支持

3.2資本對未來的投票

3.3跨領域的闖入者

第四章：未來食品創(chuàng)新機會清單

4.1新品類：新型食品飲料機會涌現(xiàn)

4.2新生產(chǎn)力：以數(shù)字化創(chuàng)新為核心的食品工業(yè) 

4.3新品牌：通過顧客價值錨定脫穎而出

4.4新基建：供應鏈基礎設施完善和協(xié)同

4.5新商業(yè)：多元營銷模式增強消費者互動和品牌影響力

行業(yè)觀點：關鍵切入機會洞察

附錄

作為一種全球通用的味道語言，食物在某種程度上塑造了全球和人類歷史，從最早學會用火，為早期人類提供了更多的蛋白質、油脂和營養(yǎng)成分，加速了人類大腦的進化并提升了智力水平，幫助人類完成了從東非大裂谷到遙遠的潘帕斯草原的遷徙。到各類谷物、蔬菜、水果的發(fā)現(xiàn)和馴化，幫助人類從采集狩獵轉變?yōu)檗r(nóng)耕文明，并促進了工業(yè)文明的誕生。

今天，全球食物系統(tǒng)要養(yǎng)活接近80億人，而在未來的30年內，全球人口將增長至超過100億人。相對的，對食物的需求將增加50%，這無疑給了食物系統(tǒng)巨大壓力。今天，全球人類總重量為3億噸，為了如此悠悠眾口的口腹之欲，需要維持7億噸家禽數(shù)量，而野生大型動物的總重量還不到1億噸。工業(yè)革命的發(fā)展雖然有助于食物生產(chǎn)效率的提升，但人類已經(jīng)從節(jié)儉主義過渡到消費主義，從實用主義過渡到享樂主義，果腹不再是主要目的，為了滿足更多精致、享樂的食物需求，食物系統(tǒng)高效運轉卻仍然難孚眾望。

正在發(fā)生的是，全球食物系統(tǒng)面臨一系列關鍵挑戰(zhàn)。食物系統(tǒng)的重要組成部分——農(nóng)業(yè)，受困于氣候變化、時間節(jié)令和自然災害的影響，不穩(wěn)定性在增加；為了抹平和減少地理環(huán)境、資源稟賦帶來的影響，全球農(nóng)業(yè)投入了大量的生產(chǎn)性資料，過量化肥、農(nóng)藥、農(nóng)業(yè)輔助化學品的使用，破壞了土壤和環(huán)境，造成自然資源退化，而修復這些影響，可能需要上百年的時間。食物流通路徑也充滿了信息閉塞、物流不暢、供應量基礎設施缺乏等薄弱環(huán)節(jié)，本應該送達餐桌的食物大約1/5在中途損耗，1/3被浪費，讓食物系統(tǒng)的匱乏和分配不均更加嚴重。

全球食物系統(tǒng)的困局已經(jīng)很難靠系統(tǒng)的自然調節(jié)機制來修復，必須引入新的增量來實現(xiàn)食物系統(tǒng)在成本、食物質量、消費可及性等方面的平衡。而實現(xiàn)這一增量的主要路徑是技術創(chuàng)新，通過底層技術創(chuàng)新、細分場景應用、商業(yè)模式落地的路徑，為未來食物系統(tǒng)的建立找到可行的解決方案和最佳實踐路徑。

創(chuàng)新的驅動因素來自于多個方面，包括可持續(xù)發(fā)展、飲食習慣、消費習慣、可支配收入、流行文化等?？沙掷m(xù)發(fā)展是一項全人類共同面對的挑戰(zhàn)，在不大規(guī)模消耗自然資源的前提下支撐現(xiàn)有和未來的需求；區(qū)域的飲食習慣因為地區(qū)產(chǎn)出、工業(yè)資源和歷史積淀而形成，構成了豐富多彩的食物文化；而信息時代的到來改變了人類原有的消費習慣，移動化、場景化、數(shù)據(jù)化這些新技術影響了數(shù)以萬計的食物流轉；隨著收入增加和消退的周期變化，個人和集體的食物消費行為在豐饒和節(jié)儉之間平衡，也影響了食物系統(tǒng)的周期性發(fā)展；流行文化為食物系統(tǒng)的發(fā)展提供了有節(jié)奏的律動，素食主義、營養(yǎng)健康、功能性食品等品類的爆發(fā)反映社會思潮，是流行文化的有力印證。

本次未來食品報告，將從技術創(chuàng)新驅動下新型食物系統(tǒng)建立的角度出發(fā)，發(fā)現(xiàn)數(shù)字化技術、生命科學技術、新材料和智能制造技術集群這些底層技術影響之下的技術浪潮和多場景應用，同時找到并分析相關技術創(chuàng)新的典型案例。并通過分析資本和市場對技術創(chuàng)新驅動的新產(chǎn)品、新商業(yè)模式的關注，驗證未來食品產(chǎn)業(yè)可行的商業(yè)模式。

未來食品報告還將嘗試對“未來食品”下定義，解析在技術創(chuàng)新、資本驅動、消費趨勢、監(jiān)管政策、行業(yè)治理等影響下的產(chǎn)業(yè)變革，找到影響行業(yè)變化的主要驅動因素，厘清行業(yè)轉型升級面臨的關鍵挑戰(zhàn)，并從復雜的變化中總結出清晰簡潔的規(guī)律，為產(chǎn)業(yè)要素配置和企業(yè)行動路徑提供方向性的思考。報告將涉及技術創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、供應鏈創(chuàng)新、市場營銷創(chuàng)新、資本投票權等內容，力求全面刻畫全球食品行業(yè)細分領域創(chuàng)新圖譜和競爭格局。

正如我們的理念所提到的那樣，我們聚焦于技術驅動下新型食物系統(tǒng)的構建，探究健康、可持續(xù)的系統(tǒng)性解決方案與價值鏈的重塑，尋找農(nóng)業(yè)領域最優(yōu)的實踐路徑。新型食物系統(tǒng)是一個復雜的全球性命題，涉及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)種植、農(nóng)產(chǎn)品加工、農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易、食品工業(yè)、食品流通、消費零售等多個環(huán)節(jié)，并且和自然資源稟賦、氣候氣象、農(nóng)業(yè)種質資源等密切相關。建立新型食物系統(tǒng)不僅是解決“吃”的問題，更是需要上升至人類與食物、人類和環(huán)境、人類與地球的關系這些角度來考量。

技術進步無疑給全球食物系統(tǒng)帶來了可喜的變化，比如生物技術改良了種藥肥，讓食物的源頭更加高效、適應環(huán)境，再比如食品工業(yè)的發(fā)展提高了行業(yè)的自動化水平和生產(chǎn)效率，并能根據(jù)消費者和市場需求靈活地調度生產(chǎn)能力和品類。但是全球食物系統(tǒng)仍然存在許多挑戰(zhàn)，除了前述我們提到的自然資源稟賦、氣候等客觀條件之外，在信息流通、消費者信任、品牌的建立和維系方面亦存在盲點和難點。新型食物系統(tǒng)的建立基于可行的推想之上，從已有的技術進步、產(chǎn)業(yè)模式、標桿案例中尋找靈感，推導出可行的模型，并期望形成行業(yè)共識。

以大歷史觀來看待全球食物系統(tǒng)的變化，大致可以梳理出4個典型的時代，即：早期文明、農(nóng)耕時代、工業(yè)時代、未來食物系統(tǒng)，區(qū)別不同時代的主要參考標準是關鍵技術，由技術推動了對食物產(chǎn)出多寡、物產(chǎn)豐饒的掌控能力。比如早期人類主要通過采集狩獵獲得食物，幾乎完全依賴自然環(huán)境的產(chǎn)出，過著“逐水草而居”的日子，食物也是人類在全球遷徙的主要動因。

從發(fā)掘出土的文物和考古證據(jù)看，大約2萬年前，最近的一個冰消期到來，全球氣溫大幅度轉暖，升高了7-9°，人類首先在中國、西亞、中美洲三個地區(qū)從漁獵采集逐步進入到原始農(nóng)業(yè)社會，從此開啟了人類控制和創(chuàng)造食物資源的新時代。農(nóng)耕文明存在和發(fā)展了一萬多年，孕育了諸如中國北方旱作和南方稻作這類農(nóng)耕文化，其影響延續(xù)至今日。工業(yè)時代以來，其能力極大地提升了農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)效率，比如農(nóng)業(yè)機械、農(nóng)業(yè)投入品、農(nóng)產(chǎn)品后期加工等，再次提升了人類對食物系統(tǒng)的掌控力。目前來看，我們還處于農(nóng)耕文明、工業(yè)文明交織的時代，在全球若干地方，還是存在著較為原始的農(nóng)業(yè)，農(nóng)業(yè)食品和泛農(nóng)業(yè)行業(yè)，也是就業(yè)人口最多、養(yǎng)活人口最多、綜合產(chǎn)值最高的行業(yè)。

我們預期，未來新型食物系統(tǒng)建立在技術創(chuàng)新之上，這些技術創(chuàng)新可以大致歸類到三個類別：生命科學技術，代表性技術是基因工程學、合成生物學、蛋白質組學、微生物學等；數(shù)字化技術，代表性技術是數(shù)字模擬、數(shù)據(jù)搜集存儲計算、智能決策等，具體應用是物聯(lián)網(wǎng)、互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)及人工智能；新材料和智能制造技術，其中的典型分枝是材料科學、工業(yè)自動化、工業(yè)機器人、柔性產(chǎn)業(yè)鏈等?？梢哉f，新型食物系統(tǒng)的建立依賴于人類現(xiàn)有的和將要發(fā)展并完善的技術，以促進生產(chǎn)力的提高，生產(chǎn)效率的提升。

表：全球食物系統(tǒng)的代際差異

資料來源：蛋殼研究院，35斗

通過匯總相關要素，我們得出了新型食物系統(tǒng)IMPACT模型，以單詞的首字母計，分別代表了：International tactics全球化；Meatless無肉運動；Platformization平臺化；Automation自動化；Consumer-centric以消費者為中心；Technology-driven技術驅動。

全球化。根據(jù)自然資源稟賦和種植習慣的不同，全球形成了若干個具有鮮明特征的農(nóng)業(yè)產(chǎn)區(qū)，比如美國、巴西的大型機械化農(nóng)業(yè)，亞洲的精細化農(nóng)業(yè)，北歐、大洋洲的牧業(yè)，以及太平洋國家的海洋漁業(yè)，通過直接進口或初深加工，食物得以在全球流轉。耳熟能詳?shù)氖沁M口大豆、大米、玉米等，以大米為例，中國大米產(chǎn)量占全球1/3左右，消費量亦然，同時我們從印度、泰國、越南三國進口了大量的大米，中國大米進口量約占全球5.2%，這三個國家也是全球最大的大米出口國。中國大豆消費量占全球30%以上，產(chǎn)量卻只有不到5%，這意味著我們要進口大量的大豆，美國、巴西、阿根廷是我們的主要大豆進口國，但隨著關稅和貿(mào)易政策的變化，最大進口國在美國和巴西之間輪轉。同時，中國逐漸增長的經(jīng)濟促進了我們對高價值、高品質食品的需求，鮮活海產(chǎn)品、精品牛肉、精品水果等從大洋洲、美洲等地數(shù)億噸計地流向中國市場，擺上中國人的餐桌，這不僅為當?shù)貏?chuàng)造了出口機會，促進了當?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展，也促進了國內消費升級，尤其是生鮮農(nóng)產(chǎn)品的進口貿(mào)易。這類例子在全球同時在發(fā)生，根據(jù)地區(qū)差異實現(xiàn)了“買全球和賣全球”，食物系統(tǒng)的全球化得以成立。從另外一個角度來看，區(qū)域化、全球化的自然變化也會引起食物系統(tǒng)的震動，比如草地貪夜蛾、沙漠蝗等，可能持續(xù)數(shù)年破壞大片區(qū)域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件，使其從能夠自給自足轉向進口依賴，或者借助科技發(fā)展出更高質量的種質資源和生產(chǎn)條件。

無肉運動。無肉運動的興起，主要目的是為了減少工業(yè)養(yǎng)殖肉類的食用，推動素食產(chǎn)品以及增加動物福利。近年興起的“植物基”飲食和“人造肉”可以歸類到無肉運動之中。根據(jù)不同類別，我們大致可以把植物基食品市場分為4個板塊：植物肉（包括海鮮）、植物奶、植物蛋及其他產(chǎn)品。以植物肉為例，全球植物肉市場目前價值121億美元，預計未來6年的復合年增長率為15%，到2025年將達到近280億美元。英國巴克萊銀行的分析師預測，到2029年，肉類替代產(chǎn)業(yè)的價值將飆升至1400億美元。相應的，在植物奶領域，根據(jù)歐睿信息咨詢公司（Euromonitor）的數(shù)據(jù)，2015年，全球植物奶替代品市場規(guī)模達已到210億美元，預計到2024年，其銷售額將超過340億美元。從“人造肉”即替代蛋白市場而言，前景同樣廣闊，基于消費者健康理念的加強和環(huán)保意識的提升，創(chuàng)新食品市場逐漸活躍。2019年，包括肉類、新型原料和植物性蛋白質在內的創(chuàng)新食品領域呈現(xiàn)爆炸性增長?！叭嗽烊狻痹谌忸愄娲贩矫孀坑薪?，乳制品替代品市場也充滿活力。嘉吉、斯密斯菲爾德、JBS等全球前20大肉企中四分之三的企業(yè)都已深入植物肉領域；甚至巴克萊證券的農(nóng)業(yè)分析師團隊認為，人造肉的市場規(guī)模在未來十年可以達到1400億美元，占全球肉類市場的10%。即使是在中國市場，這一數(shù)字也將達到千億級。

平臺化。大公司通過并購整合獲得行業(yè)規(guī)模和市場支配地位的故事屢見不鮮，無論是在化工、醫(yī)藥、食品還是農(nóng)業(yè)領域，大公司均能夠充分地利用資金和資源優(yōu)勢，“買”到想要的資產(chǎn)和創(chuàng)新技術/產(chǎn)品，開啟“第二曲線”。這種行事方法成立的邏輯來自于兩個方面：①創(chuàng)新總是來自于邊緣領域，比如小公司，或者是某一個科研院所，這使得它很難依靠自己的力量將技術或者產(chǎn)品推廣到全行業(yè)；②大公司擁有的資源能夠加速這種創(chuàng)新，并且很快將之商業(yè)化，這給了創(chuàng)新者很好的兌現(xiàn)機會，讓“創(chuàng)新+并購”的模式得以持續(xù)運轉。并購整合的案例發(fā)生在陶氏、輝瑞、強生、拜耳、泰森等等幾乎所有世界500強身上。以泰森食品為例，歷史上的三大并購奠定了其肉類食品帝國的地位，并購Holly Farms，由雞肉開啟的垂直航行；并購IBP，開啟綜合肉蛋白旗艦的速航時代；并購Hill shire，全線開啟食品品牌之路。同時，泰森還設立了風險投資產(chǎn)業(yè)基金，投資了多家蛋白食品相關的公司，比如大名鼎鼎的Beyond meat。在整體的投資邏輯上，泰森風投更關注那些與泰森肉蛋白食品主業(yè)相關的，且具有“突破性意義”的初創(chuàng)企業(yè)。為了實現(xiàn)投資標的與肉蛋白食品主業(yè)充分共振，泰森風投充分關注這些企業(yè)三個屬性：1）能否通過技術提高運營效率；2）能否提升可持續(xù)發(fā)展水平；3）能否提高運營和供應鏈的安全性。中國的新希望在全球擴張上也遵循同一邏輯，其通過上市公司平臺、產(chǎn)業(yè)基金、風險資本等，在海內外持續(xù)擴張，業(yè)務版圖已經(jīng)覆蓋亞洲、歐洲、非洲等地區(qū)，并且已經(jīng)從豬業(yè)、飼料業(yè)務擴展至食品全產(chǎn)業(yè)鏈。這些例子說明未來全球食品系統(tǒng)的供給者一定是平臺化的，能夠利用平臺優(yōu)勢實現(xiàn)全球資源的調配，在追求商業(yè)利益的同時為消費者帶去更好的產(chǎn)品或更優(yōu)質的服務。而中小企業(yè)在創(chuàng)新上也無后顧之憂，因為大公司、平臺化企業(yè)提供了完整清晰的退出路徑。

自動化。農(nóng)業(yè)和食品生產(chǎn)領域的自動化水平在不斷提升，農(nóng)業(yè)機械化伴隨著工業(yè)革命而產(chǎn)生，大型農(nóng)用機械代替人工，成為了規(guī)?；N植的主要動力。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的蛻變是從農(nóng)業(yè)機械化開始的，農(nóng)業(yè)機械化又是從美國、加拿大、英國、法國等國家開始的。美國從20世紀初期開始農(nóng)業(yè)機械化布局，到1940年代，基本已經(jīng)實現(xiàn)了主要作物、主要農(nóng)業(yè)區(qū)域的全面機械化，英國、法國農(nóng)業(yè)機械化啟動時間稍晚，也在1950年代基本完成了農(nóng)業(yè)機械化。我國在2013年前后，基本完成了主要農(nóng)業(yè)大區(qū)的農(nóng)業(yè)機械化，比如東北地區(qū)、新疆地區(qū)的自動耕作和收獲。在食品行業(yè)，由于其工業(yè)化的屬性，其自動化率更高，比如機器人的應用——ING的報告顯示：在食品工業(yè)中，機器人的類型可以區(qū)分為以下兩類：1. 通用機器人會做一些繁重的標準任務，如分類或存儲托盤；2. 專門執(zhí)行更復雜和特定任務的機器人。例如，肉類行業(yè)的切割任務、蔬菜加工領域的生菜和辣椒粉去芯器，以及餅干和糖果的包裝機器人。機器人使用量增加的一個主要原因是勞動力成本上升和員工短缺。自動化提高了企業(yè)的效率，降低了它們對勞動力因素的依賴。此外，食品安全要求越來越嚴格，生產(chǎn)過程中較少的人為干擾可以降低污染的風險。數(shù)據(jù)同時顯示，2017年，歐洲10個主要機器人國家平均每1萬名員工中就有80多個機器人，這比2013年增長了35%。瑞典和丹麥的機器人使用率最高，其次是荷蘭和意大利，這些都是勞動力成本相對較高的國家。新型加工技術、新型處理技術的復雜性也增加了食品行業(yè)機器人的應用，因為其能更持續(xù)穩(wěn)定安全地進行產(chǎn)品生產(chǎn)，并且保證品質的連續(xù)性。

以消費者為中心。以消費者為中心是由來已久的口號，但在數(shù)字化技術的推動之下，正在一步步變?yōu)楝F(xiàn)實。美國國家科學院的報告指出，未來食品行業(yè)的關鍵創(chuàng)新包括：食物指紋，帶來更精確的營養(yǎng)方案，更可量化的食物風味識別；便捷的食品檢測技術，方便知曉食物新鮮度，減少浪費；建立食品生產(chǎn)流通使用全過程數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)，提高食品系統(tǒng)的透明度；材料科學改善食品包裝和加工方式，提高食品質量、安全性、可接受性和保質期。這些變化均是以消費者為中心。在市場層面，食品消費企業(yè)開始重視數(shù)字化營銷和品牌建設，瑪氏食品、億滋國際等頭部綜合食品企業(yè)每年花費巨額資金在社交平臺、電商平臺進行營銷和數(shù)字內容投放，以增加和消費者的接觸頻率，直接向消費者推介其產(chǎn)品理念，并且轉化成銷售。數(shù)字平臺的建立也為追蹤消費者行為和消費偏好提供技術和工具，多家相關的創(chuàng)業(yè)公司通過搜集跟蹤社交平臺上消費者對某產(chǎn)品或某類產(chǎn)品的討論，優(yōu)化產(chǎn)品或市場策略，食品公司也愿意為之付費。以消費者為中心的另外一個表現(xiàn)是供應鏈的優(yōu)化，這在直播帶貨和到家零售方面表現(xiàn)更為強烈，直播帶貨以“流量+供應鏈+復購”為閉環(huán)，實際上是一種團購的模式，對于選品、倉儲、運輸?shù)葮嫵芍苯拥目简?；而本次新冠疫情期間，到家零售訂單激增，無論是生鮮農(nóng)產(chǎn)品還是外賣業(yè)務，都成倍數(shù)地增長，消費者行為可能會被固化下來，形成線上到線下的決策購買路徑，使得生鮮農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)和食品企業(yè)愈加重視線上渠道，這為未來打造更加以消費者為中心的食物系統(tǒng)建立了基礎，即了解用戶的需求，并且通過現(xiàn)有資源的調整和優(yōu)化實現(xiàn)產(chǎn)品和服務對消費者更好地觸達，拉近產(chǎn)品供給者和最終消費者之間的距離。

技術驅動。前述我們提到了影響全球食物系統(tǒng)的主要技術集群：①數(shù)字化技術集群②生命科學技術集群③新材料及智能制造技術集群，實際上在這些技術集群之外，還有土壤、水資源、氣象、營養(yǎng)等方面的技術或研究正在影響全球新型食物系統(tǒng)的形成。我們在《2019未來農(nóng)業(yè)》報告中提到，技術具有累積、組合、指數(shù)增長、替代效應、跨行業(yè)共享等特性，技術通常帶來成本下降和效率提升，盡管某些技術在剛剛推廣時期可能較為昂貴，但隨著時間的推移，新技術較傳統(tǒng)技術存在明顯的替代效應；技術應用的經(jīng)驗可以跨行業(yè)共享，尤其是某些通用型的技術，在較為標準化的行業(yè)產(chǎn)生經(jīng)驗之后，可以推行到核心邏輯相通的領域。技術融合是新型食物系統(tǒng)的典型特征，以生命科學技術、數(shù)字化技術、新材料和智能制造技術為核心，串聯(lián)農(nóng)業(yè)食品系統(tǒng)的全產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新，從而對當前的食物系統(tǒng)進行全方位、全周期的變革，改變從土壤到餐桌的所有環(huán)節(jié)。由于技術驅動下的新型食物系統(tǒng)具有技術融合、行業(yè)融合、經(jīng)驗共享等典型特征，所以新型食物系統(tǒng)之下也會催生行業(yè)新的組織形式、治理結構和行業(yè)特征，從微觀到宏觀分別是：①大公司內部形成若干創(chuàng)新單元，不斷為企業(yè)增長提供新的動能；②從上至下的治理結構變?yōu)楸馄缴踔潦嵌嗪说臎Q策系統(tǒng)，從而更快地響應市場變化；③跨產(chǎn)業(yè)鏈和跨行業(yè)的合作、經(jīng)驗共享成為常態(tài)，技術驅動的公司如互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)、高科技公司以技術服務商或者是轉型策略制定者的角色進入農(nóng)業(yè)食品行業(yè)，和已有的行業(yè)巨頭形成競合關系，即在資源和市場方面形成競爭，也為傳統(tǒng)行業(yè)的轉型升級提供案例和對標對象，推動了行業(yè)在管理能力和資源調配能力方面的提升。

圖：技術驅動下食品行業(yè)創(chuàng)新生態(tài)

技術進步和消費趨勢變化是新型食物系統(tǒng)形成的關鍵動因。從技術進步的角度而言，三大技術集群提供了從原料到最終成品的底層技術，比如生命科學技術創(chuàng)新帶來了更優(yōu)質的種質資源和農(nóng)業(yè)投入品，耐干旱、耐鹽堿、抗蟲害、抗倒伏的作物品種被開發(fā)出來并大面積推廣，擴大了耕作范圍，生物農(nóng)藥、信息素、刺激素等利用自然的特性提高作物的表現(xiàn)和形狀，杜絕了化學品危害和對環(huán)境的不利影響；數(shù)字化技術創(chuàng)新帶來了農(nóng)業(yè)知識系統(tǒng)、專家決策系統(tǒng)等，將經(jīng)驗論、靠天吃飯的農(nóng)業(yè)變成了穩(wěn)定可控的精密生產(chǎn)系統(tǒng)；而工業(yè)技術的進步則強化了以農(nóng)產(chǎn)品為原料的食品工業(yè)的成品率和價值萃取，提高了農(nóng)產(chǎn)品的價值。

圖：食品行業(yè)變化的關鍵動因

從消費趨勢看，全球正在掀起一股健康、個性化、可持續(xù)的食品風潮，這得益于人均可支配收入的不斷提高和食物系統(tǒng)的多樣化，為不同偏好和價值取向的人群提供了適宜的食物，在這個過程中催生了大量的商業(yè)創(chuàng)新機會，比如功能性食品、植物基食品、代餐等。消費趨勢的變化還體現(xiàn)在對可持續(xù)發(fā)展和動物福利、勞工福利的關注上，蓋洛普民調顯示，消費者愿意為具有以上特征的食品支付更多費用，而隨著互聯(lián)網(wǎng)口碑傳播和渠道演變，消費者也更容易找到滿足以上特征的食品。這使得食品生產(chǎn)商開始注意到并且重視可持續(xù)發(fā)展、動物福利、勞工福利等問題，這些問題往往能夠通過技術創(chuàng)新和模式創(chuàng)新解決，就構成了從技術創(chuàng)新到產(chǎn)品創(chuàng)新到品牌塑造的正向循環(huán)。

全球食物系統(tǒng)由3大鏈條構成，其一是產(chǎn)品的流通，其二是資本的流動，其三是信息的流動，產(chǎn)品沿著食物鏈縱向流動，資本沿著產(chǎn)業(yè)鏈逆向流動，信息實現(xiàn)了商品和價值之間匹配。從供給、消費、支撐端來看，全球食物系統(tǒng)主要面臨兩方面的挑戰(zhàn)，一方面來自于農(nóng)業(yè)，直接決定了農(nóng)業(yè)類食物的多寡和好壞；一方面來自于食品工業(yè)，安全、生產(chǎn)效率是其主要挑戰(zhàn)。與此同時，農(nóng)產(chǎn)品和食品流通鏈路的完整和通暢決定了價值變現(xiàn)能力的高低。

對于農(nóng)業(yè)而言，由于其受到自然資源、天氣、動植物疫病、生產(chǎn)資料投入等的影響，不穩(wěn)定性較高。比如氣候變化會影響降雨，進而影響農(nóng)業(yè)用水；而草地貪夜蛾、非洲豬瘟等動植物疫病常常突然出現(xiàn)，很可能在短期內摧毀某地或區(qū)域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，導致大面積減產(chǎn)甚至是絕產(chǎn)。為了應對氣候、動植物疫病等風險，農(nóng)戶往往使用大量的農(nóng)業(yè)投入品，比如農(nóng)藥、農(nóng)用膜、農(nóng)機具等，這些投入品盡管在短期內可能對沖環(huán)境對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的影響，但長期來看，可能導致土地板結、水體污染、土壤退化、荒漠化等現(xiàn)象，不利于農(nóng)業(yè)系統(tǒng)長期可持續(xù)地發(fā)展；另外，隨著城市化加劇和工業(yè)就業(yè)對農(nóng)業(yè)就業(yè)的“虹吸效應”，務農(nóng)人口大量減少，這也會導致農(nóng)業(yè)系統(tǒng)生產(chǎn)效率下降，而雇傭農(nóng)業(yè)勞動力的成本會上升，甚至超過其他農(nóng)業(yè)投入品的價格。當農(nóng)產(chǎn)品成熟之后，倉儲、運輸、銷售又成為擺在眼前的難題，集中上市意味著價格受限，豐產(chǎn)并不一定豐收。當然，更為重要的是，農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)服務體系并不健全，從農(nóng)技知識培訓、農(nóng)業(yè)金融服務到產(chǎn)銷對接往往依賴原始而傳統(tǒng)的人際關系，缺乏信息流通的便捷性和透明度，進一步加劇了農(nóng)產(chǎn)品流通的阻滯和價值實現(xiàn)。

對于食品工業(yè)而言，一方面它主要從農(nóng)業(yè)行業(yè)獲得原材料，因此農(nóng)產(chǎn)品的價格和質量是食品工業(yè)的起點，沒有高質量的農(nóng)業(yè)系統(tǒng)，就不會有高質量的食品工業(yè)原料；另一方面，在食品工業(yè)體系內，生產(chǎn)技術、質量安全、生產(chǎn)效率、貨品周轉速度、銷售渠道等是主要影響因素。大多數(shù)食品行業(yè)細分領域缺乏進入門檻，這就導致了行業(yè)利潤水平低，競爭嚴重；擁有技術優(yōu)勢的企業(yè)能夠建立競爭壁壘，并且通過銷售渠道鞏固行業(yè)地位，獲得超過同業(yè)的利潤水平和話語權。食品安全問題已成為全球共同問題，對此的監(jiān)管政策也最為嚴苛，以保證食品安全和人民健康。

新型食物系統(tǒng)的建立基于技術進步、需求變遷、消費滿足三者的有效融合，在這三個方向，均存在一定的挑戰(zhàn)。首先，從技術進步的角度而言，先進技術往往昂貴而且不易用，并且具有明顯的短板和缺點，比如生命科學技術在種質資源上的應用，常常面臨自然和道德風險，倫理上的挑戰(zhàn)增加了技術普及的難度，使得發(fā)端于上個世紀60年代的技術迄今尚未在大多數(shù)國家大面積的推廣，只有少數(shù)國家在有限范圍內批準了諸如轉基因、基因編輯作物的種植，并且嚴格限制其用途，在作為食品原料時也需出具明確的標識。而實際上，這種人為的對作物性狀和表現(xiàn)的修改精確度是非常高的，盡管存在爭議，但普通人對相關技術的接受度遠低于科學家群體。

從需求角度而言，主要是供給和需求之間的匹配問題，普華永道的研究報告指出，我們有高度分散的農(nóng)作物生產(chǎn)系統(tǒng)、畜牧業(yè)和肉類加工系統(tǒng)、乳制品生產(chǎn)系統(tǒng)，同時在冷鏈和深加工能力方面非常有限，食品安全管理存在漏洞，這些可見的挑戰(zhàn)阻礙了最終消費者獲得高品質的食物。以食品安全問題為例，其中最普遍的是造假摻假問題，典型的造假摻假動作包括稀釋比例、替換成分、隱藏缺陷、標注虛假標簽、添加不合規(guī)成分、假冒品牌、灰色市場交易等。食品安全管理部門著重于防止非蓄意污染和自然變質，但食品造假是為避免被消費者和質量監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)而專門設計的故意摻假或其他欺騙行為。

中國市場競爭激烈，農(nóng)產(chǎn)品和食品生產(chǎn)商與經(jīng)營者利潤通常極其微薄，這種壓力可能會導致其受經(jīng)濟利益的驅使，使用更廉價、劣質的原料作為替代品或者使用非法添加劑去提高決定價格的產(chǎn)品屬性。綜合來看，食物系統(tǒng)面臨的挑戰(zhàn)更多的是出于受人的意志影響的領域，比如監(jiān)管法規(guī)、造假摻假行為、非法流通等，解決這些挑戰(zhàn)的關鍵在于形成行業(yè)共識，就技術、食品安全、價格體系等達成一致看法，并且改變企業(yè)主體的行為，明確的監(jiān)管政策和處罰規(guī)則也會設置質量安全的底線。

圖：全球食物系統(tǒng)面臨的關鍵挑戰(zhàn)

國際協(xié)作和人才梯隊建設也是未來急需突破的要點。受限于地緣政治、貿(mào)易保護等逆全球化進程，農(nóng)產(chǎn)品和食品在全球流通路徑遭遇阻塞，農(nóng)產(chǎn)品和食品的跨境貿(mào)易變少，損害了農(nóng)民、漁民和食品生產(chǎn)商的利益，相關談判斷續(xù)進行，旨在恢復貿(mào)易秩序和流通渠道。

對于人才梯隊建設而言，農(nóng)業(yè)和食品行業(yè)吸納了全球約40%的就業(yè)人口，但悉數(shù)為分散化經(jīng)營的農(nóng)場主或者是個體工商戶，對于創(chuàng)新技術的普及而言，其職業(yè)技能水平和對新技術的接受度蔚為關鍵，但目前除了西歐部分發(fā)達國家之外，很少有國家有系統(tǒng)的農(nóng)業(yè)、食品行業(yè)職業(yè)和技能教育體系，建立高技能素養(yǎng)職業(yè)隊伍、提高其對新技術的接受度還有很長一段路要走，政府部門、行業(yè)組織、大公司責無旁貸。

農(nóng)業(yè)和食品系統(tǒng)是一個變化相對緩慢的行業(yè)，許多千年之前農(nóng)耕文明總結的經(jīng)驗和規(guī)律到今天依然適用，比如農(nóng)歷、耕作時節(jié)、發(fā)酵技術、自然資源利用等。對于食品行業(yè)而言，盡管其具有更高的工業(yè)化屬性，但很少或者無需用到工業(yè)中的頂尖技術，相較于電子信息、醫(yī)藥生物等工業(yè)行業(yè)，食品行業(yè)的技術推廣可能會延遲5-10年。

正因如此，農(nóng)業(yè)和食品行業(yè)存在大量的革新機會，跨行業(yè)的經(jīng)驗共享和技術移植是主要路徑，未來食物系統(tǒng)的應該具有“五化”特征：機械化、工業(yè)化、集約化、一體化、信息化和智能化。

按照技術普及度，機械化是目前已有水平最高的，在農(nóng)業(yè)和食品行業(yè)當中，都存在大量的機器使用，尤其是在食品行業(yè)，流水線作業(yè)、自動化產(chǎn)線已經(jīng)是成規(guī)模企業(yè)的標準配置；但是還有大量的食品企業(yè)屬于作坊式生產(chǎn)，利用手工和簡單機械加工獲得食物，不僅生產(chǎn)效率低下，并且存在安全風險；工業(yè)化的提升會增加大公司的成本競爭力，從而積壓小型供應商的生存空間，導致其退出市場或者被并購，增加行業(yè)的集中度；一體化和前述平臺化類似，即大公司總是嚴重產(chǎn)業(yè)鏈縱向或者是同業(yè)橫向以及跨品類進行擴張，形成綜合型的食品集團，資本、資源、市場渠道、品牌是集團公司進行規(guī)模擴張的有力籌碼。

最后，對于食品行業(yè)而言，信息化和智能化不可忽視，此兩項屬于相關概念，但程度略有不同，信息化較為初級，指的是利用信息管理軟件來管理企業(yè)自身的數(shù)據(jù)和信息，智能化則兼修內外，既能夠實現(xiàn)內部資產(chǎn)和管理的數(shù)字化，也能夠通過市場數(shù)據(jù)洞察、消費者行為數(shù)據(jù)、社交網(wǎng)絡數(shù)據(jù)等調整、優(yōu)化從產(chǎn)品到市場行為的一系列動作。

值得注意的是，跨行業(yè)的經(jīng)驗共享和移植是關注要點，比如工業(yè)化領域的機器人和自動化技術，已經(jīng)在汽車、電子信息等產(chǎn)業(yè)有成熟的應用，可以移植到食品生產(chǎn)加工領域；再比如人工智能、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等智能化應用，已經(jīng)在制藥、智慧城市、智慧交通等領域有成熟應用，利用人工智能合成化學分子、設計晶型已經(jīng)在制藥行業(yè)有成功的行業(yè)應用和商業(yè)模式，此類技術也可用于農(nóng)業(yè)化學品的研發(fā)和商業(yè)化。還有圖像識別、語音語義識別等技術，目前在安防、交通領域有成熟應用，可以用來識別人、物體、判斷運動軌跡、作出行為決策等，在食品領域，利用此類技術可以進行安全檢測、品質判斷、等。

食品行業(yè)的創(chuàng)新來自于多個方面，按照產(chǎn)業(yè)鏈上下游關系，我們可以將食品行業(yè)的創(chuàng)新分為：原料創(chuàng)新、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品包裝、銷售渠道、市場洞察等。同時，此幾個領域的創(chuàng)新往往相互交織，具有明顯的融合效應。另外，還可以按照產(chǎn)品類別來進行分類，比如乳制品、休閑食品、飲料茶酒、功能食品、烘焙食品等。在本次報告中，我們采取了兩種分類方式并行的邏輯來進行解讀分析，唯如此，方能較為全面綜合地展示食品行業(yè)正在發(fā)生的創(chuàng)新。

圖：新型食物系統(tǒng)產(chǎn)業(yè)圖譜

根據(jù)我國2013年發(fā)布的《新食品原料安全性審查管理辦法》的相關界定，新食品原料指的是在我國無傳統(tǒng)食用習慣的以下物品：①動物、植物和微生物；②從動物、植物和微生物中分離的成分；③原有結構發(fā)生改變的食品成分；④其他新研制的食品原料。

全球其他地區(qū)監(jiān)管辦法對新食品原料的界定也與之類似，比如歐盟從2018年起正式實施的《新食品原料》法規(guī)規(guī)定：①具有新的或有意修改的分子結構的食物；②由微生物、真菌或藻類組成、分離以及生產(chǎn)的食品；③由礦物來源的材料組成、分離以及生產(chǎn)食品；④由植物或其他部分組成、分離以及生產(chǎn)的食品；⑤由動物或其部分組成，分離以及生產(chǎn)的食品；⑥由動物、植物、微生物、真菌或藻類為原料的細胞培養(yǎng)物或組織培養(yǎng)物組成、分離以及生產(chǎn)的食品；⑦由經(jīng)設計的納米材料組成的食品等。

美國對新食品原料的規(guī)定則無此細化，其主要通過FDA提出的“公認為安全”的模式進行管理，由企業(yè)自我認可，F(xiàn)DA進行備案。澳大利亞和新西蘭采用同一準則，其定義為：需要對公共健康和安全方面進行評估的“無傳統(tǒng)食用習慣的食品”，主要來源也是包括植物、動物成分、草藥提取物、單一化學實體、微生物等。

所以，綜合以上分析可將新食品原料劃分為4類：

①動物、植物、微生物；

②動物、植物、微生物的分離物或提取物；

③使用了新的原料來源，或采用了新的加工、制備、存儲和包裝等工藝進行生產(chǎn)的原料；

④原有結構發(fā)生改變的食品成分。

目前火熱的新食品原料也可以分類到以上幾個類別，比如植物基、細胞培育、昆蟲蛋白、藻類蛋白、大麻成分等，多出于對自然資源的利用或者是生物技術開發(fā)而來，具體可參考下文的案例。

1.植物蛋白

植物基食品產(chǎn)業(yè)處于快速上升期，這一類產(chǎn)品是指主要或完全由植物制成的食品，包括用蔬菜、谷物、堅果、種子、豆類和水果等植物蛋白代替動物蛋白，它們很少或不含有動物產(chǎn)品。其中，大豆在2019年植物蛋白市場占據(jù)最大份額。

目前植物蛋白市場價值估算為185億美元，并且從2019年開始，預計將以14.0%的復合年增長率增長，到2025年達到406億美元。因此植物基在整個替代蛋白領域是占有絕對優(yōu)勢的細分領域。這一類別包括植物肉、植物海鮮、植物奶、植物蛋等細分領域，還包括大麻等創(chuàng)新的植物原料。

經(jīng)常關注這一領域的讀者脫口而出的企業(yè)一定有Impossible Food和Beyond Meat，中國的企業(yè)還有素蓮、珍肉、星期零、齊善食品等。他們有的已在素食領域馳騁多年，有的趕上風口一躍成為行業(yè)黑馬。

目前在全球，大約有40億人以植物性飲食為主（當然，其中一部分人是因為耕地、淡水和資源匱乏而缺少肉制品）。在歐洲，基于植物的肉類替代品的消費在2019年將占市場的40%，預計到2025年銷售額將增長60%。在美國，2019年植物基食品零售市場的增長速度是一般零售食品市場的8倍。

大麻也是新型食品類別之一，但這一品類受政策和法律的影響參差不齊，目前暫時無法在中國市場上流通，而美國、加拿大等國已將大麻作為原料之一加入飲料中。2019年，含大麻素的合法產(chǎn)品在美國的銷售額在120億到130億美元之間，大麻飲料占大麻市場的1.5%到3%，有分析師表示，如果法律限制改變，這一類別的增長潛力將會增加。

表：植物肉領域高額融資企業(yè)Top5

表：知名植物海鮮初創(chuàng)企業(yè)

表：植物奶初創(chuàng)企業(yè)融資額Top5

植物基食品案例——Motif Ingredients

Motif Ingredients（現(xiàn)為Motif FoodWorks）總部位于波士頓，由銀杏生物工程公司(Ginkgo Bioworks)衍生而出。銀杏生物工程公司是一家生物有機公司，利用生物學技術在食品、制藥、制造等領域打造可持續(xù)發(fā)展的產(chǎn)品，目前其累計融資超過7億美元，估值超過30億美元。

Motif將傳統(tǒng)、創(chuàng)新和生物技術相結合，與廚師、健康專家和食品專家合作，利用微生物發(fā)酵來釀造蛋白質和營養(yǎng)物質，生產(chǎn)用于植物性健康食品的原料。為了在成分創(chuàng)新上取得突破，他們采取行動了解和開發(fā)新的食品特性。他們首先對感官體驗進行透徹分析，識別食物的潛在成分，然后解碼這些成分的基因組成，最后把它們轉化成不含動物成分的對應物。

大麻食品案例——Coda Signature 

Coda Signature成立于2015年，已完成2440萬美元A輪融資，其母公司為Altum Investments。Coda Signature主要產(chǎn)品為各種添加大麻成分的零食，包括巧克力，其中又分為松露巧克力、巧克力棒。在產(chǎn)品方面，Coda Signature的每一款零食都直接把大麻成分及其含量作為核心呈現(xiàn)要素，也可以看出大麻成分本身就是品牌的主要賣點。

2.細胞培育肉技術日趨成熟

“人造肉”的技術路徑大致分為兩類，其一是基于植物蛋白、氨基酸等制造“素肉”；其二是從活體動物身上提取細胞，然后在培養(yǎng)基上進行增殖。從原材料看，植物蛋白肉類公司基本是以各種豆類為蛋白質來源，包括黃豌豆、大豆，少部分會選擇谷物、小麥為原料，細胞培育肉則是從活體細胞直接取材，然后在實驗室或培養(yǎng)基培育。前者的代表是Beyond Meat、Impossible Foods，后者則有Modern Meadow、Mosa Meat、Memphis Meats等公司在進行研究。

兩種不同原材料的“人造肉”面向不同人群，前者適用所有人群，后者對素食主義者來說等同于“真肉”，不會進入其食譜。就產(chǎn)品形態(tài)而言，幾乎所有公司都會根據(jù)歐美人群的主流飲食習慣來開發(fā)產(chǎn)品，最多的產(chǎn)品形態(tài)是漢堡、香腸、肉餅，肉醬；渠道方面，商超、食品連鎖、餐廳是主要銷售場地，根據(jù)場地不同，產(chǎn)品形態(tài)也會不同。

Avant meats即為細胞培育肉類的初創(chuàng)公司之一，建立于2018年底，是一家以魚類細胞培育為基礎，結合品牌建設和知識產(chǎn)權建設的創(chuàng)新型細胞肉科技企業(yè)。Avant meats的創(chuàng)始團隊希望通過生物技術解決海產(chǎn)品的激增需求、海洋生態(tài)長期消耗導致產(chǎn)量減少、海鮮類產(chǎn)品安全及污染等問題，為消費者提供非轉基因、無污染、100%可追蹤，且可按要求控制有益健康成分比例的魚類制品。Avant meats在2019年年底完成了1次融資，公司將大部分資金都投入魚鰾細胞培育技術的升級。可以窺見，未來，Avant meats產(chǎn)品的首次市場嘗試將從魚鰾開始。

表：獲投資的細胞培育肉企業(yè)一覽

3.藻類蛋白

據(jù)估計，2018年全球藻類蛋白市場規(guī)模為6.908億美元，預計在此期間將以6.6%的復合年增長率增長。到2023年，全球藻類蛋白規(guī)模將達到12億美元，在藻類產(chǎn)品中，螺旋藻占據(jù)了2018年最高的市場份額，占市場收入的近54%。

表：國內外大型藻類企業(yè)一覽

此外菌類蛋白也備受關注。2020年3月24日，美國可持續(xù)生物制品公司Nature’s Fynd宣布完成8000萬美元B輪融資。Nature’s Fynd（又稱Sustainable Bioproducts）成立于2016年，總部位于美國芝加哥。作為一家研究蛋白質創(chuàng)新發(fā)酵技術的高科技生物公司，Nature’s Fynd對傳統(tǒng)發(fā)酵技術進行了改造升級，使其可以生產(chǎn)出“營養(yǎng)價值高，對環(huán)境影響最小”的蛋白質。公司利用黃石國家公園火山溫泉里發(fā)現(xiàn)的微生物。通過“新穎發(fā)酵法”，生產(chǎn)一種特殊蛋白質。

Nature’s Fynd的資料顯示，該技術將常見食物成分（如淀粉或甘油）里的高級蛋白質微生物進行人工培育，使它們得以迅速繁殖。由該方法生產(chǎn)的人造蛋白質含有人體必需的九種氨基酸，營養(yǎng)價值極高，富含膳食纖維、鈣元素和維他命，可用于人造肉、人造奶制品及蛋白粉、蛋白飲品的制作。

4.昆蟲蛋白

至于昆蟲蛋白，根據(jù)Grand View Research的報告顯示，到2025年，全球昆蟲蛋白市場規(guī)模預計將達到10.1億美元。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)的數(shù)據(jù)，全世界至少有20億人食用各種形式的昆蟲蛋白。消費者對替代蛋白質來源偏好的轉變，食用昆蟲類食品的上升趨勢，以及昆蟲的易得性，是推動市場增長的一些關鍵因素。

相關案例——蟋蟀蛋白公司Cricket One。蟋蟀很好的符合可持續(xù)發(fā)展的理念——只需要兩升水和1.5公斤飼料就可以生產(chǎn)一公斤重量的食物，因此蟋蟀是“比牛肉或雞肉更環(huán)保的蛋白質來源”。位于越南的初創(chuàng)公司Cricket One已經(jīng)完成了種子輪融資，由全球風投公司500 Startups和新加坡的Masik Enterprise共同牽頭。該公司還沒有透露其交易的規(guī)模，但隨著資金的注入，Cricket One還將與研究機構展開合作，將這種昆蟲“轉化”為化妝品和藥品的原料。

Cricket One的主打產(chǎn)品是一種蛋白質含量為60%-70%、纖維含量為7%的蟋蟀粉，目前已銷往美國和歐洲等10個國家的面包店和零食生產(chǎn)商。全球有超過20億人食用蟋蟀，蟋蟀在美國、加拿大、墨西哥、泰國和越南都有養(yǎng)殖，更多的玩家正在進入這個市場，諸多信號表明這將是一個充滿活力的市場。

5.肉類食品巨頭對替代蛋白的布局

替代蛋白是從植物、昆蟲、真菌或通過組織培養(yǎng)獲得的富含蛋白質的成分，以取代傳統(tǒng)的動物性來源。替代蛋白市場風起云涌，傳統(tǒng)食品巨頭也加入這一陣營，對未來進行投資。國外有嘉吉、荷美爾、泰森食品、JBS、珀度食品Perdue、百事等公司，國內則有雙匯、雙塔食品等。

表：大公司對替代蛋白的布局（部分）

數(shù)據(jù)來源：公開資料

大公司對替代蛋白創(chuàng)新食品的關注主要出于兩方面原因，其一是消費因素，在經(jīng)濟發(fā)達的國家，消費者對替代蛋白質的意識和興趣都在不斷增強。多年來，肉類一直是發(fā)達市場的主要蛋白質來源，然而，由于健康和環(huán)境問題以及動物福利等原因，消費者行為發(fā)生了改變，對替代蛋白質興趣使其市場開始增長。

其二是戰(zhàn)略考量，因為替代蛋白市場前景廣闊，大公司希望用資本、資源的方式把握住未來的創(chuàng)新機會，在替代蛋白市場中提前布局。在植物基替代蛋白、細胞培育肉等技術逐漸成熟之后，大公司可以利用自己的資金和渠道優(yōu)勢，從小范圍驗證到大規(guī)模推廣產(chǎn)品，使其在行業(yè)競爭中獲得優(yōu)勢地位。

食品制造業(yè)大致分為兩個細分領域，其一是農(nóng)副食品加工業(yè)，其二是食品制造業(yè)。農(nóng)副食品加工業(yè)可分為谷物加工、飼料加工、植物油加工、制糖業(yè)、屠宰及肉類加工、水產(chǎn)品加工、蔬菜、水果和堅果加工、其他農(nóng)副食品加工等，此類工業(yè)主要是改變農(nóng)產(chǎn)品的形態(tài)，使其更耐儲存、易運輸或者進行初級的提取。食品制造業(yè)則主要利用農(nóng)產(chǎn)品原料，生產(chǎn)焙烤食品、糖、方便食品、乳制品、罐頭食品、調味品、營養(yǎng)保健食品、酒、飲料、茶等。

食品工業(yè)常見的生產(chǎn)加工工藝包括：①脫水②熱處理和殺菌③冷凍冷藏④腌漬發(fā)酵和煙熏處理⑤化學保藏⑥輻射保藏⑦形態(tài)加工等。目前在食品制造領域較為前沿的技術包括無損檢測、輻射保鮮、無菌包裝、冷凍干燥、超高壓滅菌、微波干燥、萃取技術、3D打印技術等。

以3D打印技術為例，即增材制造技術，是以數(shù)字模型為基礎，將材料逐層堆積制造出實體物品的新興制造技術，體現(xiàn)了信息網(wǎng)絡技術與先進制造技術、數(shù)字制造技術的密切結合，是智能制造的重要組成部分。增材制造擁有制造復雜的物品而不增加成本、無需組裝、零時間交付等眾多優(yōu)點，尤其是適合制造形狀復雜的、定制化的、追求輕量化的零部件。3D打印主要應用于航空航天、汽車、醫(yī)療、教育等領域，也用于生物材料打印、食品打印等領域，目前出現(xiàn)了3D打印巧克力、3D打印“人造肉”等應用。

表：3D打印肉企業(yè)一覽

3D打印食品企業(yè)案例

根據(jù)Research and Markets的研究估算，至2025年，全球食用3D打印市場的復合年增長率將達到32.05％，市場規(guī)模將達到4840.04億美元。新冠肺炎帶來經(jīng)濟衰退的同時，因感染而停工的肉品工業(yè)也令市場嗅到了替代肉品的機會，未來的3D打印食品趨勢有待時間驗證。

3D打印技術應用在食品領域可以追溯至2006年康乃爾大學計算合成實驗室的Fab @ Home項目，學生們研發(fā)出第一臺使用復合材料與增材制造技術的食品級打印機，用于打印巧克力、餅干面團與起司等；2012年Choc Edge的3D巧克力打印機則是實現(xiàn)了3D食品打印機的商業(yè)化；2013年，父子檔創(chuàng)業(yè)公司Modern Meadow試圖以3D生物打印技術生產(chǎn)人造肉，正式開啟了3D打印技術被應用于替代肉生產(chǎn)的賽道。由于投資與效益考量，Modern Meadow目前已經(jīng)轉為專注于更高單價的人造皮革。一直到了2018年，風起云涌的植物基替代肉風潮則催生了3D打印的植物肉，代表企業(yè)是Novameat、Redefine Meat和Aleph Farms。

Novameat由西班牙組織工程和生物醫(yī)學專家Giuseppe Scionti創(chuàng)立于2018年，其擁有專利的微擠壓技術能夠生物入侵高度蛋白質化的植物基成分，并在微米和納米水平上對其進行加工，從而獲得可模仿多種整個肌肉。對于Novameat來說，使用3D打印是達到目的的手段，而不是目的本身。3D打印機的優(yōu)點是可以精確控制食品的質地和外觀。使用自動技術的另一個優(yōu)勢是能夠以非常低的單價快速迭代新的原型版本，并個性化產(chǎn)品的口味、質地和營養(yǎng)特性。Novameat的商業(yè)模式是由微型擠出技術開始，發(fā)展更大型的機器設備將其技術商業(yè)化，為植物肉制造商提供工具，以從多種成分中創(chuàng)造出不同的質地，以模仿幾種肉類和海鮮。

以Redefine Meat為例，這家總部位于以色列的公司認為當今的食品工業(yè)缺乏工具和技術來應對尋找替代肉的挑戰(zhàn)。這家初創(chuàng)公司正在研究一項技術，該技術將生產(chǎn)基于植物的肉類替代品，更確切地說是使用天然和可持續(xù)成分的牛排、烤肉和燉菜。他們的方法結合了專有的3D打印技術、數(shù)字建模和基于植物的食品配方，從而為消費者提供了新的肉類選項。

Redefine Meat 目前已經(jīng)在以色列小范圍地測試了植物基打印肉，并計劃2020 年在歐洲多家餐廳中推出，但價格暫時還比傳統(tǒng)肉類貴不少，每公斤要價28 英鎊（約合250人民幣），但Redefine Meat 相信最終3D 列印肉會比傳統(tǒng)肉類要便宜。

再者是同樣是以色列創(chuàng)新企業(yè)Alepha Farms，該公司和俄羅斯生物打印公司3D Bioprinting Solutions合作，于2019年9月在俄羅斯國際太空站成功完成了在太空進行肉類生物打印的實驗，該實驗包括使用3D Bioprinting Solutions的生物打印技術來打印小型肌肉組織。概念驗證試圖評估在零重力環(huán)境中遠離土地和水資源的情況下生產(chǎn)肉類的潛力。

為了制作實驗室出產(chǎn)的肉，Aleph Farms首先通過小活檢從牛身上提取細胞。然后將細胞放入營養(yǎng)液中，以模擬牛體內的環(huán)境，細胞在受控環(huán)境中長成一小塊牛排。Aleph Farms自認是唯一一家能夠制造包括肌肉纖維和血管在內的全質地肉的公司。

國內從事3D食品打印技術的創(chuàng)新公司相對較少，時印科技有限公司是其中之一，該公司是一家自主研發(fā)、生產(chǎn)食品3D打印機的企業(yè)，專業(yè)從事食品3D打印業(yè)務的公司之一。公司旗下品牌米爾道斯是國內首個3D打印定制食品品牌。2016年9月，時印科技拿到了Pre-A輪的數(shù)百萬融資，他們那時雖然研發(fā)出了3D食品打印的設備，卻還沒有進行批量生產(chǎn)，這筆融資正好可以用于產(chǎn)品的優(yōu)化生產(chǎn)上。一開始，時印科技只是做設備銷售，自主研發(fā)的3D食品打印設備頗受海外國家的歡迎，德國、英國、美國、比利時、日本等各個發(fā)達國家的餐廳、酒店都熱衷于布置3D食品打印機。因為那些地區(qū)的勞動力服務成本較高，而3D食品打印可以節(jié)約很多人力勞動，而且有些菜品手工制作比較麻煩，3D食品打印可以實現(xiàn)菜品制作的自動化生產(chǎn)，節(jié)省不少時間和勞動成本。

另外一大熱門方向是農(nóng)產(chǎn)品精深加工，農(nóng)產(chǎn)品精深加工是指在粗加工、初加工基礎上，將其營養(yǎng)成分、功能成分、活性物質和副產(chǎn)物等進行再次加工，實現(xiàn)精加工、深加工等多次增值的加工過程，是延長農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈、優(yōu)化供應鏈、構建利益鏈的關鍵環(huán)節(jié)，是推進農(nóng)業(yè)供給側結構性改革、加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的重要支撐力量。涉及生物、工程、環(huán)保、信息等領域，包括新型非熱加工、新型殺菌、高效分離、節(jié)能干燥、清潔生產(chǎn)等技術。主要的應用方向是利用農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)新能源、新材料、新產(chǎn)品等。

王紅育、李輕舟等學者的研究指出，可以利用農(nóng)產(chǎn)進行營養(yǎng)保健功能食品的研究開發(fā)，如農(nóng)產(chǎn)品活性物質分離、螞蟻體中草體蟻醛提取與純化技術、各種微量元素在食品中的添加技術等。開展功能食品成分的配合系統(tǒng)研究，包括選擇合適的基質與其營養(yǎng)成分相互作用，依據(jù)藥食同源及我國豐富的中藥資源開發(fā)有中藥配伍的特種營養(yǎng)和療效食品。另外，可以研究開發(fā)植物性蛋白質的提取與加工技術，以高蛋白含量農(nóng)產(chǎn)品為原料，研究粗雜糧的保健功能特性，開發(fā)各種健康方便食品、食品配料、保健品與生物質材料等。開展研究以大豆為重點的植物性高蛋白產(chǎn)品，包括豆科植物糧油副產(chǎn)品、禽畜副產(chǎn)物與單細胞菌類蛋白等。

超高壓處理技術可將食品保質期延長10倍，Hiperbaric是一家為食品工業(yè)生產(chǎn)超高壓處理設備的制造商，成立于1999年，總部在西班牙。Hiperbaric發(fā)展重要節(jié)點。2002：第一臺高壓加工樣機在西班牙的Campofrio肉制品工廠安裝，用于加工出口干腌肉制品。

圖：Hiperbaric的第一臺設備

2004: Hiperbaric獲得了“ASME VIII Division 3認證”，允許公司為北美市場生產(chǎn)HPP設備。就在同一年，公司在加拿大安裝了第一波海鮮加工設備。2007：Hiperbaric在北美的試驗工廠正式投產(chǎn)，配備了Hiperbaric 55用于客戶試驗和訪問。

2010：Hiperbaric繼續(xù)在國際上發(fā)展，這一年它的在營業(yè)額創(chuàng)了新紀錄，鞏固了其在食品行業(yè)高壓加工設備方面的世界領先地位。2012：超大的市場需求促使Hiperbaric在美國設立分公司，為客戶提供更好的服務。2018：Andres Hernando等公司收購了Hiperbaric。

產(chǎn)品包裝作為商品的門面，主要起到裝載產(chǎn)品、保護產(chǎn)品、便于運輸、品牌展示、理念傳達等功能。按產(chǎn)品類別分，較為重要的食品包裝分類包括乳制品包裝、糖果包裝、調味品包裝、休閑食品包裝等。按照功能分，則有專為特定場景開發(fā)的高溫蒸煮包裝、速溶包裝、無菌包裝、專業(yè)技術薄膜等。在包裝材料、生產(chǎn)工藝、市場趨勢、消費理念等影響之下，食品包裝方面也產(chǎn)生了大量的創(chuàng)新。

以乳制品包裝細分領域為例，包裝占到了乳制品銷售成本的40%，良好的包裝能夠為產(chǎn)品提升價值和轉化購買。陳基玉、劉向紅、蔡永吉等的研究顯示，目前在乳制品包裝行業(yè)出現(xiàn)的創(chuàng)新包括：①可持續(xù)發(fā)展包裝；②消費群體細分；③增加互動性；④功能性；⑤情感和價值傳遞等。環(huán)?？沙掷m(xù)是全球幾乎所有大型食品和包裝公司都關注的議題，其解決方案包括采用更環(huán)境友好型的材料，減量、輕量化設計，企業(yè)通過對乳制品包裝的減輕、減量設計從源頭上減少原材料的消耗和包裝廢棄物的產(chǎn)生量。在消費群體細分方面，設計師在設計產(chǎn)品包裝時，為了吸引消費者，需要有獨具匠心的設計方式，拓展包裝以外的功能，滿足消費者的情感訴求，比如針對性別、年齡層、消費偏好來設計包裝。當然，對于乳業(yè)包裝而言，功能性也十分重要，重點被關注的功能包括高阻隔性、易撕、易揭、便于貨架展示等。

在顏值經(jīng)濟時代，包裝的時尚、個性也很重要，根據(jù)流行文化和群體文化，出現(xiàn)了很多迎合不同消費者偏好的文化類包裝，有的還與影視文化、流行音樂、潮流符合等進行聯(lián)動，成為跨界營銷的載體。尤其是在休閑零食、享樂類食品上，這種跨界聯(lián)動的動作更加多樣化。根據(jù)第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心的報告，隨著文化類知識產(chǎn)權及形象跨界聯(lián)名的風靡，零食也開始玩起了跨界。近年來IP聯(lián)名零食商品種類不斷豐富，市場規(guī)模也在不斷擴大，在2019年呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，銷售額增長超7倍，購買人數(shù)甚至達到上一年的11倍。文創(chuàng)類IP聯(lián)名零食最受市場的歡迎，貢獻了近一半的銷售占比，顯示出文創(chuàng)類IP強大的影響力。游戲類IP的潛力也非常巨大，帶貨力位居第二。典型案例包括徐福記與頤和園聯(lián)名的新年禮盒，三只松鼠和王者榮耀聯(lián)名禮盒、稻香村和王者榮耀聯(lián)名禮盒等。