精豬肉80kg、雞胸肉20kg、雞皮10kg、水12kg、淀粉6kg、大豆蛋白3kg、食用鹽3. 8kg、綿白糖0. 2kg、食用大豆油2kg、紅辣椒0. 5kg、豆皮25kg、姜1.2kg、胡椒粉0. 6kg、山梨酸鉀0.15kg、異Vc -鈉0.15kg、味精0.2kg、乳酸鏈球菌素0.1kg、亞硝酸鹽0.015kg、脫氫乙酸鈉0. 01kg、5‘呈味核昔酸二鈉0. 4kg、乳酸鈉0.15kg、六偏磷酸鈉0.1kg、焦磷酸鈉0.15kg、三聚磷酸鈉0.05kg、紅曲粉0.10kg

原料肉的處理→攪拌腌制→斬拌制餡→灌裝整形→烘烤煮制→煙熏→包裝→成品→質(zhì)量檢驗

1.豆皮整理

豆皮按成品重量要求，裁割成長方形塊狀。能將肉餡完全包裹，不露餡。

2.原料肉處理

選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的精凍豬肉、雞胸肉、雞皮置于18℃左右的解凍間解凍，至原料肉柔軟、松弛、無冰晶、滴水，方可使用。將解凍好的原料肉放于4mm孔板絞肉機(jī)中絞成肉糜狀，在絞制過程中肉溫度控制在4℃左右。

3.攪拌腌制

將絞制好的肉陷倒入拌餡機(jī)中,按比例將亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸鹽、分別用冰水化開,邊攪拌肉餡，便加入進(jìn)行攪拌,隨后加入食鹽、白糖、味精,攪拌均勻后，倒入料斗車，置于腌料室，進(jìn)行低溫腌，腌制室溫度0-4℃，腌制時間為24h。

4.斬拌制餡

肉餡腌制好后，倒入斬拌機(jī)中，加適量冰水?dāng)匕?先慢速斬拌,添加胡椒粉、生姜(預(yù)先斬細(xì))、紅曲紅色素和香精等,斬拌2min后再加入大豆蛋白、玉米淀粉以及余下的添加劑和調(diào)味料，高速斬拌7min后，調(diào)節(jié)速度攪拌均勻即可。加碎冰防止溫度升高， 但要防止肉餡變稀,出鍋溫度控制7℃以下。

5.灌裝整理

將肉餡倒入真空灌腸機(jī)中開始灌裝。按計量標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)灌裝速度，將肉餡灌裝在每張裁好的豆皮上，然后人工整形并捆扎好，注意控制好松緊度，以免因局部過緊或過松而造成蒸制中的開裂現(xiàn)象。

6.烘烤煮制

整理結(jié)束后，整齊碼放在有孔托盤上，放入烤爐內(nèi)烘烤，烘烤溫度控制在65 ~70℃為宜，烘烤時間為30min,為保證烘烤的均勻，烘烤15min需要將制品翻動一次，烤至制品表面干燥，手感光滑有彈性，表面顏色為淡紅色為止。保持蒸汽在78~85℃，蒸煮時間50min,待產(chǎn)品中心溫度達(dá)到15°C，恒溫30min,用手觸摸產(chǎn)品硬挺且有彈性為止。

7.煙熏

為增加產(chǎn)品風(fēng)味及外觀顏色,用硬木或紅糖,溫度在50 ~70℃ ,煙熏lh,產(chǎn)品表面光滑，呈紅黃色,即為熏制成熟。出爐后迅速入預(yù)冷間進(jìn)行預(yù)冷，涼卻到0 ~5℃。

8.包裝

在室內(nèi)涼卻24h后，進(jìn)行真空包裝，即為成品。

質(zhì)量指標(biāo)

1.感官指標(biāo)

成品表面呈棗紅色或金黃色光澤,表面細(xì)致干燥飽滿,成型好，切片堅實，組織致密有彈性，口感細(xì)膩,有肉香味。咀嚼柔滑，咸甜適中，鮮香可口，無異味。

2.理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)≥16%,脂肪≤25%,水分≤70%,氯化鈉≤3.0%，亞硝酸鈉≤30mg/kg。

3.微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤1000cfu/g,大腸菌群≤30MPN/100g,致病菌不得檢出。