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上周末，菜菜終于帶著探店小分隊出門了~ 去哪兒先不提，讓我先替小伙伴們鄭重地喊一句：跟著菜菜逛吃逛吃~ 親愛的朋友們，可想死你們了！
疫情后的第一次探店，比我們預計的要來得遲一些。 想去的地方很多，最后挑了個周末，搭高鐵去了一個私藏的寶藏美食小城——梅州，專心吃了2天客家菜。
這幾年，得益于美食節(jié)目的推廣，粵菜和潮汕菜陸續(xù)出圈，備受矚目。 而客家菜這顆廣東美食界的滄海遺珠，卻過分低調(diào)。 甚至很多人會覺得：客家菜不就是家常菜？沒什么記憶點呢。
其實，能和廣府文化、潮汕文化三足鼎立的客家文化，在美食上，也有不輸二者的表現(xiàn)。 如果要用一句話形容客家菜，我想大概是重劍無鋒，大巧不工。 客家人能憑著最簡單的調(diào)味，把普通家常菜做得滋味十足。
他們天生是用鹽的魔法師，料理一只靚雞，只要一鍋粗鹽就夠：
他們的美食哲學服務于生活本身，所以樸素、不炫技，就是簡簡單單的好吃：
過去兩年的探店，我們?nèi)チ撕芏嗑W(wǎng)紅城市，吃了不少網(wǎng)紅餐廳。 這一次，想帶你們?nèi)ヒ粋€以“客”自居的地方，嘗一嘗家的味道。 01 「梅州人的早餐，不止于腌面和三及第湯」在梅州，每一個早起的日子，都有賴于這些美味。 現(xiàn)點現(xiàn)滾的花甲全豬湯，用花甲打底吊出鮮甜，再用高湯底將豬雜燙熟。
豬雜嫩的嫩、脆的脆，處理得很干凈，絲毫沒有異味，疊加海鮮的鮮甜，值得我為這一碗打高分。
而神來之筆，就是滾湯時加入的一小勺酒糟，既能去除肉類的腥氣，還能溫補身體。 酒糟也賦予了湯頭淡淡的酒香，隱藏在味蕾之下。
再配一碗腌面，剛端上桌，就聞到濃濃的豬油香和蒜香，抓著你的鼻子不肯放開。
面條是高筋生面，煮得干爽不坨，三兩下拌開，讓沉在碗底的豬油和白味均勻地依附在面條之上。 吃著勁道爽口，還有著堿水面的獨特香氣。 我喜歡澆兩勺湯進去，吃起來會更潤口滑溜一些。
這家店，店名叫新宜家面館，除了附近街坊幫襯，我去的當天，也看到不少人開著車來吃，人氣十足。 它家的生滾湯都是現(xiàn)點現(xiàn)做的，一般煮一碗需要15分鐘左右。 但店里就兩個爐頭，遇到人多的時候，等待時間就會久一些，早點去吃，體驗感會好一點。
湯鮮味濃的魚頭煮粉，也是梅州人從小吃到大的早餐之一。 大清早的吃得如此濃墨重彩，別的地方比較少見。
魚頭湯是現(xiàn)煮的，鍋要熱、油要熱，煎得魚骨焦，滾入開水，就得到了一鍋奶白色的鮮湯。
下入粉絲、丸子、蔬菜，這架勢，我感覺都可以直接上桌當主菜了！
魚湯不是驚艷味蕾的那種鮮，比較醇厚，有淡淡的芹菜清香，喝著十分舒服落胃。
米粉比較普通，不過有一碗好湯，三兩下就能吃完。
邊邊角角的魚肉，可以蘸著店主自制的蒜頭辣椒醬油一起吃，生蒜的香氣十分突出，微咸微辣，不會搶了魚肉的本味。 這個醬油還蠻好吃的，大家可以自己在家做上一罐：
這家魚頭煮粉是一家開了十多年的老店，原名叫金記，后來改名叫金吉順魚頭煮粉，遷了新址，人氣依舊不減。
我們?nèi)コ缘臅r候，老板還和我們嘮嗑，說他家的店昨天剛上了電視，還很熱情地邀請我們進后廚拍攝。 梅城還有一家謝記魚頭煮粉也比較有名，它家的胡椒粉味會重一些，吃著暖身，適合秋冬。 我個人更喜歡金吉順，湯頭更鮮更清爽一些。
02 「從早餐到小吃，萬物皆可粄」除了吃面、吃粉、梅州人的早餐，也愛吃粄（bǎn）。 客家話中的“粄”，可以統(tǒng)稱為米制品，就像潮汕人的“粿”、廣府人的“糕”。 一袋米到了客家人手里，能變幻出千百種粄。而捆粄，就是當?shù)厝俗钍軞g迎的早餐之一。
捆粄的粉皮很像腸粉皮，但吃起來會厚一點，口感也更加爽滑。 蒸好粉皮，包入自選餡料，再經(jīng)姨姨的巧手捆成春卷的形狀。
店里用的是現(xiàn)磨米漿，能吃出淡淡米香。 餡料早已炒得咸香入味，無需額外加調(diào)料。但覬覦店里那鍋靈魂腸粉醬，我們還讓老板往捆粄上也澆了一勺，咸香襯出米香，十分有味。
除了捆粄，當?shù)厝嗽绮统３缘模€有筍粄。 看形狀跟北方的餃子差不多，不過皮是用粘米粉和薯粉做成的，呈半透明狀。
筍粄皮厚，滑韌有嚼頭，裹著脆生生的鮮筍，吃出汁水滿溢的輕盈感。
也有包筍干的，味道帶著木質(zhì)的香氣，多了點時間的風韻。 講究的店還會往上撒一圈沙茶粉，咸鮮的味道極為點睛。
在梅州，號稱一切皆可粄，這一行，我們也認識了許多以前從沒聽過的粄。
發(fā)粄吃著就像蒸米糕，缽底部分緊實有韌性，頂部蓬松輕盈。
新鮮出爐的發(fā)粄最好吃，掰成小塊送進嘴，是純樸的甜，兩三口就能干掉一整個。
但梅州這邊有一個比較特別的做法——煎發(fā)粄。 發(fā)粄切塊后煎得外層脆香香的，里面還是綿軟香甜，有點小罪惡，但就是吃得停不下嘴。
還有一種叫做味酵粄的，跟廣州這邊的缽仔糕有點像，不過吃法更多樣，可鹽可甜。 竹簽沿著缽邊劃拉一圈，蘸上用紅糖和醬油熬制成的甜醬油，韌中帶香，甜而不膩。
也可以切塊后炒著吃。 蒜末肉末在油鍋里嗞啦出香味，再送入切塊的味酵粄，染上一身鑊氣，最后倒入魚露醬油等調(diào)味，讓每一塊粄都把味道吃得透透的。
吃起來干爽不黏嘴巴，鑊氣足了，有一點焦香。 哈哈，有點像炒年糕：
要是裹上面漿炸得酥脆，味道就更不得了了。
配的甜醬油很有意思，梅州人管這種甜醬油叫紅味。（相對應的，還有白味「醬油」和魚味「魚露」） 入口先是紅糖的香甜，隨后是咸鮮，末了還隱約有炸蒜的香氣，還挺妙的，推薦你們試試。
在梅州還發(fā)現(xiàn)了一種我很熟悉的解暑快樂水——
潮汕人稱為草粿的它，客家人稱之為仙人粄。 它是用仙人草根熬制而成的，再加入淀粉凝結成Duang Duang的模樣。
姨姨將仙人粄放在搪瓷缽里細細切成小塊，淋上蜂蜜水和香蕉露。 咕嘟咕嘟下肚，爽快！
香蕉露就是香蕉香精，味道就像廣州這邊的香蕉糕，介意的話可以提前說不加 03 「涯系客家人，愛食客家菜」客家人料理美食，有著別于粵菜和潮汕菜的特殊烹飪技巧。 鹽焗、釀、扣、酒炒，并稱為客家美食江湖的四大絕招。 · 鹽焗雞梅州人自古就是擅于用鹽的魔法師。 一種食材，一種調(diào)味，一口鍋，便能成就美味的古法鹽焗雞。
其實鹽焗雞的誕生，和客家人的由來有關。 因為局勢動蕩，客家先民從西晉開始就從中原南渡。 翻山越嶺，不是在路上，就是在他鄉(xiāng)。 為了延長食物保質(zhì)期，便琢磨出了鹽焗這一簡單省事的烹飪方法。
以鹽傳熱將食物焗熟，既能提味，還能烘出鹽香。 焗出來的雞，皮脆韌、肉緊致，越嚼越香。
廣州這邊的鹽焗雞，大多是像白切雞一樣的水焗法，皮滑肉嫩，并不是傳統(tǒng)風味。 而在圍龍屋星園酒家吃到的開鍋鹽焗雞，一下子讓我有驚喜感。
現(xiàn)在市面上少有用柴火大鍋灶來做鹽焗雞的店了，它是為數(shù)不多的一家。 用的是當?shù)氐耐岭u，養(yǎng)足天數(shù)，雞味十足。 焗出來的雞皮脆肉干爽，還有一股淡淡的柴火香氣，很有滋味。
對了，你們吃完記得打包一只帶回家！ 撕件后放進電飯煲烘熱一下，雞汁滲進米飯，吃完又能回味大半天。 · 釀豆腐他們家的釀豆腐也非常加分，是當晚最先光盤的一道菜。
豆腐是自制的，口感介乎嫩豆腐和包漿豆腐之間。 夾起來顫巍巍，一咬，嫩得要爆漿。 淡淡的豆香混著咸香的芡汁，肉餡和豆腐融為一體，滿意！
· 梅菜扣肉梅菜扣肉在我們家，只有過年的時候才會做，菜媽說，這菜太費工夫。 這一盤梅菜扣肉，也確實下足了功夫，咸香穿透皮肉。
瘦肉絲絲縷縷，肥肉逼出油脂，香糯不膩。 梅菜芯吸飽油脂，嫩中帶著微甜，二者珠聯(lián)璧合，再加上油潤潤的光，都叫人挪不開眼睛。 我也就，就著米飯吃掉了三大塊而已啦。
· 娘酒雞客家人擅長釀酒，也愛以酒入菜。 之前教過你們的一道娘酒雞，就是代表作。
當?shù)厝斯苣锞齐u叫“炒雞酒”，要用一埕子客家娘酒將雞肉煨煮入味。 雞肉早被娘酒喂得透透的，染上淡淡的酒香，肉是比較緊實的，但不柴，吃完回味又有一股酒香和回甘。
這一鍋娘酒雞，是在客家飯吃到的。因為得耗時間燉煮入味，想吃的話，得提早一天預訂哦。
04 「小吃，是一座城市的性情」吃飽喝足，來點飯后甜點吧。 和超市常見的圓咕嚕大個頭不一樣，梅州的湯圓，個頭小巧。 搓好的湯圓，擱在黃糖漿里慢火煨熟，糖漿絲絲入扣，是一場溫柔的邂逅。
坐落于老街的老字號（林）湯圓，是一家開了30多年的老字號，在當?shù)乜诒芎?，一小碗湯圓才5塊錢。 比較出彩的是最后澆上的一點橙糖漿，吃起來會有淡淡的柑橘香氣，很是清新。
湯圓糯中又有韌勁，倒有點年糕的質(zhì)地，雖然是在糖漿里浸著，但吃起來一點也不膩。
吃完湯圓，順便在梅州老街（油羅街）逛了一圈。 白天的話，開檔的店鋪不算多，但人比較少，適合隨心逛。天清氣朗，也挺適合拍照。 沿路走下去，可以吃到筍粄、仙人粄、炸芋圓等小吃。
還偶遇一家老書店，店鋪狹小，一條過道只能容下一人，但也沒阻擋我們淘寶的熱情。
買了好些小人書，滿滿的童年回憶，紙都泛黃了，背面還留著原主人的筆跡。 （但我硬是沒認出來寫的什么字，你們看得出嗎，哈哈）
同行的朋友告訴我，如果夜晚去老街，另有一番風味。 入了夜，各家小吃店才陸續(xù)開檔，年輕人們大多會開著小電驢來著吃宵夜，老街的活力才算被激活。 悄咪咪吐槽一句，梅州對老街的面子工程改造，實在是過于簡單粗暴。 統(tǒng)一單調(diào)的漆色，統(tǒng)一無趣的招牌，反倒失去了老街應有的風韻。
因為距離不遠，我們還散步過去金山小學，就為了吃一口梅州特色的金山牛雜。 和湯汁濃醇的廣式牛雜不一樣，客家牛雜是干爽、不帶湯水的，在夏天吃起來更加清爽過癮。
牛肚、牛腸、牛皮、牛筋、牛肝等鹵煮后風干切塊，越嚼越有味，更能吃出牛雜本身的香氣。 唯一的遺憾，就是少了瓶啤酒作伴。
至此，這次梅州逛吃之旅就暫告一段落啦。 其實這次去梅州，也包含了我的一份小小私心。 老粉知道，菜菜是潮汕客家人，在廣州生活了很長時間，所以潮汕、客家、廣府，三種文化都對我影響頗深。
這幾年介紹潮汕菜和粵菜的人很多，但客家菜和客家人，都鮮少有人提及。 所以我一直很想鄭重地給你們介紹一下。 有人說，客家人是“東方的吉普賽人”，遷徙了1600余年，也沒有被任何一地文化同化。 “客”是態(tài)度、是身份，也是一代代移民回望中原故鄉(xiāng)時的眷戀。
客家人低調(diào)、謙遜又務實，美食的風格也是樸素扎實。 但這份樸素中醞釀出的美味，就是一代代客家人舌尖上的味覺密碼，提醒我們從何處來，往何處歸。 |
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