上周做了三蝦豆腐，很多人來問這菜怎么做。其實(shí)想上去，似乎很簡單，不過就是將蝦仁蝦籽蝦腦分開再一起燒唄。但實(shí)際上，如果使這三者融而為一，還是要點(diǎn)技巧?？催^有些朋友，甚至飯店里做的三蝦豆腐或者三蝦面，太簡單粗暴，或者說太糟蹋自己為此而付出的精力時(shí)間了，費(fèi)那么大功夫準(zhǔn)備了材料，就那么粗糙簡單的一做，是不是有些對不起自己呢？

蘇州菜的經(jīng)典精華，從來都不是什么燕鮑翅之類暴發(fā)戶的氣派，而是要像肉絲釀豆芽，雪花蟹斗，松鼠鱖魚這種，就是有菜不好好做，他捯飭折騰，這就是讀書人的花花腸子。蘇幫菜從來就是文人為主要研發(fā)人群的菜系，講究斯文，內(nèi)斂，含蓄。你廣東菜蒸的魚再大再新鮮，在蘇州文人眼里，跟茹毛飲血有啥差別？

三蝦豆腐也是很好的體現(xiàn)了這一特征。價(jià)格高昂，味道鮮美，用心良苦，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，卻偏偏用一道最簡單最便宜最家常的豆腐來呈現(xiàn)，金庸筆下大書特書的“二十四橋明月夜”同樣以豆腐借味，也是異曲同工。

蝦肯定是要買籽蝦，初夏季節(jié)上市，端午左右。過了這個(gè)時(shí)間段，籽沒了，自然這三蝦也做不成了。

買到手先剝蝦仁，將蝦放冰箱里凍半個(gè)小時(shí)，蝦的肉和殼就會(huì)分離，扯掉腦袋，剝蝦仁就只需要一擠便好。

蝦仁剝好，蝦腦和蝦籽卻沒這么簡單了。蝦殼上還連著滿滿的蝦籽，放清水里洗，將蝦籽都洗下來，然后靜置片刻，讓蝦籽都沉淀下去，再小心的潷去水。

蝦殼也別扔了，放鍋里加冷水，燒開擱蔥姜，一點(diǎn)點(diǎn)料酒，小火慢燉著，熬一個(gè)湯。

蝦腦則更繁復(fù)一些，扯下來的蝦頭上鍋蒸熟，然后用牙簽輕輕挑開殼，就能將蝦黃或者叫蝦腦挑出來。順便的，把蝦籽放蔥姜也上鍋蒸一下。

蝦仁是要先滑油的，用一點(diǎn)點(diǎn)鹽一點(diǎn)點(diǎn)料酒抓個(gè)基本味，上淀粉抓勻了，用陰陽油泡到變色，出鍋備用。

豆腐吃油，所以可以稍微多些，豬油化開，下姜片爆香，蝦仁蝦腦蝦籽下鍋略翻，烹料酒，加入剛才蝦殼熬就的湯。

不要用什么雞湯肉湯，味太重，蝦的鮮還是要從蝦湯里尋找。

燒開，加鹽調(diào)味，下切小丁的豆腐煮開之后，再煮片刻使其入味。

蔥段下鍋，水淀粉勾芡，三蝦豆腐就完成了。這道菜關(guān)鍵還是才吃功夫，但如果你像我一樣心底里想吃，那就不會(huì)覺著有多麻煩了，再麻煩也會(huì)努力去做?。Σ?？