【原】虎皮鳳爪技術(shù)精華看這篇就夠了，實操分享生成層次分明的虎皮技巧

鹵菜英雄 2020-09-15

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虎皮鳳爪是鹵菜店極受顧客歡迎的一道旺銷產(chǎn)品，不但顧客喜歡，鹵菜店老板也喜歡這道產(chǎn)品，正宗的虎皮鳳爪的顏色呈現(xiàn)深紅褐色，這種色澤穩(wěn)定性非常強，不易變色，所以虎皮鳳爪的儲存周期是所有鳳爪類鹵菜產(chǎn)品里最長的，至少可達5天左右。

從成本控制和損耗角度來講，這個產(chǎn)品各大鹵菜店都喜歡做也是有原因的，英雄哥記得去年曾在群內(nèi)分享過一次虎皮鳳爪的制作，結(jié)果當晚社群是爆滿的，氣氛空前熱烈，可見同行對這款鳳爪的喜愛。

一個產(chǎn)品想要做出來很容易，想要做精卻必須在很多細節(jié)上深究，糊弄自己容易，糊弄顧客卻不簡單，英雄哥的產(chǎn)品理念是，任何一款在售的鹵菜產(chǎn)品，都必須要做到自己技術(shù)范圍的極限，而不是單純地滿足于：別人有這款產(chǎn)品我也得上這個簡單的需求

雖然虎皮鳳爪深受顧客和鹵菜從業(yè)者的喜愛，但技術(shù)上卻并非簡單的下油鍋炸那么簡單，想要做出虎皮，并保有脆口的口感，還是得下一番工夫，今天英雄哥就分享一下鹵菜英雄的自用經(jīng)驗供大家參考：

首先，是原料的選擇：

虎皮鳳爪一定要選擇個頭大且均勻、無黑掌、無爪皮，出成率高的雞爪

大小均勻好理解，什么叫個頭大？這里的個頭大是指大小要超過泡椒鳳爪的個頭，所有鹵菜雞爪類產(chǎn)品中，如果要按個頭排序應該是這樣的：虎皮鳳爪>泡椒鳳爪>五香鳳爪，所以虎皮鳳爪要選擇泰國鳳爪，單個份量最少要在35克以上

買鳳爪時要注意區(qū)分好壞，主要參考以下幾個方面：有無疤痕，是否帶皮、單個爪子重量、是否帶血、色澤度等等

如果你還不會，英雄哥下面附上我們公司采購人員的雞爪鑒別流程：

1、看顏色：如果雞爪太白，白得慘烈，就說明肯定被雙氧水泡過了，正常的凍鳳爪顏色很自然，甚至會有點雞肉本身的微黃色。

2、看骨肉：化開一個，掰開看雞腳骨關(guān)節(jié)的地方，正常動物骨關(guān)節(jié)煮熟后是深褐色，肉質(zhì)紋理也是有顏色的，如果雞腳骨關(guān)節(jié)和肉質(zhì)紋理是純白色的，則可以進一步說明是用雙氧水浸泡過了。

3、看皮膚：化開的雞爪如果掰開之后皮膚很薄很薄，甚至透明很脆，而且很容易撕掉，這是用甲醛泡過的現(xiàn)象，正常雞爪的皮膚是很自然，且有韌性，不會那么輕易地被撕掉。

4、聞氣味：冷凍前的雞爪如果是新鮮的雞爪，在化凍后會具有正常的雞肉味，而“僵尸雞爪”由于長年甚至數(shù)年凍在冷庫里，其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會有明顯的腐臭味。

5、稱重：如果重量在35克以上，則是屬于你要挑選的虎皮鳳爪的優(yōu)質(zhì)原料

接著，是粗加工

雞爪解凍化凍、剪指甲、去黑掌，清理爪皮這些不用我多說，重點想提一下市面上有一批鹵菜大師在浸泡雞爪時“泡硝”的做法是否有必要？

眾所周知，英雄哥是鹵菜行業(yè)最堅定地呼喊絕不使用添加劑的，并且因此常被人懟，這個今天先不提

說一下為什么這鹵菜人為什么要“泡硝”，據(jù)和他們溝通過的人講，他們的說法是泡硝之后雞爪更肥大，這樣可以起豐富的虎皮，英雄哥個人認為可能性不大，原因是虎皮的出現(xiàn)與否，其實更多地與炸制的技術(shù)相關(guān)，而不在于泡硝與否，而且這種說法大概率是托辭，泡硝其實和泡雙氧水一樣，是可以去腐美白，所以除非你買的是僵腐原料，否則大可不必泡硝

還是建議剛才英雄哥分享的采購方法，去選擇質(zhì)優(yōu)的上等雞爪為宜。

先鹵后炸，還是炸后再鹵？

這絕對是一個新人搞不清楚的問題，之所以混淆，是因為目前市面上有80%的鹵菜店在制作虎皮鳳爪的時候，都是先鹵后炸的，這里英雄哥先說正宗的做法是必須炸后再鹵。

那為什么有那么多的鹵菜店會鹵后再炸，難道他們都沒有英雄哥技術(shù)好嗎？這也不是，其實他們也知道正宗的虎皮鳳爪該怎么做，但選擇鹵后再炸的原因卻并非要做虎皮鳳爪，而是因為五香鳳爪賣了三四天賣不掉了，接著賣下去，就會面臨變質(zhì)的風險，所以下油鍋炸一下，美其名虎皮鳳爪，其實根本沒有虎皮，頂多算是油炸雞爪。

所以，如果你想做正統(tǒng)的虎皮鳳爪，并且以此為主打和特色，英雄哥建議你一定要嚴格執(zhí)行先炸后鹵的程序，這樣才能出豐富的虎皮

確定好先油炸之后，我們來操作，但油炸也不簡單，也有爭議

有的鹵菜人認為先腌制然后油炸；有的則以為直接油炸更方便；

主張腌制的，做法是這樣的：雞爪清洗干凈控干水分后，加入料酒、蔥姜、花椒、老抽、鹽，胡椒粉攪拌均勻后腌制三小時左右，然后將腌制好的雞爪加入油鍋中進行炸制，炸到雞爪變色的時候撈出來。

英雄哥其實在做鹵水產(chǎn)品時，其實一直都是提倡腌制的，但這里的腌制其實有個問題，就是凡腌制必須要焯水，如果不焯水，你添加的胡椒粉、鹽巴等調(diào)料不會完全被雞爪吸收掉，那么在炸制過程中就很容易炸糊炸焦，并且雜質(zhì)會粘附在雞爪表面，使最終的口感發(fā)苦

也許你會說炸之前清洗掉就可以了，即便如此，在腌制過程中會有血水滲出，如果不進行焯水是無法徹底根除血污血塊的，那么是不是炸前焯水就可以了呢？

英雄哥還是不贊成這種做法，原因是焯完水之后雞爪，相當于內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生改變，也就和"先鹵后炸"沒有什么區(qū)別了！

說到這里，其實我的觀念也出來了，就是我是主張直接油炸的那一方，但即便是直接油炸，油炸之前還得進行預處理才能方便后面虎皮的生成和形成好看的色澤

我的做法是，先把雞爪用糖稀水浸泡15分鐘，然后再去油炸，這樣做的目的是為了上色和起脆皮，我的糖稀水配方是水100：麥芽糖1：白醋9，想要口感發(fā)甜還可以在下鍋前再刷一遍蜂蜜水。

正式炸制的環(huán)節(jié)，需要拿捏的是油溫，雞爪下鍋的最佳油溫是五到六成熱，下鍋后要逐漸升溫到八成熱，然后需要迅速的蓋上鍋蓋，因為炸雞爪的時候會爆油，但這里的細節(jié)是，蓋鍋蓋的時候要記得留條小縫，防止鍋蓋上面的冷凝水滴入熱油，再次引起爆油，如果有條件的話，也可以用透明的鍋來炸雞爪，這樣可以隨時觀察雞爪的顏色是不是變成金黃色了，而不用老是去掀開蓋子看有沒有好了。

炸后處理至關(guān)重要，將直接影響到虎皮的形成，炸好的雞爪濾干油份后，要立即泡冰水，記住是冰水！不是涼水就可以了，泡完冰水之后的雞爪，不但會出來虎皮，還會有一種很脆口的感覺。如果實在沒有條件做冰水的話，可以在水中放冰塊，再放鹽溶解冰，這樣水很容易就變得冰涼冰涼的了，把雞爪上的皮泡脹以后才能形成漂亮的虎皮。

鹵制環(huán)節(jié)中的二次上色

經(jīng)過炸制之后的鳳爪此刻的顏色是金黃色，要想呈現(xiàn)穩(wěn)定的深紅褐色，還得在鹵制的過程中進行二次著色，我的方法是用紅曲水+糖色，糖色的炒制方法英雄哥其他的文章已經(jīng)分享過多次，這里不再贅述

紅曲水的配方，今天是首次分享，需要的建議收藏，不但虎皮鳳爪用得著，以后制作絕味鴨脖鹵水和紅鹵系列都用得上

如下：

1、鍋洗凈點火，放入125克豬油化開，然后再加入125克色拉油煉熟，倒出放涼備用

2、取75克紅曲米清洗干凈之后，用100克水把紅曲米泡15分鐘，同時鍋中再放1000克冷水燒開，然后加入泡好的紅曲米煮10分鐘，之后過濾掉渣滓只留下紅曲水。

3、此時紅曲水，還不是我們要用的紅曲水，將我們煉好的混合油和紅曲水全部倒入鍋中，再次燒開，然后熬5分鐘倒出來，這時的紅曲水才可以用在鹵水中。

正式鹵制

虎皮鳳爪的鹵制環(huán)節(jié)其實就是二次上色和入味的過程，具體鹵制環(huán)節(jié)，一般是用五香鹵水做為基礎(chǔ)味，如果你想要做濃郁的椒麻味口感，鹵料配制時就需要加上福建辣椒王和青花椒，當然香料也是要經(jīng)過預處理之后才能最大程度激發(fā)香味的，關(guān)于香料預處理感興趣可以查看我之前的文章，但有一點需要注意的是，青花椒不需要進行預處理，就可以直接鹵制

虎皮鳳爪相對于五香鹵雞爪更容易熟爛，所以要少鹵多泡，且火候務必要小，如果你炸制得很到位，甚至鹵水燒開以后就可以關(guān)火燜了，燜夠60分鐘左右即可起鍋，這樣出來的鳳爪會更吸味，更入味

另外英雄哥的經(jīng)驗是，鹵虎皮鳳爪的鹵水濃度要盡量低一些，濃度過高的老鹵水在鹵炸過的產(chǎn)品時容易醬起來，極易使最終口感發(fā)膩，如果你已經(jīng)確定你的鹵水過濃了，這就需要加入高湯稀釋，并且適當縮短燜制時間，就不至于發(fā)膩了。