你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對于面食的制作是專業(yè)級別的，對鹵菜的制作同樣是專業(yè)級別的，因為本人的拉面館就帶有鹵菜的銷售，而且本人的朋友有很多都是經(jīng)營鹵菜店的，所以會做很多的鹵菜。

我相信我的回答絕對是含金量最高的，而且我可以肯定的是，大多數(shù)的回答絕對是告訴你用糖色給鹵水上色，但是我要告訴你的是，像這樣的回答的人分為兩種，一種就是什么都不懂的人，一種則是懂鹵菜制作的人，但是卻沒有說出真正的方法，而是告訴你一種大家都知道而且效果并不好的方法，為什么這么說，看我下面的回答，你就明白了。

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鹵水上色傳統(tǒng)的方法—糖色

估計在眾多回答中，都是回答用糖色上色，但是我想說的是，真正商業(yè)版的鹵菜制作很少會用單一的糖色給鹵水上色，為什么呢，原因很多。

第一點

糖色給鹵水的上色效果并不好，像市面上那些顏色鮮艷亮麗的鹵貨，如果單一的用糖色的話，是根本無法制作出這樣的顏色效果，無論你糖色炒至的是多么的好，也不可能制作出那樣誘人的顏色。

第二點

糖色給鹵貨上色有一個嚴重的缺點，那就是鹵貨氧化的很快，什么是鹵貨的氧化，鹵貨的氧化其實就是鹵菜放置在空氣中會慢慢發(fā)黑的一個過程，這就是鹵菜氧化后的結(jié)果，而單一的用糖色給鹵菜上色的話，這種氧化反應(yīng)會很快。

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第三點

糖色炒至麻煩，如果是鹵菜制作量大的話，那么糖色作為上色的這個方法就很不實用，會帶來很多的工作量，所以現(xiàn)在的很多鹵菜店基本都很少將糖色作為主要上色的方法來使用。

那么糖色在鹵水中的上色，缺點這么多，而有點又很少，為什么這么多制作鹵菜的店和網(wǎng)上的一些教程都教大家用糖色上色呢，很簡單，鹵菜點告訴你用糖色上色，那是因為這樣你就會認為這家鹵菜的顏色很健康，因為有些鹵菜的顏色很誘人很鮮艷，很容易讓人懷疑用什么上的顏色，如果商家都說出用什么上色的話，很容易讓人產(chǎn)生誤解。

其次就是糖色作為鹵菜上色是非常傳統(tǒng)的一種上色方法，也被老百姓所熟知，而炒制糖色的原材料也是十分常見的，糖色分為油炒和水炒，制作也很簡單，所以很多人會在制作少量的鹵菜時會用糖色，但是如果批量生產(chǎn)用糖色的話就很難，而且那些超市中賣的一些包裝好的雞爪的顏色，用糖色是做不出來的。

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真正上色的方法應(yīng)該是：糖色＋食用色素

我上面說了那么多，不知道大家有沒有仔細看，上面說的鹵菜店用糖色給鹵水上色是不可取的，但是我強調(diào)了一點，那就是單一用糖色給鹵水上色。

這句話的意思，不是說鹵菜店不用糖色，正好相反，有很多鹵菜店用糖色給鹵水上色，但是同時也添加一些其它上色的原料，也就是標(biāo)題中說的，糖色＋食用色素的這種方法，商業(yè)版鹵菜的制作給鹵菜上色，一般都是用幾種上色的方法同時用，這樣制作出來的鹵菜顏色很好。我標(biāo)題中說的就是這種復(fù)合上色的方法。

食用色素；這里指的的是給鹵菜上色的食用色素也分為兩種，一種是天然的色素，另一種則是合成的色素，而這兩種上色食用色素其實應(yīng)用很廣泛。但是很多人一聽添加了色素的食品，總會有莫名的反感。

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天然色素有很多，例如，紫草就是一種天然的上色香料，另外還有紅曲米，紅曲紅等等

合成的色素也有很多。例如，日落黃，日落紅，日落一系列的顏色，大紅色等等

類似上面說的這樣的食用色素還有很多，各種顏色的都有，而商業(yè)版鹵菜的制作，其實是少不了食用色素的，因為如果只用糖色作為上色的方法，是根本做不出來那些顏色亮麗鮮艷的顏色，而這些食用色素，只需要一點點，添加到鹵水中，就會立馬出來很好的效果，同時給鹵菜上色的效果也很好。

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食用色素的使用方法技巧；

因為在鹵菜的制作中，上色是很重要的一個環(huán)節(jié)，而每家都有每家的上色的方法，所以我這里就舉例說明下使用色素該如何使用。

食用色素的使用，是不能直接添加到鹵水中去的，因為很多食用色素都是粉末狀的，如果直接添加進去，肯定會造成鹵水和鹵菜的上色不均勻，正確的使用這些粉末狀的食用色素應(yīng)該是，將粉末狀的食用色素，適當(dāng)?shù)挠们逅_，然后用帶有顏色的清水，適當(dāng)?shù)奶砑拥禁u水中，這個上色的過程要注意一點，每次上色要根據(jù)鹵水的顏色變化，確定食用色素的添加量，也就是將調(diào)完顏色的水，少加勤加。千萬不可一次加入過多，不然鹵水很容易顏色過重。

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改良的鹵菜上色方法：食用色素＋護色劑

上面也說到了，食用色素其實才是鹵菜上色的最主要的方法，像那些顏色鮮艷且亮麗的熟食，肯定是用的色素，用糖色是不可能做出來的。而上面的那種方法是用糖色加食用色素，但是還有很多鹵菜店是不用糖色的，而是直接用食用色素＋護色劑。

優(yōu)點

這種方法是上面的方法的改良版，這種改良的上色方法最大的優(yōu)點就是，非常省事，而且做出來的熟食，不容易變黑，也就是抗氧化效果很好。

所以這種方法對于鹵菜的制作十分便捷，也是很多做鹵菜的人心照不宣的一件事，很少有人會真正的說出這種給鹵菜的上色方法。

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用技巧給鹵菜上色

這種上色的方法，嚴格的來說并非是真正的給鹵菜上色，但是卻是很多鹵菜點常用的手段，那就是用燈光給鹵菜照出鮮艷的顏色。如果有細心的網(wǎng)友會發(fā)現(xiàn)，很多賣鹵菜的店中，在擺放熟食的展柜上方都會有很多的吊燈，而這些吊燈都是暖光燈，還有一些是紅色的燈。

經(jīng)過這些吊燈的照射，鹵菜的顏色會有一個很大的提升，也很容易讓人感覺這些鹵菜都很新鮮。像這種吊燈很多生鮮超市都會裝有這樣的吊燈。所以這種方法也是非常實用的一種方法。

綜上所述

鹵菜的上色有很多種方法，但是大多就是那幾個顏色，像文章中沒有說到的一些鹵菜的黑色，例如，黑鴨的制作用的其實是現(xiàn)成的焦糖色，這些在調(diào)料市場都能買到。上色其實很簡單，也沒有什么技巧，只要掌握知道上色的方法就可以，但是鹵菜上色的關(guān)鍵其實是在于如何保持鹵菜的顏色，就像很多鹵菜都需要隔夜存放，這樣第二天鹵菜就很容易變色，包括有些鹵菜需要回鍋處理一下后顏色太深，而這些其實都屬于鹵菜上色的部分，其實這些才是鹵菜上色中的關(guān)鍵技術(shù)所在。所以要想弄懂一門技術(shù)，不要只看表面的東西，有很多細節(jié)才是真正的技術(shù)。

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