【原】面對危機之痛，很久以前燒烤的自我救贖

紅餐網 2020-09-10

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這是很久以前燒烤近幾年的身份認知標簽。然而，今天紅餐網專欄作者白墨這篇文章，不是書寫很久以前的各種壯舉，而是對其進行一次不帶任何感情色彩的剖析解讀。

當你的加盟店被同行改成人家的招牌

事情起因是我的一位做燒烤的客戶朋友，本月花了80萬轉讓費承接了很久以前一家燒烤店。這家店在三線城市，是很久以前的一個加盟店。這家店經營了一年多，據(jù)說加上投資款一共虧了300多萬。

我這個客戶在當?shù)亟洜I了三家直營店，總店是個老店，400平方米，已經經營了17年，在當?shù)乜诒畼O佳，天天爆滿排隊，日均營業(yè)額五六萬。其他兩家店也能達到兩三萬的營業(yè)額。

因為到客戶方為其做品牌升級，就特意考察了他說的那家很久以前燒烤店。今年初有朋友特意咨詢過很久以前創(chuàng)始人宋吉先生，他的答復是很久以前已經不再拓展加盟店了。我一開始還以為我客戶承接的那家店是山寨的，后來親自和團隊過去后，證實那家店確實是很久以前的阜外加盟店。

這家很久以前一共三層，我和團隊晚上六七點過去，驚奇的發(fā)現(xiàn)只有一層是亮著燈的，走進去以后發(fā)現(xiàn)上座率不到四成。

加盟一直被行業(yè)詬病多年，但很多餐飲企業(yè)在快速發(fā)展期都曾經做過加盟，然后再專注直營。巴奴、小肥羊、和合谷等無一例外。吸金斂財也好，探索連鎖模式也罷，加盟合作是每個連鎖餐飲無法逾越的必經之路。

受得起多大贊美，就要經得起多大詆毀

從2008年的白手起家，到現(xiàn)在坐擁幾十家店面，對于一家以直營為主的燒烤品牌來說，這絕對算是一次勝利。后來得知加盟很久以前的老板是當?shù)匾粋€富二代，還是個年輕小伙。這就不難理解他為什么會選擇很久以前了。追求時尚個性化、自助型燒烤模式、獨特的裝修氛圍、彪悍的企業(yè)文化，這些正是吸引8090后的理由。

然而火爆京城的很久以前，也有著近10年的功底，為什么出了北京就不靈了？當初在選擇加盟商和選擇城市商圈的時候，為什么不做詳細的規(guī)劃和調研，就盲目的開店了哪？！

年輕人，又是富二代。砸個幾百萬不成問題，但我相信天底下沒有一個想做賠本生意的傻瓜。帶著這些疑問，我們對這個城市消費者做調研的時候特意調研了很久以前。

燒烤方式。我們發(fā)現(xiàn)這個城市喜歡自助烤的顧客僅占21%。這個城市的人們更喜歡大口喝酒、大口吃肉的排檔氛圍，就算是室內的，也得有室內大排檔的感覺，要不他們會覺得耍不開，放不開。
菜品結構。因為城市靠海，這個城市的燒烤店大多以小海鮮作為依托，烤串作為附帶產品出現(xiàn)的。而很久以前主打肉串，顯然處于被動。
來用餐的顧客群。我們在體驗的過程中發(fā)現(xiàn)，來這里的顧客基本上是小資群體和喜歡安靜環(huán)境的群體。一部分是小情侶，還有一部分竟然是中老年帶著小孩過來的。這大大的出乎我們的意料。誠然這部分群體在三線城市是不多的。

針對顧客群這個問題，我做了深入思考：很久以前緣起北京，這么多年來培養(yǎng)了一批忠實顧客，有一定的群眾基礎，再者北京人口密度極大，做的都是周邊一公里的生意，任何細分的餐飲模式都可能被顧客接納。

而三線城市人口密度小，做的卻是周圍五公里的生意。還有北京的生活節(jié)奏極快，大家去擼串嗨皮的時候會把餐廳當成社交場所，這也是很久以前能把粉絲經濟玩起來的原因。但三線城市就不同了，本身下班后就是放松的，去餐廳就是吃飯的，社交屬性較弱。

每一家餐飲企業(yè)都需要自我救贖

餐飲企業(yè)發(fā)展到一定階段，都需要一場自我救贖?？v觀很久以前這近10年來的發(fā)展歷程，它所經歷的其實是一次次的涅槃和自我革新。

1.從6萬元小店到6個億的蛻變

宋吉從2008年在北京郊區(qū)開了第一家烤串店，6年時間，從最初的6萬元原始資金，發(fā)展到年業(yè)績4億，估值6億，翻了1萬倍。

從表面上看，這個數(shù)字還是非常漂亮的，足以鼓舞人心。然而任何一家餐飲企業(yè)也不可能家家火爆，火爆與否所牽涉的因素太多了，產品品質、味道、選址、環(huán)境、服務、管理，任何一個因素失衡都可能導致生意失敗。

2.很久以前LOGO的演變

一開始很久以前的LOGO是個骨頭。這個小骨頭他們沿用了好幾年，曾被無數(shù)燒烤店模仿。后來在很久以前3.0版本店面上更換成了時空隧道。也有人說是一條上古蟒蛇，還有人說是銀河系。

關于LOGO的演變，我認為有以下幾種原因：

小骨頭不能清晰的表達很久以前名稱的內涵，大多數(shù)顧客第一認知是這家餐廳是骨頭館，其次是圖標泛濫，不容易脫穎而出。
很久以前表達是時空穿越，并不是過去的某個時期，可能是石器時代、蒸汽時代，也可能是上世紀的計算機時代。
很久以前開創(chuàng)性的做了很多創(chuàng)新和嘗試，這個LOGO代表著對已知的尊敬和對未知的探索。

3.過重裝修的罪與罰

很久以前的設計風格獨樹一幟，進入餐廳如同穿越到原始社會、上古洪荒。這個裝修風格一直延續(xù)到很久以前在798的辦公室里。也有不少同行爭相模仿。然而標新立異的裝修風格導致模式過重，裝修造價和施工成本非常高，施工時間也要很久。

前文說的那個加盟店，在一個三線城市動輒投資幾百萬，風險還是很高的，盈虧止損點要比其他燒烤店高的多。這就直接導致投資回報率底下、投資回報周期加長了。

凡事有利有弊。復古風的風格，層次跌宕的視覺沖擊讓很久以前有了很強的識別認知，但也同時成為快速發(fā)展的制肘，一旦店面失敗，砸了可惜，不砸下家又不能用。

4.品嘗創(chuàng)新的甜頭

宋吉是個很有激情的80后，開店前做過服務員，做過DJ，算是從社會底層一步一步走向成功的。他帶領很久以前做了很多嘗試和創(chuàng)新。首創(chuàng)餐飲打賞模式，提升了服務員的積極性，讓服務員通過自己的勞動被認可而賺到更多錢，同時也獲得了尊重。與此同時更多的創(chuàng)新則體現(xiàn)在品牌營銷和社群營銷上。

5.木炭燒烤還是顧客最關注的元素嗎？

2016年1月份，很久以前在北京雙井新店進行了大膽創(chuàng)新，將沿用8年的木炭燒烤改成了電烤串模式。并邀請了很多吃貨前去體驗，大家體驗過后覺得更加環(huán)保了。針對燒烤行業(yè)的木炭燒烤對顧客心智的影響，我們也做了調研，發(fā)現(xiàn)是否是木炭烤的，顧客并不是特別在意，顧客更加在意的是羊肉品質、是否入味、是否有添加劑。

6.品類聚焦羊肉串有何玄機？

從2016年年中開始，很久以前不再宣傳“只是家串店”這個大品類，而是將矛頭指向了羊肉串。2017年4月1日，很久以前更名為：“很久以前羊肉串”。這是繼巴奴、阿五、喜家德等品牌聚焦品類后的又一個知名餐飲品牌更名。很多人可能會很疑惑，很久以前為什么改成羊肉串？為什么不再堅稱做串品的老大了？

我分析認為有如下原因：

01.串品種類豐富，不能面面俱到，不可能把每一個產品都打造成爆款，也不容易讓人對菜品產生記憶。
02.在產品主義和匠心精神大行其道的時候，很久以前留給外界的認知更多是：“裝修酷炫、會玩營銷、產品味道其實不怎么樣”，所以很久以前急需要轉變顧客的認知，于是不惜一切代價進行產品聚焦，花了大半年時間來打造羊肉串這個單品。
03.羊肉串這個品類市場足夠大，不需要過多教育市場。

7.和誰一起共同打造全球品牌？

企業(yè)口號要響，愿景要鴻大，使命要高遠，目標要長遠。這是很多中國企業(yè)在發(fā)展過程中通用的文化。中國是人情社會，員工的責任感和信心往往需要不斷的鼓舞。很久以前的口號是：“共同打造全球燒烤第一品牌”，這個口號對內和對合作者來說足以鼓舞人心。這是一個鴻大的目標，這里的“共同者”有著毛主席所說的“團結一切能夠團結的力量”，或許不僅僅是企業(yè)本身和合作者。

然而鴻大的目標往往是處于精神層面的指導，很難對具體執(zhí)行力產生執(zhí)行方法。所以很久以前也發(fā)現(xiàn)了這個弊病，從牛X的神壇回歸成凡人，這也是宋吉自己的心路成長歷程，到了三十多歲，內心終于歸于常態(tài)，一句：“越牛X越低調，我就是個賣羊肉串的”讓馬上要失控的很久以前來了個軟著陸。當企業(yè)自上而下都為了做好羊肉串不惜一切努力的時候，我相信很久以前會走的更遠，會做的更好。

在我看來，很久以前的宋吉、黃太吉創(chuàng)始人赫暢都是餐飲行業(yè)開拓路上的猛士！是值得敬佩的。很久以前經過草創(chuàng)期、穩(wěn)定期、發(fā)展期、連鎖化，最終回歸產品本身，這中間將近10年時光，十年的自我救贖成就更好的自己。

期待下一個十年，還有不一樣的很久以前。最后用宋吉的一段話作為結語。