?文_沈一萍 

采訪專家_范志紅 

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授

黃山藥是什么

黃山藥又叫做“非洲山藥”，是一種富含淀粉的薯類作物，與我國(guó)的山藥同屬薯蕷類植物。不少牙買加人相信，正是他們的塊根類蔬菜和草藥鑄就了飛人的成功。

范志紅指出，山藥在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上劃為薯類，與土豆、紅薯、紫薯、芋頭、木薯等為伍。薯類的主要特點(diǎn)是含有約20%淀粉、少量蛋白質(zhì)，鉀含量很高，幾乎不含脂肪。干山藥中的B族維生素含量是干精白大米的好幾倍，鉀含量則高達(dá)十幾倍至幾十倍。山藥還富含山藥多糖、黏液蛋白、薯蕷儲(chǔ)藏蛋白、薯蕷素、薯蕷皂甙、尿囊素、脫氫表雄酮等多種生理活性成分以及豐富的多酚類物質(zhì)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，薯蕷儲(chǔ)藏蛋白有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)活性、ACE轉(zhuǎn)化酶抑制劑活性（有利控制血壓）等作用。

范志紅強(qiáng)調(diào)，最新版《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中建議，每天攝入谷薯類食物250～400克，其中要有全谷物和雜豆類50～150克，薯類50～100克?？吹绞眍悾蟛糠秩硕紩?huì)想到紅薯和紫薯，其實(shí)山藥也是薯類的一個(gè)替換選擇。不過(guò)，山藥也并非吃得越多越好，每天不要超過(guò)50克，可以和其他薯類（土豆、紅薯、紫薯、芋頭等）換著吃。

并未有證據(jù)表明吃山藥能跑得更快

范志紅在查詢資料時(shí)并未發(fā)現(xiàn)有關(guān)山藥促進(jìn)運(yùn)動(dòng)能力的研究報(bào)告，但有活體動(dòng)物研究表明，膳食中加入山藥對(duì)消化功能的確有益，它能促進(jìn)消化道黏膜上皮細(xì)胞的增殖，使小腸黏膜厚度增加，并提升小腸中消化酶的活性，這與中醫(yī)認(rèn)為山藥有補(bǔ)脾養(yǎng)胃作用的說(shuō)法是一致的。同時(shí)，給模型動(dòng)物攝入山藥、薯蕷儲(chǔ)藏蛋白和薯蕷皂甙，可降低其甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇水平，提升其肝臟抗氧化酶系統(tǒng)活性，降低炎癥反應(yīng)。

還有研究發(fā)現(xiàn)，絕經(jīng)后女性食用山藥30天后，其血清中雌激素水平顯著上升，雌激素結(jié)合蛋白水平也上升。這種作用有利于預(yù)防2型糖尿病和心腦血管疾病。臺(tái)灣學(xué)者研究表明，卵巢切除的大鼠在長(zhǎng)期食用山藥之后，降低了其患骨質(zhì)疏松癥的風(fēng)險(xiǎn)。此外，某些品種的山藥可降低人類乳腺癌細(xì)胞的生長(zhǎng)活性。

我國(guó)還有研究發(fā)現(xiàn)，山藥提取物具有很好的抗衰老作用，可提高動(dòng)物免疫細(xì)胞增殖能力，延緩胸腺衰老。測(cè)定表明，山藥多糖能清除多種自由基，提高動(dòng)物體內(nèi)抗氧化酶系統(tǒng)活性，減少氧化產(chǎn)物含量；山藥黏液蛋白可提高動(dòng)物的免疫功能，改善心血管機(jī)能，而山藥中所含的脫氫表雄酮也具有強(qiáng)化免疫功能、增強(qiáng)記憶力、鎮(zhèn)靜安眠、延緩骨骼肌肉老化、預(yù)防動(dòng)脈硬化等多種延緩衰老作用。

糖尿病人能吃山藥嗎

“很多人認(rèn)為糖尿病人不能吃含淀粉的薯類食物，實(shí)際上這是一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)。與精白米面相比，包括山藥在內(nèi)的多種薯類無(wú)害于血糖控制功能?！狈吨炯t如是說(shuō)。而且，食物中添加山藥粉和蓮子粉可以改善糖尿病人的乏力、饑餓、多尿等癥狀，血膽固醇也有改善。

值得注意的是，山藥在烤熟、磨粉、沸水沖糊之后，其血糖反應(yīng)會(huì)大幅度上升，不能起到控制血糖的作用，但只要把沖糊的水溫降低，就能減緩其消化速度。這是因?yàn)?，山藥的淀粉糊化溫度較高，如果最終沖糊溫度達(dá)不到山藥淀粉的糊化溫度（據(jù)測(cè)定為76℃），淀粉就不能全部被快速消化吸收，從而有利于降低血糖反應(yīng)。不過(guò)，單純吃山藥的降糖效果并不能與降糖藥相媲美，也不能完全替代胰島素，可以作為一種輔助的膳食措施。

西方有研究者專門研究了牙買加苦山藥提取物對(duì)實(shí)驗(yàn)鼠的作用，發(fā)現(xiàn)它能有效地降低血糖水平和膽固醇水平。我國(guó)和日本的相關(guān)研究表明，山藥可降低外源葡萄糖或腎上腺素引起的實(shí)驗(yàn)小鼠的血糖和血脂升高。

可用少量薯類食物代替部分精白米面

自從生活富裕之后，我國(guó)居民的薯類攝入量大幅度下降，山藥、芋頭、紅薯等被大多數(shù)家庭的餐桌冷落。白米白面固然適口，代價(jià)卻是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低下。即使偶爾食用薯類，也多是作為菜肴、零食或甜點(diǎn)，而不是作為主食。范志紅建議，可以食用少量山藥等薯類食物替代白米白面，增加維生素和礦物質(zhì)的供應(yīng)，促進(jìn)消化吸收等。

范志紅強(qiáng)調(diào)，對(duì)于慢性病人來(lái)說(shuō)，更應(yīng)注意減少精白米面的攝入量，用薯類、豆類和粗糧來(lái)替代。在營(yíng)養(yǎng)平衡的健康生活中再加一些山藥等薯類，雖未必能奔跑如飛，至少能步履輕盈，體能增強(qiáng)。