策劃鮮味的精華（三） 策劃_本刊編輯部 執(zhí)行_歸志雯 采訪專家_唐仁承 博士 原香港天廚有限公司董事總經(jīng)理 《上海輕工業(yè)》雜志主編
雞精也有兩面性 雞精等復(fù)合調(diào)味品，在味精的基礎(chǔ)上形成了更豐富的風(fēng)味，具有層次感，不像味精那樣鮮得單一。一般雞精中的味精含量在20%～40%，并配有一定比例的糖、鹽，不同品牌的雞精比例各不相同，形成的風(fēng)味也稍有差異。正因?yàn)殡u精是調(diào)配好的復(fù)合調(diào)味品，因此在使用時(shí)更加簡(jiǎn)單，使人能獲得更高的鮮味滿足感。當(dāng)然，還有部分雞精商品來滿足特殊消費(fèi)者的需求，如國外生產(chǎn)完全不含谷氨酸鈉的味精，以核苷酸替代；天廚味精廠也生產(chǎn)不含谷氨酸鈉的雞精，專供香港賽馬場(chǎng)。 然而，不管是雞精還是其他什么精，在使用時(shí)都要有所注意。對(duì)于雞精，唐仁承提出了以下幾點(diǎn)注意事項(xiàng)： 1.雞精含有一定比例的食鹽（30%～40%），因此食用雞精之后要適量減少食鹽的使用，避免攝入過多的鈉。 2.雞精含有核苷酸，其鮮度是谷氨酸鈉的10倍，并帶有雞肉般的鮮味。核苷酸的代謝產(chǎn)物是尿酸，因此痛風(fēng)患者要減少攝入量。 3.雞精中含有淀粉，其溶解性比味精差，所以如果不是做湯菜，最好用少量水化開再用。 4．雞精含有的油脂比較多，特別容易吸潮，其豐富的營(yíng)養(yǎng)也容易滋生微生物，因此要注意保存，最好購買小包裝。 用好味精，為菜肴加分 味精能夠幫助人們烹飪出更美味的菜肴，但若使用不當(dāng)，也會(huì)毀了一道菜，用好味精，能夠?yàn)槟愕膹N藝加分。對(duì)于如何使用味精，唐仁承給出以下建議： 1.用高湯烹制的菜肴不必使用味精，因?yàn)楦邷呀?jīng)具有鮮香的特點(diǎn)，再使用味精會(huì)掩蓋菜肴的本味，使口味不倫不類。 2.對(duì)酸味強(qiáng)的菜肴，如糖醋、醋溜等菜，不宜使用味精，因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果就越差。 3.在含堿性原料如小蘇打的菜肴中不宜使用味精，因?yàn)槲毒珪?huì)與堿化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。 4.味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，每道菜不應(yīng)超過0.5克。如果投放過多，會(huì)使菜肴產(chǎn)生苦澀的味道，令口感大打折扣。 5.炒菜時(shí)用味精，應(yīng)在菜快炒好時(shí)加入（溫度在70℃～80℃），因?yàn)樵诟邷叵拢?20℃以上）味精會(huì)脫水形成焦谷氨酸鈉，沒有鮮味；煎炸和急火快炒時(shí)不宜添加味精。 鑒別摻假味精的簡(jiǎn)易小方法 味精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為：具有正常的色澤、滋味，不得有異味及夾雜物。一般來說，味精按谷氨酸鈉的含量分為若干種規(guī)格，結(jié)晶呈針狀或粒狀的純度達(dá)到99%，其余規(guī)格是用味精和精制鹽混合而成的，谷氨酸鈉純度在90%左右。 上文的“味粉”便是規(guī)格不同的味精，依據(jù)鹽和味精的互相增鮮作用原則而生產(chǎn)出來適用于飯店的調(diào)味品，而“摻假”則另當(dāng)別論。劣質(zhì)味精通常摻有食鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其他無機(jī)鹽等“夾雜物”，是不符合味精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的。一般來說，在正規(guī)商店購買知名品牌的味精，都不太會(huì)有摻假之虞，如果因條件限制買到了不放心的味精商品，也可以通過簡(jiǎn)易的方法來自行判斷。 晶體狀的味精因其特有的結(jié)晶形態(tài)，若摻有其他物質(zhì)很容易能夠看出，一般質(zhì)量問題較多出在粉末狀味精上。如果是粉末狀的味精，可以通過溶解對(duì)比實(shí)驗(yàn)來判斷是否摻有食鹽：取純的味精、食鹽在同溫度熱水中溶解，純的味精溶解速度比食鹽快，取疑似味精溶解，若其溶解速度比純味精慢，則可能摻有較多的食鹽；而如果含有淀粉，則會(huì)有糊化現(xiàn)象。 此外，優(yōu)質(zhì)味精顆粒形狀一致，有光澤，顆粒間呈散粒狀態(tài)，在水中稀釋100倍時(shí)仍能感到鮮味；劣質(zhì)味精形狀不一，顏色發(fā)暗發(fā)黃，顆粒不松散，甚至成團(tuán)結(jié)塊，稀釋100倍后無鮮味，甚至味咸、味苦，這就可能含有較多食鹽甚至其他無機(jī)鹽。（完） 上期內(nèi)容： 更多內(nèi)容請(qǐng)點(diǎn)擊下方原文鏈接 |
|
|
