農(nóng)歷正月，陽光燦爛，溫度漸漸升高，正是農(nóng)家孵小雞的季節(jié)。老母雞抱窩了，在稻籮里墊上稻草和破棉絮，挑選新鮮的大紅殼雞蛋30枚左右，把老母雞往里一放，經(jīng)過20多天，毛茸茸的雛雞便破殼而出。

然而，那上窩的雞蛋并非個(gè)個(gè)都能成為雛雞破殼而出，中途還有照仔、蕩雞蛋、出不來殼的剜頭雞。

雞蛋上窩了，老母雞孵了一周左右，主人便要把雞蛋一個(gè)一個(gè)對(duì)著煤油燈照照，發(fā)現(xiàn)異常蛋剔出來，這是照仔蛋，還沒有形成胚胎，可以炒著吃。

十天左右再拿出來檢驗(yàn)一下，把雞蛋拿在手上輕輕一搖，里面有晃動(dòng)的聲音就是蕩雞蛋，剔出來，是壞蛋。蕩雞蛋經(jīng)過老母雞孵了十來天，醒黃了散發(fā)出刺鼻的腥臭味，不可吃。

三周后，雞蛋里雛雞成型，雞蛋殼發(fā)泡，小雞陸續(xù)啄破蛋殼破殼而出?？墒怯幸恍┑俺霾涣穗u，有的雖然啄破殼可小雞卡在里面，這些便是俗稱的“剜頭雞”（卡死在蛋殼里面的雛雞）。

剜頭雞，不要小覷它，是一道舌尖上的珍饈呢！

七十年代，家鄉(xiāng)有不少小型孵坊，從事孵小雞產(chǎn)業(yè)。一旦出小雞的時(shí)候，便有照仔蛋和剜頭雞出售。照仔蛋和剜頭雞價(jià)格便宜，不少人買回家剝?nèi)サ皻ぃ瑢⒄兆泻拓囝^雞放在面粉糊里滾一圈，然后放在滾燙的油鍋里炸，炸成金黃色起鍋，冷卻后就是一道舌尖上的珍饈。

那油炸剜頭雞，黃酥酥的，香噴噴的，吃在嘴里脆脆的，渣滓都沒有，是下酒的好菜呀！有好客的人家每當(dāng)親朋好友登門，必定要做剜頭雞這道美食招待客人。

不可小覷剜頭雞，不僅民間老百姓喜歡吃，就連紫禁城里的乾隆皇帝也喜歡剜頭雞這一道美食，還取個(gè)好聽的雅名叫“鳳凰蛋”呢！

關(guān)于“鳳凰蛋”，民間有個(gè)不為人知的傳說。

話說乾隆年間，某年的陽春三月，乾隆皇帝攜帶兩名書童微服私訪下江南。一天中午，在江南大山區(qū)，前不著店后不見村，又渴又餓，實(shí)在走不動(dòng)了，想找個(gè)地方歇歇腳，弄碗熱飯充充饑。

他們好不容易走到幾間茅屋前，一位衣衫襤褸的老嫗站在門前。一書童上前說：“老人家，我家先生路過此地人生地不熟，想進(jìn)屋要口水解解乏……”老人上下打量這位主人，高挑的身材，白皙的皮膚，氣質(zhì)不凡，身穿長(zhǎng)袍馬褂，估計(jì)不是一般人。于是，答應(yīng)讓他們?nèi)诉M(jìn)屋歇一會(huì)兒。

老人用葫蘆瓢在水缸舀了一瓢涼水遞給那位先生，乾隆皇帝接過水瓢一飲而盡。接著，一書童說：“老人家，我家先生確實(shí)餓了，能不能弄點(diǎn)飯菜讓充充饑……”老人接過話茬說：“說出來不怕你們見笑，我們是窮苦人家，在青黃不接的時(shí)候家里連鍋都揭不開，吃了上頓無下頓，哪有什么吃的呢？”

一書童又說：“我們會(huì)給你銀子的……”這讓老人家犯難了，家里確實(shí)拿不出吃的。

忽然，隱隱約約聽見老母雞在雞窩里翻雞蛋的聲音。于是，她毫不猶豫從孵小雞的老母雞肚下摸出10來枚雞蛋，放在鍋里用鹽水煮了一會(huì)兒，雞蛋煮熟后，盛在瓦碗里放在桌子上，旁邊放一小碟辣椒糊。

饑腸轆轆的乾隆皇帝沒有顧忌那么多，拿起一枚雞蛋剝掉殼，蘸著辣椒糊津津有味地吃起來，并招呼兩個(gè)小書童一同吃。老人家先是擔(dān)心害怕，怕吃出雞毛破綻來找她的麻煩，看到他們狼吞虎咽的吃著，顧慮也就不翼而飛了。乾隆皇帝吃過帶毛的雛雞仔，吩咐書童付了紋銀，告辭了老嫗，他們又繼續(xù)趕路。

乾隆皇帝邊走邊回味，剛才吃的到底是什么東西呢，只覺得味道還是不錯(cuò)的。邊走邊問書童：“你們知道剛才老人家給我們吃的食物是什么嗎？”書童說：“回皇爺爺?shù)脑?，您吃遍天下山珍海味都不知道其名，小奴才哪里知道呢？?/p>

乾隆一行翻過一座嶺越過一道坡，他駐足沉思一會(huì)兒，笑著說“以朕之見，那吃的毛茸茸食物像剛出殼的嫩鳥，且就叫鳳凰蛋吧，咱們進(jìn)宮后吩咐御膳房做一道菜呀！”

數(shù)月后，乾隆皇帝回到了京城，立馬吩咐御膳房廚師做這道菜。御膳房廚師從民間請(qǐng)來孵小雞的高手，專門負(fù)責(zé)孵小雞的活，為御膳房制作鳳凰蛋提供食材。從此，乾隆皇帝的日常用膳就多了鳳凰蛋這道菜。鳳凰蛋的名字和制作方法從皇宮漸漸傳到了民間，北京城一些打著清朝美食的旗號(hào)的酒肆飯莊，至今仍然保留“鳳凰蛋”這道名菜呢！

為什么民間喜歡吃“剜頭雞”呢？據(jù)說，雞蛋孵成雛雞，不等破殼吃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，是鮮雞蛋的好幾倍，甚至還說成民間單方能治多種疑難雜癥呢！

眾所周知，雞蛋里面有一層薄膜，孵雞蛋那層薄膜可是一味中藥。那層薄膜俗稱“蛋衣”，中醫(yī)稱之“鳳凰衣”，味甘、淡，性平。中醫(yī)認(rèn)為“鳳凰衣”能養(yǎng)陰清肺、斂瘡、消翳，主治咳氣喘、咽痛失音、潰瘍不斂、目生翳障、頭目眩暈、創(chuàng)傷骨折。老祖先很早就知道用雞蛋膜治療褥瘡、手足體癬、燙傷、聲啞等病癥。醫(yī)學(xué)著作《別錄》記載，“鳳凰衣”主治咳嗽，有清肺熱、開聲喑、治虛咳、生津等作用。《醫(yī)學(xué)入門》中則陳述鳳凰衣可治小兒頭身諸瘡，燒成灰用豬脂調(diào)敷。

小時(shí)候，一窩小雞孵出后，老祖母先叫我們把蛋殼里面的蛋衣全部撕下來，再叫我們到田埂上挖一把“衣子草”，洗凈切碎，將蛋衣和“衣子草”混在一起摻適量面粉做粑給我們吃，說是可以長(zhǎng)眼光的，眼睛好使。

家里孵雞的“剜頭雞”，老祖母總是用鮮荷葉包著再用黃泥巴裹著，放在柴鍋洞燒給我們吃，說是專治小孩子流口水的毛病。在那貧窮的六七十年代，小孩子或大人身上長(zhǎng)個(gè)小瘡小癤的，撕塊蛋衣立馬消腫止痛呢！三寸金蓮的老祖母雖然目不識(shí)丁足不出戶，可她略懂民間的小驗(yàn)方呢！不過，那黃泥荷葉包裹“剜頭雞”燒著吃，味道確實(shí)不錯(cuò)，說起來讓人口齒生津呢！

民國(guó)期間，農(nóng)村不少土豪老財(cái)家，一年四季餐餐都有“鳳凰蛋”這道美食。其吃法頗為講究，先用面粉包裹剜頭雞油炸，蘸著麻油蒜子生姜調(diào)拌的佐料，作為下酒的美味佳肴呢！

于是，民間就有油炸剜頭雞這道美食，備受食客們的青睞，雖然名字沒有乾隆皇帝命名的“鳳凰蛋”那樣文雅，但是烹飪和味道是一脈相承的……

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