冬菜是什么菜，哪里的冬菜味道正宗

　　冬菜是一種半干態(tài)發(fā)酵性的腌制食品，用來做湯或炒食都風(fēng)味鮮美，比較出名的有京東菜、川冬菜、津冬菜和大足冬菜。

　　冬菜是采用半干態(tài)發(fā)酵工藝制作的腌制食品，我國許多地方都有冬菜，但所用原料及制作工藝略有不同，以川冬菜、津冬菜和潮汕冬菜最為出名，其次還有京冬菜和大足冬菜。

川冬菜

　　川冬菜主產(chǎn)于四川的南充和資中地區(qū)，是以芥菜的箭桿或青菜的菜苔為原料，每100公斤原料用半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，陳皮100克，松香50克。川冬菜裝壇后，每年農(nóng)歷八月都要清理轉(zhuǎn)壇一次，經(jīng)兩到三年充分成熟后才可以食用。

　　川冬菜中的南充冬菜為四大名菜之一，它與涪陵榨菜、宜賓芽菜、內(nèi)江大頭菜并稱為四川“四大名腌菜”，香氣濃郁，味道鮮美，質(zhì)地脆嫩，咸淡適口，既可用作餐桌上的小菜，又可作為烹飪的佐料使用。

津冬菜

　　津冬菜主產(chǎn)于天津市靜海縣南部及京杭運(yùn)河兩側(cè)，是以大白菜為原料腌制而成，每100公斤原料用鹽12公斤，蒜泥10到20公斤，裝缸發(fā)酵至第二年的春季即可食用。因?yàn)榻蚨思佑兴饽啵杂行┤擞址Q它為“葷冬菜”，有特殊香味，可直接作菜食用，又可作調(diào)味用。

潮汕冬菜

　　潮汕人本身不會腌制冬菜，最初出現(xiàn)在潮汕的冬菜是由天津販運(yùn)過來的。后來，潮汕人喜歡上了津冬菜的美味，才開始慢慢地學(xué)著腌制冬菜，并且形成了自己的獨(dú)有風(fēng)味，稱為潮汕冬菜。

　　潮汕冬菜的主要產(chǎn)地在蓮陽一帶，它是以天津大白菜的菜芯為原料，用鹽和大蒜腌制而成，主要作用是作為潮汕菜、潮汕小吃以及湯類食品的調(diào)味品。潮汕人種植天津大白菜主要就是為了腌制冬菜，所以潮汕人把天津大白菜也稱為冬菜。

京冬菜

　　京冬菜是山東日照的著名特產(chǎn)，因曾進(jìn)京城供皇帝食用，故名京冬菜。制作京冬菜的原料就是大白菜芯，用優(yōu)質(zhì)醬油和紹興酒等調(diào)味料腌制而成，色澤如棕，清香宜人，味美可口，并能常年貯存，既是絕妙的佐餐小菜，又是上等的調(diào)味料。

大足冬菜

　　大足冬菜是川渝一帶的特產(chǎn)，位列“中國傳統(tǒng)名腌菜”之一，是西南地區(qū)民眾喜愛的美食。大足冬菜的做法和川冬菜相似，要經(jīng)過三年的發(fā)酵方可開壇食用，油潤脆嫩、香味濃郁，享有“菜味精”的美譽(yù)，既是烹制川菜的重要輔料，也是重要的調(diào)味品。 

順時(shí)知味之十：冬菜與豆瓣

原創(chuàng) 盛放盛開 盛放盛開 2019-02-28

己亥年正月二十四，星期四，晴間多云。

今天要記下來的是廣安人廚房里的兩樣神器：冬菜與豆瓣。

冬菜，據(jù)說是中國四大腌菜之一，除了川冬菜，還有津冬菜和潮汕冬菜。后兩種我從來沒有嘗過，估計(jì)它們跟川冬菜不一定是同一個(gè)東西。川冬菜以南充冬菜（又名順慶冬菜）最好，我從小到大吃的都是南充冬菜。不過，小時(shí)候吃的大多數(shù)是散裝整株的，論斤稱回家，放在壇子里。要吃的時(shí)候取一株出來，用溫水洗去泥沙，再切成碎末。如果哪天偷懶沒有洗，就會滿口都是砂礫感。現(xiàn)在我們從某寶上買的冬菜都是免洗的顆粒狀，拆開來直接可以用。品質(zhì)也比記憶中好了很多：黝黑有光澤，濃香撲鼻。我拆了一袋兒擺弄拍照的這會兒，濃郁的香氣散發(fā)開來，填滿了整個(gè)飯廳。讓拿著相機(jī)的我都有點(diǎn)神不守舍。

冬菜可以作配菜，也可以作調(diào)料。作配菜的菜肴有冬菜炒肉糜，冬菜蒸扣肉等。我們更多地則是作調(diào)料用：吃面、吃粉、拌涼菜、燒蔬菜湯，幾粒冬菜一加，口味就上一個(gè)檔次。前幾天，我的《米粉》那一篇記錄發(fā)在朋友圈以后，有朋友回復(fù)：冬菜是廣安米粉的靈魂。她說得很對，沒有那股冬菜香，那碗米粉就跟缺了魂似的，怎么都不大對。

南充冬菜是用芥菜的嫩葉做的，所以又叫“嫩尖冬菜”。芥菜在冬天成熟，一般是冬至以后采摘，腌制，裝壇，再放到露天去發(fā)酵，每年春天翻壇，三年后才能上市售賣。時(shí)間不夠的話，冬菜的顏色和香味都不對。由于戰(zhàn)線拉得太長，并且腌制的配方和手法什么的還有一定技術(shù)含量，所以幾乎沒有家庭自制的。倒是另一樣神器，豆瓣，在我小的時(shí)候，家家戶戶都會自己做。

豆瓣，又叫豆瓣醬。幾乎每一本川菜菜譜上，它都會反復(fù)出現(xiàn)，動(dòng)不動(dòng)就是：郫縣豆瓣若干。郫縣出產(chǎn)的豆瓣據(jù)說是全川最好的。民間一致認(rèn)為“鵑城”牌豆瓣又是郫縣豆瓣中最好的。當(dāng)然，我爸爸媽媽認(rèn)為，他們自己做的豆瓣才是最好的。

那是早年間的事了，至少得二十五年以前吧。我們家所在的廠區(qū)宿舍里，一到農(nóng)歷六月，三伏天，真是家家戶戶做豆瓣。

干胡豆八斤（這個(gè)數(shù)量當(dāng)然不是規(guī)定的，只是為了方便記錄后面各種調(diào)料的比例。），清水浸泡大約兩天，中途要換水。泡到胡豆柔軟、漲大，然后把豆瓣手剝出來。剝豆瓣是個(gè)大活兒，我們都是全家齊上陣，圍著個(gè)直徑超過一米的大竹匾，一邊剝一邊聊天。鄰居串門時(shí)，會拖張凳子坐下，扒拉過一堆胡豆開剝，再順便八卦一番家長里短。有時(shí)候胡豆實(shí)在太多了，會弄兩塊平整的石頭，當(dāng)成簡易的石磨，磨了之后再剝。當(dāng)然，這樣操作難免會有豆瓣碎掉，但幾十斤豆瓣全部手剝，是指甲翻起都無法完成的任務(wù)。

剝好的豆瓣要放到太陽底下暴曬，一直要曬到豆瓣可以用手折疊彎曲而不斷的那種程度。一般一兩天差不多，但這個(gè)時(shí)長是要根據(jù)天氣調(diào)整的。我媽媽說，她年輕的時(shí)候做豆瓣，把竹匾曬在戶外太陽地里，那些有經(jīng)驗(yàn)的鄰居家的阿姨們過路時(shí)會順手幫忙翻動(dòng)，還會及時(shí)提醒：“XX！你這個(gè)豆瓣差不多了！”

曬好的豆瓣收回家，蓋上一層新鮮的南瓜葉（葉子背面朝上）。這個(gè)季節(jié)的南瓜葉長得正好，晚飯后散步的時(shí)候，順手就摘回來了。南瓜的主人不會對這種行為有異議的，有時(shí)候碰到還會打招呼：“你們家今年做了好多（多少斤）豆瓣呢？”他多半還會根據(jù)豆瓣的重量幫你估算一下采摘的南瓜葉夠不夠。蓋好南瓜葉的豆瓣，需要靜置讓它生霉。十幾天后，每一瓣豆瓣上都均勻地生滿了黃色（好的霉是金黃色的粉狀，如果是綠色甚至黑色的，那么說明那段時(shí)間天氣不好）霉粉，搬動(dòng)一下，無數(shù)細(xì)小粉塵在陽光里飛舞。

這時(shí)，取一個(gè)大容器，把霉好的豆瓣倒進(jìn)去。匾里掉落的霉粉也要收集起來放進(jìn)去。燒茶葉水，過濾掉茶葉，晾到?jīng)鐾?。然后把茶葉水加到豆瓣里，水量以令豆瓣濕透為度。一定要濕透，因?yàn)楦啥拱晡?，倒進(jìn)去的瞬間看上去濕了，一會兒又干掉的那種不算。接著加菜籽油，油面以微微沒過豆瓣為宜。白酒半斤、紅糖八兩、鹽。和勻。鹽要多。量以豆瓣靜置兩小時(shí)后，舔上去覺得很咸為度。

然后把豆瓣放到露天去進(jìn)行發(fā)酵過程——日曬夜露，大約一周。當(dāng)然，下雨的時(shí)候別忘了收回來。曬的過程中也要翻動(dòng)。我們那時(shí)候曬都會在容器里插一雙筷子——走過路過的鄰居會順手幫忙翻動(dòng)的。最后，這豆瓣會曬得翻砂、變色，呈現(xiàn)一種黝黑黝黑，閃閃發(fā)亮、帶著濃郁香氣的品相。到這個(gè)時(shí)候，就可以裝壇了：用四川的那種陶制的有寬沿的壇子裝，然后，泥封（用揉制后的黃泥密封）?，F(xiàn)在城市里找黃泥很困難，我爸爸說，也可以鹽封：在壇沿處厚厚地倒上鹽，起到密封效果。

一年或者兩三年以后的盛夏，進(jìn)行最后一道工序：加辣椒。5斤新鮮的紅辣椒（設(shè)豆瓣重量為5斤）洗凈、晾干、剁碎，加鹽（1斤）、菜籽油（從半斤到兩斤都行，我爸說他媽媽當(dāng)年的時(shí)候加半斤，因?yàn)橛推币粋€(gè)月只有四兩，油是個(gè)珍貴的東西；后來他自己做豆瓣的時(shí)候加一斤，因?yàn)橛碗m然不要票了，但還是貴；如果將來有一天他還要再做豆瓣，他覺得兩斤比較好。）、醪糟兒（半斤），攪拌、和勻，曬一個(gè)白天（不曬也可以），裝到壇子里，水封，隨吃隨取。如果覺得短期以內(nèi)吃不完，可以另裝一壇，泥封或鹽封。

這樣做豆瓣的過程，在我的童年和少年時(shí)經(jīng)歷過好些次，但這還是第一次完整地記錄下來。而事實(shí)上，我們不做豆瓣已經(jīng)很多年。甚至我的家鄉(xiāng)人民做的也是簡化版了——去市場上買現(xiàn)成的發(fā)酵好的豆瓣，從加辣椒那一步開始往后。

今天下午，我拿好紙筆，和爸爸媽媽一起慢慢回憶制作豆瓣的過程和各種配方比例。媽媽已經(jīng)忘了許多細(xì)節(jié)，幸好爸爸記得還挺清楚。我們還說，也許將來的某一天，我們還可以試試從頭到尾再做一遍。可惜，沒有走過路過的鄰居幫我們順手翻動(dòng)了。

 

 

 

又：豆瓣的照片沒有，因?yàn)槲覀兗覐N房現(xiàn)有的豆瓣是買的，如果拿它來配這段文字，我爸爸一定會覺得那是對他手藝的侮辱。

盛放盛開

稀罕作者

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