關(guān)于李子柒的四川臘肉和川味香腸的做法，今天再深入幫大家整理一下圖文版本的，這樣，相信看了的圖文編輯，更容易上手，更容易了解四川臘肉的淵源的美食歷史！下面我們開始了：

四川臘肉

據(jù)易經(jīng)關(guān)于臘肉的記載，至今，已有兩千多年歷史。關(guān)于臘肉的起源，無法考證。但在湖南有著這樣的流傳。過去，湖南西部一帶的土家和苗族被稱為蠻夷民族，他們是當(dāng)年和黃帝為爭奪天下的蚩尤部落后人，由于戰(zhàn)敗，先輩長期隱居到湖南西部一帶深山。過著以打獵為生的日子，最初，他們只是將沒有吃完的野豬肉掛在樹干上風(fēng)干，等到食物短缺時拿來食用。遇到雨天的時候，他們就將肉放在火堆上烤干食用。人們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)火煙熏烤后的肉，吃起來特別香。以后，他們就長期使用這樣的方法處理沒吃完的獵物。

有一年，舜帝南巡時，來到湖南，吃到了當(dāng)?shù)鼐用裱靖傻囊柏i肉，極為贊嘗，多年后一直念念不忘。直命手下再尋惜日吃過的那種野豬肉，其手下將其命名為惜（xi）肉。直到漢武帝元朔五年（公元前124），朝廷封長沙定王子劉義為夫夷侯。劉義開始巡游三湘，正值臘月，劉義來到湘西一帶，吃了土家人熏烤的惜（xi）肉后，興然作詩。將其改名為臘（la）肉。從此有了臘肉一說。

做法一、

食材：臀尖肉1500g、鹽25克、大蒜12瓣、生姜6片、花椒面小勺一勺、生抽4勺、老抽2勺、辣椒醬2勺

步驟：

1、肉清洗干凈晾干；

2、肉用鹽涂抹均勻；

3、生姜、大蒜切成碎末，均勻涂抹肉的表面；

4、放入花椒面生抽、老抽、辣椒醬、香料，均勻涂抹，并進(jìn)行按壓，讓輔料入味；

5、放入盆中腌制5天-6天取出來洗干凈，把肉穿比較粗的線把水分晾干。

6、晾干過后，開始進(jìn)行熏肉，用鮮柏樹樹枝進(jìn)行熏，熏10小時左右， 熏的干黃干黃就可以了，熏好了的肉要晾起來，過個三四天就可以了。

做法二、

食材：

豬肉5000克、精鹽200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克

制作步驟

1、將無骨豬肉改成寬6---15CM，長20--40CM的寬條，用竹扦在肉上扎滿小 眼，為了味道的進(jìn)入。

2．用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調(diào)料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。

3．將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛于通風(fēng)高處，晾到半干。

4．用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉熏上色，之后再掛于通風(fēng)的高處，待水分干了，一般要15天的，臘肉就制成了。

5．腌肉時，時間要掌握準(zhǔn)確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

6．熏制時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。

做法三、

食材：

豬肉、鹽、花椒、柏樹枝葉或者柏樹鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精鹽200克。

制作步驟：

1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤

輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。

2．腌漬有三種方法：(1)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

3．熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。

做法四、

食材：

豬肉、鹽、花椒、柏樹枝葉或者柏樹鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精鹽200克。

制作步驟：

1、最好是買二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈)。

2．將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。

3．將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天，每天都要翻動一次。

4．天之后，把肉拿出來晾起，一定要晾在特別通風(fēng)的地方。

5．晾了一周后，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。

6．最重要的一點，一定要用風(fēng)吹，這個是風(fēng)吹臘肉的重點。

7．要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時間大概是20-40分鐘，根據(jù)火力大小自己控制)。

8、臘肉一次沒有吃完，下頓再吃會倍感油膩，這時候可以在盤子中放一層豆豉，再加臘肉擺放在上面，開水蒸10分鐘，豆豉吸收了臘肉的油膩，臘肉有豆豉的香味，非常美味。

做法五、

食材：帶皮五花肉，鹽，老姜，白糖，料酒，花椒，五香粉。

制作步驟：

1、選用鮮豬肉，切成30 厘米長、5 厘米寬、重500 克左右的肉條，然后用竹簽插在肉上扎滿小眼 ，以利入味。

2．將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內(nèi)，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7 天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3．把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風(fēng)處晾干水分。

4．用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴(yán)鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風(fēng)之處，晾到水分干時即成臘肉。

5、食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。

做法六、

食材：

制作步驟：

1、備好原材料：帶皮五花肉，鹽，老姜，陳皮，料酒，花椒，五香粉

2、老姜洗凈，剁碎。陳皮洗凈，切碎。

3、豬肉同陳皮混合均勻，放入適量料酒。

4、繼續(xù)調(diào)入適量鹽，花椒，五香粉，姜末，混合均勻后，放置兩天。期間給它翻次面。

5、腌制兩天后，將臘肉懸掛，晾干鹽水。

6、隨后給臘肉抹上老抽，然后繼續(xù)晾曬。

7、曬干的臘肉洗凈，放入鍋里，倒入適量清水，加蓋煮熟。

8、撈出，將晾涼的臘肉切片擺盤即可食用。