在顏色上，生抽的顏色淺、偏紅棕色；老抽的顏色深，更接近黑色。在味道上，生抽比較淡，而老抽比較咸。最關(guān)鍵的，兩者使用的場合很不同，生抽一般用來拌涼菜，或者是炒菜時提個鮮；老抽一般在紅燒時做上色用。你可以簡單地記成：生抽調(diào)味提鮮，老抽增亮上色。

在南方，人們習(xí)慣用生抽來做蘸料，一小碟生抽加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁，可以用來搭配各種白切的肉類或者其他食物。

我們挑選醬油的時候純釀造是首選，配料表里主要有：水、大豆、小麥、鹽，這幾種主要原料。這樣的醬油還是采用傳統(tǒng)方法釀造。另外挑選時，還可以詳細(xì)看看，大豆是有機的還是轉(zhuǎn)基因的；用的是大麥還是麩皮，用大麥的醬油要比用麩皮的好。

配制醬油我們可以看一下配料表，里面會有些你不認(rèn)識的化學(xué)名稱，而且除了谷氨酸鈉、山梨酸鉀等常見的提鮮防腐的添加劑，另外還會有很多特別生僻添加劑的名稱。按照國標(biāo)規(guī)定，即使是配制醬油中，也必須要含有不低于 50% 的釀造醬油，然后再加入其他食品添加劑，這大多是為了提高醬油的鮮度添加的。如果你遇到了配料表里全部都是你不認(rèn)識的各種化學(xué)名稱，那恭喜你，你很可能遇到了所謂的“化學(xué)醬油”。

挑選醬油還要看“氨基酸態(tài)氮 ”含量的數(shù)據(jù)，這標(biāo)明的是醬油的質(zhì)量等級。這條標(biāo)準(zhǔn)只適用于挑選釀造醬油時用，因為配制醬油可以通過調(diào)整化學(xué)添加劑的比例來實現(xiàn)下面這個標(biāo)準(zhǔn)。“氨基酸態(tài)氮 ”都會在醬油的配料表里注明，一般以每百毫升為單位，釀造醬油的品質(zhì)越好，這個數(shù)越大，按照國家標(biāo)準(zhǔn)，“氨基酸態(tài)氮”含量每百毫升大于等于 0.8 克為特級醬油，大于等于 0.4 克為三級醬油，兩者之間為一級或二級醬油。

蒸魚豉油其實也是醬油，其實豉油就是大豆釀造出來的醬油。大家現(xiàn)在覺得蒸魚就要用蒸魚豉油，因為里面添加了 “谷氨酸鈉，酵母抽提物，5'- 肌苷酸二鈉，5'- 鳥苷酸二鈉”等幾種讓你口感覺得“鮮 ”的添加劑。

蠔油是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調(diào)味料，做菜的時候加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。

所謂的蠔油并不是油，它其實是煮生蠔的時候，剩下的湯的濃縮汁，因為營養(yǎng)價值很高，所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。

蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅，還有可以增強我們的免疫力的?；撬幔?/span>可以跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，他都能給對方增色不少。蠔油開瓶之后一定要避免陽光直射；不能放在高溫高濕的地方；最好是蓋好蓋子放在冰箱里保存。否則你會發(fā)現(xiàn)你家的蠔油越來越稀，后面就變得跟醬油一樣了，這種時候的蠔油就不能要了，所以買的時候盡量別買大瓶啊。

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