【原】?淺談“京蘇大菜”的前世今生

大地菲芳 2020-08-24

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2019年 05月23日 總305期

淺談“京蘇大菜”的

前世今生

沈癸酉 ◇ 美文

所謂“京蘇大菜”就是指從六朝時期一直到民國受到名門貴族，上流顯貴爭相追捧的金陵地方菜。這里的“京”，就是指南京乃是六朝和明初的京都；“蘇”是指清代南京乃江蘇省會之意?！按蟛恕眲t是形容金陵菜具有名貴、典雅、華美、大方的特征。這樣我們可以知道所謂京蘇大菜就是南京菜或者說是金陵菜的代名稱。歷史上，京蘇大菜是由官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、素菜、船菜等構成。南京菜何時出現(xiàn)，說法不一，有人認為最早是在春秋時代出現(xiàn)，也有說在三國時期。南京地處南北交匯、江南魚米之鄉(xiāng)，水陸交通便利、商貿(mào)互流，富庶繁榮，為南京菜的形成打下了物質(zhì)基礎?！懊駠蟛恕笔悄暇┎酥械慕?jīng)典，代表作有裹燒鮮筍尖、瓢兒鴿蛋、天下第一菜、砂鍋燉菜核、罐罐肉、清燉雞孚等。“秦淮小吃”則是南京菜的絕配，亦有千年歷史。南京民間傳統(tǒng)菜代表還有金陵歲菜，又稱什錦菜。

南京號稱六朝古都十朝都會，長期是中國南方的政治、經(jīng)濟、文化中心，水陸交通發(fā)達，是長江流域的中心城市，其烹飪發(fā)達自然在情理之中。南京自古以來由于其地理位置決定了南京的飲食是南北雜匯，東西參糅。南京物產(chǎn)豐富，當時有許多為本地所特有的烹飪資源，如：頭小、背黑、肉厚的龍池鯽魚；莖短，葉肥的矮腳黃青菜；肉質(zhì)細嫩的湖熟麻鴨；烏龍?zhí)兜那圄~；鐘山的云霧茶；南鄉(xiāng)的薄皮豬；長江的刀魚、鰣魚……這些資源有的產(chǎn)于近郊，有的就在市內(nèi)，為制作京蘇大菜提供了得天獨厚的條件。如今我們所談論的 “八大菜系 ”還沒提出之前，為廚師界所認可的是 “川魯蘇粵 ”四大菜系，這其中的 “蘇 ”字就是指京蘇大菜。比如當時最為有名的飯店有六華春、綠柳居、馬祥興、永和園、老廣東、大三元、曲園酒家、同慶樓他們對應著各個菜系的風格。蘇不用說，就是本幫菜，另外浙紹、上海菜肴也算在其中，而川菜以做湖南菜的曲園酒家最為有名，做粵菜最有名的是老廣東、大三元這些廣東菜館，而魯菜包含山東、北京、天津等地的菜肴，以同慶樓為代表。

民國時期，金陵菜發(fā)展至巔峰，南京作為首都，官宦達人，華蓋云集，商賈店家，物阜貨豐，各類“顯貴”，趨之若鶩。南京城里人口倍增。盡管連年戰(zhàn)爭不斷，但都市依然歌舞升平，醉生夢死，使南京的小吃異乎尋常地發(fā)展起來，并留下了許多名人與小吃的佳話。蔣介石、戴季陶、孔祥熙、蔣經(jīng)國、張學良等都是金陵菜的忠實粉絲。民國時期，南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊一帶。有第一春、海洞春、共和春、老萬全、長松東號、嘉賓樓、大集成、老寶新、金陵春等。還有六華春、綠柳居、馬祥興、永和園、老廣東、大三元、曲園酒家、同慶樓等代表著各個菜系風格的飯店也都用各自的特色菜招徠食客。而本幫的金陵菜為顯示和外地的菜肴有所區(qū)別，本地廚師皆自稱是“京蘇幫。因為得到了蔣介石、宋美齡等達官貴人的認可和喜愛金陵菜在民國時期作為官菜，做的很“大”，這個“大”指的是正，拿得上臺面。同時兼取四方特色，適應八方之味，講究七滋七味，鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。以咸為主，咸甜適宜，酸而不澀，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，濃而香醇，肥而不膩，淡而不薄。傳統(tǒng)名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。2013年2月22日，“京蘇大菜烹制技藝”正式入選南京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。為了復原“南京老味道”，烹飪大師們收集資源、還原味道，付出了大量勞動，如今在南京的不少餐館，普通食客也能吃到這些經(jīng)典名菜。正兒八經(jīng)的南京菜，與淮揚菜有點接近，后者的地位愈來愈高，簡直大紅大紫，身價百倍，前者卻沒什么人記得，可見南京菜的沒落，確為事實。但是往前追溯八十年，南京菜也曾盛極一時，號稱“京蘇大菜”，這個“京”字，可以理解為明朝的舊都，亦和民國有關。1999年，張學良90歲華誕時，胡長齡還在《中國烹飪·南京專輯》上撰寫文章，回憶起這次宴請，題目是《少帥，您還記得“金陵春”宴嗎？》后來，“燕翅雙烤席”就被后人稱為了“少帥宴”。

金陵菜原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜、烤、煨等烹調(diào)方法，口味平和。。京蘇大菜（南京菜）泰斗胡長齡大師在他的《金陵美肴經(jīng)》中說：“一般的山珍海味，諸如燕窩、魚翅、熊掌、海參、猴頭、魚肚等等原料，在菜肴中出現(xiàn)時，廚師們?yōu)榱送怀銎鋬r格昂貴，身價顯赫，常常是整塊、大件頭的造型，烹飪方法也以扒、燒、燴、燉、燜、蒸居多，一般不破壞原料的固有形態(tài)。

京蘇大菜的風味以南京人的日常習慣為基礎。以當?shù)氐a(chǎn)、新鮮的時蔬為主要食材。南京人吃飯離不開湯湯水水，因而南京菜以燉燜一類見長見多。譬如燉生敲、燉雞芙、燉菜核、黃燜魚酥、清燉獅子頭這等名菜，皆為此邏輯。南京人吃菜的另一大習慣是，喜酥喜爛。" 同樣的吃青菜，廣東人下鍋只有十幾秒鐘，要吃脆感；南京人吃青菜，特別是冬天的矮菊黃，吃到嘴里咔哧咔哧響，就不舒服?！熬┨K大菜 ” 里的一大手法也因此得來——擅用 “締子 ”。“締子 ” 即肉茸的不同程度攪拌上勁的結果，在京蘇大菜里，又分為三種：“硬締 ”。粘稠度比較大，好做形，適煎、炸、燒?！败浘?”。更加柔軟，適蒸、煮。既能制形狀，也有口感?！澳劬?”。則多用在以蒸制的菜肴上，不便制作出形狀，主要是吃它的口感。突出原味的同時，使其更加的細嫩。

“慢 ”，是 “京蘇大菜 ”與生俱來的特點?！熬┨K大菜 ”還有一個別名叫 “功夫菜 ”。這一說法大概是清朝中期開始的，但后來因為某些特殊的社會原因南京人的吃文化和全國人民一樣從“慢”又轉到了到“快”。然而近幾年有越來越多的消費者，其中有滿頭銀發(fā)的老夫妻，有一些生活質(zhì)量比較好的年輕人，還有大批從世界各地尋味而來的老饕們特意跑到下關的江蘇酒家，河西的同慶樓，以及大行宮的中央飯店還有很多如雨后春筍般冒出來打著專營民國菜、京蘇大菜名號在網(wǎng)絡上風起云涌的網(wǎng)紅店品嘗美食，從而使很多這樣的飯店在當今這樣的飲食環(huán)境下，居然還常常一座難求，不提前三、五天去預訂，根本坐不下來的狀態(tài)。這其實從另外一個層面上反映了如今京蘇大菜受到越來越多消費者的喜愛與追捧。因為京蘇大菜在選料與烹制方法上具有鮮嫩油潤、入口酥爛，湯汁醇濃,清香撲鼻，等特點，它往往可以“使最斯文的食客，在這些菜肴面前會顧不得風度，頻頻舉筷。通過這一系列的社會現(xiàn)象，我們驚喜的發(fā)現(xiàn)，隨著生活質(zhì)量的日益提高，人們對精美的菜肴的需求量越來越大，“京蘇大菜 ” 這個曾經(jīng)輸給了速度的文化遺產(chǎn)；卻在幾十年的慘淡經(jīng)營后，重新打敗了時間，回歸到正常狀態(tài)中來，將逐漸被越來越多高層次高品味的食客所喜歡。這也正應了孔老夫子“食不厭精、膾不厭細”，美食理論。

那么，今天我們來一起看看金陵菜都有哪些特色菜肴吧。

鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久負盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季皆可制作，腌制期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，因為鴨在桂花盛開季節(jié)制作，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！笆窍戮萍哑?。

燉生敲，也是極其費工費時的南京傳統(tǒng)名菜。將鱔魚活殺去骨，用木棒敲擊鱔肉使肉質(zhì)松散，故名生敲。來源于民間，經(jīng)過胡長齡之手整合為名菜，經(jīng)歷過民國風華而成為南京之經(jīng)典。燉汁味道醇厚又蒜香濃郁，讓人欲罷不能。清朝袁枚，曾在《隨園食單》中這么記載：南京廚者輒制鱔為炭，殊不可解。南京的廚師做長魚，必須把它炸得像炭一樣。單純地從做菜的原理來講，把長魚炸枯把水分炸出來，是為了讓它更好地吸收外界的鹵汁。燉生敲做到比較好的境界的時候，能達到一個酥爛、含鹵，而不碎的境界。

天下第一菜”。這道南京民國大菜在當年點單率極高。它不但名氣響，而且上桌后還會發(fā)出“刺啦”一聲響，食客聽到響聲，看到色彩，聞到香味，雖然還沒有入口，就已經(jīng)食欲大振，食指大動了，“因此，有人評論說，中國菜是世界第一，這個菜又是中國菜中的第一。因為它除了色、香、味、形以外，還有一個‘聲’字，這是全世界各地美食佳肴中很少有的！”“天下第一菜”，說起來神秘，其實很簡單，就是“口蘑鍋巴”，也就是所謂的“三鮮鍋巴”。烹制“口蘑鍋巴”，鍋巴要炸得透脆微黃不能焦。湯很有講究，“六華春”初創(chuàng)此菜時，采用的是口蘑湯，后來花樣繁多，湯中加入了肉片、蝦仁、魷魚、海參。服務員上菜時，左手端著剛出鍋的油炸鍋巴，右手端著一碗口蘑三鮮滾湯。湯澆到鍋巴上，發(fā)出聲響，冒出白氣，聲驚四座。“這道菜講究的是湯汁鮮美，鍋巴香脆，同時還要色彩調(diào)和，確保食客的耳、目、口、鼻都得到享受?！?/span>

“瓢兒鴿蛋 ”民國時代，南京菜肴里就有了法餐 “ 一口食 ”的概念了。一次，1927年，宋美齡女士與蔣介石結婚后，常住在南京湯山溫泉別墅內(nèi)。一次，宋美齡請美國馬歇爾將軍到“六華春”用餐，專門點了這道特色菜。菜一上桌，馬歇爾急忙品嘗，味道極為鮮美，連聲贊道：“真好，真好！宋女士的臉蛋也像鴿蛋一樣嫩白！”說得宋美齡滿臉通紅。

這道菜是一只只小瓷勺，上面裝著透亮的鴿子蛋，下面是蝦肉茸蒸出來襯底，像天鵝絨包裹著鉆石，墜飾以發(fā)菜和藍藻的中式的 " 蘭花紋 "。

少帥紅燒肉，選用上等五花肉，精心燉燜而成。成品后色澤棕紅，肥肉豐腴透明，瘦肉濃重甘甜，口感香甜軟糯，肥而不膩。

　我們所熟知的出名至今的“四大名菜”(“美人肝”、“松鼠魚”、“鳳尾蝦”、“蛋燒賣”)有什么來歷呢？那是1927年國民政府定都南京后的事。國民政府主席譚延闿經(jīng)常光顧馬祥興，經(jīng)他一宣傳，權貴們蜂擁而至。馬祥興名聲大噪，因此不斷翻新菜肴，創(chuàng)制出“四大名菜”。?

有趣的典故被流傳下來。一次，有醫(yī)生預訂了一桌宴席，廚師配菜時，發(fā)覺缺少一道菜，怎么辦？他發(fā)現(xiàn)被泡在水里的鴨胰。鴨胰子本是不受重視的下腳料，他配上雞脯用鴨油爆炒上桌，結果鮮嫩爽脆的口感大受顧客贊賞。后來這道菜被列為四大名菜之首，取名“美人肝”，美人肝其實就是鴨胰,但吃起來的跟肝的口感比較像,有很細膩的口感.。?一鴨一胰，一味菜須得三、四十只鴨的胰臟方可成就。鴨要肥嫩，更須鮮活，最考究的是爆制時的火候，火候不到，軟而不脆，火候過頭，疲而不嫩。你若懷疑“馬祥興”的大廚有無看家本領，店方一定會告訴你“吃遍南京的館子，你一定吃不著‘美人肝’!”

鳳尾蝦是南京的傳統(tǒng)名菜，是京蘇大菜（金陵菜）的代表之一，蝦肉潔白，尾殼鮮紅，形似鳳尾，襯以綠色青豆，色彩艷麗，蝦味鮮嫩，佐以鴨油烹調(diào)，其味更美。在南京文獻《白門食譜》中就有它的記載。其主料為河蝦，并以雞蛋清和豌豆做輔。不僅營養(yǎng)豐富，養(yǎng)血固精，而且能夠延緩衰老，提高機體的抗病能力和免疫功能。鳳尾蝦”，乃是馬祥興首創(chuàng)。該菜選用鮮活大河蝦，以大青蝦為最。傳說有一次，小學徒在擠蝦仁時，沒有擠干凈，留了尾部半截殼沒擠下來，放油鍋里一走，結果殼紅肉白，十分好看，廚師見后靈機一動，干脆將青蝦全部去頭殼，身殼，留尾殼，去紅筋，上漿，配以青豆，冬菇丁，筍丁，蔥白，然后用鴨油爆炒。上桌后，只見其肉白尾紅，如艷麗的鳳凰尾巴，令人賞心悅目，遂將此菜取名為“鳳尾蝦。鳳尾蝦和美人肝兩道菜，在選料上更加講究。鳳尾蝦選用的河蝦大小有一個量的標準，一斤蝦子的數(shù)量必須在80只以下，這樣的蝦子才不會顯得太小。?

“美人肝則需要30只鴨子的胰臟才能做一份。”“由于鴨胰臟比較嫩，氽水不能超過10秒，炒的速度也要非常快，否則就會老不好吃。

“蛋燒賣”則是因為白崇禧而有。他特別喜歡燒賣和蝦，于是馬祥興廚師金宏義針對他的喜好，用蛋皮裹蝦仁做成燒賣，用汽鍋蒸熟后，再澆上用雞汁、生粉、鴨油調(diào)制的鹵汁。白崇禧品嘗后非常高興。這道菜因此而名聲大震。

《紅樓夢》里有這么一個情節(jié)，劉姥姥進大觀園，吃了一道“茄鲞”。這“茄鲞”雖然主料是茄子，但要配以雞脯子肉、香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干、各色干果，用雞湯煨干，將香油一收，制作過程很繁瑣，難怪劉姥姥絲毫沒有吃出茄子的味道來。當年的“六華春”有一道名菜和“茄鲞”非常相似，它就是燉菜核。?

“燉菜核，選用的是南京特產(chǎn)的矮腳黃青菜，青菜也不全用，只需選取長約10厘米的24個菜心。菜心要削成橄欖形，交叉劃成十字狀，配以切成5厘米長、1厘米寬的柳葉形雞脯、肉片，用蛋清、干淀粉拌勻，分別入豬油鍋微爆。待葉片呈現(xiàn)鮮綠色，菜根白中透明，雞脯起殼時撈出來。然后將菜心頭向外，葉子朝里，放入砂鍋排齊。再用冬菇、冬筍、火腿、雞脯片按順序排成圓形，蓋在菜葉上，放進各種作料后，置旺火上燉沸，再用文火燜透，最后淋些雞油，這道菜就算做好了?！?/span>

最后用國父孫中山先生《建國方略》中的一句話作為本文的結束語“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕?！?