酷暑炎炎的三伏天，南方人的餐桌上總少不了紅莧菜。夏日悶熱煩躁，胃口不開(kāi)時(shí)，一盤(pán)湯色艷如胭脂，清香軟糯的炒紅莧菜，瞬間就能勾起人們的食欲。

湯色鮮亮的炒紅莧菜、綠莧菜。圖片：江南蝶衣

這種既好看又好吃的時(shí)蔬，就是今天日歷的主角莧（Amaranthus tricolor），人們習(xí)慣稱(chēng)之為莧菜。

翠綠和紫紅相間的莧。圖片：汪遠(yuǎn)

不管在南方還是北方，人們的餐桌上都不乏莧菜的身影。不過(guò)，大家吃的莧菜，并非都是同一個(gè)物種。莧菜是莧科莧屬多種食用蔬菜的統(tǒng)稱(chēng)，其中，人們最為熟悉的要屬菜市場(chǎng)和餐桌上常見(jiàn)的莧（A. tricolor）。此外，莧屬家族還包括反枝莧（A. retroflexus）、凹頭莧（A. blitum）、綠穗莧（A. hybridus）等多種“野莧菜”。

你吃過(guò)哪種莧？作為生活在南方的北方人，我從小吃到大的是反枝莧。圖片：嚴(yán)靖

莧是莧科莧屬一年生草本植物。其屬名Amaranthus源自希臘文“amarantos”，形容它那看似“永不凋謝”的花。種加詞tricolor，則是由“三”和“顏色”組成。正如其學(xué)名描述的特征，莧的葉色多變，黃、綠、紅、紫皆有，且葉片往往有多種顏色混雜。因而，它也被人們稱(chēng)作“三色莧”。

在南方地區(qū)，莧菜也被稱(chēng)為米莧。此外，人們還將紫紅色的叫紅莧菜、綠色的叫綠莧菜（白莧菜）、紅綠相間的為彩莧。圖片：木雁中間可置身、江南蝶衣、林川

莧菜雖是我國(guó)南方各地的常見(jiàn)蔬菜，但實(shí)際上它并非是原產(chǎn)于中國(guó)的植物。莧的老家在印度，它被引入中國(guó)的時(shí)間最早可追溯至公元10世紀(jì)，當(dāng)時(shí)的人們就已將它作為蔬菜栽培食用。在明代的《救荒本草》中，莧菜還被列為是重要的救荒植物。由于莧的葉色多彩鮮亮醒目，還被人們當(dāng)成了觀賞植物。如今，它作為一種食用性和觀賞性俱佳的植物，在世界各地廣泛栽培。

在南方人的心中，莧菜是屬于夏季的時(shí)蔬。初夏的幾場(chǎng)雷雨過(guò)后，畦地田埂間就會(huì)冒出一叢叢鮮嫩的莧菜。頭茬的莧菜洗凈瀝水入鍋翻炒，口感柔嫩清新，食之唇齒留香。隨著夏日氣溫攀升，莧菜漸老不復(fù)水靈。夏末的莧菜草酸含量高，即使焯水也有些許澀味。這時(shí)的炒莧菜，就要拍幾個(gè)蒜頭或加入蒜泥去澀增香。正如張愛(ài)玲所說(shuō)：“炒莧菜沒(méi)蒜，簡(jiǎn)直不值一炒。” 可見(jiàn)，她對(duì)于炒莧菜亦有心得。

夏末的莧菜，只有最頂端的嫩莖葉堪食。圖片：江南蝶衣

立夏過(guò)后，就到了莧菜大量上市的時(shí)節(jié)。紅紅綠綠的莧菜堆在一起，看上去格外清新。與綠莧菜不同的是，紅莧菜在炒熟后會(huì)滲出鮮紅的湯汁。這種湯汁不僅可以將一同烹飪的蒜瓣染成粉色，就連碗中的白米飯也會(huì)變成漂亮的胭脂色。對(duì)于喜歡紅莧菜的人來(lái)說(shuō)，這道色澤鮮亮的下飯菜可令人食欲大增。而過(guò)于鮮亮的顏色和黏滑的口感，也讓一些不喜歡它的人十分倒胃口。

紅莧菜湯汁拌飯。圖片：江南蝶衣

紅莧菜的染色能力十分出眾，但它并不滿足于染幾個(gè)蒜頭和米飯。有些莖葉全紅的莧菜，還被民間視為補(bǔ)血佳品。然而，這只是出于對(duì)紅色的聯(lián)想，并沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。如果為了“補(bǔ)血”而不節(jié)制地食用紅莧菜，還會(huì)徒增一些煩惱。臨床上因攝入過(guò)量的紅莧菜，導(dǎo)致假尿血或是假便血的例子已屢見(jiàn)不鮮。

被廣泛用于食品加工中的莧菜紅，其實(shí)是一種人工合成色素。圖片：Elisa Azzali / wikimedia

那么，紅莧菜的“紅”來(lái)自哪兒呢？正如甜菜和火龍果一樣，紅莧菜的染色能力主要來(lái)自于它所含的甜菜紅素和花色苷類(lèi)物質(zhì)。當(dāng)人們大量食用這類(lèi)果蔬后，由于其所含的甜菜紅素中的主要發(fā)色基團(tuán)甜菜醛氨酸不會(huì)被降解，自然就隨著人體代謝而排出體外了。

衛(wèi)生間驚叫事件的“主要元兇”火龍果。圖片：江南蝶衣

盡管莧菜的營(yíng)養(yǎng)豐富，但它并不適合人人食用。翻看新聞報(bào)道我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，有的人吃了莧菜去逛街，之后手腳腫脹，面部紫黑甚至險(xiǎn)些喪命。那么，好端端的莧菜為何會(huì)變得如此可怕呢？這是因?yàn)?，莧菜是一種光敏性蔬菜，它含有“呋喃香豆素”的光敏化學(xué)物質(zhì)。體質(zhì)過(guò)敏的人，在過(guò)量進(jìn)食或是密切接觸光敏性蔬菜后，再去暴曬陽(yáng)光，就容易誘發(fā)“日光性皮炎”，變成小黑手、包公臉甚至威脅生命安全。

接觸或食用光敏性食物后，極少數(shù)人會(huì)誘發(fā)“日光性皮炎”。圖片：James Heilman, MD / wikimedia

不過(guò)，我們也無(wú)需過(guò)分擔(dān)心和恐懼。對(duì)于大部分人來(lái)說(shuō)，即使是攝入了大量的光敏性蔬菜，只要做好防曬也不會(huì)損傷皮膚。畢竟，避開(kāi)了紫外線的照射，“呋喃香豆素”這類(lèi)光敏物質(zhì)，也無(wú)法興風(fēng)作浪。

做好防曬工作，就可以安心大膽地吃莧菜了。圖片：江南蝶衣

說(shuō)起餐桌上的“生化武器”，除了“臭名昭著”的鯡魚(yú)罐頭，我能想到的就是菜市場(chǎng)門(mén)口的油炸臭豆腐了。不過(guò)，臭豆腐與莧菜梗比起來(lái)，就是小巫見(jiàn)大巫了。用“風(fēng)味”系列導(dǎo)演陳曉卿的話來(lái)說(shuō)：“論最臭，一定是紹興霉莧菜梗。”想不到吧，在大家印象中物產(chǎn)豐饒的江南，竟有這種令人聞之色變的食物。

陳年的霉莧菜梗鹵水酸臭無(wú)比，紹興人用它做臭豆腐的鹵汁，可謂是物盡其臭了。圖片：《風(fēng)味人間》

夏末之后，蔥翠的莧菜長(zhǎng)高變老，不再鮮嫩，紹興人就開(kāi)始忙著腌制這道風(fēng)味奇特的食物了。人們先將拇指般粗細(xì)的莧菜莖去葉切段，放入臭鹵壇子中，隨后再加入鹽、堿等發(fā)酵。不久之后，臭氣沖天的霉莧菜梗就腌制成了。年深日久，陳年的鹵水難免滋生霉菌蛆蟲(chóng)，人們還發(fā)明了一種火鉗燙鹵殺菌的方法。保存得當(dāng)?shù)某酐u可以存放數(shù)十年，臭氣濃烈歷久不散，堪與“生化武器”相媲美。

莧的意思即植株高大，醒目易見(jiàn)。右圖為切成段的莧菜梗。圖片：木雁之中可置身、溲疏

至于腌制好的霉莧菜梗口感如何，汪曾祺曾詳細(xì)描述過(guò)?！俺羰旌螅?strong>外皮是硬的，里面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無(wú)上妙品。我們那里叫做‘莧菜秸子’，湖南人謂之‘莧菜咕’，因?yàn)槲饋?lái)‘咕’的一聲。”

化腐朽為神奇的蒸霉莧菜梗。圖片：溲疏

本著觀察寫(xiě)作（可食用）對(duì)象的敬（chi）業(yè)（huo）精神，在內(nèi)心掙扎了無(wú)數(shù)次之后，我終于狠心體驗(yàn)了一回蒸雙臭：霉莧菜桿 臭豆腐。盡管從市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)的霉莧菜桿不夠地道，但這道充滿“屎味”的“美食”，還是深深地打敗了我。最終，我成功地被霉莧菜梗熏吐了。

不過(guò)，在吃霉莧菜梗時(shí)也需要克制。此前有報(bào)道，有人因?yàn)槌粤艘淮笸朊骨{菜梗進(jìn)了ICU。經(jīng)醫(yī)生診斷，致病的罪魁禍?zhǔn)拙褪谴蠹沂煜さ?strong>亞硝酸鹽。其實(shí)，這并非是有人惡意添加。莧菜本身就有含有硝酸鹽，植株越老，硝酸鹽濃度集聚也越高。在腌制過(guò)程中，一些需氧細(xì)菌將莧菜梗中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。但隨著氧氣的耗竭，厭氧的乳酸菌就會(huì)奪取控制權(quán)，逐漸降解亞硝酸鹽，這個(gè)過(guò)程大約需要近20天。如果能避開(kāi)腌制食品產(chǎn)生亞硝酸鹽的高峰期，加上健康的飲食習(xí)慣，就不會(huì)發(fā)生這樣的慘劇了。

種過(guò)莧菜的朋友，往往會(huì)驚訝于它那細(xì)小的種子。也正是得益于這些不起眼的種子，莧屬植物能夠輕松地混入人們的糧食中，漂洋過(guò)海來(lái)到世界各地。目前，全世界的莧屬植物約有70種，主要分布在熱帶、亞熱帶和暖溫帶區(qū)域。我國(guó)的莧屬植物約近20種，其中大部分都是舶來(lái)品。在莧屬植物家族中，大多數(shù)成員被人們視為雜草。這些“雜草”的胞果種子數(shù)量極多，生性強(qiáng)健，成了不少地方異?！俺晒Α钡?strong>入侵植物，十分令人頭疼。

被刺莧（A. spinosus）環(huán)繞的房屋。圖片：嚴(yán)靖

刺莧鋒利的托葉刺。圖片：嚴(yán)靖

不過(guò)，莧屬植物并不都是毫無(wú)用處的雜草。一些穗大籽多的莧屬植物，還被人們開(kāi)發(fā)成了糧食作物。早在4000多年前的美洲大陸，印第安人就將老鴉谷（A. cruentus）的種子當(dāng)作主糧食用。而中美洲的千穗谷（A. hypochondriacus）和老槍谷（A. caudatus）的種子不僅含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸，更富含玉米等其他谷物缺乏的賴(lài)氨酸。因而，一度成為被當(dāng)?shù)厝藦V泛種植的糧食作物。

曾經(jīng)被墨西哥人當(dāng)作糧食的千穗谷。圖片：Guy Waterval / wikimedia

尾穗莧（老槍谷）的種子可以當(dāng)作點(diǎn)心或粥食用。圖片：汪遠(yuǎn)

老鴉谷的種子曾是印第安人的主糧。圖片：汪遠(yuǎn)

原本被人們當(dāng)作蔬菜的莧，還被園藝學(xué)家精心培育出了眾多色彩絢麗的觀葉品種。例如我國(guó)南北各地均有種植的雁來(lái)紅（Amaranthus tricolor ' Splendens '），是一種栽培歷史悠久的觀賞植物，明代的《救荒本草》中稱(chēng)其“其葉眾葉攢聚，狀如花朵，其色嬌紅可愛(ài)”。近些年培育的‘三色極光’（Amaranthus tricolor 'Aurora Yellow'），也是一個(gè)極具觀賞價(jià)值和潛力的品種。

被人們稱(chēng)為“老少年”的雁來(lái)紅。圖片：汪遠(yuǎn)

漂亮的'三色極光'。圖片：紫茉莉

此外，一些曾是糧食作物的莧屬植物，不僅可以食用，也極具觀賞價(jià)值。原產(chǎn)于中美洲的尾穗莧（老槍谷）由于長(zhǎng)著殷紅鮮血般的穗狀花序，因而有了悲傷的英文名叫做“love-lies-bleeding”（愛(ài)在滴血）。不過(guò)，它還有個(gè)花序直立的品種叫做 '象頭'，高高上揚(yáng)，如同仰頭朝天的大象。

老槍谷'紅色愛(ài)情謊言'，或許命名的人受傷太深，傷心轉(zhuǎn)成了憤怒。圖片：紫茉莉

老槍谷'象頭'。圖片：紫茉莉

雜草、糧食、蔬菜、觀賞植物...當(dāng)你了解了莧屬植物的多重身份后，是不是對(duì)它有了全新的認(rèn)識(shí)呢？烈日炎炎，酷暑難耐，不妨來(lái)碗清香爽口的炒莧菜下飯吧。如果你的胃口足夠好，還可以挑戰(zhàn)一下霉莧菜梗，只需閉眼地試吃幾口，說(shuō)不定就會(huì)喜歡上了這個(gè)“餐桌生化武器”。