北京香山假日會所的副廚師長岳華偉，擅長菜品的改良。他對菜品的改良、研發(fā)都有著自己獨(dú)特的方法。他始終堅(jiān)信，烹飪是一門藝術(shù)，是飲食文化和藝術(shù)的結(jié)合體，而不只單單是簡單的技法，想要做好一道菜，就要具備足夠的藝術(shù)內(nèi)涵和文化功底，所以他一直苦心研發(fā)，用心鉆研廚藝。

妙技

私房雞的做法跟白斬雞的做法類似，但又完全不同，私房雞吃起來比白斬雞的皮更脆一些，且骨頭與肉之間沒有絲毫的血水。為了解決這些問題，我在制作中用了兩個技巧：1.制作中我將雞肉進(jìn)行了兩次浸泡和冰激，第一次將雞肉浸煮15秒，目的是讓雞皮收緊，保持它應(yīng)有的彈性，然后用冰水沖透雞皮3分鐘，是為了利用快速、持續(xù)的低溫給雞皮降溫。2.將雞肉再次放入開水中，加蓋關(guān)火浸45分鐘，然后放入冰水里浸泡30分鐘后，撈出，這時候的雞肉不僅肉質(zhì)最鮮嫩，且肉與骨之間沒有血水。

二次浸泡時間是關(guān)鍵

此菜改良自白斬雞，我用冰水沖雞皮的方法，使得雞肉口感更加脆嫩，再配上自制的料汁，味道鮮美可口，讓人回味無窮。

制作方法1.鍋中燒滿水，下入鹽40克，八角2粒，姜片、沙姜粉，蔥段各50克大火燒開，下入三黃雞1只（約1.5千克）浸約15秒，馬上取出，用冰水沖3分鐘。