北京，這座匯聚全國(guó)人口的首都、一線城市，也是公認(rèn)的 美 食 荒 漠 。

北京人在吃上，真的那么不堪嗎？今天九爺就要鄭重聲明：不是！

北京人不僅愛(ài)吃，還要吃得夠講究。

這個(gè)講究不是可揮霍、炫耀、講排場(chǎng)：手里有倆糟錢，“一手一個(gè)兩頭鮑舉著啃”，這不叫講究，叫“胡吃海塞”，是老北京最看不上的。

北京人的講究體現(xiàn)在規(guī)矩上?！吧现辽秸浜Ｎ?，下至棒子面餑餑，那股子講究勁，就算寫萬(wàn)兒八千字還未必能夠描述精致?！痹诶媳本┭壑?，無(wú)論貧富，都得有規(guī)矩、有講究。哪怕就是一碗炸醬面，“講究”到位了，人家也得豎大拇指：“會(huì)吃！”

不了解這些的人，對(duì)北京菜嗤之以鼻，覺(jué)得又黑又咸、食材單調(diào)、制作粗糙。事實(shí)上，北京菜根本不是如此。這樣說(shuō)的人，恐怕根本搞不清楚北京菜是什么：

今天九爺就要在這里，消除誤解，為北京菜正正名。別著急，咱們一條一條說(shuō)——

北京菜會(huì)被認(rèn)為顏色很重，一大因素就是，北京人是最講究用醬的。

醬在北方地區(qū)流傳已久、根基深厚。北方冬季漫長(zhǎng)，天寒地凍的，很難時(shí)時(shí)吃到新鮮的食材。而醬，正是保存時(shí)間極長(zhǎng)、又能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的絕佳食物。

再加上，醬的顏色濃油重彩，看上去讓人食欲倍增；味道夠咸，正好用來(lái)下飯——炸醬面便是絕好的例子；更重要的是，醬能夠帶來(lái)其他食物不具備的香醇滋味。

因此，醬在北京的飲食中占據(jù)著重要地位。直到今天，北京還有一百多年前的醬園老字號(hào)呢。

北京菜要怎么用醬呢？這里面講究就大了。您可瞅準(zhǔn)了，不是放在菜里攪合攪合就行——無(wú)論哪種醬，都帶著些令人不悅的發(fā)酵氣味，要經(jīng)過(guò)熱油煸炒，才能變得香醇可口。

就拿北京菜中最知名的“京醬肉絲”來(lái)說(shuō)吧。京醬肉絲的醬，要在鍋里小火煸到冒泡，這就說(shuō)明醬夠濃了。接下來(lái)要放大量的糖增加香甜和色澤，成品醬香濃郁、甜咸適口、發(fā)紅發(fā)亮，配上切細(xì)的蔥白絲，香味倍增。

醬園子的醬講究，醬菜更講究。北京的醬菜，勝在品種繁多：醬蘿卜、醬黃瓜、醬甘露、醬姜芽、醬八寶菜……妙在有醬味又不太咸，清甜脆爽。用醬瓜炒肉丁，是北京的一道地道好菜。

當(dāng)然，也不是所有菜都用醬的，說(shuō)北京菜都是黑糊糊的，純屬以偏概全：

泛著嫩黃色的芥末墩，辣味沖鼻，比刺身還要刺激，是北京冬天最好的涼菜。

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雪白的芙蓉雞片，是把最嫩的“雞芽子”刮成泥，再用油滑成雞片的?？瓷先ゾ屯钢蓛?，吃起來(lái)則是入口即化、回味無(wú)窮。

蛋清糊裹上豆沙做成的炸假羊尾，要香甜適口，高熱量但相當(dāng)過(guò)癮。

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這些菜，顏色都不深，吃起來(lái)也不咸啊。

因此，說(shuō)北京菜又黑又咸所以難吃，這是個(gè)徹頭徹尾的偏見(jiàn)。首先，顏色重自有其中的道理；其次，北京菜也不是顏色都重的，花樣多得很呢。

說(shuō)實(shí)話，和南方城市比，北京的食材的確不夠豐富，但北京人最懂得根據(jù)時(shí)令享受不同的美味。

比如在蔬菜方面，北京和南方?jīng)]法比。過(guò)去的北京，一到冬天，家家都要囤大白菜。

▲ 過(guò)去的北京人是這樣買白菜的

正因?yàn)槭巢膶氋F，北京人才懂得按照時(shí)令挑選滋味最好的食材。在“吃主兒”眼里，蔬菜的“最佳賞味期”是最緊要的。時(shí)候一到，就得趕緊嘗嘗鮮。時(shí)間已過(guò)，即便市面上還有，也不堪入口了，明年再見(jiàn)。

初春一到，就是吃香椿的時(shí)節(jié)。香椿擁有強(qiáng)烈的特殊味道，是老北京離不開(kāi)的家常菜。到了這個(gè)時(shí)候，北京人會(huì)用香椿攤雞蛋、拌豆腐、包餃子，好好地吃個(gè)夠。過(guò)不了多久，香椿嫩芽就變得堅(jiān)硬，也就不能吃了。

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再來(lái)就到了菠菜了。春天的嫩菠菜，鮮紅的根部也能輕松入口，還帶著絲絲甜味。北京人會(huì)和豆芽、肉絲、嫩韭菜搭在一起“炒合菜”，再來(lái)一盤肘子，用春餅卷著吃，這叫“咬春”。

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春天的帶纓的小水蘿卜，也是北京人的心頭好。這種時(shí)候的蘿卜清新脆嫩，生吃也很美味。等到蘿卜不帶纓了，也就“糠”了，是入不了“吃主兒”的眼的。

夏天了，就有冬瓜、茄子。冬瓜瓤還未完全成型時(shí)，用來(lái)汆丸子、做喂汆兒面，有特殊的清香。茄子要挑重一些的，不太老也不嫩——太老的不好吃，太嫩的下鍋就成水了。

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到了冬天，吃白菜也有講究。北京人最喜歡的是“青麻葉”，菜梗薄而飽含水分，吃起來(lái)脆、嫩、甜。把白菜梗細(xì)細(xì)切絲拌涼菜吃，讓人神清氣爽。

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北京菜的食材單調(diào)嗎？是有點(diǎn)——但即便有限的食材，只要夠講究、夠細(xì)致，也能吃出豐富多彩的花樣，吃上去絲毫不顯單調(diào)，這是北京人的本事。

對(duì)于北京菜制作粗糙的觀點(diǎn)，九爺只能認(rèn)為，你吃到的是假冒北京菜。

北京人對(duì)吃的講究，核心就在于制作要精細(xì)，差一分一毫都不行。就說(shuō)過(guò)年吃的素餡餃子，足足要放十來(lái)種原料，還得一樣一樣分別切、剁、炒 ，一頓餃子得做一天。

這種講究廣泛存在于北京菜中。

舉一個(gè)例子，北京八大居之一的同和居里有一道名菜叫三不粘——意思是不粘盤子、不粘筷子、不粘牙。而達(dá)到這樣的神奇效果，原料不過(guò)是雞蛋、淀粉、油和糖，全靠廚師的手勁和對(duì)分量的拿捏，哪樣配料不合適，菜都做不成。

就這樣一道菜，沒(méi)有足夠的臂力和四五年的經(jīng)驗(yàn)，根本不能達(dá)到滿意效果。

或許在我們眼里，三不粘沒(méi)什么大不了。但這道菜傳到日本，讓日本人嘖嘖稱奇的同時(shí)，也讓日本廚師連連叫苦，累到一天只能做一次。

一個(gè)雞蛋能做成這樣，算不算精細(xì)？

比說(shuō)大菜，就是老百姓的家常菜，講究起來(lái)也一點(diǎn)都不簡(jiǎn)單。

就說(shuō)北京面條的一大巨頭：打鹵面，別以為這鹵子平平無(wú)奇——做打鹵面，要用肉湯，還要加上口蘑丁，才能保證鮮度；淀粉放得合適，鹵子才能不太黏也不會(huì)澥，保證每一根面都能掛上汁水，吃到碗底都有味道。

配料就更復(fù)雜了，肉片、木耳、海米、黃花菜，最后用雞蛋淋出一串金黃的蛋花，這樣費(fèi)勁心思做出的鹵子，才真正鮮、香、醇。

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再比如蔥爆羊肉，典型的粗中有細(xì)?？瓷先ブ挥惺[和羊肉混在一起炒兩下就出鍋了，但真的“吃主兒”知道火候的分寸，才能讓羊肉軟嫩不老，蔥又沒(méi)有是生味。最巧妙的是出鍋前淋上一點(diǎn)醋，整道菜的味道一下就活潑了起來(lái)，和不放醋有天壤之別。不懂的人，還真做不了這道家常菜。

您說(shuō)，這樣的北京菜算不算烹飪精細(xì)？又哪來(lái)的制作粗糙一說(shuō)呢？

這便是所謂的北京菜了。到如今，它算不上什么菜系，也不見(jiàn)得有多名貴的食材，但就是靠著這點(diǎn)“講究”，它依然存在于北京人的生活里。

正是因?yàn)檫@點(diǎn)“講究”，北京才依然是那個(gè)北京。