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餐桌化學(xué):果糖是一種傳統(tǒng)的天然防腐劑

 CBG資訊公眾號 2020-08-19

我和我的妻子不是囤積愛好者。但是,總會有些東西在家中積累起來。所以我們每隔一段時(shí)間都會進(jìn)行整理。最近,我們決定在飲料柜里清除些瓶子。我們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)半瓶的Grenadine(石榴汁糖漿),傳統(tǒng)上用石榴汁制成的甜酒。根據(jù)標(biāo)簽顯示,酒精含量為3.5%。最近是一年中最熱的日子之一,所以我們決定用一杯檸檬水將其稀釋,清爽的口感使人神清氣爽。第二天,我們又嘗試用蘇打水混合。兩種飲料都是鮮紅色的,口感甜美,令人愉悅。于是我們很快就喝光了。

這時(shí)我才看全瓶子上的標(biāo)簽。“最好的”日期是2003年11月底。因此,半滿的酒瓶已經(jīng)在我們的飲料柜中至少保存了14年。我都不記得如何以及何時(shí)獲得它。但是這讓我想到了,它的酒精含量與一些啤酒類似。但是啤酒在室溫下敞開放置,會很容易腐敗??墒蔷凭款愃破【频娘嬃蠟槭裁纯梢员3中迈r14?


Grenadin甜酒的雞尾酒

(來源: Chemistry World

瓶子上的標(biāo)簽指出,這個(gè)產(chǎn)品使用了一個(gè)“世代相傳的秘密食譜”,我決定進(jìn)一步調(diào)查。 我發(fā)現(xiàn),通常制備Grenadine都會使用高果糖玉米糖漿作為甜味劑。還會加入食物防腐劑,如苯甲酸鈉。除此之外,還會有些增加糖漿風(fēng)味和顏色的添加劑加入。高果糖玉米糖漿由玉米淀粉制成,不僅含有果糖,還含有葡萄糖和其他糖。果糖和葡萄糖都是單糖。另一方面,淀粉是一種多糖,它是一種聚合碳水化合物,由大量葡萄糖單元結(jié)合在一起組成。糖漿的生產(chǎn)包括使用酶將淀粉分解成低聚糖。 低聚糖由少量的單糖單位組成。還有其他的酶則將低聚糖分解成葡萄糖和果糖。高果糖玉米糖漿比蔗糖更甜。 生產(chǎn)也更便宜,更容易處理。蔗糖,也被稱為砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取的二糖。一個(gè)蔗糖的分子是1分子果糖和1分子葡萄糖組合而成的。


果糖在蜂蜜、水果和蔬菜中以游離形式自然存在。例如,它占蜂蜜含糖量的40%。

(來源: Chemistry World

18世紀(jì)之前,蔗糖并沒有在英國和其他歐洲國家普及。在此之前,蜂蜜是最常用的甜味劑。蜂蜜會在市集上銷售,但是蜂巢不會一起賣。這是因?yàn)榉湎炇且环N有更高價(jià)值的商品,例如用來制作蠟燭。但是,蜂蜜、糖漿和糖并沒有被僅僅用做甜味劑。特別是蜂蜜,自古以來便被用作防止食物和飲料的腐敗。食物往往會由于類似酵母、霉菌等細(xì)菌微生物的存在和繁衍而造成腐敗。蜂蜜中的糖類會使這些微生物失去生存和繁殖所需的水分。而高果糖玉米糖漿,正是以類似的方式用作防腐劑。

讓我們回到Grenadine甜酒。我的結(jié)論是,它之所以保質(zhì)期很長,可以歸因于三種成分:酒精,食品防腐劑(如苯甲酸鈉),并且最重要的是高果糖玉米糖漿。對我來說,現(xiàn)在的問題是:我會再買一瓶Grenadine甜酒嗎?大概不會吧,這種糖漿的熱量很高,而我一直在努力減肥。

原文作者:

MichaelFreemantle

https://www./michael-freemantle/1752.bio

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