家鄉(xiāng)的味道

文／馬向陽

       說起家鄉(xiāng)的味道，幾乎每個(gè)人都有一種或多種回味無窮的美味，這種味道時(shí)刻提醒遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的游子，不要忘記家鄉(xiāng)。今天我談家鄉(xiāng)的豆腐，談起豆腐，婦孺皆知，甚至很多人都耳熟能詳，更有甚者，將豆腐做的菜也能說出一二來。今天不談別的，就說家鄉(xiāng)風(fēng)味：豆腐。我的家鄉(xiāng)在隴南市西和縣，東接天水，南臨四川，西連甘南，北毗鄰定西。家鄉(xiāng)的豆腐對(duì)于我來說情有獨(dú)鐘！從小沒有出過遠(yuǎn)門，用孤陋寡聞來形容自己也不為過。上了大學(xué)，是我第一次遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，才知道豆腐有很多種類或名稱，如水豆腐、嫩豆腐、老豆腐、日本豆腐、千頁(yè)豆腐等。依照以上的稱謂，家鄉(xiāng)的豆腐可以歸為老豆腐，因?yàn)榧亦l(xiāng)的豆腐瓷實(shí)厚重不說，吃起來非常的勁道，不管是涼拌還是炒著吃，都有嚼勁。不像嫩豆腐一樣，入口即化，幾乎不用嚼。從外觀上看，家鄉(xiāng)的豆腐目測(cè)有超過20厘米厚，呈圓形狀，用手指摁圧，幾乎很少有水分流出來，外表呈金黃色，那是判斷豆腐的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，那就是看豆腐表面黃色的斑塊或斑點(diǎn)，黃色的斑點(diǎn)越多，說明豆腐越好。吃慣了家鄉(xiāng)的老豆腐，別的什么豆腐都覺得不如家鄉(xiāng)的老豆腐好。具有經(jīng)驗(yàn)的老人說，黃色的斑塊是黃豆油脂沉淀物，最后凝結(jié)在豆腐表面而形成黃色斑塊。

        在我家鄉(xiāng)做豆腐一般都是在臘月，或是逢年過節(jié)才做豆腐，做豆腐的原料都是自備。幾家聯(lián)合起來，一是團(tuán)結(jié)熱鬧，老人和青壯年齊上陣；二是節(jié)約資源，互換幫工，節(jié)省人力和物力不用說。各司其職井然有序，有經(jīng)驗(yàn)的老人指導(dǎo)青年人如何點(diǎn)漿，因?yàn)樽龆垢铌P(guān)鍵的環(huán)節(jié)就是點(diǎn)漿，點(diǎn)漿是技術(shù)活兒，點(diǎn)漿如果失敗了，那么豆腐也就預(yù)示著失敗了。在家鄉(xiāng)傳統(tǒng)做豆腐的整個(gè)過程，有一個(gè)不成文的禁忌，那就是不允許孕婦參與，也不允許孕婦踏入做豆腐的場(chǎng)所，只允許男性參與，當(dāng)然在人手不夠時(shí)，只能允許極個(gè)別的婦女參與。對(duì)于孕婦不能參與做豆腐的禁忌，我對(duì)此非常好奇，曾問過幾個(gè)老人，老人的回答是：“孕婦不干凈，會(huì)沖走豆腐”。從這個(gè)回答可以得知，如果點(diǎn)漿時(shí)，豆?jié){不能迅速凝結(jié)塊狀的疙瘩，或者是豆?jié){經(jīng)過點(diǎn)漿之后依然還是豆?jié){狀，那說明做豆腐失敗了。會(huì)認(rèn)為是孕婦沖走了豆腐，因此做豆腐才不會(huì)成功。

        對(duì)傳統(tǒng)做法已經(jīng)不多見了，原因很簡(jiǎn)單，隨著市場(chǎng)的開放，隨時(shí)都能吃到新鮮的豆腐，自然很少有人花費(fèi)大量的人力和物力做豆腐，做豆腐也就很少在家鄉(xiāng)能見到，特別是傳統(tǒng)的做豆腐手藝面臨失傳的境地。

        在2013年的寒假，我去外婆家走親戚，正好碰見舅舅和幾個(gè)表兄弟做豆腐，雖然整個(gè)過程不是太全面，但有幸看到傳統(tǒng)做豆腐各道工序，在物欲橫流的當(dāng)下，見到傳統(tǒng)做豆腐的過程實(shí)屬不易。做豆腐之前備料的過程我是沒有見到，但舅舅大致講了一遍，先是挑選上好的晾曬干的老黃豆（與新品種黃豆相比，顆粒較小），還有適量的小麥浸泡在水中，大致一天一夜，等黃豆泡脹后，再用石磨手工推磨成豆?jié){?，F(xiàn)在比起以前方便多了，可以直接使用磨漿機(jī)，將浸泡好的黃豆（當(dāng)?shù)亟悬S籽）放入磨漿機(jī)，啟動(dòng)電源，即可看到乳白狀的豆?jié){，磨完后，在細(xì)密的網(wǎng)中進(jìn)行過濾，將豆渣濾出，剩下的就是乳白色的豆?jié){，這過程中要添加適量的調(diào)料以及食鹽。將過濾好的豆?jié){倒入大鍋中進(jìn)行加熱，直到熬煮，能嘗到豆?jié){熟了，即可溫火點(diǎn)漿。將準(zhǔn)備好的漿水緩緩倒入鍋中，然后慢慢攪動(dòng)，豆?jié){如同變魔術(shù)一般結(jié)成了疙瘩，水和豆腐分離了，水呈淡黃色。然后把豆腐疙瘩過濾出來，放入準(zhǔn)備好的圓筐中，圓筐里襯有白布，裝好完畢后，在上面壓一塊厚重的磨盤，將豆腐中的多余水分?jǐn)D壓出來，經(jīng)過大約五六個(gè)小時(shí)的擠壓，水分就會(huì)減少，豆腐成型了，即可食用。

        我的外婆還饒有興致的講起了關(guān)于家族做豆腐的真實(shí)故事，那是關(guān)于外婆的公公（我的外曾祖父）做豆腐的事，那是一個(gè)寒冬臘月，家里人緊鑼密鼓準(zhǔn)備年貨，做豆腐是必不可少。臘月二十二外婆的婆婆（外曾祖母）肚子疼得厲害，生了一個(gè)女兒，于是正在做豆腐的外曾祖父高興的隨口說了一句：“今年養(yǎng)了豆女子，明年養(yǎng)個(gè)豆兒子”。也是奇怪，來年臘月二十二，家里正忙著做豆腐，外曾祖母的確生了一個(gè)兒子，就是我的二外爺。因此，他們姐弟名字也就取名為豆女子和豆兒子。二外爺和外爺現(xiàn)已仙逝，但關(guān)于這段故事還在我們子孫輩流傳。當(dāng)然，我的童年是聽著爺爺?shù)墓适鲁砷L(zhǎng)，諸如妖魔鬼怪，力大無窮的冒整和老婆吃豆腐吵架，奸詐的毛茛子，這些都是童年的記憶。

        當(dāng)?shù)厥秤枚垢谐粗?，將豆腐炒成泛黃，美味佳肴，吃起來香脆，也很勁道。也可以做臊子湯，是做家常飯的最好食材，如家里來客人，也是招待親戚的風(fēng)味臊子面。調(diào)上油辣子為佐料，色香味俱全。對(duì)于喜食面條北方人來說，用豆腐熬制成的臊子湯，味道更為鮮明。

        心靈手巧的婦女會(huì)將豆腐做成不同種類的菜品。如將豆腐切成薄塊，經(jīng)油鍋炸成焦黃色，或切成絲，或切成片，是拌涼菜的最佳菜品，在家鄉(xiāng)的宴席上非常普遍。吃起來爽口至極，美味自然不用說，勝似山珍海味。

         當(dāng)親見家鄉(xiāng)做豆腐的工序時(shí)，為之贊嘆不已。是先輩們摸索的結(jié)果，當(dāng)吃到家鄉(xiāng)的豆腐，經(jīng)過細(xì)嚼慢咽，慢慢品嘗，口留余香?？吹郊亦l(xiāng)傳統(tǒng)豆腐的制作過程，不由得為我們的先輩們點(diǎn)贊，那是地域食材的代表，是家鄉(xiāng)美食典范。