01 武漢正宗久久鴨

香料：

草寇30克，貝克20克，金銀花20克，碧波15克，八角50克，桂枝20克，桂皮80克，花椒1斤，千里香50克，香葉15克，良姜80克，小苗香50克，肉蔻40克，山奈10克，香沙30克，山楂20克，甘草20克，陳皮20克，香果15克，枝子20克，白寇70克，紅豆寇20克，白芷80克，子彈頭5斤。
制作：

10斤水，鹽150克，10斤肉，糖8克，鍋開7分鐘下整鴨，半鴨，鴨心，鴨胗，鴨腿煮10分鐘，下鴨頭，20分鐘下鴨爪，鴨翅，鎖骨即可。

02 麻辣小龍蝦

5斤小龍蝦香料：
小苗香5克，八角5克，桂皮3克，白芷5克，砂仁10克，當(dāng)歸5克，草果2個，陳皮3克，山奈5克，香菜籽10克，打碎，香料粉
調(diào)料：
雞精20克，味精15克，冰糖20克，菜籽油50克，豬油60克，色拉油80克，鹽15克，火鍋料30克，辣妹子30克，蔥姜各20克，麻椒20克，花椒30克，辣椒王50克，豆瓣醬50克，啤酒1瓶，蒜子30克，燈籠椒30克，雞湯適量。

制作方法：
1. 將小龍蝦，用清水沖洗干凈，去蝦尾線，泡1小時；
2. 飛水，油炸，備用；
3. 以上油和小料炒香，倒入雞湯，燉10分鐘。

03 口水雞汁

配料：

李錦記生抽100克，芝麻醬300克，油辣子800克，花椒油800克，白糖50克，紅油500克，恒順香醋50克，蒜香油500克，濃縮雞汁250克，姜末200克，蒜末200克，香草根100克。

04 紅油

用料：
色拉油50斤，朝天椒辣椒面5斤，二荊條辣椒5斤，小米辣椒面1.5斤，白芝麻1.5斤，花生碎1斤，蔥段2斤，洋蔥2斤，姜2斤，香菜0.5斤。
香料：
八角250克，山奈100克，香葉120克，小茴香100克，桂皮100克，香草100克。
制作：
色拉油燒至7成熟，下入蔥姜等，炸干撈出，下入辣椒面和所有東西，攪拌勻即可。

05 廣式燒汁

用料：

日本燒汁1斤，海天生抽3兩，冰糖6兩，花雕酒5兩，叉燒醬6兩，白糖1兩，蒜末2兩
制作：
1. 蒜末炸香，備用；
2. 以上所有比例混合一起炒制，出鍋放入事先炸好的蒜末即可。
代表菜：燒汁雪花牛肉、松茸炒口蘑。

06 避風(fēng)塘

用料：

黃色面包糠500克，炸金蒜末1000克，陽江豆豉2包，味精15克，姜末20克，椒鹽25克。
制作：
1. 將蒜末，姜末，剁碎，沖水，控水甩干，炸制金黃：
2. 將豆豉剁碎，備用，味精，面包糠，炸制金黃，備用；
3. 將所有炸好的料用吸油紙把油吸干，混合在一起加入加入椒鹽拌勻即可。

07 新疆大盤雞

香料：
花椒100克，草果20顆，小茴香50克，八角30克，桂皮20克。打成粉（每份雞放15克）
底料：
白糖50克，郫縣豆瓣醬50克，干辣椒20克，番茄醬10克，蔥姜30克，辣妹子10克
注：1份比例

08 鐵板錫紙鱸魚

用料：

潘泰諾甜辣醬3瓶，地門茄汁2瓶，蜂蜜4瓶，金標(biāo)生抽1瓶，水塔陳醋5瓶，大紅浙醋1瓶，美極鮮1瓶，福泉燒汁200克，日本德廚燒汁200克，白糖8斤，蒜蓉1斤，壇剁椒1桶。
制作：
1. 將蒜蓉炸制金黃色備用；
2. 壇壇剁椒沖水后，有漏勺把水分漏出，之后剁碎備用；
3. 炒料，將以上比例混合一起，除了剁椒和蒜蓉以外；
4. 鍋上火做油下入剁椒，炒香后把事先備好的比例下入炸好的蒜蓉即可。

09 涼皮調(diào)味汁

用料：

純芝麻醬300克，開水500克，鹽70克，雞粉50克，東古醬油100克，陳醋少許，蒜泥200克，搗蒜水130克，熟芝麻10克紅油辣子150克。
涼皮料水：
八角，桂皮，香葉，蔥姜，小茴香，花椒，干辣椒，老抽，生抽，適量。

10 金絲蝦球醬

用料：

卡夫奇妙醬2瓶，丘比沙拉醬1瓶，熊貓煉乳1瓶。
制作：

全部混合一起攪勻即可。

11 煎餅果子醬汁

用料：

六必居甜面醬5斤，王致和豆腐乳1瓶，海天蒜蓉辣椒醬1瓶，芝麻醬半瓶，香油少許鹽，味精，雞粉，少許。
小料：
蔥花，香菜，榨菜，烤腸，生菜，等。

12 生撅醬

用料：

煲仔醬2斤，蠔油2.5斤，保衛(wèi)爾牛肉汁3兩，美極鮮3兩，味粉1.5斤，白糖1斤，鮮沙姜0.5斤，干蔥0.5斤。
制作：
1. 干蔥、鮮沙姜炒香；
2. 下入以上比例炒至油里包著醬即可。

13 秘制鋼管雞

鹽焗雞粉2盒，肉寶王1桶，沙姜粉1袋，麥芽粉1桶，鹽10斤，辣椒面2兩，白糖8斤，五香粉4兩，味精2斤，雞粉半桶蒜香粉2斤。

14 雞皮水

用料：

大紅浙醋1瓶，白醋2瓶，麥芽糖2瓶，檸檬2個。
制作：
1. 選用仔雞，沖洗干凈，用以上料粉抹勻腌制24小時，撈出再次沖洗干凈備用；
2. 掛批水，用以上比例，掛勻涼起來，用風(fēng)扇吹干；

3. 油鍋炸至金黃即可。

15 河南老家燒雞

用料：

白芷3兩，桂皮2兩，大料1兩，丁香3個，草果2兩，良姜4兩，小茴香3兩，花椒1兩，辣椒段2兩，毛桃1兩，麥芽糖2瓶。
制作：
1. 選用三黃雞，用麥芽糖焯水，炸制金黃色，撈出備用；
2. 用以上香料加水燒開鹵雞，時間鹵30分鐘泡2小時。

16 干鍋醬

用料：

阿香婆香辣醬6瓶，阿香婆香辣牛肉醬6瓶，干鍋油6瓶，十三香2盒，蒜蓉辣醬9瓶，排骨醬2瓶，柱候醬2瓶，海鮮醬2瓶，野山椒1袋，辣妹子2桶。
制作：
1. 以上比例混合一起攪拌勻；
2. 使用大油炒；
3. 出鍋前下入十三香即可；

17 腌肉絲肉片雞丁

用料：

第一種
小蘇打5分，食粉5分，味精1錢，生粉5錢，2斤肉的比例。
第二種
嫩肉粉5分，食粉5分，小蘇打5分，糖5分，生粉5分，雞蛋1個。

18 涼拌汁

用料：

味達(dá)美200克，辣鮮露100克，花椒油100克，雞精30克，白糖30克，香油100克，鹽30克。
制作：
所有混合一起攪拌勻即可。

19 椒醬汁

用料：

美極鮮辣椒醬4支，糖醋汁7兩，砂糖7兩，茄汁1支，李派林急汁少許，蔥姜蒜末4兩。
制作：
蔥姜蒜末炸香，下入以上比例即可，一定要密封儲存。
代表菜：

椒醬明蝦球、養(yǎng)顏木瓜牛柳。

20 煲仔醬

用料：

柱候醬2瓶，排骨醬2瓶，叉燒醬1瓶，海鮮醬1瓶，芝麻醬3瓶，花生醬1瓶，腐乳半瓶，花雕酒1瓶，干蔥、蒜末、鮮沙姜各半斤。
制作：
1. 干蔥，蒜末，鮮沙姜，炒香；
2. 下入以上比例炒至油里包著醬即可；