秘制串串底料配方及制作流程

1.香料配方：白蔻15克，小茴香17克，草果10克，肉蔻5克，香果5克，桂皮5克，香葉8克，甘草，良姜各2克，砂仁，當(dāng)歸各2.5克，丁香1.5克，排草1.5克，廣香1.5克，梔子1.5克，香茅草1.5克，靈草1.5克以上全部香料用開水泡20分鐘，撈出瀝干用粉碎機(jī)打成二粗即可。

2.辣椒配比：朝天椒，辣椒王，新一代辣椒各5千克用開水煮10分鐘，撈出瀝去水用料理機(jī)打成糍粑辣椒。

3.蔬菜料：蔥段，姜片，洋蔥頭各2.5千克。

4.制作流程：把香料用二鍋頭浸泡10分鐘，撈出瀝干水分。凈鍋上火倒入火鍋牛油150千克，燒制牛油全部融化，大約6成熱時(shí)，倒入全部蔬菜料炸干水分撈出，在下泡椒，泡姜和小米椒各2千克炸出香味，在下火鍋豆瓣醬炒香在下糍粑辣椒大火炒制10分鐘，然后改小火不斷的炒制40分鐘，帶辣椒成褐色時(shí)，下花椒4千克繼續(xù)炒制5分鐘，熬干水分這時(shí)倒入處理完畢的香料和冰糖，醪糟各1200克，蒜末750克在次炒制10多分鐘，然后倒入二鍋頭酒700克，燜6小時(shí)，自然涼涼，用工具撇出紅油鍋中剩下的就是串串底料了。

使用方法：取高湯1千克，加底料400克，醪糟35克，和紅油1200克攪拌均勻即可使用