1.焯水：[葉類、根莖類、瓜果類、豆類]開水下鍋，可以保持清脆口感、碧綠顏色、營養(yǎng)流失少；[豆制品類]冷水下鍋加適量鹽，可以去除豆腥味，口感軟嫩；[肉類、家禽、海鮮]冷水下鍋加適量料酒和姜，可以祛污除腥；[魚類]80℃水溫下鍋，燙魚片、跳水魚等等，可以保持滑嫩的口感。

2.炸油：[植物性材料]要把里面的水份炸干，才會香脆；[動物性材料]要把里面的油脂炸干，才能定好型和有香味。

3.調(diào)味：在調(diào)味的時候要有個順序和手法，骨體調(diào)料按其顆粒粗細(xì)，顆粒粗的先放，粉沫狀的后放，還有鹽放多了，可以加糖中和；液體調(diào)料按其密度大小，密度大（濃一點）的先放，像醋、料酒就后放，并且要沿鍋邊淋入才會達(dá)到最佳效果。

4.香辛料的規(guī)范使用：使用之前要放入溫水浸泡30分鐘左右，可以去除它的苦味。

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