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上次和我媽去珠合市場(chǎng)買(mǎi)菜時(shí)，聽(tīng)到隔壁一個(gè)小弟問(wèn)他媽媽，“那哥魚(yú)是什么魚(yú)呀？”， 他媽回答說(shuō)，“那哥魚(yú)就是那哥魚(yú)哩~” 那一瞬間，我很想飛到小弟面前，扯下他的紅領(lǐng)巾并系到自己胸前，“那哥魚(yú)就是狗母魚(yú)科的多齒蛇鯔！”，讓紅領(lǐng)巾在檔口的暖燈下更加鮮艷。 由于本人學(xué)識(shí)上的缺陷，說(shuō)“潮汕市場(chǎng)”算是標(biāo)題黨，更準(zhǔn)確地講應(yīng)該為“我家飯桌常見(jiàn)魚(yú)圖鑒”。由于正處于休漁期，市場(chǎng)上的魚(yú)類不是很豐富，所以也包括了不少?zèng)]有什么潮汕特色的常見(jiàn)魚(yú)。  我們有幸請(qǐng)到了場(chǎng)外援助：咪咪，一位十七年的潮汕老食客，號(hào)稱嚼過(guò)的魚(yú)骨頭比你吸過(guò)的珍珠還多；沈小姐，以一己之力養(yǎng)活了兩只小顏一只老顏，以及一只十七年潮汕老食客。  那哥魚(yú)在潮汕地區(qū)，蛇鯔屬的魚(yú)類都俗稱那哥魚(yú)，其中最常見(jiàn)的便是多齒蛇鯔。  身體修長(zhǎng)像根棍子，呈棕色而腹部較淺，吻部鈍而顯得頭圓，兩頜布滿無(wú)數(shù)鋒利的細(xì)小牙齒。因頭部形態(tài)相似也被稱作Lizardfish蜥蜴魚(yú)。   Δ那哥魚(yú)魚(yú)飯 蛇鯔喜歡底棲，常把自己埋入沙中，只露出眼睛守株待兔。它的肉質(zhì)細(xì)嫩，所以我猜“那哥”的“哥”字，可能是形容質(zhì)地的“糕”。不過(guò)它身上的小魚(yú)刺跟牙齒一樣多，但去骨后能拍打出最爽脆彈牙的達(dá)濠魚(yú)丸。  咪：好吃到流眼屎 狗 母狗母指的是好幾種蝦虎魚(yú)，大多是舌蝦虎魚(yú)或斑紋舌蝦虎魚(yú)。它們生活在淺海灘涂，海邊礁石，河口，甚至是淡水水域。愈合成吸盤(pán)狀的腹鰭，使其能夠固定在巖石上而適應(yīng)潮間帶的沖浪生活。  頭部扁平，略地包天，兩眼靠上而間距小，圓桶型身材，小時(shí)候老覺(jué)得半透明的肚子像花生米（可能是帶了魚(yú)籽），油炸成椒鹽狗母就更像了。英雄所吃略同，日本人也喜歡把蝦虎魚(yú)炸成天婦羅。  Δ舌蝦虎魚(yú) 狗母常停棲于底部保持不動(dòng)，吞下它遇見(jiàn)的所有小魚(yú)小蝦及小蟲(chóng)，所以上鉤的瞬間會(huì)誤以為是啥大魚(yú)，釣上來(lái)相看兩郁悶。  Δ家附近小水溝釣的斑紋舌蝦虎魚(yú) 很想知道這滿臉郁悶的小魚(yú)為何會(huì)被稱為“狗母”，而這個(gè)名號(hào)在福建臺(tái)灣那卻指的是咱們那哥魚(yú)。大膽猜測(cè)是因?yàn)樗牡乇P(pán)性，有人入侵就兇得像護(hù)崽的母狗？歡迎提供線索和思路。 沙 尖多鱗鱚/白沙鮻，膽小愛(ài)躲沙子里，身體又尖又長(zhǎng)，沙尖魚(yú)，淺顯易懂。  多鱗鱚是??科中數(shù)量最多分布最廣的魚(yú)類，從南非到紅海再到整個(gè)西太平洋地區(qū)都有它的身影，在澳洲則分布于北部海岸，所以叫做Northern Whiting，常被當(dāng)做魚(yú)餌。  沙尖屬于沿岸的底棲型魚(yú)類，嘴小而吃食謹(jǐn)慎，各魚(yú)鰭皆透明，背部體色從棕色到黃色略有變化，光線下鱗片甚至?xí)@出漂亮的紫色。醬油水或豆醬水伺候，非常美味。 迪 仔在潮汕，迪仔是人氣很旺的明星魚(yú)，名稱據(jù)說(shuō)與打屁股有關(guān)，而我更喜歡叫它迪克牛仔。 市場(chǎng)上小的叫迪仔，大的叫迪婆（bo，指大到比迪克牛仔的婆婆還大），即單角革鲀，灰色，長(zhǎng)得很像馬臉，外皮又厚又糙，因此需先去皮再食用，故稱剝皮魚(yú)。 而澳洲人則干脆稱其為Unicorn Leatherjacket，皮夾克獨(dú)角獸，是的，它的鰓孔上方正有一根細(xì)長(zhǎng)易斷的獨(dú)角（背鰭）。 Δ單角革魨 很多相關(guān)文章提到的綠鰭/黃鰭?cǎi)R面鲀指的是“長(zhǎng)迪”，身材較長(zhǎng)，下端突出且有一短棘，魚(yú)鰭更帥氣，呈現(xiàn)淡綠色/棕黃色。 Δ綠鰭?cǎi)R面魨 Δ黃鰭?cǎi)R面魨 身材圓潤(rùn)，體色棕黃，較小的“圓迪”，則是絲背細(xì)鱗鲀。仔細(xì)看還是不難區(qū)分的。 Δ絲背細(xì)鱗鲀 Δ密斑馬面鲀 撒 澀我根據(jù)潮汕發(fā)音瞎寫(xiě)的，撒風(fēng)的“撒”，咸澀的“澀”，“撒澀”。正經(jīng)名字應(yīng)該是二長(zhǎng)棘犁齒鯛。 沿海底棲性魚(yú)類。魚(yú)體呈粉紅色，略扁，因此被叫做銅盆魚(yú)，連老外也稱作Frypan Bream（煎鍋鯛）。測(cè)線明顯，背鰭有兩根特長(zhǎng)的硬棘卻不顯霸氣，反而有點(diǎn)像呆毛。 石版畫(huà)@地圖王子 撒澀肉質(zhì)鮮嫩，和金線魚(yú)，紅目鰱并稱為魚(yú)市三朵小紅花（我編的）。 Δ除了中間兩箱石九公，其余都是撒澀 金線魚(yú)金線魚(yú)，金線鰱，刀鯉，紅衫魚(yú)，牽金線，Golden threadfin bream，這些名字都是出于它飄逸的美貌。 流線型身體，上半部呈鮮紅色，背鰭臀鰭尾鰭皆為粉紅色，腹部銀白，體側(cè)有幾道金黃發(fā)亮的縱帶，甚至有一道延伸到上尾葉成金絲，私以為是魚(yú)市三朵花里最美的一朵。 它們廣布于西太平洋地區(qū)，肉白味清，特別好吃，種群數(shù)量卻由于濫捕在十年間下降了三成（成了易危），希望人工養(yǎng)殖早日成熟。 紅目鰱家喻戶曉，非常好認(rèn)，眼大如牛，所以叫大眼鯛/牛目鯛。 紅目鰱嘴巴也大，下頜突出地包天，口裂接近垂直，顯得怨氣很大很想吵架。所以雖然有著最正的紅色和秀氣的橢圓型身材，大眼鯛在三朵花里性格孤僻，夜間才出來(lái)活動(dòng)。 它肉白而刺少，外皮較硬難去鱗，沈小姐常撒鹽煮成魚(yú)飯，便可輕松去皮，且肉質(zhì)緊實(shí)。 Δ千看萬(wàn)看，還是活著好看 咪：有點(diǎn)好吃，但沒(méi)好吃到要正眼看 鸚哥魚(yú)我發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上說(shuō)的鸚哥魚(yú)，更多指的是隆頭魚(yú)科的藍(lán)豬齒魚(yú)，而不是珊瑚礁常見(jiàn)的鸚嘴魚(yú)。 Δ藍(lán)豬齒魚(yú) Δ鸚嘴魚(yú) 藍(lán)豬齒魚(yú)跟人類一樣在晚上睡覺(jué)，以底棲生物為食，兩對(duì)鋒利的犬齒能夠輕松咬碎貝殼。《藍(lán)色星球2》里的老親戚鞍斑豬齒魚(yú)，就智商高到撞礁石來(lái)開(kāi)蛤蜊。 頭方眼大，體色為淡紅褐色，魚(yú)鱗大且圓，邊緣帶藍(lán)紫色，很有熱帶氣息。幼魚(yú)背上有顆黑斑，長(zhǎng)大后逐漸變成黑色斜帶。 紅新娘/藍(lán)妹在市場(chǎng)還逛到一種類似鸚哥魚(yú)的小魚(yú)，體色玫紅，胸鰭處還有淡藍(lán)色斑紋，非常漂亮。 它是隆頭魚(yú)科的薔薇項(xiàng)鰭魚(yú)，還有個(gè)更美的名號(hào)——薔薇虹彩鯛，據(jù)說(shuō)肉質(zhì)也很鮮美。 花 仙花仙就是鯖科的鮐魚(yú)/日本鮐。背上有非常漂亮的青藍(lán)色花紋，像一把大馬士革鋼的日本刀，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的魚(yú)，優(yōu)質(zhì)的魚(yú)油來(lái)源。為了吸引人看下去，我把好看的魚(yú)都往前挪挪。 澳洲鮐blue mackerel和花仙非常相似，但腹部也有不規(guī)則的細(xì)紋，因此也被叫做花腹鯖，而花仙銀白色的腹部沒(méi)有任何花紋，則被叫做白腹鯖。 Δ日本鮐 Δ澳洲鮐 Δ花仙魚(yú)飯 巴浪魚(yú)藍(lán)圓鲹，常見(jiàn)的中表水層洄游性魚(yú)類，喜群聚，夏季盛產(chǎn)，但趕上休漁期很難有新鮮魚(yú)獲。它的尾鰭為暗黃色，兩道背鰭較淡。 由于含有大量脂肪，易腐敗產(chǎn)生過(guò)量組織胺，導(dǎo)致食物中毒，所以潮汕先民常把巴浪魚(yú)做成魚(yú)飯或曬成魚(yú)干。 像外婆這樣的傳統(tǒng)潮汕人，一小條巴浪魚(yú)配白粥就是越挑越香，但對(duì)我來(lái)說(shuō)，腥味還是有點(diǎn)重了。 評(píng)委咪咪表示： 黃 鲿“鲿”字在潮汕話中讀音同“墻”（cion），它就是咱們的老朋友，黃鯛，黃立魚(yú)，也就是黃鰭棘鯛。 黃鰭鯛在沿海巖礁海區(qū)很常見(jiàn)，是很受汕頭釣客喜愛(ài)的游釣?zāi)繕?biāo)。它的腹鰭，臀鰭和尾鰭下部皆為黃色。受驚后會(huì)打開(kāi)背鰭的硬棘，接觸時(shí)小心不要被刺傷。幼魚(yú)期全為雄性，三四年后轉(zhuǎn)變成雌性。 Δ釣過(guò)最小的黃鯛 它在澳洲有個(gè)非常相像的兄弟，西澳黃鰭棘鯛，最大的區(qū)別不過(guò)是成年后尾鰭會(huì)全部變?yōu)辄S色，而最大的共同點(diǎn)則是，都非常好吃！ 關(guān)于我和黃鯛的愛(ài)恨情仇，請(qǐng)戳 銀 鯧潮汕人講，“食魚(yú)欲食馬鮫、鯧，看戲欲看《蘇六娘》”。鯧指的不是金鯧烏鯧圓白鯧，而是銀鯧（讀“槍”cion）。 銀鯧的身材非常有特點(diǎn)，臉和眼睛有點(diǎn)呆，背鰭及臀鰭較長(zhǎng)，上下稍微對(duì)稱，且剪刀尾較尖。 銀鯧刺少肉嫩，李時(shí)珍吃了都說(shuō)，“昌美也，以味名?！边€解釋說(shuō)正是因?yàn)樾〔贸粤?，在水里各種魚(yú)都跟著它，吃它的口水，仿佛娼妓一般，所以才有了這個(gè)名字。由于大量的捕撈，銀鯧魚(yú)群體不得不提前成熟來(lái)保持繁衍，個(gè)體比二十年前小了一半。 馬 鮫馬鮫就是這種外形兇猛的紡錘型大魚(yú)，屬于鯖科。常見(jiàn)的體側(cè)散步著不少黑褐色圓形斑點(diǎn)，尾鰭呈深叉形的，為藍(lán)點(diǎn)馬鮫，也叫正馬鮫，即山東人最愛(ài)的鲅魚(yú)。 Δ藍(lán)點(diǎn)馬鮫 而體側(cè)有波浪狀黑色斑紋橫帶，且尾鰭呈新月形的，則是體型更大的康氏馬鮫，體長(zhǎng)可達(dá)兩米，市場(chǎng)上大多切塊售賣(mài)。 康氏馬鮫正是土澳釣客心心念念的(Narrow-barred) Spanish mackerel，在海面揮舞著路亞心里想的全是它。馬鮫棲息氛圍廣闊，個(gè)性兇速度快，常群聚在中上層追擊魚(yú)群，可以想象這造就了怎樣的肌肉肉質(zhì)。 ΔYBS Youngbloods ΔFISHING THE WILD 帶 魚(yú)帶魚(yú)基本上是個(gè)人就得認(rèn)識(shí)，扁平修長(zhǎng)的身姿太深入人心，其中最常見(jiàn)的白帶魚(yú)，現(xiàn)在是我國(guó)海洋捕撈產(chǎn)量最大的魚(yú)類。千家萬(wàn)戶都少不了幾塊帶魚(yú)，在進(jìn)出冰箱間被越煎越咸。 澳洲人一般把帶魚(yú)叫做Hairtail或者 Ribbonfish，甚至可長(zhǎng)到兩米長(zhǎng)。它們棲息于沙泥底質(zhì)的海域，白天頭朝上海草般豎著睡覺(jué)，晚上才出來(lái)覓食。身上的魚(yú)鱗已經(jīng)退化，成了一層由特殊脂肪形成的表皮，顯出光亮的銀色。 紅帶魚(yú)潮汕人說(shuō)的紅帶魚(yú)其實(shí)是赤刀魚(yú)，跟帶魚(yú)沒(méi)有關(guān)系，反而和紅目鰱同為大眼鯛目，更為親近。 赤刀魚(yú)與帶魚(yú)一樣具夜行性，但白天會(huì)躲在自己挖掘的洞穴內(nèi)。我在市場(chǎng)上看到的應(yīng)該是印度棘赤刀魚(yú)，橘紅色，體側(cè)有黃色橫帶。還沒(méi)吃過(guò)，等安排。 Δ印度棘赤刀魚(yú) Δ克氏棘赤刀魚(yú) 沙 毛提到海里的危險(xiǎn)生物，潮汕前輩都會(huì)說(shuō)，“一魟、二虎、三沙毛、四金古、五娘哀、六淡甲、七蟹、八蠘、九蝦蛄”。 排名第三的就是沙毛，線紋鰻鯰。 沙毛屬于群棲性魚(yú)類，白天扎堆睡覺(jué)，夜晚扎堆出行，遇敵則擠成球狀。嘴巴有四對(duì)須，深灰黑的體色，體側(cè)有白色縱帶，成年后變?yōu)闇\黃色。 沙毛的背鰭和臀鰭帶有硬棘，其中的毒腺會(huì)分泌非常危險(xiǎn)的毒素，不慎刺傷需馬上就醫(yī)。在南澳島吃過(guò)一次，意想不到的好吃。 金 鼓排第四的是金錢(qián)魚(yú)，Spotted scat，有毒的也是背鰭的硬棘。 身體側(cè)扁，口小而尖，除了頭部略呈方形，背部有很深的褐色，體側(cè)有大小不一的圓斑，受驚時(shí)會(huì)發(fā)出咕咕聲因此叫金鼓。小時(shí)候在魚(yú)排上見(jiàn)過(guò)不少，水里游動(dòng)的舞姿非常漂亮。常用來(lái)煮湯。 釣過(guò)不少它的澳洲親戚，同為金錢(qián)魚(yú)科的Striped scat，圓斑成了點(diǎn)帶，那肉質(zhì)只能說(shuō)是難以下咽。 黃黐/來(lái)忙排名第五的娘哀魚(yú)指的是黃黐，褐藍(lán)子魚(yú)。更準(zhǔn)確地講應(yīng)該是長(zhǎng)鰭藍(lán)子魚(yú)。 “黐（ti）”在潮汕話里是黏的意思，可能指這魚(yú)體色棕黃又粘粘的。褐藍(lán)子魚(yú)/泥猛魚(yú)呈橢圓形，魚(yú)鰭尖銳同樣有毒，頭部與兔子有些神似，所以土澳叫它Rabbitfish。背部現(xiàn)褐綠色，遍布白色或淺藍(lán)的圓斑，也是“藍(lán)子魚(yú)”的由來(lái)，而不是常被錯(cuò)寫(xiě)的“籃子”。 黃黐肉質(zhì)鮮美，以藻類為主食，若不小心弄破魚(yú)腸便會(huì)有很濃的澡腥味，所以也被叫做臭肚。 Δ非常不新鮮 淡 甲老六淡甲指的就是牛尾魚(yú)/辮子魚(yú)，是種外貌特殊的鲬屬魚(yú)類，因?yàn)轭^寬而扁被稱為Flathead“平頭”。作為底棲性魚(yú)類，常潛伏泥沙中，伺機(jī)捕捉小魚(yú)蝦。 學(xué)界一直以來(lái)都認(rèn)為，印度鲬是我國(guó)沿海存在的唯一一種鲬屬魚(yú)類，后來(lái)才發(fā)現(xiàn)其實(shí)另有其種，命名為“褐斑鲬”。 Δ褐斑鲬 Δ西方鲬 不久前逛超市時(shí)，看到了上圖這種不同于褐斑鲬的Yellowtailflathead，尾部有兩道黑色橫帶，也叫西方鲬，它分布于澳洲、印尼、巴布亞新幾內(nèi)亞海域，我也曾經(jīng)在達(dá)爾文釣過(guò)。 淡甲炆菜脯，一百分 食材：淡甲、菜脯、姜、蒜、小芹菜。 烹飪方法： 1.爆香姜蒜，加入菜脯塊炒香； 2.魚(yú)塊入鍋翻炒（小石斑則整尾下鍋）； 3.加入開(kāi)水、少量鹽，中小火悶煮； 4.加入蔥段芹菜，收汁后即完成。 硬（??）魚(yú)硬魚(yú)全身上下除了嘴巴一點(diǎn)都不硬，反而是我吃過(guò)最軟的魚(yú)，連骨頭都軟，所以就有“第魚(yú)??支嘴”的說(shuō)法。 意指堅(jiān)硬的“doin”在潮汕話中應(yīng)寫(xiě)作“??”，而我懷疑其實(shí)是狀元及第的“第”，而不是潮汕人全體叛逆硬要把軟魚(yú)叫“硬魚(yú)”。畢竟他有個(gè)更威風(fēng)的名字，龍頭魚(yú)/印度鐮齒魚(yú)，不過(guò)英文名就有點(diǎn)遜了，Bombay duck，孟買(mǎi)鴨。 Δ孟買(mǎi)的孟買(mǎi)鴨干 孟買(mǎi)鴨身材修長(zhǎng)而柔軟，頭大似龍，口裂特別大，體色潔白略透明，像一條條日本豆腐。煮湯或裹粉炸，嘗嘗什么叫真正的豆腐魚(yú)。 黃花魚(yú)其實(shí)就是小黃魚(yú)，我國(guó)四大海產(chǎn)之一，背部灰褐色，而腹部顯金黃色。 小黃魚(yú)長(zhǎng)大后，并不會(huì)變成大黃魚(yú)。大黃魚(yú)同屬黃魚(yú)屬，最大的區(qū)別應(yīng)該是尾柄更加細(xì)長(zhǎng)。它肉質(zhì)鮮嫩全身是寶且意頭好，所以從四大海產(chǎn)被瘋狂捕撈成了極危物種，野外種群已很難恢復(fù)。 Δ大黃魚(yú) 其實(shí)小黃魚(yú)隨便煮煮豆醬，也挺好吃的。 紅 鼓也叫烏痣魚(yú)，因?yàn)槲膊坑幸粋€(gè)非常明顯的黑色眼斑。眼斑擬石首魚(yú)，背部呈暗紅色，從美國(guó)引進(jìn)養(yǎng)殖，所以也俗稱美國(guó)紅魚(yú)。雄性會(huì)在求偶時(shí)通過(guò)振動(dòng)魚(yú)鰾發(fā)出敲擊聲，因此被稱為Red Drum （紅鼓）。 Δ沒(méi)有痣的個(gè)體不多見(jiàn) 由于養(yǎng)殖逃逸，紅鼓在國(guó)內(nèi)已經(jīng)有了野生種群。小時(shí)候常跟著爸爸，到饒平三百門(mén)港外的魚(yú)排上釣魚(yú)。養(yǎng)殖網(wǎng)箱外前來(lái)集群的烏痣魚(yú)，一條大幾斤能釣一大筐，釣到烏記魚(yú)都成為我爸在釣魚(yú)論壇的名號(hào)。 想起來(lái)，紅鼓的肉質(zhì)也一般，但吃起類似的滾燙魚(yú)粥，就能聞到三百門(mén)五點(diǎn)半那股腥甜的海風(fēng)。 烏 魚(yú)潮汕人講的烏魚(yú)可不是烏鱧，而是鯔屬的鯔魚(yú)，廣泛分布于河口港灣等咸淡水域，對(duì)環(huán)境適應(yīng)性很強(qiáng)，性格活潑，在海邊游泳時(shí)曾見(jiàn)過(guò)它接連躍出水面，是我國(guó)沿海非常重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。 鯔魚(yú)圓棍狀的體型像一艘潛艇，眼圓嘴小吻鈍顯呆萌，鱗片大尾鰭也大，體色青灰色而腹白，體側(cè)有幾道深色縱帶。 鯔魚(yú)在每年的十月到一月洄游到外海繁殖，雌性個(gè)體會(huì)有滿肚子的“魚(yú)春”，平均每條約有290~720萬(wàn)粒魚(yú)卵，它的卵巢也是臺(tái)灣人制作“烏魚(yú)子”的原料。 “年夜尖頭冬節(jié)烏”，聰明的潮汕人便講究冬天吃烏魚(yú)，并選擇它作為祭祀用的貢品。蒸熟后令起自然風(fēng)干，撕開(kāi)發(fā)皺的魚(yú)皮，蘸點(diǎn)普寧豆醬，魚(yú)肉上還裹著黃色的油。 午 筍午筍或午魚(yú)指的是馬鲅科的四指馬鲅，也叫馬友魚(yú)。 午筍呈略扁的長(zhǎng)橢圓形，眼大，吻短而圓，嘴巴比烏魚(yú)大很多，頭部仔細(xì)端詳還有點(diǎn)鯊魚(yú)小表弟的意思。兩個(gè)背鰭，腹鰭間相距較遠(yuǎn)，尾鰭呈深叉形。肉質(zhì)細(xì)膩鮮美，且多油適合制成咸魚(yú)，人工養(yǎng)殖技術(shù)成熟。 斑豬說(shuō)起斑豬，總能想起還在論壇里叫斑竹大人的日子。 潮汕人俗稱的斑豬，為細(xì)鱗鯻/花身鯻，從非洲東岸，紅海，到西太平洋的熱帶亞熱帶水域都有分布，且很可能已通過(guò)蘇伊士運(yùn)河拓張到了地中海。它具有廣鹽性，河口處，甚至淡水水域都很常見(jiàn)。 斑豬呈長(zhǎng)橢圓形，側(cè)扁，銀白色，體側(cè)有三道黑色縱帶，最下面一道連接到尾鰭上，最大記錄能有36厘米長(zhǎng)。魚(yú)鰭呈淡黃色，背鰭硬棘上有塊大黑斑，因?yàn)闀?huì)發(fā)出唧唧的叫聲，也被叫做唱歌婆或雞仔魚(yú)。 金錢(qián)花這種閃閃發(fā)光，形似一片葉子的小魚(yú)，是牙鲾屬的寬身牙鲾。 金錢(qián)仔呈側(cè)扁的卵圓形，銀白色，體側(cè)有不規(guī)則的黑斑，嘴巴可伸出成管狀。它們喜歡在底層群游且十分貪吃，一釣可以釣一堆。肉質(zhì)鮮甜，常用來(lái)煮湯。 被叫金錢(qián)花的，還有親近的小牙鲾及短棘鲾。你在腦海中是否把“鲾”讀為“fu”了，不好意思，其實(shí)它讀“逼”，同為鲾科的還有一個(gè)屬叫馬鲾屬。而且，所有的鲾，在海里都是會(huì)發(fā)光的。 碗/換米碗米仔是沿海常見(jiàn)的一種小魚(yú)，具體種可能是銀鱸科銀鱸屬的長(zhǎng)棘銀鱸或紅尾銀鱸。銀白色的卵圓魚(yú)身，眼大，小嘴尖尖能伸縮，因此也有鉆嘴魚(yú)的名稱。尾鰭呈深叉形，背鰭有根延長(zhǎng)的絲棘的是長(zhǎng)棘銀鱸，硬棘較短的則為紅尾銀鱸，形似迷你小黃鯛。碗米刺多，適合油炸或煎。 Δ長(zhǎng)棘銀鱸 Δ紅尾銀鱸/短鉆嘴魚(yú) 薄 鯽薄鯽魚(yú)就是黃鯽，如名所示又薄又扁，如名所示有黃色的魚(yú)鰭，尾部呈叉形。 它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，肉質(zhì)鮮甜，但是刺賊多。民間還認(rèn)為薄鯽具有極高的藥用價(jià)值，也是魚(yú)餌常用的原料。 非洲鯽羅非魚(yú)，福壽魚(yú)，越南魚(yú)，潮汕人更多稱其為非洲鯽魚(yú)。這類麗魚(yú)科的魚(yú)確實(shí)原產(chǎn)于非洲，它相繼被東南亞國(guó)家，臺(tái)灣地區(qū)和日本引進(jìn)養(yǎng)殖，并雜交成更優(yōu)良的品種。 Δ尼羅河羅非 五十年代我國(guó)從越南引入，音譯為羅非魚(yú)，又因?yàn)楹亡a魚(yú)有點(diǎn)相似，便稱作“非洲鯽魚(yú)”。羅非魚(yú)適應(yīng)性極強(qiáng)，生長(zhǎng)迅猛，迅速侵入了南方各種咸淡水域（甚至龍湖溝），是最成功的外來(lái)入侵生物之一。 好在羅非魚(yú)出肉率高，又沒(méi)有小毛刺，且肉質(zhì)鮮嫩，所以被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為優(yōu)良水產(chǎn)品種，是我心目中最優(yōu)秀的平民蛋白質(zhì)來(lái)源。 羅非魚(yú)一直是我家餐桌的常客，特別是海水或半咸淡羅非，沈小姐常用酸梅做成酸甜味，肉質(zhì)不比黃鯛差，甚至越大越嫩。在《老廣的味道》學(xué)到用新鮮菠蘿代替酸梅，魚(yú)肉清甜，菠蘿不麻嘴，百吃不厭。 百！吃！不！厭！斑（boin）魚(yú)正值休漁期，有人說(shuō)你能不能介紹點(diǎn)買(mǎi)得到的啦！我第一個(gè)想到的就是又便宜又容易買(mǎi)到的新鮮斑魚(yú)。潮汕人說(shuō)的斑魚(yú)，其實(shí)就是烏鱧，也叫生魚(yú)或黑魚(yú)。 烏鱧是種分布廣泛，廣受喜愛(ài)的食用魚(yú)。圓筒狀體型，頭部似蛇，嘴巴延伸到眼后，深棕色體色，配有方塊黑斑紋，非常好認(rèn)。 買(mǎi)完可以讓熱心攤主切成片，廣東人愛(ài)和西洋菜煮成湯，貴州人則用番茄燉成酸湯魚(yú)。每100g烏鱧肉含有18.5g蛋白質(zhì)以及18種氨基酸，低至1.2g的脂肪，隨便用酸菜水煮一下，又健康又好吃，劃算到不講道理。 Δ好吃到咪都想吃碗飯 潮汕人對(duì)于野生的海/河鮮，一直都有種執(zhí)念，畢竟是真的好吃。 不過(guò)一些技術(shù)成熟的養(yǎng)殖魚(yú)類，能夠做到既安全又便宜還好吃，甚至能緩解一點(diǎn)野生種群被過(guò)度捕撈的壓力，豈不美哉？ 乖（鮭）魚(yú)乖魚(yú)就是河鲀，泛指鲀形目中的一類魚(yú)，受威脅時(shí)用自己身體吹氣球，還會(huì)發(fā)出咕咕的叫聲，所以潮汕人稱為鮭魚(yú)。 河鲀身材渾圓，雖然轉(zhuǎn)向靈活，但主要靠胸鰭推動(dòng)速度較慢，因此演化出特殊的自衛(wèi)機(jī)制：往胃里吸入大量水和空氣，膨脹成數(shù)倍大小，有的甚至還能變成個(gè)刺球，難倒掠食者。 “不食河豚，焉知魚(yú)味，食了河豚，百鮮無(wú)味”，每次釣上肆無(wú)忌憚的河鲀，看著它們充滿青春彈性的肚子，舌尖都會(huì)開(kāi)始分泌一些對(duì)肉質(zhì)的想象。但“入口爛舌，入腹?fàn)€腸，無(wú)藥可解?！?，比氰化物更毒千倍的河鲀毒素使得大部分人不敢輕易嘗試。 Δ橫紋東方鲀 其實(shí)，河鲀中有二十多個(gè)種可食用，人工養(yǎng)殖時(shí)，對(duì)水源和飼料的控制也使河鲀毒素很難產(chǎn)生，甚至可以達(dá)到完全無(wú)毒的水平。 Δ黑鰓兔頭鲀 石九/狗公褐菖鲉，一種菖鲉屬的魚(yú)類，眼大，身材圓滾，背鰭具有硬棘，有毒，常見(jiàn)都是三指大小，體色從紅褐色到深褐色隨水深變化。 石九公是兇猛的肉食性魚(yú)類，棲息于暖溫近岸底層，可在礁石處或海底洞穴釣獲，所以也被叫做小石斑魚(yú)。由于它能煮出香濃鮮甜的“極品魚(yú)湯”，市場(chǎng)上新鮮的釣口魚(yú)都不會(huì)便宜（每斤至少四五十），買(mǎi)回家要小心吞肚的魚(yú)鉤。 Δ和石斑一樣，在極度饑餓時(shí)甚至?xí)淌惩?/div> Δ有點(diǎn)像三色菖鲉 過(guò)魚(yú)過(guò)魚(yú)指的就是石斑魚(yú)，泛指鮨科里橫跨好幾個(gè)屬的百來(lái)種魚(yú)，本人學(xué)識(shí)太有限認(rèn)不來(lái)幾樣（指路微博大佬@石斑魚(yú)獵手）。 Δ芝麻斑（布氏石斑魚(yú)） 多數(shù)石斑魚(yú)體型較大，甚至能大到幾百斤，是兇猛的捕食型魚(yú)類，喜歡獨(dú)居?？诖蟠胶?，略地包天，能直接將獵物吞噬，再利用咽部的牙板來(lái)碾碎食物。 Δ紅瓜子斑（紅九棘鱸） Δ青斑 石斑營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，非常受食客歡迎，但濫捕使得多種石斑魚(yú)面臨滅絕。大部分的石斑魚(yú)，剛出生時(shí)都為雌性，成年后才會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)樾坌?，所以?duì)幼魚(yú)的捕撈大大降低了繁殖的成功率。 市售的養(yǎng)殖石斑，很多是關(guān)系復(fù)雜的雜交種（各種龍躉），它們食量巨大，生長(zhǎng)極快，吃的圓圓滾滾，但肉質(zhì)一般，所以售價(jià)較低。除此之外，抗病性還賊強(qiáng)，既能自交又能回交，通過(guò)養(yǎng)殖逃逸和某些放生活動(dòng)，極大地污染了野外種群的基因，使得我國(guó)沿海的純種個(gè)體反而成了弱勢(shì)。 Δ常見(jiàn)雜交魚(yú)珍珠龍躉 切勿放生雜交及入侵物種?。?！東星斑東星斑是石斑魚(yú)中的明星魚(yú)，即豹紋鰓棘鱸leopard coral trout，作為名貴的食材，差一點(diǎn)擠入魚(yú)王F4。 色彩鮮艷是鰓棘鱸屬的共有特點(diǎn)，東星斑通常呈現(xiàn)鮮亮的橘紅色，身上遍布淡藍(lán)色小圓點(diǎn)（沒(méi)有豎斑），有時(shí)也會(huì)呈現(xiàn)棕色或綠色的體色。 東星斑因被過(guò)度捕撈，在我國(guó)已成為需要保護(hù)的物種，現(xiàn)在已有成熟的養(yǎng)殖業(yè)。市場(chǎng)上有不少容易混淆的其他魚(yú)種，西星斑，紅星斑，花面星斑，朱星斑，泰星斑……只能是用斑紋來(lái)區(qū)分了。 比目魚(yú)市場(chǎng)上常能看到，嘴歪身扁斗雞眼的比目魚(yú)們，但這些魚(yú)種類不少，且不容易區(qū)分。 比目魚(yú)是這類魚(yú)的統(tǒng)稱（鰈形目），有超過(guò)六百個(gè)種?！白篥矣姻l，左舌右鰨”是用來(lái)區(qū)分的一條口訣，即雙眼位于身體左側(cè)的，為鲆和舌鰨；雙眼位于身體右側(cè)的，為鰈科和鰨科。 更具體簡(jiǎn)單的區(qū)分方法：有眼的一側(cè)朝上，魚(yú)嘴朝下擺放，頭在左側(cè)則為左口比目魚(yú)，在右側(cè)則為右口比目魚(yú)。 Δ俗稱皇帝魚(yú)的左口，大口鳒 汕頭的市場(chǎng)上很難見(jiàn)到右口魚(yú)，而在北方最有代表性的則是鰈科的石鰈，和各種右口鰨科。 Δ幾內(nèi)亞大鼻鰨 左口的多寶魚(yú)是Turbot的音譯，也就是大菱鲆（菱鲆科）。從歐洲引進(jìn)后，已成為重要的海水養(yǎng)殖品種。 多寶略呈菱形甚至近似圓形，體色褐色且有深色花紋，會(huì)隨著環(huán)境變化體色，從而在沙底能很好地隱藏自己。 它刺少肉嫩，是鮮美味清的白肉，特別是鰭邊肉，滿是膠原蛋白。 另一種左口魚(yú)，則是鲆科的牙鲆（偏口魚(yú)），個(gè)體比多寶更大，呈橢圓形。牙鲆因?yàn)樘贸?，也被叫做“鴉片魚(yú)”，由于野生種群被過(guò)度捕撈，基本為人工養(yǎng)殖。 整個(gè)舌鰨科也都為左口魚(yú)，潮汕人稱為鞋底魚(yú)，更文雅一些則為龍舌。外形上舌鰨真的很像鞋墊，嘴巴是倒著的彎鉤 <;( 。 Δ短溝須鰨 舌鰨肉質(zhì)細(xì)膩，清蒸非常好吃，廣東人流著口水稱為龍利魚(yú)（也包括右口的鰨科），真正的龍利魚(yú)柳多為半滑舌鰨。 東南亞（特別是越南）有種同樣肉多刺少的巨鯰，即巴沙魚(yú)，制成魚(yú)柳后出口到我國(guó)，有些無(wú)良商家標(biāo)上龍利魚(yú)的品名來(lái)售賣(mài)。想象一下如果舌鰨像巴沙魚(yú)柳一樣厚，那怕是得比沖浪板還大條。 實(shí)際上巴沙魚(yú)的肉質(zhì)和口感都不會(huì)差很多（大部分人可能都吃不出區(qū)別），只是別花了龍利的價(jià)格，買(mǎi)了巴沙的肉?，F(xiàn)在對(duì)冒名的監(jiān)管嚴(yán)格了許多，所以良心TB商家為了能讓你能搜到它，會(huì)細(xì)心地在標(biāo)題寫(xiě)上“巴沙魚(yú)柳比龍利魚(yú)好”“巴沙魚(yú)柳非龍利魚(yú)”。 按照這個(gè)思路，我也打算去TB賣(mài)魚(yú)，并起上這樣的名稱， 包郵|美味羅非魚(yú)海南進(jìn)口比老鼠斑、蘇眉好吃，非海紅斑、青衣，《舌尖上的中國(guó)》《老廣的味道》都沒(méi)有推薦過(guò)波塞冬海鮮旗艦店 廣東 汕頭 慘遭評(píng)委一筆帶過(guò)的魚(yú)魚(yú)Δ刺鯧 Δ日本竹夾魚(yú) Δ雞腿魚(yú)，箭頭魚(yú) Δ紅秋姑，條尾緋鯉 Δ馬頭魚(yú) Δ烏耳鰻鱺 Δ桂花魚(yú) Δ是這個(gè)，桂花魚(yú)，鱖 Δ桂花鱸，依我看是加州鱸魚(yú) Δ七星鱸，花鱸 Δ秋刀魚(yú)的美麗尾巴 這些被一筆帶過(guò)的魚(yú)魚(yú)絕對(duì)不是不好吃，只是在我家飯桌比較少見(jiàn)，或者像桂花魚(yú)，秋刀魚(yú)一樣非常家喻戶曉。正文部分近九千字寫(xiě)了四十種魚(yú)，是我在老家前后花了一個(gè)月搜集拍攝整理出來(lái)的，很遺憾還有一些常見(jiàn)魚(yú)沒(méi)能遇到也就沒(méi)有寫(xiě)上（畢竟是個(gè)圖鑒），希望以后有機(jī)會(huì)再補(bǔ)充。 你愛(ài)吃什么魚(yú)？你不愛(ài)吃什么魚(yú)？歡迎留言發(fā)現(xiàn)了任何錯(cuò)誤或有一些補(bǔ)充，歡迎提出如果覺(jué)得有意思，歡迎轉(zhuǎn)發(fā) |
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