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5月底，我們開啟了一個(gè)大項(xiàng)目：跑遍上海的雞尾酒館，推薦我們最愛的幾家。 給出結(jié)果之前，先寫了這份雞尾酒知識(shí)小百科！ 這份小科普是我們花2個(gè)月時(shí)間，跑了40家店，喝了將近200杯，花了上萬(wàn)元，拉著資深愛好者和業(yè)內(nèi)專家總結(jié)出來(lái)的！??！看到就是賺到?。?！全文讀完只要3分鐘，能解答95%你對(duì)雞尾酒的疑問： - 每次去雞尾酒吧都有點(diǎn)懵，菜單厚厚一疊，怎么找到喜歡的一杯？
- 雞尾酒的名字太花哨了，有什么”套路“能一眼看穿這杯酒？
- 怎么做一個(gè)進(jìn)階的雞尾酒愛好者，能和調(diào)酒師談笑風(fēng)生？
至于全上海雞尾酒地圖，到底哪家值得喝，哪家會(huì)踩雷？明天記得來(lái)看結(jié)果！ 在過去，烈酒的制造技術(shù)還沒有現(xiàn)在那么發(fā)達(dá)，不少酒都帶著一些很不愉快的風(fēng)味。為了讓這些酒更好入口，人們將各種飲料和烈酒混合，得到了一杯好喝的飲料。說白了，雞尾酒就是一群酒鬼，讓沒那么好喝的烈酒變好喝的好東西！
所以，雞尾酒的本質(zhì)很簡(jiǎn)單：一杯酒 調(diào)味 甜味 水/冰的混合飲料。
但這也是雞尾酒迷人的地方，僅僅是三種風(fēng)味的元素，通過不同材料，組成無(wú)數(shù)種風(fēng)格迥異的味道；通過調(diào)酒師的技術(shù)，讓柔和的香氣留下，不愉悅的辛辣無(wú)跡可尋。
所以，你也看出來(lái)了：對(duì)于一杯雞尾酒來(lái)說，最重要的兩個(gè)元素，一個(gè)是材料，一個(gè)是人。就像飯菜一樣，少了任何一方，它都不是一個(gè)完整的作品。
在真正開始點(diǎn)酒前，你要先留意下這家酒吧是什么性質(zhì)：是一家經(jīng)典酒吧？先鋒酒吧？還是改良酒吧？一家酒吧的風(fēng)格，從酒單上就能看出來(lái)：經(jīng)典酒吧的酒單上，你能看到的通常都是熟悉的名字：Old fashioned，Dry Martini、Manhattan、Negroni……他們沒有太多的花樣，一板一眼地遵循著幾百年來(lái)的經(jīng)典雞尾酒配方。如果是雞尾酒小白，在優(yōu)秀的經(jīng)典酒吧認(rèn)真喝上一段時(shí)間，可以半只腳入門了～
比如，這次很喜歡的一家經(jīng)典雞尾酒吧，菜單里有風(fēng)味圖指南。把上面出現(xiàn)的雞尾酒全部喝一遍，你就是雞尾酒二級(jí)選手！不過，經(jīng)典款的雞尾酒，非?？简?yàn)調(diào)酒師的基本功。如果不好喝，不用想，一定是調(diào)酒師的鍋：）這家店的酒單就很好玩：番茄、甜菜根、蝦膏……我開的是酒單還是菜單？233先鋒酒吧有更多挑戰(zhàn)味蕾的搭配，包括分子、萃取、過桶這些新型技術(shù)的運(yùn)用。你可能能在酒里嘗到冬陰功、墨西哥辣醬，甚至日式高湯……很能表達(dá)酒吧的創(chuàng)意和靈感。但是，先鋒酒吧有一個(gè)問題：如果調(diào)酒師對(duì)于基礎(chǔ)的味型搭配沒有比較深入的認(rèn)知，比較容易踩雷。
這次喝到的一家網(wǎng)紅酒吧，就非常令人失望……不過現(xiàn)在上海最多的，還是介于兩者之間的改良酒吧。酒單上的酒，通常都是在經(jīng)典的基礎(chǔ)上，依據(jù)調(diào)酒師個(gè)人的理解對(duì)配方進(jìn)行增減改變。這是一個(gè)不容易出錯(cuò)的做法：既可以迎合多數(shù)人的口味，又能展現(xiàn)出自己的風(fēng)格。 遇到了一杯Martini的改良，橙香太點(diǎn)睛了?。?/section>為什么要了解酒吧的定位？因?yàn)檫@時(shí)候你點(diǎn)酒，心里就有數(shù)了：經(jīng)典酒吧，就點(diǎn)經(jīng)典雞尾酒，發(fā)揮調(diào)酒師的長(zhǎng)處。能把經(jīng)典做好的酒吧不多，且喝且珍惜！先鋒酒吧，盡量避開經(jīng)典，點(diǎn)他們酒單上的自創(chuàng)。這些都是出了這家酒吧，就不一定能再遇見的味道。當(dāng)然了，你也可以給調(diào)酒師一些關(guān)鍵詞，讓他們自由發(fā)揮。即使是同樣配方的經(jīng)典雞尾酒，不同調(diào)酒師做出的味道，都有少許不同。更不用說命題作文了！
這次的地圖里，不同風(fēng)格的酒吧各有不同的“鮮”，非常神奇……賣個(gè)懸念，明天來(lái)看！
第一步，學(xué)會(huì)讀酒單，這里面信息量可多了。別去看那些千奇百怪的的名字，往下看它的原料，就能大致猜出它的風(fēng)味走向。打個(gè)比方，就像一瓶混合果汁，只要看一眼配料表，大致就會(huì)明白是什么味道～大多數(shù)情況下，雞尾酒的基酒都是以下六大烈酒，你摸清了它們，就摸清了菜單上80%的酒。喜歡深沉復(fù)雜的層次，選威士忌 想嘗試植物香氣，選金酒、龍舌蘭 偏愛甜美風(fēng)格，試試白蘭地、朗姆 最百搭的，是無(wú)色無(wú)味的伏特加
菜單上一般都會(huì)寫清楚具體分類，因?yàn)橛眠@兩種威士忌調(diào)制的雞尾酒，風(fēng)味呈現(xiàn)完全不一樣！比如曼哈頓和Rob Roy，配方幾乎相同，唯一區(qū)別就是威士忌的使用。相比曼哈頓，Rob Roy更加深沉、硬氣。金酒是經(jīng)過杜松子增味的蒸餾酒，烈酒中的小香水！它也是雞尾酒中經(jīng)常出現(xiàn)的面孔，不少出名的經(jīng)典款，用的都是它。最初入門雞尾酒，也是因?yàn)橛鲆娏艘槐韧晗肜m(xù)杯的Gin Tonic……
清甜細(xì)膩。顏色越深，香味越濃郁，甜度更高。朗姆是甘蔗釀出的烈酒，它又被叫做海盜酒，《加勒比海盜》里，德普手不離朗姆。白朗姆酒體偏干，香味清淡細(xì)膩一些，在調(diào)酒里比較常見。一般用來(lái)調(diào)制一些口感清淡的雞尾酒，比如每個(gè)人都懂的mojito【狗頭】。也有個(gè)別酒吧會(huì)用更甜更香的金朗姆和酒味更厚重的黑朗姆。這杯用了過桶金朗姆，有堅(jiān)果、焦糖的味道。和松露蜂蜜搭配，很香甜～大部分白蘭地，可以理解為葡萄酒的plus版本。用葡萄釀造之后，再蒸餾到指定的酒精度。所以，白蘭地也會(huì)有不少葡萄酒的果香。*其中，干邑（cognac）、雅文邑（Armagnac）、Pisco等，都是白蘭地里的小分類。龍舌蘭是不少雞尾酒小白最容易踩雷的基酒了。用墨西哥當(dāng)?shù)刂参镝勗煺麴s而成，風(fēng)味非常挑人。不過，龍舌蘭也分產(chǎn)區(qū)、比例和過桶時(shí)間等等。很多龍舌蘭其實(shí)很柔和，不喜歡那種特殊風(fēng)味的人也能接受。所以，在嘗試龍舌蘭之前，先讓調(diào)酒師把酒拿給你聞一聞吧！說不定就能打開新世界呢 這杯是高地龍舌蘭和番茄、羅勒、青檸搭配，龍舌蘭的植物氣息就很友好，清涼解暑！是的你沒看錯(cuò)……伏特加就是無(wú)色無(wú)味。在一杯雞尾酒里，專心擔(dān)任一名沒有感情的酒精輸出者。
以伏特加為基酒，調(diào)酒師就可以專注于用自己喜歡的材料調(diào)配，而不用擔(dān)心酒帶來(lái)的影響。有時(shí)，反而可以創(chuàng)造出突破固有觀念的風(fēng)味。除此之外的配料，除了比較熟悉的果汁、糖漿和蘇打水之外，還有幾種增香增甜的風(fēng)味酒，也是酒單上的常客??對(duì)基酒和配料都了解之后，再看酒單，就輕松多啦！比如，我喜歡草本的香氣，又想要一個(gè)苦甜平衡的味道。在酒單上應(yīng)該點(diǎn)哪杯？嗯，植物風(fēng)味的金酒基底，Campari的苦加上味美思的甜，三種原料的草本組合拳，Negroni肯定沒問題！
如果看完上面，還是不知道如何點(diǎn)單的話，再教你一招——主動(dòng)告知你的口味偏好，讓調(diào)酒師推薦！如何描述自己的口味？有一個(gè)基礎(chǔ)元素公式，任選元素搭配，是每一個(gè)調(diào)酒師都應(yīng)該能夠應(yīng)對(duì)的～最后一分鐘 喝懂手上的這杯酒 好喝的雞尾酒應(yīng)該做到哪些？ 我們?cè)賮?lái)重復(fù)一下調(diào)酒的目的：將幾種不同的材料，通過調(diào)酒師的手法融合，讓酒變得更好喝。首先，一杯好喝的雞尾酒，材料是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)。這個(gè)很好理解。同樣一杯酒，用的是鮮榨果汁、濃縮果汁甚至糖漿，在味道上當(dāng)然有非常大的差別。這也是為什么，不少雞尾酒吧會(huì)推出應(yīng)季的新鮮水果雞尾酒。它就像飯店里的今日海鮮。如果你走進(jìn)一家酒吧時(shí)，恰好看到店里有某種新鮮水果，非常推薦你點(diǎn)一杯以這個(gè)水果作為基底的酒。我們?cè)?jīng)在荔枝季，喝了同一家店的兩杯荔枝Martini。用新鮮水果調(diào)出的限定款，雖然價(jià)格更高，但是在口感上，完勝用糖漿和利口酒調(diào)出的普通款。冰塊在雞尾酒當(dāng)中的作用，就是“去掉酒中不好的味道”。具體來(lái)說，就是通過迅速降溫 一定的出水，壓制烈酒的酒精感。這時(shí)，就有一個(gè)專業(yè)名詞：出水量。在雞尾酒里經(jīng)?？吹降拇髩K方冰，和家里隨便凍的冰塊不太一樣，調(diào)酒師習(xí)慣叫“硬冰”。為什么要用硬冰？沒有氣泡的硬冰，密度更大，可以在迅速降溫酒液的同時(shí)，不會(huì)迅速融化出水?；?00塊，你也不想拿到一杯酒味礦泉水對(duì)吧……所以，坐在一家好酒吧的吧臺(tái)前，你會(huì)看到調(diào)酒師不斷地在切冰切冰、鑿冰球鑿冰球……
而冰的形狀，也有很多講究。比如常見的冰球，和酒液接觸的面積比方冰更少，所以降溫和融化速度都更慢。用錯(cuò)場(chǎng)合，就不足以支撐一杯度數(shù)很高的雞尾酒。比如這杯，其他方面表現(xiàn)都好，偏偏用了冰球。酒精感沒能平衡，喝起來(lái)尾調(diào)熱辣辣的。哎，就差一口氣，太可惜了?。。。ǒ偪衽耐?/section>有一些本來(lái)就需要快速降溫和稀釋的酒，就必須用碎冰，讓酒瞬間變得清爽，比如Mojito。所以說，學(xué)好數(shù)理化真的很重要 下次去酒吧，認(rèn)真看看調(diào)酒師鑿冰球吧，真的很不容易……對(duì)雞尾酒有一定了解的進(jìn)階玩家呢，還能要求調(diào)酒師把基酒給換掉。就像在奶茶店里要求升級(jí)茶底一樣，非常有趣！除了材料外，對(duì)雞尾酒的質(zhì)量影響最大的，就是調(diào)酒師。就像做菜一樣。好的材料，有錢都能買到，但把它們糅合在一起的技術(shù)，只有時(shí)間才能給予。這也是為什么，雞尾酒一定要去酒吧才能喝到。在材料過關(guān)的情況下，調(diào)酒師如何讓雞尾酒變得更好喝呢？最基本的，是展現(xiàn)。每一種原料的添加都是有效的，可感知的。一個(gè)反例：一杯加了蘇打水的Gin Fizz，如果氣泡在調(diào)制過程中基本跑掉了，那就像沒有汽的汽水一樣，莫得靈魂：）進(jìn)階一點(diǎn)，是去蕪存精。把不需要的風(fēng)味掩藏干凈，好的風(fēng)味留存下來(lái)，并且完全融合。
如果接觸冰塊的酒液溫度過高，冰塊自然融化更快，酒就會(huì)稀釋。所以好的調(diào)酒師，在調(diào)制完成時(shí)也能把控好酒液的溫度。
高級(jí)玩法，是構(gòu)建。讓不同的材料互相助攻，組成全新的風(fēng)味。
一款用Four Roses威士忌調(diào)出的Whisky Sour，竟然出現(xiàn)了非常清冽溫柔的烏梅香氣！當(dāng)然了，最重要的還是平衡，每一種風(fēng)味都不會(huì)太過突出，破壞了整體的易飲性。平衡和不平衡的Rob Roy，區(qū)別有多大？一杯像飲料，一杯像中藥：）不過，一杯雞尾酒是否好喝，最后還是取決于喝的人。即使Martini再經(jīng)典，讓不喜歡濃烈風(fēng)味的人喝，就像讓不吃辣的人吃川菜一樣。
所以，一個(gè)優(yōu)秀的調(diào)酒師需要做到的，不僅僅是把酒調(diào)得好喝。溝通和服務(wù)，跟酒同樣重要。就像咖啡師一樣，好的調(diào)酒師，可以溫柔、親切，也可以靦腆、高冷，但必須要擁有的技能就是：能與客人進(jìn)行有效溝通。剛剛開始喝雞尾酒的小白，如果能被優(yōu)秀的調(diào)酒師引導(dǎo)，立刻找到適合自己的風(fēng)味，甚至最喜歡的一杯酒。或許，就會(huì)成為繼續(xù)探索雞尾酒的契機(jī)。而且，在為你調(diào)制出一杯雞尾酒后，調(diào)酒師的職責(zé)并沒有結(jié)束，而是抓住這杯的機(jī)會(huì)，盡可能帶你探索更有趣的世界。印象最深的，是在一家美式酒吧喝到的特調(diào)。調(diào)酒師會(huì)引導(dǎo)你作出風(fēng)味的品鑒：“你猜猜，這個(gè)是什么味道組成的？”再將調(diào)酒所用的原料，拿給你聞香純飲，解釋不同原料在酒中的角色和配合。這個(gè)過程比喝酒更有趣。第一次猜對(duì)風(fēng)味時(shí)的激動(dòng)心情，到現(xiàn)在都忘不掉??！
根據(jù)基酒和風(fēng)味，列好了表格??都是耳熟能詳?shù)慕?jīng)典雞尾酒，非常適合作為小白的第一杯入門款。知道點(diǎn)什么酒了，具體去哪家喝？明天一起揭曉；）特別感謝Mingo秘閣酒吧調(diào)酒師Tree對(duì)本文的幫助！
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