隨著市場(chǎng)需求的日益增長(zhǎng)和加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，蔬菜加工的產(chǎn)品越來(lái)越多。蔬菜制品按大類劃分為一般加工產(chǎn)品和深加工產(chǎn)品。一般加工產(chǎn)品包括鮮制品、速凍制品、干制品、糖漬制品、鹽腌制品、罐頭制品等；深加工產(chǎn)品包括蔬菜汁、濃縮蔬菜汁、復(fù)合果蔬汁以及果蔬飲料、固體果蔬飲料等。此外，還有通過(guò)高科技提取蔬菜功能性成分的特殊產(chǎn)品，例如利用番茄提取具有抗氧化作用的番茄紅素，用柑橘提取胡蘿卜素和檸檬苦素，從南瓜、苦瓜中提取降糖因子等。從蔬菜中分離、提取、濃縮的這些功能成分可添加到食品中，制成功能食品。

//////

01

脫水蔬菜

脫水蔬菜是把新采收蔬菜通過(guò)適宜脫水技術(shù)處理后使其自然水分含量降至微生物生長(zhǎng)的臨界線（12%~15%）以下且不破壞重要營(yíng)養(yǎng)成分的一類蔬菜制品。蔬菜脫水過(guò)程伴隨著激烈的變化。首先，主要成分如蛋白質(zhì)、碳水化合物和礦物質(zhì)濃縮。這一過(guò)程還伴隨著一系列化學(xué)變化，如脂類物質(zhì)被氧化降解。雖然在蔬菜中脂類的含量很低，但它們的氧化降解會(huì)影響味道與風(fēng)味。維生素含量可能急劇下降。氨基化合物和碳水化合物由于美拉德反應(yīng)相互作用，顏色變深，并產(chǎn)生新的香味物質(zhì)。原始香味和風(fēng)味物質(zhì)在很大程度上會(huì)損失掉。

冷凍干燥脫水可生產(chǎn)高質(zhì)量的蔬菜產(chǎn)品（保持良好的形態(tài)），形成蓬松、多孔的結(jié)構(gòu)，易于復(fù)水。一些用作湯粉的蔬菜，如豌豆、花椰菜，就是用這種方法加工制成的。馬鈴薯脫水產(chǎn)品的生產(chǎn)工序是：塊莖削皮、清洗、切成條狀、片狀或碎粒，蒸煮后進(jìn)行干燥。薯片或薯粒的生產(chǎn)，在盡可能少破壞細(xì)胞壁的前提下，將蒸熟的馬鈴薯片置于滾輪間擠壓。如果細(xì)胞壁破裂，凝膠化的淀粉從破碎的細(xì)胞中逸出，而后使最終產(chǎn)品具有膠黏結(jié)構(gòu)。

蔬菜粉是通過(guò)干燥相應(yīng)的蔬菜汁而成，加入或不加干燥強(qiáng)化劑，如淀粉或淀粉降解物，其殘余含水量約為3%。所用的干燥工序是噴霧干燥、真空干燥和冷凍干燥。最重要的產(chǎn)品是番茄粉。其他蔬菜粉如菠菜粉、紅甜菜粉部分用作食品色素。

02

罐藏蔬菜

罐藏蔬菜是把新采收的蔬菜經(jīng)選擇、分級(jí)、剪切、漂燙、裝罐、滅菌等工藝處理后制備的一類蔬菜制品。漂燙不僅為了使酶失活，同時(shí)也為了去除異味和植物組織中的空氣，還能促使產(chǎn)品收縮與軟化，從而增加包裝密度。通常以鹽水（1%-2%NaCl溶液）作為填充液。加人適量的糖（豌豆、紅甜菜、番茄、甜玉米）、檸檬酸（濃度0.05%，用于芹菜、花椰菜、蠶豆等）。鈣鹽用于增加植物組織硬度（番茄、花椰菜），還加入谷氨酸鈉（100-150mg/kg）以調(diào)味。蔬菜主要成分（蛋白質(zhì)和碳水化合物）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在這種常規(guī)加熱消毒的過(guò)程中一般不會(huì)消失。因氨基酸與還原糖相互作用而帶來(lái)的破壞只在小范圍內(nèi)發(fā)生，也可以忽略不計(jì)。只是蔬菜加工過(guò)程中維生素會(huì)有損失。

胡蘿卜素在清洗和燙漂過(guò)程中不受影響，可是在實(shí)施罐藏時(shí)遭到一定的破壞（5%~30%）。胡蘿卜和番茄里的維生素B，沒(méi)有明顯減少，但其他蔬菜（青豆、豌豆和蘆筍）中則要損失10%~50%。由于菠菜葉面積大，維生素B1的損失率很高（達(dá)60%）。維生素B2在漂燙過(guò)程中因滲漏損失5%-25%，不過(guò)在進(jìn)一步的加工過(guò)程中沒(méi)有明顯變化。煙酸的損失與此類似。維生素C的損失是由于其水溶性以及酶促和化學(xué)降解，尤其在有少量重金屬離子存在的情況下。在蘆筍、豌豆和青豆制罐過(guò)程中，維生素C能保持55%~90%，罐藏蔬菜貯藏幾年后，通常還會(huì)導(dǎo)致20%的維生素?fù)p失。

03

速凍蔬菜

速凍蔬菜是將高品質(zhì)的新鮮蔬菜經(jīng)分選、漂燙、冷卻、冷凍等工藝制備的一類蔬菜制品，成品要求在-20~-18℃下貯藏。菜豆、豌豆、紅辣椒、抱子甘藍(lán)、食用菌、番茄果肉和胡蘿卜特別適于速凍，蘿卜、生菜和整個(gè)的番茄果實(shí)則不適宜。速凍蔬菜的漂燙時(shí)間通常比罐藏食品短，而且因蔬菜的類型、成熟度和大小而異。為防止?jié)B漏，時(shí)間應(yīng)盡可能短。蒸汽漂燙通常優(yōu)于熱水漂燙。酶失活所需的漂燙時(shí)間一般通過(guò)測(cè)定指示酶的滅活率來(lái)確定。

速凍在很大程度上保持了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。菠菜、豌豆、菜豆中的維生素A及其前體胡蘿卜素得到了良好的保護(hù)，蘆筍經(jīng)適度漂燙、速凍、冷藏至解凍到室溫的過(guò)程中有一定量的損失。B族維生素的損失量主要取決于初期加工步驟（清洗、漂燙）的條件，其他步驟對(duì)它們沒(méi)有影響。維生素C通過(guò)水和蒸汽被破壞，它通常在冷凍和解凍過(guò)程中得以保持。小心漂燙和低溫貯藏是保持維生素C的關(guān)鍵。

速凍蔬菜可能發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的組織結(jié)構(gòu)變化。其典型癥狀是軟化、堅(jiān)韌黏結(jié)、松弛或不結(jié)實(shí)（如菜豆、黃瓜、胡蘿卜）；形成黏結(jié)、堅(jiān)韌的膠狀結(jié)構(gòu)（如蘆筍），糊狀、水浸狀結(jié)構(gòu)（如芹菜、球莖甘藍(lán)），或殼狀硬化（如豌豆）。

04

發(fā)酵蔬菜

發(fā)酵蔬菜是新鮮蔬菜通過(guò)乳酸自發(fā)酵產(chǎn)生的一類蔬菜制品，如甘藍(lán)、青豆、黃瓜等。發(fā)酵使pH降低，抑制對(duì)酸敏感的不利微生物生長(zhǎng)，同時(shí)影響細(xì)胞和組織軟化，因而提高可食性和完整性。鹽的使用也起到了保護(hù)作用。酸性pH介質(zhì)使維生素C得以穩(wěn)定。

通常應(yīng)用保存技術(shù)的目的是保留原材料的原始風(fēng)味物質(zhì)，包括已損失香味物質(zhì)的再生成。但對(duì)泡菜來(lái)說(shuō)并不重要，因?yàn)榕莶水a(chǎn)生一種新型的風(fēng)味。未熟的黃瓜加入蒔蘿，必要時(shí)加入其他調(diào)味料（葡萄葉、大蒜、月桂葉），放入4%-6%的NaCl溶液或有時(shí)用鹽干腌，可腌成醬黃瓜。青豆、胡蘿卜、球莖甘藍(lán)、芹菜、蘆筍、蕪菁等采用與黃瓜類似的方法加工。比如將青豆切（2.5%~3%）處理，在20℃下進(jìn)行乳酸發(fā)酵，以桶、聽(tīng)或玻璃罐罐裝出售。有些泡菜，主要是未經(jīng)漂燙或預(yù)煮的，在后來(lái)的烹調(diào)中不容易煮爛。

05

腌制蔬菜

通常是指蔬菜在漂燙后用鹽腌制的一類蔬菜制品。如腌蘆筍是在蘆筍中加入約20%的食鹽而成。菜豆經(jīng)漂燙或不燙漂，浸入鹽中或用干鹽處理至含鹽量10%-20%（加鹽可通過(guò)手工拌或機(jī)械撒），并保存在鹽水中以待加工成其他產(chǎn)品?；ㄒ恕⒏仕{(lán)、胡蘿卜、洋蔥、乳黃瓜、蘑菇和牛肚菌等蔬菜也可用同樣的方法進(jìn)行腌制。