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弘益茶道美學 2020-07-22

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茶樹起源地

所有植物都有地理起源和栽培起源的問題。

地理起源 是指某一植物分類群從無到有的自然過程，是遠在人類出現(xiàn)之前就已經(jīng)發(fā)生，且時間是以地質(zhì)年代（百萬年）為單位來計算的。

栽培起源 是指野生植物被人工馴化的過程，它和人類利用是緊密聯(lián)系的。通常情況下，栽培植物的起源往往在其野生種的分布區(qū)內(nèi)，因為人類只對其有利用價值的物種進行馴化。栽培植物起源研究的對象包括野生物種和栽培種。

茶樹演化的類型

茶樹性狀演化是不可逆轉(zhuǎn)的，如灌木中小葉茶樹即使生長在熱帶雨林條件下也不會出現(xiàn)喬木大葉茶樹的特征特性。

野生型茶樹 亦稱原始型茶樹。在系統(tǒng)發(fā)育過程中具有原始的特征特性；喬木、小喬木樹型，嫩枝少毛或無毛；芽葉中氨基酸、茶多酚、兒茶素、咖啡堿等俱全，茶氨酸和酯型兒茶素含量偏低，苯丙氨酸偏高；成品茶多數(shù)香氣低沉，滋味淡薄，缺乏鮮爽感。

栽培型茶樹 是在長期的自然選擇和人工栽培條件下形成的，變異十分復雜，它們的形態(tài)特征、品質(zhì)、適合性和抗性差別都很大。

茶樹形態(tài)特征類型

茶樹在擴散和遷徙過程中，隨著環(huán)境條件的變化，發(fā)生了各種變異。在長期的自然選擇中，大體形成了六種生態(tài)類型。根據(jù)茶的利用價值并由此發(fā)展起來的栽培區(qū)域和生產(chǎn)茶類在中國大體形成四大茶區(qū)。

低緯高海拔喬木大葉型處于23°N線以南，海拔800~2500m的云南中南部區(qū)域，是茶樹的最適生態(tài)區(qū)。茶樹呈喬木型，葉片特大或大，芽葉肥壯、多毛（野生型茶樹多為少毛或無毛），茶多酚、咖啡堿含量高，氨基酸適中，適制紅茶。

以云南雙江勐庫大葉茶、勐海南糯山大葉茶、瀾滄景邁大葉茶為代表。這一生態(tài)區(qū)多野生型大茶樹。茶樹易遭日灼傷，耐寒性弱，適應性較差，最低溫度低于-3℃的地區(qū)無法生存。

茶葉生物化學物質(zhì)

茶樹的主要生物化學成分有茶多酚、兒茶素、游離氨基酸、咖啡堿、微生物等。

與成品茶香氣有關(guān)的成分有點在鮮葉中已經(jīng)存在，但大部分是在加工過程中形成的。如鮮葉中的香氣成分只有50多種，較多的是青葉醛和青葉醇，具有青草氣和酒精味。

茶葉在加工過程中會發(fā)生復雜的生物化學變化，是綠茶香氣成分增加到100多種，紅茶增加到300多種。它們主要是醇類、醛類、酮類、酯類等物質(zhì)。

植物分類學 （Plant taxonomy）根據(jù)植物的形態(tài)，主要是花和果實的形態(tài)來進行科、屬、種劃分的學科，它反映出該物種在植物系統(tǒng)進化中的地位。植物形態(tài)差異必須是比較穩(wěn)定的、可靠的，才能與其他種區(qū)分。但確定形態(tài)差異還難以有統(tǒng)一標準，因此，某一植物在某個學者看來為種級水平，另一學者則可能認為是變種水平。

種（Species）是植物學分類的基本單位。種是一個生物類群或群體。同種植物有共同的祖先，具有基本相同的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和細胞遺傳學、生態(tài)學、生理學、生物化學等特征，分布在一定的生態(tài)環(huán)境區(qū)域內(nèi)。種內(nèi)個體間能進行有性雜交，產(chǎn)生正常能育的后代。而不同種間一般會存在著生殖隔離。如茶（C.sinensis）、厚軸茶（C.crassicolumna）等。

普洱茶的辨?zhèn)?

普洱茶制作工藝大致可分為：殺青、揉捻、曬干、蒸壓成餅，熟普洱還有一個渥堆發(fā)酵的過程。

而普洱茶從一開始的殺青工藝就有別于其他茶類，茶葉殺青后，其中酶的活性降低或終止，根據(jù)老茶人的經(jīng)驗和后期科學檢測，綠茶殺青時溫度高，能夠使生物酶滅活，達到后期停止發(fā)酵的目的，所以綠茶工藝完成后茶葉品質(zhì)定性穩(wěn)定且不宜久存，或者短期內(nèi)低溫儲存來避免品質(zhì)下降。

而普洱茶殺青時葉片溫度處于生物酶失活的臨界點之下，有很大一部分生物酶被保存了下來，使得普洱茶在制作完成后，其中的生物酶還能在當下環(huán)境中繼續(xù)發(fā)酵，這也是普洱茶能越陳越香的原因。