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香鹵脆鴨腸制作技術(shù) 原料鮮鴨腸2000克 腌料配方 蔥節(jié)100克、姜片50克、料酒200克、干淀粉20克 鹵水配方 干辣椒節(jié)1000克、干花椒300克、大蔥300克、老姜200克、蔥節(jié)100克、姜片50克、蒜瓣15克、洋蔥塊30克、草果 5克、八角20克、桂皮10克、山柰2克、丁香2克、砂仁10克、白豆蔻2克、肉豆蔻3克、香葉20克、靈草1克、排草 2克、小茴3克、精鹽適量、米酒20克、料酒20克、胡椒粉10克、冰糖20克、雞精5克、味精3克、鮮湯適量、色拉 油1000克、熟菜油1000克 調(diào)味料 紅油300克、蒜泥20克、香油10克、花椒粉10克、蔥花30克、味精10克 制作工藝 (1)初加工 鮮鴨腸去凈油筋,放入盆中,加少許料酒、精鹽,反復(fù)揉搓,去凈污物,切成長約15-20厘米的節(jié),清水沖洗,入盆中, 加清水淹沒,放入少許冰塊,入冰箱中保鮮20分鐘。 (2)腌制 鮮鴨腸入盆中,加蔥節(jié)、姜片、料酒、干淀粉拌勻,腌制10~20分鐘。 (3)汆水后,鍋中摻入清水,旺火燒沸,鴨腸抖散放入鍋內(nèi),翻勻,旺火燒沸,撈出,清水沖洗瀝凈水。 (4)鹵品制作 1、老姜拍破,大蔥挽結(jié),八角、桂皮掰成小塊,草果去籽,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,靈草、排草切碎,所有香料 用清水分別沖洗,瀝凈水。干花椒焙香,取500克干辣椒節(jié)入沸水鍋中煮約兩分鐘后撈出,清水沖洗,瀝凈水,剁成茸 ,即成辣椒粉,余下的干辣椒節(jié)用微火炒至椒干辣香。 2、炒鍋置中火上,放入500克色拉油,80克熟菜油,燒熱,下入白豆蔻、小茴,小火炒至白豆蔻酥脆時(shí),放入八角、 桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香,小火炒至香氣四溢時(shí)投入辣椒粉,炒至色紅油亮,辣香味濃時(shí)放入冰糖 、香葉、靈草、排草,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)放入花椒拌勻,搬離火口,入盛器中,涼后加蓋,24小 時(shí)后過濾,料渣用兩個(gè)香料袋分裝,此時(shí)有油滲出,用盆盛裝。 3、取個(gè)鹵水桶,放入香料袋、油、干辣椒節(jié)、老姜、大蔥。 4、鍋置中火上,加余下的色拉油、熟菜油,待油溫升至三四成熱時(shí)下蔥節(jié)、姜片、洋蔥塊、蒜瓣炒香入鹵水鍋中, 摻入鮮湯,調(diào)入胡椒粉、冰糖、料酒、精鹽、雞精、味精,中火燒沸,撇凈浮沫,改用小火熬至香氣四溢。 5、蒜泥、香油、花椒粉、味精、紅油放入若干個(gè)碗內(nèi)。 6、鹵水用中火燒沸,撇凈浮沫。取一竹簾子放入鹵水桶底部,放入鹵水中,鹵至剛成熟,倒入碗內(nèi),撒上蔥花,香脆 鴨腸就已制作成了。 工藝要點(diǎn) (1)應(yīng)選色澤鮮艷,鴨腸厚質(zhì)脆,無異味,無雜質(zhì)的鮮鴨腸為佳。 (2)鴨腸汆水時(shí),應(yīng)用旺火將水燒沸后,下鴨腸,旺火將水燒沸后應(yīng)立即撈出,清水沖洗,火力過小,汆的時(shí)間長, 會影響鵝腸的嫩脆感。 (3)鹵鴨腸時(shí),火力應(yīng)用旺火或中火,鹵制時(shí)間以鴨腸剛成熟為佳。 (4)香脆鴨腸宜現(xiàn)鹵現(xiàn)售,以保持鮮脆。#美食記# #美食品鑒官# #吃在中國#       |
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