  CHEFMADE - 中文譯作學(xué)廚 在歐美日韓擁有優(yōu)良口碑的烘焙品牌，憑借出色的品質(zhì)贏得市場(chǎng)份額，并得到消費(fèi)者的認(rèn)可，銷售網(wǎng)絡(luò)遍布世界許多國(guó)家，時(shí)尚的設(shè)計(jì)與優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品結(jié)合，為消費(fèi)者打造全新的廚房形象。   戚風(fēng)蛋糕 CHEFMADE   特別聲明：該食譜由——蘇年錦食授權(quán)，在學(xué)廚烘焙食譜平臺(tái)發(fā)布。 準(zhǔn)備材料 Ingredients 雞蛋 3個(gè) 無(wú)特殊味道食用油 28g 熱水 48g 低筋面粉a 33g 低筋面粉b 33g 細(xì)砂糖 76g 香草精 適量 模具： WK9052 6寸不粘活底蛋糕模具 ???? 制作步驟 Action steps 1. 食用油加入接近燒開的熱水后徹底乳化拌勻(a。乳化步驟很重要，慢慢同一方向從內(nèi)向外攪拌即可。油脂和水原本兩種不相溶的液體經(jīng)過(guò)乳化，油脂可以均勻的分布在水中。我們后期加入面粉后，面粉才得以與兩種材料混合均勻。b。加入熱水的目的：通過(guò)加入53℃以上的熱水，淀粉糊化，延緩成品老化，提高保水性，制作好的戚風(fēng)會(huì)非常濕潤(rùn)且這種濕潤(rùn)能保持更久）  2.加入低筋面粉a，用蛋抽攪拌均勻（在以往的戚風(fēng)食譜中，經(jīng)常被問(wèn)到為什么分兩次加入，這里直接解答一下。低筋面粉分兩次加入更容易拌勻且不易起筋）  3. 加入蛋黃后用蛋抽拌勻，（有香草精的可以加入）  4. 加入低筋面粉b后，用蛋抽Z字形手法拌勻?？鞠渖舷卤人铚囟雀鞲?0℃開始預(yù)熱。 5. 蛋白加入砂糖后打至如圖狀態(tài)。（注意點(diǎn)：a。與蛋白接觸的工具不可有油！??！油脂是影響蛋白打發(fā)的關(guān)鍵 b。不要減糖，糖除了增加甜味，上色，還起著保濕，增加蛋白穩(wěn)定性的作用 c.打發(fā)手法，正確打發(fā)不會(huì)總出現(xiàn)打蛋頭砸盆的噪音。砸擊會(huì)敲碎蛋白氣泡 d.打發(fā)不均勻。中間到位，四周邊緣蛋白沒(méi)打發(fā) e.切忌過(guò)程中反復(fù)多次暫停提起打蛋器觀察。） 6. 打發(fā)好的蛋白霜細(xì)膩有光澤。這種狀態(tài)的蛋白霜會(huì)很容易與面糊拌勻。如出現(xiàn)結(jié)塊，說(shuō)明打發(fā)過(guò)度 7. 先取1/3蛋白霜加入面糊，用蛋抽拌勻，我們可以看到圖中的蛋白霜看起來(lái)非?！皽厝帷薄＿@一部分蛋白霜是作為犧牲蛋白，分次加入的目的是為了使材料狀態(tài)接近，更易混合均勻。 8. 加入剩余蛋白后，用刮刀翻拌均勻。注意過(guò)程中，始終是刮刀的兩個(gè)面與面糊接觸，減少邊緣部分的接觸。 9. 最后我們得到的面糊是圖中這種舀起下落后，剩余部分會(huì)在刮刀上形成倒三角狀態(tài)有張力的面糊。（新手不要重復(fù)這種操作檢查面糊！易造成消泡，圖片純屬演示需要~）
10. 倒入不粘模具。我們用不粘模具烤戚風(fēng)的話，面糊量會(huì)接近9分滿。但是如果正常使用陽(yáng)極模具，8分滿就可以了 11. 放入烤箱中層。轉(zhuǎn)上火160℃，下火130℃，烘烤60~70分鐘 12. 圖中為烘烤30分鐘時(shí)的狀態(tài)，面糊開始長(zhǎng)高 13. 烘烤50分鐘時(shí)的狀態(tài)，此時(shí)基本已達(dá)到面糊膨脹最高點(diǎn)。此時(shí)我們要開始注意觀察蛋糕表面膨脹高度的變化。 14. 烘烤60分鐘時(shí)，蛋糕體開始慢慢回落?；痉€(wěn)定不再回落時(shí)。打開烤箱門，輕拍蛋糕表面（動(dòng)作要快）。檢查是否有沙沙聲（可樂(lè)快沒(méi)氣兒的聲音）。如果有，繼續(xù)烘烤。沒(méi)有，那就出爐 15. 出爐從大概離桌面高20公分處震模幾次，使模具內(nèi)的熱氣與外部空氣交換。震模后蛋糕體基本回落至與模具持平 16. 倒扣在冷卻架上晾涼（哎，我也想用中間空的那種晾架晾涼，不傷上表面，但是奈何不粘模具不粘，蛋糕會(huì)往下掉啊。別問(wèn)，問(wèn)就是我曾經(jīng)掉出來(lái)過(guò)） 17. 完全放涼后脫模。一定要完全放涼?。。∧＞呙饋?lái)涼涼的再脫模??！不要摸著覺得還溫就脫模！??！急什么，蛋糕又不會(huì)跑?。。。ㄒ罅罌霾⒉皇桥履銈儬C到手，而是完全涼透之后蛋糕組織才穩(wěn)定！??！本來(lái)超完美的戚風(fēng)，結(jié)果脫模早了縮腰就問(wèn)你鬧心不鬧心~~）脫模方式我和陽(yáng)極差不多。雖說(shuō)是不粘，但是還是會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)粘住的。我慫，不敢使勁直接推出來(lái)，怕功虧一簣。。勇敢的小伙伴可以試一試然后告訴我結(jié)果~~ 18. 兩塊摞起來(lái)，承重ok
小貼士 1.老生常談羅里吧嗦，菜譜溫度是烤箱實(shí)際溫度。買個(gè)烤箱溫度計(jì)測(cè)測(cè)自己烤箱的實(shí)際上下火及中間層溫度，省心又省力，何必一次次浪費(fèi)時(shí)間材料感情的去烤蛋糕試呢 成品鑒賞 Appreciation of finished products 食譜推薦 recommendatio 原味奶香雪糕 [點(diǎn)擊圖片查看食譜] 港式芒果甘露椰子凍 [點(diǎn)擊圖片查看食譜] 草莓凍 [點(diǎn)擊圖片查看食譜] Hello Kitty奶凍 [點(diǎn)擊圖片查看食譜] 輕乳酪蛋糕 [點(diǎn)擊圖片查看食譜] |
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