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四川會(huì)吃辣，愛吃辣，更懂得善用辣。因?yàn)榇ㄈ松罘諊⒖諝鉂穸?、口味?xí)慣、最重要的還是隨性，因?yàn)殡S性，才敢于創(chuàng)新，因?yàn)榱?xí)慣，才讓辣變得休閑，甚至以四川為中心，帶動(dòng)了西南地區(qū)其他省份口味習(xí)慣，貴州就是其中之一。 根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，一天內(nèi)至少會(huì)有164萬瓶“老干媽”被全球吃貨以各種方式吃掉，這個(gè)數(shù)據(jù)不奇怪，辣可以開胃，辣能刺激味蕾，激起食欲。辣的合理合情又合口味，就有龐大市場，辣不是單純辣，香在前，辣在后，才有香辣一說。這一點(diǎn)四川人早就做到了，但是沒得貴州老干媽做的系統(tǒng)，所以就被搶占了商機(jī)，提起麻辣，大家無疑都會(huì)與四川有關(guān)聯(lián)，最懂得用辣還得是四川。易家川菜今天就老干媽的各種醬料風(fēng)味、用辣側(cè)重、靈活變通的專業(yè)邏輯與大家分享。 辣椒品種辣椒最早是從國外引入，國內(nèi)產(chǎn)地很多，河南、四川、湖南、貴州、重慶到處都產(chǎn)辣椒，辣椒品種不同，側(cè)重有很大區(qū)別，有重辣、重色、香辣并重、只辣不香、辣香各異。色度、辣度、香度，在不同辣椒身上表達(dá)，要講傳統(tǒng)，就要搭配多種互補(bǔ)，要講實(shí)用就選擇一種色香味都具備的品種。除品種以外，品質(zhì)、品相才是關(guān)鍵。 辣椒品相品相與品種不同，品相就是質(zhì)量和等級，這取決于市場需求，用辣講究，用辣主流的地方同一種辣椒就有很多種等級，這一點(diǎn)四川人絕對都認(rèn)同。另一點(diǎn)取決于空氣濕度，西南空氣潮濕，辣椒會(huì)有自然濕度，有自然濕度的辣椒更自然耐熱，加工紅油、老干媽就是油與辣椒的火候交融產(chǎn)生色香味，如果品質(zhì)差又不耐熱，怎么出色香味呢。北方雖然流行川菜，但是用辣椒不講究，辣椒市場需求不大，所以就不太容易采購到趁手辣椒，川廚在北方只能從家鄉(xiāng)采購。 辣椒搭配與火候控制四川二荊條側(cè)重顏色和香味，辣度適中，所以川人用量最大，習(xí)慣用鮮二荊條泡壇子，干二荊條炒、燒等烹飪調(diào)味，如果做火鍋、油品類就要搭配辣度高、香味適中的辣椒形成互補(bǔ)，才能出香出色出味。當(dāng)然油溫是關(guān)鍵，單用香辣適中的辣椒來與油溫控制分析，高溫出香味，中溫出辣味，低溫才增色，把握辣椒品種、品質(zhì)、油溫、方法才是烹飪核心，下面易家川菜用老干媽風(fēng)味來分析如何用辣。
老干媽豆豉醬老干媽要做出風(fēng)味，用辣很講究，比如最經(jīng)典的老干媽豆豉醬，易家川菜大概把老干媽豆豉醬分為兩個(gè)部分，第一是辣油，第二就是豉香，貴州老干媽顏色屬于中度，辣味也是中度，要想做出這種程度，可以選擇使用二荊條與朝天椒搭配，也可以用二荊條、子彈頭、內(nèi)黃搭配，先用二荊條細(xì)海椒面或者內(nèi)黃熬出顏色和香味，剩下的品種要用手工精選、炒制、再搗制粗面，與前者混合，這就是老干媽油里面為什么有焦黃色辣椒皮原因，期間要利用合理油溫將黑豆豉的特殊豉香炒進(jìn)融入紅油里，辣香、豉香結(jié)合，這就是老干媽豆豉醬的工藝。
老干媽香菇醬上段內(nèi)容，易家川菜已經(jīng)把老干媽經(jīng)典豆豉醬分析很透徹了，有烹飪經(jīng)驗(yàn)的朋友能夠看懂，現(xiàn)在易家川菜以此來剖析其他風(fēng)味。所有老干媽其余風(fēng)味都是在經(jīng)典豆豉醬基礎(chǔ)上研發(fā)出來的，這里涉及都善用調(diào)料和油脂肉香的原理，比如老干媽香菇醬，香菇本身是一種天然增鮮料，香菇有一種特殊菇香味，所以完全可以融入到紅油里面，在熬制的中途就可以把豆豉比例降低，換成香菇切成香菇顆粒，與油一起中低溫度受熱，香菇在這個(gè)過程中就會(huì)緩慢把自身香味吸入到油里，香菇顆粒越來越干，所以入口就與豆豉一樣，有嚼感，再配合芝麻、花生的脆香，來達(dá)到風(fēng)味上的區(qū)別，當(dāng)然這里比較重要的是香菇的受熱程度要?jiǎng)偤煤线m，太老不行，水分沒干會(huì)后期霉變，也不行。
老干媽牛肉醬這里說到牛肉醬，易家川菜認(rèn)為，這是在前者植物油基礎(chǔ)上，融入了動(dòng)物肉香和油脂香，我們知道川菜麻婆豆腐會(huì)用到牛肉末，這樣味道才巴適，這個(gè)原理就是利用牛肉特殊香味對菜肴增香，老干媽牛肉醬也是這個(gè)道理，老干媽用的是凈瘦牛肉，因?yàn)槭萑馐軣崛赓|(zhì)收緊才有嚼感，另一方面老干媽牛肉醬的油就應(yīng)該會(huì)改變方案了。多種油香、牛肉嚼感、辣椒香辣、再加上少量調(diào)料、豆豉增香，就成就了老干媽牛肉醬。 千變?nèi)f化易家川菜對三種老干媽都做了很專業(yè)的技術(shù)分析，相信專業(yè)人士都能看懂，在這個(gè)基礎(chǔ)上，可以看出，這就是一種用辣方法，了解辣椒特點(diǎn)、掌握辣椒色香味最佳油溫控制、懂得利用隨手可得調(diào)料還能利用它們的優(yōu)點(diǎn)之后，千變?nèi)f化都是有可能的。可以改良出來很多辣椒醬，比如重藤椒鮮辣可以做出藤椒鮮辣醬，喜歡肉可以做成雞肉醬、豬肉醬、還有油酥辣子、紅油、糊辣油、燒烤紅油等等。 |
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