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魚膠是魚鰾做的。 大多數(shù)硬骨魚類都有鰾，俗稱魚泡，是魚的浮沉器官，掌管調(diào)節(jié)身體的比重器。在肺魚等少數(shù)魚中還有呼吸作用。鰾的作用就像潛水艇一樣控制沉浮，不，是潛水艇仿生魚鰾的。  魚鰾是魚的下水，百姓用來充饑，也算是廢物利用。  北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》記載，漢武帝也曾食用石首魚鰾和魚腸制作的鱁鮧zhú yí，即腌制的醬。 古代魚鰾有個更重要用途，是做避孕套。甄子丹、湯唯主演的清末古裝電影《武俠》，就用魚鰾現(xiàn)洗現(xiàn)用。  古代用魚鰾和羊腸做避孕套，一般用干的，使用前隔夜浸軟。   尺寸合適的魚鰾肯定比羊腸更難找，物以稀為貴。 自打有了人工橡膠，人們再也不用這些又奢侈又麻煩，還不太舒服的純天然產(chǎn)品了。   到了清朝，魚膠才被列為補(bǔ)品，與燕窩、鮑魚、魚翅為伍。 魚膠  也叫魚肚，香港人美名為花膠。 不是所有的魚鰾都用來制作魚膠，只有比較厚實的才有商品價值。因此制作魚膠的都是石首魚類和鰻魚、鱸魚類等極少幾種魚類的魚鰾。  完整的魚鰾，需要人工取出，只有具多年經(jīng)驗的人才能完成。捕撈上的魚取出魚鰾，放在清水里清除背部的黑膜和鰾內(nèi)的血筋。洗凈的鮮魚鰾平曬或吊曬即成。  按加工方法，魚膠可以分為廣肚、扎肚、花膠筒、花心膠、吊片、搭片、帶膠等。外形有片狀的，有筒狀的，還有切割成長條帶狀的。 魚膠在干制過程中，會慢慢變黃，呈現(xiàn)金黃色。新膠色淺而透明，存放年限增加會越來越深。 老膠皮皺，黏性也會降低，有如松糕般粉粒感。年份越久腥味也越少。 雄魚和雌魚的魚鰾分別稱雄肚和雌肚，或公膠和母膠。同品種的雄肚比母肚腥味淡，更值錢，喜歡吃裝盤菜肴的大多選雄肚。不過，喜歡吃軟糯湯羹類的一般選雌肚。 雄肚的膠身有兩條“法令線”， 雌肚沒有。 魚膠品種不同，燉好后的肉質(zhì)也不一樣。 魚膠的品種就是來源魚類的品種。等級的排名，基本上取決于其魚的稀缺程度。依次為：金錢鳘魚膠、黃花膠、白花膠、鳘魚膠、門鱔膠等。
湖北省荊州石首市的筆架魚肚，出自鯰形目的淡水魚長江鮰魚（長吻鮠），為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。 每種魚膠都分檔次高低和產(chǎn)地區(qū)別。國內(nèi)主要產(chǎn)自廣東、福建、浙江等地。國外產(chǎn)自越南、泰國、印度、新西蘭、南美、非洲的都有。 從產(chǎn)地到零售，經(jīng)過若干層批發(fā)，層層隱瞞或虛構(gòu)。不是行家根本無法準(zhǔn)確掌握真實產(chǎn)地。 最看重魚膠的恐怕是潮汕人，幾乎家家必備。魚鰾的滋補(bǔ)作用，一直算在它所含有豐富的膠質(zhì)帳上，因而稱作是魚膠。 魚膠的主要成分為蛋白質(zhì)，高達(dá)84.2%。其余為水分。所含脂肪、碳水化合物極少，可忽略不計。 在成分表數(shù)據(jù)中，魚膠的維生素和礦物質(zhì)也都極低，隨便一種常見動植物食材都比它高。 食物蛋白質(zhì)的8種必需氨基酸中，只要缺一種，就是不完全蛋白質(zhì)，僅靠吃它對人體補(bǔ)充蛋白質(zhì)的作用就會歸零。 恰恰魚膠中的蛋白質(zhì)為膠原蛋白，也叫明膠，因不含色氨酸，就是這類不完全蛋白質(zhì)。再貴的魚膠，其營養(yǎng)素都不如魚肉。吃魚膠只可以充饑，或作為風(fēng)味小吃，根本沒有保健作用。 它的高蛋白、低脂肪，只能說不帶來壞處，并不能撐起傳說中的功效。所謂提高人體免疫機(jī)能等說法，都是虛假宣傳。 明膠 魚膠最正確的用處是提取明膠。魚鱗、魚骨、魚鰾中都含有明膠。早期昆山的奧灶面就用這些下腳料熬湯，增加鮮味和黏稠度。 明膠的英文名 Gelatine，譯音吉利丁，香港叫啫喱。吉利丁片和吉利丁粉可用來制作果凍，或作蛋糕、慕斯等甜點。 魚膠還有個用處，工業(yè)上用來澄清啤酒。老式的木匠也是用魚膠作粘合劑。 中國傳統(tǒng)的滋補(bǔ)品一直帶有神秘色彩，魚膠至今沒有國家標(biāo)準(zhǔn)。市場上以散貨為主，很多還是來路不明的走私品。 很多滋補(bǔ)品越放久越貴。有人借助吹噓，將它們變作了投資收藏品！ 2016年潮州某干貨店的537g陳年金錢鳘魚膠以280萬人民幣賣給了土豪傻帽。 2017年07月10日，一只重234g的拍賣了308萬，創(chuàng)出成交價歷史記錄。真比金錢還貴。 魚體越大，魚膠也就越大。出產(chǎn)金錢鳘魚膠的黃唇魚，由于長期大量捕撈數(shù)量急劇下降，2006年就被IUCN列為“極危”。但國人對魚膠的需求，令商人對瀕危二字視而不見。 黃唇魚差不多捕光了，就找到太平洋彼岸的加州灣石首魚做替代品，這也是一種石首魚科的大型魚類。商人成功了，加州灣石首魚也瀕臨滅絕了，而且與它體型相似的鼠海豚也跟著遭殃了。 回歸理性消費，就應(yīng)該將魚膠看做與豬皮肚、蹄筋等一樣的美食小吃。雖然它們的營養(yǎng)價值不高，但可享受美味。以此為出發(fā)點，只在烹飪上下功夫，選材普通品種即可，別追求珍稀。 發(fā)魚膠可以水發(fā)，也可油發(fā)。 水發(fā)只宜冷水，不能用熱水。泡多久要看魚膠的大小和薄厚，泡軟為止。小到1-3個小時，大的可至12個小時。 廣東人煲湯時間長，有人魚膠干脆不發(fā)開，直接將魚膠丟進(jìn)去燉煮。 魚膠本身味道很淡或微腥，要靠與其他食材共燉或調(diào)味。共燉時需將其放在食材的最上面，避免直接受熱糊鍋底。 香港的大吃貨蔡瀾則喜歡單味吃。 |
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