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甜菜 原名菾菜，二年生藜科 甜菜屬草本植物，與灰灰菜、菠菜同科，還有藜麥，現(xiàn)在整體并入莧科了。 甜菜原產(chǎn)于瑞典一帶的歐洲西部沿海地區(qū)，栽培種發(fā)展出糖用甜菜、葉用甜菜、根用甜菜、飼用甜菜幾類。 葉用甜菜在魏晉時期，根用甜菜在明代先后經(jīng)阿拉伯國家傳入中國，都是用于蔬菜。后來人工選育出的糖用甜菜于1906年引進(jìn)中國，東北、華北、西北是三大主要產(chǎn)區(qū)。 糖用甜菜 糖用甜菜的出現(xiàn)比較晚，也叫糖蘿卜?？此葡裉}卜，其實與蘿卜毫無關(guān)系。 最初的甜菜根很細(xì)，含糖量也低，不超過5%，只是吃葉，根本不能用于榨糖。 英法戰(zhàn)爭中，英國控制了甘蔗蔗糖的海上供應(yīng)，拿破侖不得已極力贊助發(fā)展糖用甜菜。新的培育品種，塊根的含糖量從6%一直到現(xiàn)在的16%～18%。菾菜就真成了甜菜了。 甜菜出的糖與甘蔗的糖一樣，都是蔗糖。 甜菜糖約占世界糖總產(chǎn)量的40%，主產(chǎn)于歐洲和美國。很多人所知道的甜菜，就是這種糖用甜菜。 糖用甜菜的塊根中，除了蔗糖，另還有果膠、還原糖和有機(jī)酸，以及甜菜堿、酰胺和氨基酸等，可以綜合利用。 甘蔗生長在熱的地區(qū)，而甜菜適合冷的地區(qū)，兩者正好互補。甘蔗榨糖后的渣不能吃，甜菜可是全身都能吃！ 榨糖后的甜菜粕和廢蜜還可作飼料或提取果膠，制造酒精、有機(jī)溶劑（如丙酮、丁醇和乙醇等）、甘油、酵母、谷氨酸（味精）、檸檬酸等原料。 中國的甜菜之鄉(xiāng)在黑龍江省齊齊哈爾的訥河市與綏化的海倫市。其中訥河的拉哈鎮(zhèn)被授予地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。 但目前產(chǎn)量最大的是新疆，其次是內(nèi)蒙，黑龍江的甜菜老大交椅早已讓位。 葉用甜菜 葉用甜菜又叫“莙荙菜”，元 · 忽思慧《飲膳正要》上即有記載。 河北農(nóng)村叫訛為根達(dá)菜，不同地區(qū)別名有牛皮菜、厚皮菜、光菜、杓菜等，陜西叫海白菜。 古代原始的甜菜就是這種，根小而葉大，專做蔬菜。 葉用甜菜有紅色、綠色、白色3種，另有四季、卷葉2個類型，以綠梗品種栽培較普遍。 莙荙菜性味甘涼，具有清熱解毒、行瘀止血的作用。 南方普遍叫它牛皮菜，個頭很大，葉片較厚，吃起來鮮嫩略帶苦澀。 這種菜在多地的農(nóng)村又叫豬婆菜，廣州叫豬乸菜，最初引進(jìn)國內(nèi)也是用來喂豬的?，F(xiàn)在還有養(yǎng)牛業(yè)專門種植飼用甜菜，連根帶葉都能吃。雖然含糖量低，但多少帶點甜，?？隙◥鄢?。 都說葉用甜菜口味不如常見蔬菜好吃，得不到人們重視，所以成不了餐桌上的主角。 可我在河北農(nóng)村吃過不少，感覺并不比小白菜難吃，況且營養(yǎng)還超過了小白菜。 牛皮菜的葉子撇著吃的，蘇北一帶農(nóng)村有時也叫它撇菜。這種菜生長速度快，而且春夏秋三季都能采摘食用。誰家的菜園子里若是種上幾棵就不用擔(dān)心沒有蔬菜吃了。 牛皮菜有個特點，就是生命力很旺盛，越撇越旺。把外側(cè)的葉片掰下后，繼續(xù)生長的速度會更快。就這樣吃多少撇多少，能吃上數(shù)月。 如果外側(cè)的葉子不撇掉，反而會抑制它的生長。牛皮菜在葉片幼嫩的時候口感最好，老了就不好吃了。 所以有人從某家菜園子撇走一些牛皮菜葉子，主人非但不生氣，甚至?xí)軜芬獾摹?/p> 有的紅葉甜菜既可以吃，也可作觀賞植物。 根用甜菜 也稱菜用甜菜。根和葉為紫紅色，俗稱紅甜菜、紅菜頭、紫菜頭，也稱火焰菜。 紅菜頭內(nèi)部具多層的形成層，形成一圈一圈的維管束環(huán)，環(huán)與環(huán)之間為薄壁細(xì)胞。這種結(jié)構(gòu)極利于其儲藏養(yǎng)分，不過口感有點艮。 看它的花序，是不是很像菠菜？ 況且紅菜頭還帶點泥土氣味，有點類似它的同科的表親菠菜根的味道，在口感上并沒有太大的優(yōu)勢 紅菜頭的實力是鮮艷的顏色，靠顏值獲得人們青睞，成為配菜、調(diào)色、增加花樣的良好原料。 紅甜菜的色素含量極為豐富，包括多種甜菜紅素和甜菜黃素。 這些色素既不屬于花青素類，也不屬于類胡蘿卜素。 其中的主要色素甜菜紅素，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥及化妝品，在食品領(lǐng)域中多用于果汁飲料、糖果、糕點、罐頭、酸奶等產(chǎn)品著色。 甜菜紅色素在中性和酸性條件下為紅色，在堿性中，比如加入蘇打，會變成黃色。為了保持鮮紅的顏色，通常加點檸檬汁或醋。 紅菜頭顏色艷麗，特別能引起食欲，可涼拌、炒菜、燒湯等。相比吃葉子主要為解膩，吃根更爽口。 紅菜頭在歐美西方普遍烹食或腌食，主要是涼拌沙拉。 東歐的傳統(tǒng)菜點俄羅斯?jié)鉁?/span>（羅宋湯）的紅色，就是甜菜的顏色（不正宗的羅宋湯用西紅柿代替）。 紅菜頭到了中國就上鍋炒了。少放點油，加入豆腐、豌豆等翻炒，既營養(yǎng)又熱量低，是減肥人非常理想的健身餐。 上海最時髦的吃法是榨汁，與其他水果一起混合榨汁口感更好。 “血尿” 甜菜紅色素可被人體吸收，吃多了代謝不掉就從腎臟排出。所以紅菜頭一次吃的過多尿液會染紅，很像是“尿血”。有人出鬼主意，利用紅菜頭作為“請假利器”。 也有人見了尿液發(fā)紅就害怕，以為會中毒。其實紅心火龍果和枸杞也含有大量的甜菜紅素，吃這些食物多了也能發(fā)生紅尿現(xiàn)象。 這種現(xiàn)象并不比吃豆子多了會放屁更嚴(yán)重。只要多喝水，加速排泄，尿液很快會恢復(fù)正常。 保健功能 甜菜根有多種保健功能。
紅菜頭以前主產(chǎn)地為東北和新疆，后來北上廣也有了。不過現(xiàn)在江蘇徐州及周圍地區(qū)是最大的產(chǎn)區(qū)，大家上某寶就知道了。 甜菜是在深秋收獲，大部分時間吃的都是窖藏的。自己在家沒有地窖就不能一次買太多。 |
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