豆芽屬于芽苗菜。

芽苗菜，也稱(chēng)“活體蔬菜”。分為種芽和體芽兩類(lèi)，前提都是可以食用。

• 由豆類(lèi)、谷類(lèi)、樹(shù)類(lèi)等種子發(fā)芽形成的稱(chēng)為種芽；

• 由植株個(gè)體長(zhǎng)成的嫩莖、嫩芽稱(chēng)為體芽。比如刺老芽、花椒芽、苜蓿苗。

有的物種，既可吃種芽，也可吃體芽。比如香椿，有香椿苗和香椿芽兩種。

能吃芽苗菜的品種很多，除了常見(jiàn)的豆芽，還有蕎麥芽苗菜、苜蓿芽苗菜、葵花籽芽苗菜、蘿卜芽苗菜、紫蘇芽等等。

其他豌豆、紅豆、蠶豆、花生也可發(fā)芽吃。

中國(guó)發(fā)豆芽至少兩千多年的歷史，西漢末年《神農(nóng)本草經(jīng)》上始有記載。不過(guò)早期是做藥用，且只用黑豆。古人認(rèn)為豆芽可伸和屈，象形用于治療關(guān)節(jié)痛。

我國(guó)的農(nóng)歷七月七日是乞巧節(jié)。是晚，古代婦女有“祀天孫以乞巧”的習(xí)俗。發(fā)豆芽正好是7天，被選作乞巧物之一，所以豆芽也叫巧芽。

巧芽用黃豆、綠豆或豌豆都可以。要求在容器里發(fā)七天后比顏值，看誰(shuí)的豆芽：長(zhǎng)得高，長(zhǎng)得均勻整齊、白凈水靈且不出現(xiàn)綠色。

這類(lèi)活動(dòng)，與其他很多傳統(tǒng)活動(dòng)一樣，漸漸離我們遠(yuǎn)去了。我覺(jué)得這是傳統(tǒng)文化中非常有益的活動(dòng)，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又富有生活情趣，值得發(fā)揚(yáng)光大。

豆芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，并減少了一些有害成分。

減少有害成分

發(fā)芽過(guò)程中，某些有毒有害成分降解或消失，以大豆為例

• 黃豆中存在著胰蛋白酶抑制劑，限制了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豆子在發(fā)芽過(guò)程中，這類(lèi)物質(zhì)大部分被降解、破壞，使豆中的蛋白質(zhì)利用率提高了約10%。

• 黃豆中含有的棉子糖、水蘇糖等低聚糖，可引起腹脹，在發(fā)芽過(guò)程中急劇下降乃至全部消失，避免了吃黃豆后脹氣的發(fā)生。

增加吸收率

豆子在發(fā)芽過(guò)程中，蛋白質(zhì)被水解為氨基酸或多肽，利于消化和吸收，且增加了鮮味。

增加營(yíng)養(yǎng)素

干豆類(lèi)幾乎不含維生素C，但在出芽過(guò)程中，酶促作用可將部分糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為維生素C。據(jù)說(shuō)鄭和下西洋時(shí)，船員就是靠泡發(fā)豆芽菜，沒(méi)有因?yàn)槿鄙倬S生素C而得壞血病。

• 豆子發(fā)芽后，胡蘿卜素增加了2-3倍，維生素B2增加了2-4倍，煙酸增加了2倍，葉酸也成倍增加。

• 豆子發(fā)芽后天門(mén)冬氨酸急劇增加，有助于減少體內(nèi)乳酸堆積，消除疲勞。

• 豆芽菜中有豐富的膳食纖維，能夠幫助胃腸蠕動(dòng)。

花生芽是花生發(fā)芽而成，又名“萬(wàn)壽果芽”?；ㄉ康哪芰?，蛋白質(zhì)和粗脂肪含量居各種蔬菜之首，被譽(yù)為蔬菜皇后。

其味清香、質(zhì)柔嫩、滑潤(rùn)適口，色、香、味俱佳。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上比黃豆芽、綠豆芽要高。偶爾市場(chǎng)也有豌豆芽供應(yīng)的。

蠶豆芽不流行，一是不比其他豆芽更可口，二是成本高。更主要的是有少部分人有蠶豆病，屬于先天基因缺陷，不能碰嫩蠶豆、蠶豆芽。

正常人想吃蠶豆芽，可以自己在家發(fā)一點(diǎn)，賣(mài)菜的不愿吃力不討好。

新引進(jìn)的高檔特菜松柳菜，是原產(chǎn)于南美洲的豆科 山黧豆屬植物。

在國(guó)內(nèi)主產(chǎn)于內(nèi)蒙、陜西，甘肅等地。因外形很像馬的牙齒，有的地方叫馬牙豆，內(nèi)蒙產(chǎn)區(qū)叫三菱豌豆。

其芽苗菜很像柳蒿芽（南方叫蘆蒿或藜蒿），故名松柳，又名相思菜、蕓松苗。

馬牙豆的植株中含有毒的β-草酰氨基丙氨酸，為非蛋白質(zhì)氨基酸，簡(jiǎn)稱(chēng)ODAP，為神經(jīng)毒素。經(jīng)過(guò)蒸煮、煎炒等處理，毒素只能去除80％～85％。長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致虛弱、麻痹、下肢無(wú)力等癥狀。所以這個(gè)高級(jí)菜不能多吃。

海豆芽不是豆類(lèi)，連植物也不是，而是生活在海洋中的舌形貝。以前認(rèn)為是一種軟體動(dòng)物，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)結(jié)構(gòu)上的特殊性，單列為腕足動(dòng)物了。

海邊的人們十幾元一斤買(mǎi)來(lái)，經(jīng)常用它作下酒菜。

不久前發(fā)現(xiàn)，舌形貝原來(lái)是世界上所有已知生物中生存歷史最長(zhǎng)的一個(gè)屬。這種生物，竟然躲過(guò)了地球上五次大滅絕，生存了上4.5億年，至今模樣沒(méi)變！真是當(dāng)之無(wú)愧的“活化石”。