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黃茶  在所有綠、紅、青、白、黃、黑六大茶類中，黃茶和白茶是屬于小眾類型的。 黃茶屬輕發(fā)酵茶類，特點是“黃葉黃湯”，偉中國特有。  黃茶工藝 黃茶的制作工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前，增加一道“悶黃”的工藝，促使其葉綠素、多酚等物質(zhì)部份氧化。  其特殊的“悶黃”工藝造就了自身獨特的“干茶黃、湯色黃，葉底黃”三黃品質(zhì)特征。 黃茶的制作工序主要為殺青、揉捻、悶黃、干燥。  黃茶的殺青、揉捻、干燥三道工序均與綠茶制法相似，重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點的關鍵。 悶黃 黃茶的悶黃，與紅茶、烏龍茶等發(fā)酵茶不同。 茶葉行業(yè)中所謂的發(fā)酵，并非微生物發(fā)酵，而是指酶性氧化過程。黃茶在殺青階段中，多酚氧化酶基本失活。但因比綠茶殺青溫度低，且時間短，還有微弱的殘余酶活性繼續(xù)輕度發(fā)酵。  悶黃是將茶坯包在紙內(nèi)，利用殺青后的余熱，濕熱和干熱條件下幾十分鐘或更長一些時間，進行的主要是非酶性的自動氧化，形成黃色。然后干燥即成。個別品種是干坯悶黃。  在悶黃過程中，改變了多酚類化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和比綠茶醇和的滋味。  在有的地區(qū)，悶黃也叫“漚茶”。 青菜受熱后不及時降溫，菜葉也會變黃，一個道理。 起源 有人說黃茶起始于距今已有2000多年西漢。其實，這只是茶樹的最早栽培記載，而非指黃茶。  歷史上最早記載的黃茶概念，與現(xiàn)今所指的黃茶不是一回事，是依茶樹品種原有特征，茶樹生長的芽葉自然顯黃色而言。  “黃芽”一詞最早為茶名見于公元825年唐代李肇《國史補》“壽州有霍山之黃芽，蘄州有蘄門團黃”。同時也記錄了蜀地的蒙頂石花。  但彼時“黃芽”還是指茶樹品種，是以天然黃色的茶芽蒸制的煎茶，并非現(xiàn)在工藝意義上的黃茶。  黃茶的產(chǎn)生比較意外，說是人們在綠茶的制作過程中，由于殺青后未及時揉捻，或揉捻后未及時烘干，堆積過久，葉色即變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，于是就產(chǎn)生了黃茶品類。 不過，我總認為是先有黃茶，后有的綠茶。因為早期制茶就是靠曬和蒸，若用這兩種方法制出綠茶極不耐放置，很快會走味。只有很晚出現(xiàn)了炒制，才使得綠茶能夠較長時間存儲和運輸，讓其站住腳。 同樣是綠葉被悶變黃的現(xiàn)象，若出現(xiàn)在綠茶就是“失敗”，而在黃茶就是特色。 若悶黃加劇，持續(xù)進行程度過重，即所謂渥堆，則形成了黑茶。黑茶在渥堆期間不免滋生了一些特有微生物，在微生物酶促反應下（后發(fā)酵）產(chǎn)生了一些有色物質(zhì)。 形象地說，黃茶就是悶黃見好就收。黑茶就是一悶到底，黃了紅，再紅了黑。一個沒有微生物參與，一個有。 正因為黃茶顏色淺，就決定了它一般采用嫩芽或嫩葉制作。而黑茶就不需要那么講究了，粗枝大葉也可以。 黃茶品飲方法 品飲黃茶在于觀其形、賞其姿、察其色、嘗其味、聞其香。 也就是說，品黃茶，比其他茶類多了個觀賞。 觀賞 以君山銀針為例，用透明的玻璃杯沖泡時，可以看到初始芽尖朝上懸浮于水面，隨后緩緩降落，豎立于杯底，忽升忽降，最多可達3次，三起三落。 最后豎沉于杯底，個個林立，似群筍破土，芽光水色，渾然一體。 每泡一次黃茶，足以觀賞一番茶姿，堪比引人入勝的風景。然后才是品嘗其香味。黃茶的口感和風味，會帶有一些花香。 我喝過3種黃茶，可能是芽茶太嫩，比其他類型的茶味偏淡。 三起三落 是由干茶吸水膨脹和重量增加不同步而引起的。 最外一層芽肉吸水，比重增大即下降，隨后芽頭體積膨大，比重變小則上升，繼續(xù)吸水又下降……如同舞蹈一般，直讓人賞心悅目。 沖泡方法 為欣賞茶芽茶、黃小茶類的沖泡形態(tài)，最宜用圓直無棱、透明的玻璃杯沖泡。 沖泡較嫩的黃芽茶時，可用75～85℃的熱水沖泡； 而廣東大葉青、霍山黃大茶等，茶姿不顯著，就很少講究，一般水溫較高，保溫時間較長，可先用瓷壺沖泡后，斟入品茗杯或瓷杯再飲。 如君山銀針，水溫85℃
黃茶名茶 君山銀針、蒙頂黃芽、鹿苑毛尖、北港毛尖、遠安黃茶、霍山黃芽、溈江白毛尖（湖南寧鄉(xiāng)）、溫州黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青、海馬宮茶（貴州）等。 主產(chǎn)君山銀針的湖南岳陽為中國黃茶之鄉(xiāng)。 湖南寧鄉(xiāng)大溈山的溈江白毛尖則是比其他黃茶最后多了一道熏煙工藝。 黃茶類別 其按鮮葉老嫩和芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。 黃芽茶 原料細嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成，香氣清香持久，滋味鮮醇濃厚回甘，湯色黃綠清澈明亮，葉底嫩黃明亮。主要有“君山銀針”、“霍山黃芽”、“蒙頂黃芽”等。 君山銀針 產(chǎn)于湖南省岳陽市君山區(qū)洞庭湖邊的一個小島“君山島”，又名洞庭山。 此茶形細如針，故名君山銀針。據(jù)說文成公主出嫁時就選帶君山銀針茶入藏的。 君山銀針與白毫銀針不同，不是綠茶的銀毫，也不是白茶，而是金黃芽身，白毫如羽，雅稱“金鑲玉”。具有淡雅，清新的香氣。 霍山黃芽 霍山黃芽主產(chǎn)于皖西佛子嶺水庫上游的大化坪、姚家畈、太陽河一帶，其中以大化坪的金雞塢、金山頭、上和街的金竹坪、姚家畈的烏米尖，即“三金一烏”所產(chǎn)的黃芽品質(zhì)最佳。 霍山黃芽形似雀舌，有栗香味，醇厚并且會回甘。 蒙頂黃芽 四川省雅安市蒙頂山，是中國歷史上有文字記載人工種植茶葉最早的地方，最早栽培茶始于西漢，距今已有二千年的歷史。 蒙頂茶是蒙山所產(chǎn)各種不同類型的名茶的總稱，其中的黃茶為“蒙頂黃芽”。 蒙頂山上世紀50年代初期還以生產(chǎn) “蒙頂黃芽”為主。 蒙頂山近來以甘露等綠茶為多，但蒙頂黃芽仍有部分生產(chǎn)，為黃茶類名優(yōu)茶中之珍品。 蒙頂黃芽外形扁直，芽條勻整，色澤嫩黃，芽毫顯露，花香幽長，湯色黃亮透碧，口感甜香濃郁，滋味鮮醇回甘。 蒙頂黃芽的傳統(tǒng)工藝。手工殺青后經(jīng)過至少三次悶黃，比別的黃茶多一、二道，最后一道悶黃有的不包，只用紙蓋上。 前前后后至少要耗費三天三夜繁瑣的工藝。生產(chǎn)時間和人手的有限，也影響了蒙頂黃芽的產(chǎn)量。 黃小茶 采摘一芽一葉和一芽二葉細嫩芽葉加工而成，品質(zhì)不及黃芽茶，但明顯優(yōu)于黃大茶。有濃郁的松煙香味，滋味醇甜爽口。 主要包括湖南岳陽的“北港毛尖”，湖南寧鄉(xiāng)的“溈山毛尖”，湖北遠安的“遠安鹿苑”和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”。 遠安鹿苑 遠安縣古屬峽州，唐代陸羽《茶經(jīng)》中就有遠安產(chǎn)茶這記載。 現(xiàn)已在鹿苑一帶創(chuàng)制出一種黃茶類的鹿苑毛尖，蘭草香味持久，滋味醇厚甘涼，葉底嫩黃勻整、純凈。 黃大茶 采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成。具有濃裂的老火香，俗稱鍋粑香。主要包括安徽霍山、金寨的“霍山黃大茶”和廣東韶關、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”、 湖北的英山茶等。 另外，有的通過人工馴化，選育出的黃化茶品種，制作工藝仍然屬于綠茶。比如安徽郎溪的黃魁，并非黃茶。 致謝 本文得到在南京攻讀茶學研究生的四川雅安茶鄉(xiāng)妹子阿芳小朋友的指點，在此表示感謝！ |
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