人類食用酸奶已經(jīng)有數(shù)千年的歷史。酸奶最初是古代游牧民族的人們發(fā)現(xiàn)牛奶或羊奶在自然條件下放置太久會因為“污染”而變酸，但是這樣的奶喝后人體不僅不會出現(xiàn)異常，反倒口味獨特、清香怡人。為了能夠繼續(xù)得到這樣的奶，他們便把它接種到經(jīng)過冷卻煮熟的新鮮牛奶中，經(jīng)過一段時間的培養(yǎng)發(fā)酵，便獲得了新的酸奶?，F(xiàn)在的酸奶工藝也就是在此基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。

大家都知道，酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面還揚長避短，成為更加適合人類的營養(yǎng)保健食品。比如，酸奶的發(fā)酵過程使牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)被分解，使人體更容易消化和吸收，還可以避免乳糖消化不良的人群因喝牛奶而導(dǎo)致的腹脹或腹瀉等現(xiàn)象；另外，酸奶發(fā)酵雖然不能改變鈣等礦物質(zhì)的含量，但是發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸可以有效地提高鈣的吸收；酸奶發(fā)酵過程還可以產(chǎn)生人體所必需的多種維生素……

據(jù)記載，成吉思汗在十三世紀(jì)用酸奶養(yǎng)育了他的軍隊，成吉思汗命令他們的士兵攜帶酸奶以保證士兵的身體健康，防止疾病，確保戰(zhàn)爭的勝利。成吉思汗相信，酸奶不僅能讓戰(zhàn)士們健康，還能讓他們面對敵人的時候更加勇敢和智慧。

20世紀(jì)初期，俄國科學(xué)家梅契尼科夫在研究人類長壽問題時，發(fā)現(xiàn)保加利亞的百歲老人數(shù)量明顯超過其它地區(qū)，當(dāng)?shù)厝碎L期飲用酸奶的習(xí)慣引起了梅契尼科夫的注意。經(jīng)過一系列的研究，他認(rèn)為酸奶中的一種乳酸菌可能是他們健康和長壽的重要原因。在他的“長壽學(xué)說”中，他提出，衰老是由腸道腐敗菌引起的，而乳酸菌能夠改變腸道菌群，從而延緩衰老。因為在保加利亞發(fā)現(xiàn)，他將其命名為“保加利亞乳桿菌”。保加利亞乳桿菌是不是很熟悉，幾乎所有的市售酸奶產(chǎn)品中都含有這種菌。

俄國科學(xué)家梅契尼科夫

隨著梅契尼科夫“酸奶長壽”理論的提出，人們開始越來越關(guān)注酸奶，一些商人也抓住契機，迅速將酸奶推向市場，很快酸奶便風(fēng)靡全世界。然而，最近有人認(rèn)為“酸奶的功效是梅契尼科夫的驚世謊言，這一場百年騙局造就了萬億產(chǎn)業(yè)”。真是如此嗎？這確實有些冤枉了。一方面，現(xiàn)在一些商家確實在營銷過程中會過分夸大酸奶的功效，消費者吃完以后沒有感覺，難免覺得自己上當(dāng)受騙了；另一方面重要的是，那個時代的酸奶是有靈魂的，而這種靈魂已經(jīng)逐漸被現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)所湮滅了。

酸奶之所以叫酸奶，在于其“酸”，這是酸奶的靈魂之一，現(xiàn)在內(nèi)蒙古、新疆、西藏的很多牧民仍然會自制酸奶來維持身體健康，預(yù)防疾病的發(fā)生，他們將新鮮的牛奶直接暴露在空氣中自然發(fā)酵，不添加任何調(diào)味劑，完全是乳酸菌自然發(fā)酵產(chǎn)生的獨特風(fēng)味，清香怡人，這是真正有靈魂的酸奶。但是，現(xiàn)在市場上的大多數(shù)酸奶過度的追求口感，而且為了保證在保質(zhì)期內(nèi)口感的一致性，會大量的添加白糖、香料、增稠劑等等，喝下一口滿嘴的香精味而且根本品嘗不出酸奶的“酸”，這樣的酸奶其實已經(jīng)失去了其靈魂。此外，酸奶由于運輸和儲存，里面的活菌數(shù)量會隨著時間的延長越來越少。

所以，現(xiàn)在越來越多的人選擇自己動手做酸奶，真正的完全無添加，而且自己做酸奶最大的優(yōu)勢就是新鮮，剛做好的酸奶乳酸菌活性是最高的。然而我們大多數(shù)人自己做酸奶無非就是簡單地把菌種接種到牛奶中然后在一定的溫度下發(fā)酵幾個小時，其實這還只是發(fā)酵的冰山一角。

那么，我們?nèi)绾稳プ鲆槐猩疃?、有靈魂的酸奶呢？

1、菌種的選擇

菌種也可以說是一杯酸奶的靈魂所在，如果大家曾經(jīng)留意過市場上的酸奶就知道，目前大多數(shù)的酸奶所使用的菌種都是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和乳雙歧桿菌。絕大多數(shù)酸奶都是以此為基礎(chǔ)發(fā)酵，然后進行各種調(diào)味處理。如果我們自制酸奶依舊選擇這些菌種，那就有點out了，已經(jīng)有越來越多優(yōu)秀的菌種涌現(xiàn)出來。

當(dāng)然，我們也并不鼓勵向牧民那樣自然發(fā)酵，自然發(fā)酵的菌種主要來自于奶源和空氣，他們擁有高品質(zhì)的奶源和清潔的空氣，可以做出高品質(zhì)的酸奶。對于生活在城市的我們，面對污染嚴(yán)重的空氣，還是放棄自然發(fā)酵吧。

那么酸奶菌種是怎么選擇的呢？很多酸奶菌種本身具有產(chǎn)酸、產(chǎn)香和產(chǎn)黏的特性，抓住了這些，什么香精，什么增稠劑就可以拋一邊了，有靈魂的酸奶是根據(jù)菌種自身的特性來實現(xiàn)的，而不是依賴于添加劑和調(diào)味劑。一般很難有一個菌種能包含所有這些特性，即使有也可能產(chǎn)香不足或產(chǎn)酸過度。我們多年來一直在益生菌領(lǐng)域摸爬滾打，我們做了一款酸奶，粘稠、奶香，深受很多人的喜愛，但是產(chǎn)酸過度，很多時候讓人初次接觸時難以接受。我們一直在嘗試讓不同的菌種混合，這些不是說簡單的把產(chǎn)香的或者產(chǎn)黏的或者產(chǎn)酸的幾個菌種混合到一起，我們必須保證互相之間有相互制約，但又不影響其獨特的特質(zhì)，做到真正的優(yōu)勢互補，不同的細菌都能均等的生長起來，各自把自己的特質(zhì)發(fā)揮到極致。

另外，自己在家做酸奶不會像工業(yè)化生長和牧民自然發(fā)酵那樣能夠保證安全無壞菌污染，在家做很容易受到環(huán)境中一些有害細菌的污染，一旦污染很容易造成腹瀉等等，所以菌種對一些有害微生物的抑制效果也應(yīng)該是菌種選擇時需要考慮的因素。

 牧民自制酸奶

現(xiàn)在我們也可以從市場上獲得很多不同的酸奶發(fā)酵劑，有的發(fā)酵劑甚至添加十幾種不同的菌種。個人認(rèn)為這樣不一定更好，不同的菌種有著不同的生長條件，而且各自在生長過程中為了爭奪營養(yǎng)會想方設(shè)法去對抗自己的競爭者，所以很多中不同的菌種一起發(fā)酵，很難保證所有的細菌都能均衡的生長，最終可能剩下的只是其中幾種優(yōu)勢菌種。

因此，好的菌種可以賦予酸奶靈魂，自然產(chǎn)酸、產(chǎn)香、產(chǎn)黏，而不需要香精和增稠劑。

日本上市多款功能性酸奶

2、奶源的選擇

牛奶當(dāng)然是做酸奶的第一選擇，市場上的牛奶有很多種，各種調(diào)味奶、復(fù)原奶就盡量不要考慮了，選擇純牛奶。純牛奶大多有兩種，一種是高溫滅菌的、可常溫保存的，另一種是巴氏滅菌的，需要冷藏保存的。做酸奶最好選擇高溫滅菌的常溫保存奶，巴氏滅菌奶滅菌不徹底，其中往往還含有一些雜菌，這也是需要冷藏保存而且保存時間較短的原因，用這樣的牛奶發(fā)酵也容易帶來一些不確定性因素，可能造成污染。

其實，判斷一種牛奶是否適合在家自制酸奶，有一種很簡單的做法，買回來的牛奶在不拆包裝的情況下放在室溫或發(fā)酵酸奶的溫度下過夜，如果沒有變質(zhì)，那就沒有問題，變質(zhì)的表現(xiàn)在于脹包、變味等等。另外，我們在做酸奶的過程中也發(fā)現(xiàn)有不同的純牛奶也會影響酸奶的發(fā)酵速度，這可能是牛奶中有抗生素的殘留或者有少量添加防腐劑，其實大家可以選擇幾種不同的純牛奶，使用同樣比例的菌種和同樣的溫度發(fā)酵同樣的時間，哪個長得最好就選哪個。其實這也可以作為那些愛喝牛奶的人們選擇高品質(zhì)牛奶的一個標(biāo)準(zhǔn)。

奶源也不一定局限在牛奶，各種豆奶、椰奶、杏仁奶、米奶甚至水果蔬菜都可以成為發(fā)酵的原料，大家可以進行各種嘗試，可以獲得意想不到的效果。

其實選擇不同的原料發(fā)酵還有一個重要性，我們喝一杯酸奶不僅僅是需要獲得里面的益生菌，益生菌只是酸奶發(fā)揮健康作用的一部分，近來也有一些文章稱益生菌不能在體內(nèi)定殖所以說益生菌無效，其實喝酸奶更重要的一部分是獲得酸奶發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的一些有益代謝物。比如，益生菌水解蛋白可以產(chǎn)生很多多肽，它們對我們的健康具有許多重要的作用，特別是對于腸道以外的細菌無法直接到達的身體部位，就是部分通過一些代謝產(chǎn)物而發(fā)揮作用。不同來源的蛋白質(zhì)經(jīng)益生菌發(fā)酵會產(chǎn)生不同類型的多肽，不同的原料經(jīng)過益生菌發(fā)酵也會產(chǎn)生不同的代謝物。目前大多數(shù)的酸奶盲目的追求菌種、追求口感，而忽略了很多重要的東西。

3、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間

發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間也是決定酸奶發(fā)酵成敗的一個關(guān)鍵。不同的菌種有著自己最合適的發(fā)酵溫度，同樣的菌種在不同的發(fā)酵溫度下其生長速度也會不同，而且也會產(chǎn)生不同的代謝物。發(fā)酵時間過長，一方面，營養(yǎng)物質(zhì)缺乏，細菌同類之間也會開始互相殘殺，產(chǎn)生一些有害的物質(zhì)；另外，細菌也有著自己的生命周期，從“少年”到“青壯年”再到“老年”，發(fā)酵時間過長，很多細菌可能進入“老年”狀態(tài)。一些商家為了鼓吹自己的酸奶有多好，會突出活菌數(shù)的高低，首先在運輸和儲存過程中活菌數(shù)會不斷減少，等到我們購買飲用的時候早已沒有那么高的活菌了，另外這些菌可能是“老年”狀態(tài)的菌，試問一下您是愿意補充10億個“年老體衰”的菌，還是愿意補充1億個“年輕力壯”的菌呢？

我認(rèn)為的菌的活性有兩個方面，一個是活菌數(shù)，另一個是菌的功能活性狀態(tài)。大家都在盲目的追求活菌數(shù)，而忽略了菌本身的功能活性狀態(tài)，只有保證適量的活菌數(shù)和最佳的功能活性狀態(tài)，吃到我們的肚子里，才能對我們的健康發(fā)揮最大的作用。

如何挑選最好的酸奶？

自制酸奶雖好，但是有很多人可能因為各種原因不能自己制作，只能去超市選購了，那么最后我給大家?guī)讉€小技巧，幫助大家選擇最好的酸奶。?

1. 看配方。除菌種和生牛乳以外，其它成分越少越好，尤其現(xiàn)在很多酸奶為了掩蓋酸味加入了大量的白砂糖，高糖的危害已經(jīng)漸漸被人們知曉，一杯高糖酸奶下去，酸奶本身的益處可能還不足以抵消高糖的危害?，F(xiàn)在市售酸奶中也有很多無糖無添加的酸奶，雖然口感不是很好，但相對健康。另外，如果配方中有水，那大多是乳酸菌飲料，不是真正的酸奶，不宜選購。

2. 看生產(chǎn)日期。盡可能選擇離生產(chǎn)日期較近的酸奶，因為隨著離生產(chǎn)日期越來越久，活菌數(shù)是會不斷降低的。

3. 看保存方法?，F(xiàn)在的酸奶通常有常溫保存和低溫冷藏兩種，常溫保存的酸奶在出產(chǎn)時經(jīng)過了滅菌處理，已經(jīng)沒有活菌了，所以盡量選擇冷藏保存的酸奶。 

看準(zhǔn)這三點，您一定能選到最好的酸奶。另外，大家也可以根據(jù)以上三點買幾款酸奶回家做個小實驗，不拆包裝的情況下，放在30度左右的溫度下過夜，如果口感沒有什么變化，說明幾乎沒有活菌，如果變得更酸了，那么有活菌存在，越酸也可能意味著活菌越多，那應(yīng)該是您最值得選擇的酸奶。

總之，現(xiàn)在的酸奶產(chǎn)品為了滿足人們越來越挑剔的味蕾，大量地使用了各種添加劑，特別是白砂糖，這已經(jīng)讓酸奶失去了其本真，失去了靈魂。真正有靈魂的酸奶不需要香料和增稠劑，而是充分利用菌種的自然特性，搭配合適的發(fā)酵原材料和發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間制作而成。不同的菌種可以賦予酸奶獨特的風(fēng)味和口感，也賦予酸奶不同的功能，而根據(jù)不同的需求，又可以利用不同的發(fā)酵原料、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間來將菌種的靈魂發(fā)揮到極致。

我們也將一直在做一杯好酸奶的路上前進，做一杯有深度的酸奶，我們一直在努力！做一杯有靈魂的酸奶，我們是認(rèn)真的！