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潮州工夫茶(吳淑賢攝) 柴米油鹽 在潮州人的生活里 應該是 茶米油鹽 不到潮州 您可能無法體會 “不可一日無茶”的生活 家家戶戶都有工夫茶具 每天喝上幾輪 見面寒暄 “有閑來食茶” 潮州工夫茶（黃慶明攝） 烹茗閑坐中， “請坐，食茶” “請請請，食食食” 茶語也隨茶香飄渺而出 結婚之日 新娘向長輩下跪捧茶 祭祀拜神 也要“清茶三杯” …… 是否會喝工夫茶 成為檢驗是否是潮州人的重要標準！ “曲院春風啜茗天，竹爐欖炭手親煎。小砂壺瀹新鷦咀，來試湖山處女泉?！苯袊谷罩臼?、愛國詩人、教育家丘逢甲的《潮州春思》其六，短短四句，高度概括，把潮州人沖泡和啜飲工夫茶的情形，形象生動描述殆盡，仿如一幅品工夫茶的風情畫。 潮州古城新興起的茶樓茶舍成為市民游客休閑好去處 在潮州，不論是公眾場合還是居民家中，不論是路邊、村頭還是工廠、商店，無處不見人們長斟短酌。品茶并不僅是為了解渴，還要在品茶中或聯(lián)絡感情，或互通信息，或閑聊消遣，或洽談貿(mào)易。 什么是潮州工夫茶？ 潮州工夫茶在唐宋“散茶”品飲法基礎上發(fā)展而來，屬散條形茶瀹（yuè）泡法范疇，是瀹飲法的極致。其分布以潮州為中心，輻射潮汕地區(qū)，在東南亞等地有較強影響力。2008年入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，申報地為潮州市。 竹爐欖炭手親煎（沈志浩攝） 潮州工夫茶的歷史淵源 潮州飲茶歷史可追溯至宋代，時潮州八賢之一的張夔有“燕闌歡伯呼酪奴”詩句，“酪奴”是茶的別稱。至清代中期，潮州飲茶蔚然成風，俞蛟《潮嘉風月記·工夫茶》有“工夫茶”最早記載，時已形成沖泡方法的規(guī)范。 翁輝東在《潮州茶經(jīng)》中說：“潮人習尚風雅，舉措高超，無論嘉會盛宴，閑處寂居，商店工場，下至街邊路側，豆棚瓜下，每于百忙之中，抑或閑情逸致，無不借此泥煽砂銚，擎杯提壺，長斟短酌，以度此快活之人生?！?/span> 街邊路側，擎杯提壺，長斟短酌，以度此快活之人生 潮州工夫茶茶藝是中國茶文化與地域文化相結合的集中體現(xiàn)，成為潮州文化的一個重要標簽。 潮州工夫茶的茶道 潮州工夫茶從選茶、選水、茶具到烹茶、品茶，均有一套完整模式，要求嚴謹，技藝考究。如茶葉要形、味、色俱佳，以烏龍茶類為宜，尤以潮州單叢最受青睞；烹茶用水要清凈、甘醇，以山泉水為上、江水為中、井水為下；盛茶器皿用江蘇宜興朱砂泥制品；瓷杯選用細白透亮的精美小杯，舊常用“若深”杯，現(xiàn)以楓溪產(chǎn)的白玉杯為主。煮茶之火，當為“活火”，以絞只炭和欖核炭為佳。從治器、納茶、候湯、沖點、刮沫、淋灌、燙杯、灑茶到品賞，每一步驟都很考究。端起杯，一聞其香，二觀其色，三再慢斟細呷。色香入腦，精神一爽。 潮州工夫茶沖泡 沖泡程式主要有茶具講示，茶師凈手，泥爐生火，砂銚掏水，欖炭煮水，開水熱罐，再溫茶盅，茗傾素紙，壺納烏龍，甘泉洗茶，提銚高沖，壺蓋刮沫，淋蓋追熱，燙杯，滾杯，低灑茶湯，關公巡城，韓信點兵，敬請品味，先聞茶香，和氣細啜，三嗅杯底，瑞氣圓融等技藝。 有閑來食茶（柯敏攝） 品茶的禮俗 工夫茶在潮州地區(qū)得以高度普及，不僅在于醇厚濃郁的茶香、別有情趣的烹飲，還在于品茶時的禮俗，與敬老、樂群、和睦等傳統(tǒng)美德合拍。 走進潮州人家，主人此時會連聲招呼客人“來食茶”，邊寒暄邊擺出茶具，茶盅中放入新茶葉，一番“低灑茶湯，關公巡城，韓信點兵”之后，第一巡茶的第一杯，要請在座的長輩或聲望地位高的人先喝，即“先尊后卑、先老后幼”，還要“先客后主，司爐最末”，要先敬客人和來賓，然后是家人，等在場的人全都喝過茶之后，沖茶者才可飲喝。如若人多杯少，則喝茶者喝過一杯以后，就要謙讓座上的人都喝了，才能喝第二杯，真可謂“謙謙君子飲者風”了?？腿撕炔钑r，不能用杯腳擦茶池，喝完茶，茶杯要輕放不出聲。 在舉杯前，主人和客人都要做一謙讓手勢，說一聲“請”或“食”字（潮語“食”通“飲”），或連喊“請請”“食食”。謙讓之聲不絕于耳，和樂氣氛充溢茶座。 品工夫茶還有一個特點就是要趁熱，即沖即喝，因為茶湯溫度一降則精華易散，由此也衍生了另外一句“飲茶無三請（也稱‘食茶無三聲’）”的潮州俗語。指的是飲茶要趁熱，斟好即喝。 茶在潮州人日常社交的角色 潮州人沒有茶壺茶杯在手，大概會坐不自在，說不自在。有了茶這個中介，人與人之間便有了默契，氣氛也變得活躍起來。 沒有話題，可以聊茶：“這茶不錯，口感甘甜……” 說話累了，喝一口茶：“來，食杯茶，都快涼了”； 談到興起，敬一口茶：“食茶，食茶”。 借助工夫茶，原來陌生的人會變得熟絡，一筆生意在喝茶輕松自在的氛圍中談成了，一個緊張尷尬場面在坐下來喝茶后悄然化解…… 一杯工夫茶，是打開潮州人心扉的一把鑰匙，是了解地方文化的最好方式。 來源：廣東省人民政府地方志辦公室 |
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