當(dāng)初學(xué)習(xí)的配方,如今都免費教給大家,喜歡就關(guān)注我,拿了配方可以自己開家小店做做生意 高湯制作 1.高湯用料比例 100斤水,鹽500克,味素200克,花雕酒200克,雞精(大廚四寶老母雞粉最佳) 300克,冰糖200克,奶粉600克(普通奶粉即可),麻椒80克,胡椒100克,泡椒250克,底料( 見二、底料制作) 2斤,牛油3斤,牛骨2根,雞架2個,蔥300克,姜100克。小知識:牛油、牛股的辨別 牛油:看牛油表面是否新鮮,聞下是否有異味 牛骨:牛骨髓的顏色,乳白色為新鮮。鮮紅色或暗紅色即為不新鮮,摸表面是否發(fā)粘,好的牛骨反復(fù)觸摸時是不會發(fā)粘的,聞下牛骨是否有異味。 提示:牛油,牛骨如果質(zhì)量不好的話,會在使用時出現(xiàn)亂湯( 湯里有腦狀物)的情況?;蛘呤菧锍霈F(xiàn)小疙瘩,這也是因為牛油牛骨的質(zhì)量不好,致使奶粉會起疙瘩。通常這種情況亂湯不密集,粘稠度不夠,口味和顏色改變很大,嚴(yán)重的.話湯看.上去跟剩湯差不多。 [注意]骨頭洗凈斷開提前在冷水中浸泡40分鐘以上。2.高湯制作過程 (1 )湯桶放100斤水大火加熱到45度下入奶粉,攪拌均勻。 (2) 然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨,開大火。 (3)燒至90度時加入蔥,姜,花雕酒,味素,冰糖,雞精,底料(可用紗布袋裝)燒開后,繼續(xù)小火翻開狀態(tài)熬半個小時左右待沫子消失后再繼續(xù)小火熬一個半小時,最后,用密漏清理料渣后即完成高湯制作 [注意1] 45度時放入奶粉,放入奶粉后容易起沫,迅速一-個方向攪融即可。 [注意2]放入主料后要不停的攪動,讓主料充分融入湯內(nèi),避免糊鍋。 [注意3]高湯不夠用時,可用小桶熬制,可根據(jù)需要熬40或50斤水,按上述方法放入新鮮牛 骨,雞架等原料、調(diào)料、底料,放入量按比例減少。熬好后加入大桶即可。 [注意4]高湯原則上偏淡- -點,熬制次數(shù)多了,有可能咸,可用筷子沾一下嘗一嘗,適當(dāng)減少放鹽量。 [注意5]因很多地域水質(zhì)不好,容易出現(xiàn)湯味不正,所以建議使用,凈水器過濾后的純凈水來熬高湯[注意6]牛油、牛骨要反復(fù)清洗掉后才可放入湯中。燙菜時,味道異味比較強烈的食材,如海帶、蓮藕等,也需要反復(fù)清洗后才可進行燙煮。 [注意7]衛(wèi)生室關(guān)鍵,尤其是天熱的夏季容易滋生細(xì)菌,容易將湯味攪亂。另外,燙菜過程中要勤過濾掉湯中的食材渣滓,尤其是生意好的時候更要注意,否則后撥客人吃了會感覺味道不對。 底料制作1.底料用料比例 中藥(配比下邊有寫), 郫縣豆瓣醬500克,豆豉200克,花椒面500克,麻椒面500克, 辣椒(子彈頭)面500克,冰糖250克,白酒(普通50度左右散裝白酒即可) 150克,蔥100克,姜200克,蒜,100克,菜籽油(相比其他植物油香度易揮發(fā)) 600克,牛油600克,豬油600克,添加劑(乙基麥芽酚30克,味之素50克,豬骨白湯350克,火鍋飄香劑20克,味精50克,雞精100克)。 2.底料制作過程 (1) 中火熱鍋,加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱,加入蔥姜蒜炸香漏網(wǎng)撈出。 (2) 倒入花椒、麻椒炒2分鐘后依次加入豆豉、香料炒5分鐘左右。 (3) 加入豆瓣醬小火改中火炒制10分鐘左右,直到豆瓣醬變深紅色后加入辣椒面炒制5分鐘左右。(4)加入冰糖、豬骨湯炒制10分鐘左右,加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時關(guān)火,加入火鍋飄香劑,再加入乙基麥芽酚,雞精,味精,味之素攪拌均勻,用保鮮膜封好,炒好的老料,最好是靜置3天后使用,這樣效果會更好些。 [注意]添加劑(乙基麥芽酚、味之素、豬骨白湯、火鍋飄香劑)淘寶上都有賣。 三、中藥配制 白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陳皮5克,篳撥5克,香茅草5-8克,八角5克, 香葉5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克。 [注意1]所有香料打碎混合在一起,本配方中藥用量為炒制兩次上述底料的用量。 [注意2]所有香料都可以在當(dāng)?shù)刂兴幉幕蛳懔鲜袌鍪袌鲑I到,也可以在淘寶上購買。 [注意3]中藥香料配置好了,放在底料里面一-起炒的,- 定要小火慢慢不停翻炒,炒出香味三十多分鐘就可以的,千萬不要炒糊了!炒好的底料2斤,放在100斤水熬好的高湯里面,再熬制半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可 以按比例縮小制作的,用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留著備用的。 四、碗中輔料 碗中輔料配方(100碗用量) :蒜泥1500克、香油500、雞精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一個容器內(nèi)攪勻。出碗/每碗;蒜泥香油30克,麻椒油10克,醋10克。此比例為推薦,具體以客人口味要求。準(zhǔn)備給客人_上的時候,還可以應(yīng)個人口,味添加的小料,耗油2勺、白糖1勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、放在一起攪拌均勻,可適當(dāng)添加,主要是增香的。另外,最后-定是在碗中倒入兩勺底湯,一定最后倒,這樣才能燙出各種輔料的香味。 五、小料制作1.秘制辣椒油 用料:雞油或色拉油1斤,花生碎或粉50克,澳宴奇油脂粉末50克,鹽少許,辣椒面1斤。 制作方法:將辣椒面不銹鋼容器內(nèi),放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、鹽拌勻,油鍋置與火_上燒至200度以上,用手勺往辣椒_上澆熱油,- -邊澆,-邊攪拌,使辣椒面均勻受熱,把油澆完繼續(xù)攪一會即可。( 辣椒干,香,脆,不糊不苦為最佳。) 2.秘制麻醬 買回來的芝麻醬,取一部分用冷開水調(diào),水要在調(diào)的過程中一點一點的加,剛調(diào)幾下會很稠,再加水繼續(xù)調(diào)就好了,調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克,雞精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油) 10克,花生碎30克,拌均勻即可。3.炸串制作 肉串腌制方法:串料(調(diào)料店有賣) 175克,水175克,肉2500繼續(xù)調(diào)就好了,調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克,雞精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油) 10克,花生碎30克,拌均勻即可。3.炸串制作 肉串腌制方法:串料( 調(diào)料店有賣) 175克,水175克,肉2500克。100克色拉油。串料用水?dāng)嚢杈鶆蚍湃肷鸵姓吵矶确湃肴怆缰?個小時即可。 炸串時注意:油溫必須達到180度以上,油溫度低炸的串沒味道,串會侵油,不香。串會很快把油鍋里的油帶出,特別是(素串)。素串料的調(diào)制:咖喱粉450克,桃酥1000克,雞精面20克,白砂糖250克,攪拌均勻即可。 |
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