?一、小紅帽醬料

（1）單刷串（單吃串的都用這個）

鮮香醬：隨鄉(xiāng)牌蒜蓉辣醬500克，海天海鮮醬100克蠔油50克五香粉10克，濃縮鮮香粉5克，白砂糖60克，味精40克，1300克水，玉米淀粉45兌水400克（把淀粉先化開倒入鍋中），混合均勻，中火不停攪拌，快開的時候加100克芬達或者雪碧熬粘稠即可，最后倒入20克熟芝麻.

（2）《卷餅醬》（卷任何餅類都用這個）醬料做法：蒜蓉辣醬500克，十笏園甜面醬200克五香粉10克，白砂糖30克，鹽30g，味精30克，濃縮鮮香粉5克，1100克水，玉米淀粉45克兌水300克，中火不停攪拌，熬粘稠即可，這個不用放芝麻。

（3）五香咸醬（適用單刷，燒烤，卷餅）

醬料配方：色拉油200克，海天牌海鮮醬500克，十笏園甜面醬500克，雞精50克，味精40克，濃縮鮮香粉5克，芝麻醬100克。

醬料制作：把油倒入鍋中，放蔥，姜，洋蔥香菜適量炸黃撈出，關(guān)小火放海鮮醬甜面醬，小火炒制，炒出大氣泡，加水2000克，開大火放雞精，味精，白糖，然后攪拌均勻，最后放芝麻醬，看稠稀，稠了加水，稀了多熬一會。

（4）濃香咸醬（適用單刷卷餅）：

大蔥70克，姜60克，洋蔥50克（切成末備用），十笏園甜面醬700克，海天海鮮醬200克，海天黃豆醬200克（用料理機+150克水打碎），海天蠔油75克，蒜蓉辣醬120克，芝麻粉50克，味精30克雞精30克佳龍雞粉30克秘制撒料30克（咱家小黃料）濃縮鮮香粉30克。

熬醬步驟：

1；起鍋燒油250克熱油后放入姜末，

2；后放入蔥沫慢火炸制金黃炒出香

3；倒入調(diào)制好的醬料，

4；翻炒一分鐘后加兩斤水，

5；熬開即可（如果不刷餅只刷串可以加入三水加熟芝麻40克）

（5）甜醬：配方比例：水6斤，鳳球嘜番茄醬300克，甘梅粉20克，白砂糖500克，鹽30克，淀粉勾苑，粘稠即可。

（6）香麻辣醬：隨鄉(xiāng)牌蒜蓉辣醬500克，海天海鮮醬100克五香粉10克，濃縮鮮香粉5克，白砂糖60克，味精40克，1300克水，小米辣椒面30克，麻椒粉15克，玉米淀粉45兌水400克（把淀粉先化開倒入鍋中），熬粘稠即可。

注意：麻辣度根據(jù)當(dāng)?shù)剡m當(dāng)?shù)脑黾踊驕p少

（7）密制辣椒油：辣椒面（微辣）200克，辣椒面（特辣）250克，孜然粉10克，五香粉5克，濃縮鮮香粉5克，味精10克，鹽5克，芝麻適量，以上全部混合，油一斤左右。

制作方法：把油熬熱，放入適量蔥姜洋蔥，香菜。炸制微黃撈出，稍涼一下，油溫160℃太熱辣椒容易糊，然后把油用勺子澆到混合好的辣椒面上，一邊澆一邊攪拌，油澆到自己想要的濃度即可，晾涼就出香味注意~所有的味精都是用無鹽味精，甜咸度根據(jù)當(dāng)?shù)剡M行調(diào)節(jié)，咸了少放鹽，甜了少放白糖。

二、撒料篇

四種撒料：

1、孜然粉加熟芝麻（芝麻適量多少都可以）

2、辣椒面（要辣的）一斤，麻椒二兩，拌勻

3、椒鹽（買現(xiàn)成的，代替鹽使用，不是每一樣都放的，有口味重的放，）

4、（1）炒香型：《自家黃色小料配比》

小黃料配比：熟花生粉100克、熟芝麻粉（熟芝麻也可以）60克、孜然50克、小茴香粉20克、香蔥粉20五香粉30克、咖喱粉150克、白胡椒粉20克、麻辣鮮20克、大蒜粉20克、佳隆雞粉100克、味精（無鹽的）80克放一起全部拌勻，用小火微炒出晾涼注意：炒制的真材實料，味道清香不用炒的，添加劑較多，便宜，味道濃香根據(jù)個人二選一使用即可。

特別注意：

炒香型可作為油潑料，直接加點鹽，用熱油潑一下，想吃麻辣的添加辣椒麻椒

（2）（不用炒制的）

《自家黃色小料配比》佳隆雞粉125克、咖喱粉63克、味精30克、麻辣鮮12克、濃縮鮮香粉12克、五香粉12克、牛肉香精6克、細(xì)孜然粉20克以上混合拌勻即可注意~味精都是用無鹽味精

（三）雞類腌制

（1）雞柳、棒棒雞腌制

第一、處理操作步驟：

1、選擇雞脯肉，可用冷凍雞大胸，口感好的用新鮮雞大胸。將雞脯肉解凍清洗干凈，除去上面的雞筋以及皮，切成細(xì)條。

第二、腌制

1、奧爾良口味

主料：一斤切好的雞柳奧爾良腌料15g、咖喱粉1克、鹽1克、十三香1g、嫩肉粉3g、大蒜粉3克、泡打粉2g、小蘇打1克、乙基增香劑1克、1斤到3斤加一個雞蛋，水夏天100克冬天80克攪拌均勻放入炸雞粉20克玉米淀粉20克，脆炸粉10克，腌制4小時以上，出攤用之前放入淀粉適量，再次拌勻不滴糊為止，然后粘面包糠，雞柳不好掛面包糠，就少放水~~

棒棒雞面漿的制作

脆炸粉25克，泡打粉10克，小蘇打2克，白糖2克，雞精2克，味精2克，吉士粉3克，鹽2克濃縮雞汁3克雞蛋1個水600克{(lán)就是把上面這些料放入水里攪拌入味}面粉大約1斤【面粉用來調(diào)節(jié)濃度，想濃一點就多放面粉，想不濃就少放】調(diào)好的面糊放奧爾良腌料10克，以上的量可以做30個棒棒雞！

注意：這款面漿非常好，適合任何掛漿，脆皮雞腿，棒棒雞，雞排，裹糊小串，土豆片，藕片，蘑菇，茄子，魷魚，您只要想的到的，都可以用這款面漿。結(jié)語：這些腌制技巧，面漿技巧，千變?nèi)f化，可以根據(jù)它們做出您能看到的任何產(chǎn)品。

（2）雞排（小肉串，雞米花，腌制，里脊，腌制方法相同）腌制：一斤放奧爾良腌料20g咖喱粉1克十三香1g嫩肉粉3g泡打粉2g小蘇打1克，乙基增香劑1克，水50克，攪拌均勻玉米淀粉20克，腌制4小時以上，然后粘面包糠。

（3）特色雞骨架：（特別注意：一定先把料用水調(diào)成糊狀，往雞架上抹勻）

1整只雞架+嫩肉粉2g+新奧爾良20g+淀粉15g+雞精2g，乙基增香劑1克，30克水，腌制四小時以上.穿好粘面包糠。（注意：一定先把料用水全部化開，成糊狀，再涂抹到處理好的雞架上，抹勻即可）

四、肉類腌制

雞皮：一斤雞皮過熱水，去除水分，改刀+

奧爾良15g+淀粉15g+嫩肉粉5g+乙基增香劑1克，白糖2克，雞精3g，上色不辣辣椒面5克，水50克，攪拌均勻腌制四小時以上。

雞翅：一斤雞翅每個兩面劃兩刀，奧爾良15克嫩肉粉5克雞精3克乙基增香劑1克，淀粉15克，白糖2克，蠔油5克，上色不辣辣椒面3克，水50克腌制四小時以上穿串

雞心：1斤雞心，去雜質(zhì)，洗凈，15克奧爾良，內(nèi)肉粉5克，雞精3克，白糖2克，乙基增香劑1克，護色劑2克，水30克，腌制四小時，穿好后用剪刀剪口。

雞胗：一斤雞胗改刀，去水.+奧爾良15g+嫩肉粉5g，雞精3g.乙基增香劑1克，白糖2克，護色劑2克，水30克腌制四小時以上。

雞肝：涼水下鍋，放適量紅曲米改色，水沒過雞肝，開鍋后煮四五分鐘，，煮熟.，過涼水，改刀穿串即可。

豬肉一斤，切小塊，蔥姜切絲適量，麻辣鮮3克，白糖2克，雞精3克，鮮味王3克，胡椒粉3克，蠔油5克，上色不辣辣椒面5克，嫩肉粉5克，色拉油30克，雞蛋一個，乙基增香劑1克，豬肉抓勻腌制四小時，穿串羊肉做法同豬肉牛肉做法同豬肉。

實蛋：十個雞蛋放200克水（水里放8克玉米淀粉），+6g食用堿+2g鹽，（鹽和堿另用50克水先化開再混合，如果不化直接倒進去實蛋會發(fā)苦，）把以上東西混合好之后裝入實蛋模具，涼水放鍋，中火燒開，蒸汽上來之后蒸八到十分鐘。

茄排制作：切片穿好刷脆皮糊粘面包糠脆皮粉制作比例：百味佳脆炸粉一勺，面粉兩勺，淀粉一勺（1：2：1）混合好備用即可調(diào)成糊狀粘面包糠

五、雞叉骨雞腿制作：

第一、雞叉骨清洗

操作步驟：

將雞叉骨解凍。然后用剪刀將雞又骨從中間一分為二，剪去雞叉骨上的雞皮，雞油，剪到雞叉骨很光滑，沒有任何皮或者肉贅著即可。然后用漏盆裝起來，漏去過多水分，滴水不明顯即可。

第二、雞叉骨的腌制

新奧爾良口味（口味偏甜）

主料：一斤雞叉骨新奧爾良腌料25g孜然3克嫩肉粉3g淀粉10克乙基麥芽酚1g大蒜粉3克，泡打粉3克，小蘇打1克，水30克把所有料攪拌均勻倒入雞叉骨然后打入雞蛋一個（注意：二斤可放一個）

特別注意：想讓顏色好看一斤雞叉骨，放日落紅色素一斤雞叉骨放花生米那么點。