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壓鍋泥鰍排骨

旺銷理由 此菜將排骨和泥鰍倆種食材，搭配自制壓鍋醬一起壓制，泥鰍肥軟細嫩，入口即化，排骨肉質細膩，軟爛入味。且壓鍋保留了泥鰍和排骨的營養(yǎng)成分，咸鮮適口，醬香濃郁。

原料 泥鰍300克，排骨200克。

調料 壓鍋醬、壓鍋油各50克（豆油、熟雞油、熟豬油按1:1:1的比例混合），蔥、姜各10克，花椒1克，八角2枚，老湯200克，A料（雞精3克，味精、東古一品鮮、雞汁各5克，十三香2克，老抽10克），蔥花5克。

制作 1.排骨用白鹵水鹵八成熟；泥鰍去頭、去內臟，焯水。2.鍋內放壓鍋油，將蔥、姜、花椒、八角爆鍋，放入壓鍋醬和老湯，調入A料。3.放入排骨和泥鰍，高壓鍋上氣后用小火壓6分鐘出鍋，撒上蔥花即可。

自制壓鍋醬 海天黃豆醬250克，六味鮮豆瓣醬150克，辣妹子醬100克，蠔油200克一起爆炒。

壓鍋蠶蛹雞翅

旺銷理由 此菜中蠶蛹屬于高營養(yǎng)食品，我將它和雞翅搭配，出品新穎；色澤金黃，蠶蛹酥爛香醇，汁濃味美，老少皆宜。

原料 雞翅、蠶蛹各200克。

調料 壓鍋油50克，蔥、姜各5克，壓鍋醬60克，A料（東古一品鮮、老抽各5克，老湯50克，八角1枚，花椒10粒，味精3克，雞精、十三香各2克），老湯100克，蔥花3克。

制作 1.將雞翅剁成兩節(jié)和蠶蛹一起焯水（焯水時加10克鹽）；蔥、姜切塊。2.鍋內放壓鍋油將蔥、姜爆鍋，放入壓鍋醬和老湯，調入A料，再放入雞翅和蠶蛹，壓4分鐘出鍋裝盤，撒蔥花即可。

臺南蔥香骨（鴻運大排）

·主料：豬排骨750克

·調料：味達美壓鍋醬80克、排骨醬50克、味達美冰糖老抽30克、糖20克、味精20克、雞精30克、八角5個、京蔥30克

·制作：排骨飛水備用，起鍋下油放入京蔥炒香放入10斤老湯，放入排骨調料大火燒開小火悶2個小時，碼盤淋上湯汁即可。

·此菜品適合酒店單點、宴會菜肴

黃蜆子壓雞蛋

·主料：黃蜆子600克、雞蛋4個

·調料：味達美壓鍋醬80克、味達美一品鮮30克、糖1克、味達美耗油10克、文蛤精2克

·制作：壓鍋預熱下油，蔥、姜爆鍋，放入調料加500克老湯，黃蜆子在鍋里擺一圈，湯開時打入雞蛋，壓三分鐘即可。

鐵板焗三鮮

主料：水兔400克、蝦仁200克、海參100克

輔料：青紅椒圈100克

調料：味達美壓鍋醬20克、蒜蓉醬10克、味達美耗油10克、一品鮮2克、白糖0.5克、文蛤精1克、紅油1克

制作：水兔、蝦仁、海參飛水備用，鐵板燒熱備用，鍋燒熱放入紅油青紅椒圈煸炒幾下放入調料，在放入海鮮翻炒后盛入元蔥墊底的鐵板上即可

醬香剁椒魚頭

用壓鍋燒的技法，是對傳統(tǒng)魚頭泡餅的一次突破。味道滲入透徹，口味絕佳醇濃。

原料：花鰱魚頭1千克，A料（自制新鮮紅辣椒60克，姜末、蒜末各15克，秘制剁辣椒醬160克）。

調料：B料（味達美壓鍋醬135克，白糖5克，芝麻油20克），C料（色拉油120克，清水100克，啤酒200克），雞精5克，白胡椒粉1克。

制作：1.將花鰱魚頭洗凈，從中間劈開。

2.將壓鍋醬均勻地抹在魚身上，加入雞精、白胡椒粉喂制入味。

3.壓鍋中加入竹篳，放入抹好醬的魚頭，加入ABC料；壓蓋開大火，上汽計時、中火壓10分鐘，裝盤即可。

剁椒醬：將浸泡好的剁椒500克加入美臻品蠔油40克、雞精5克、大豆色拉油750克，再加入熟豬油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克，熬制均勻即可。

醬燜八帶蛸

八帶蛸以壓鍋燴的技法，味道香麻醇厚，奇特鮮香，是食客追捧、百吃不厭的流行菜品。

原料：八帶蛸500克，A料(蔥花20克，姜末10克，鮮花椒6克，麻椒1克)，B料（美人椒、杭椒各30克）。

調料：C料(味達美壓鍋醬26克，味達美味極鮮5克，火鍋底料10克，花雕酒30克），D料（大豆油50克、水300克）。

制作：1.八帶蛸改刀，飛水。

2.壓鍋中加入八帶蛸及ABCD料，加蓋開大火，上汽計時，中火壓8分鐘，裝盤即可。

壓鍋體驗：適合批量生產，壓2倍的量：A、B料1.5倍，C料1.5倍，D料 1.3倍，壓鍋的火力、時間和壓1份一致。

辣味版壓鍋醬

毫無疑問，壓鍋醬的好壞決定了壓鍋菜的成敗。

大廚師壓鍋醬配方正式公布：

將海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各450克，老干媽辣醬、辣妹子醬、美樂香辣醬各1千克，桂林辣醬1300克混合均勻即可。

堂做壓鍋菜，可葷、可素

不管葷料、素料，都可以用來制作壓鍋菜。壓鍋菜講究口感軟嫩，底味厚重。蘿卜、土豆、茄子、豬肉、雞肉、牛肉等容易入味的食材，都可以用來制作壓鍋菜。素菜容易軟爛，壓制時間可以短一些，牛肉等不容易成熟的食材，壓制時間可以長一些。

用豆油做壓鍋，顏色鮮亮

豆油制作壓鍋菜可以起到上色的作用。壓鍋菜多用醬料烹制而成，顏色會發(fā)暗，這就需要用豆油給菜肴提亮增色。作為傳統(tǒng)的東北菜，沒有豆油可就沒有了東北味哦。

禽類壓鍋醬配方

原料 海天錦上鮮叉燒醬（280克/瓶）、海天柱侯醬（240克/瓶）各1瓶，海天錦上鮮排骨醬（260克/瓶）、海天海鮮醬（250克/瓶）各2瓶，南乳汁半瓶（440克/瓶）。

制作 以上原料攪拌均勻即可。

適用菜品 制作壓鍋雞翅等禽類壓鍋菜。

無鱗魚壓鍋醬配方

原料 香其醬（125克/袋）、營口大醬（160克/袋）各10袋，海天蒜蓉辣椒醬（230克/瓶）、海天桂林辣椒醬（230克/瓶）各2瓶，姜末20克，王守義十三香1盒，色拉油200克。

制作 1.醬料和十三香混合均勻。2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入姜末炒香，再下入提前混合的原料，小火熬2分鐘，離火即可。

適用菜品 制作壓鍋嘎魚、壓鍋泥鰍。

畜肉壓鍋醬配方

原料 海鮮醬、李錦記蠔油各1千克，柱侯醬、蔥頭丁各250克，廣味源沙嗲醬220克，海天蒜蓉辣椒醬500克，味精、蒜片各100克，雞粉200克，色拉油300克。

制作 1.海鮮醬、蠔油、柱侯醬、沙嗲醬、蒜蓉辣椒醬、味精、雞粉混合均勻。2.鍋內加入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜片、蔥頭丁中火炒香，再下入提前混合均勻的原料小火熬制2分鐘即可。

適用菜品 制作壓鍋排骨、壓鍋豬手等用畜類制作的壓鍋菜。

牛肉壓鍋醬

原料 美樂香辣醬（220克/瓶）、海天桂林辣椒醬（230克/瓶）各2瓶，海天蒜蓉辣椒醬1瓶（230克）。

制作 以上原料攪拌均勻即可。

適用菜品 壓鍋牛排、壓鍋牛肉、壓鍋牛尾。

淡水魚壓鍋醬

原料 香其醬、豆瓣醬各2千克，白芝麻50克，海天蒜蓉辣椒醬（230克/瓶）2瓶，營口大醬(160克/袋)10袋，熟香菜籽粉200克，大豆油400克。

制作 鍋內放入大豆油，燒至五成熱時，放入各種醬料小火炒香，最后放入白芝麻、熟香菜籽粉翻炒均勻，離火即可。